Чисто английское меню, часть 4. Сомерсет: один сплошной чеддер

  • 18 мая 2019
Чеддеровская теснина Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Чеддеровская теснина. Узкий каньон, в глубине которого и расположены те самые пещеры. Очень популярное место

Как гласит народная английская мудрость, - история полна дыр. У сыра чеддер дыр нет, зато есть богатая история. И история эта намертво завязана на графстве Сомерсет с его пещерами.

Кроме сыра там еще созрел до окаменелого состояния так называемый "Человек из Чеддера", один из древнейших жителей Британских островов. Вся разница между ним и сыром заключается в том, что он там "зрел" 10 тысяч лет, а чеддер зреет 10 месяцев.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Чеддеровский человек. Во всяком случае, специалисты, занимавшиеся реконструкцией, говорят. что он мог выглядеть как-то так...

Согласно легенде, виновницей рождения одного из самых популярных сыров в мире была какая-то деревенская девушка, которая оставила в холодной пещере емкость с молоком, чтобы оно не испортилось, однако за ночь оно створожилось и превратилось в сыр.

Это, конечно, ерунда, одной ночи не хватит, но легенда прекрасно описывает элемент случайности, который имеется во всех гениальных изобретениях человечества. К ним вполне можно отнести и сыр.

Чеддер и история

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А вот и сыр. Вино не обязательно, но желательно. В любом случае, потребляйте умеренно

Чеддер заслужил почетное место в истории Британии, особо отметившись в ней несколько раз:

  • В 1170 году основатель династии Плантагенетов, король Генрих II приобрел для королевского стола 10240 фунтов чеддера по цене фартинг за килограмм. На современном языке это означает, что он купил 4644 кг сыра за… £10,67!
  • Сын Генриха Джон - тот самый, который считается самым плохим королем в английской истории - тоже очень любил чеддер и закупал его для королевских банкетов;
  • В XVII веке, когда на английском престоле находился печально знаменитый Карл I, чеддер стал настолько популярным, что его можно было отведать только при королевском дворе, да и то даже королю приходилось платить заранее, скупая сыр, который еще не был сделан. Не потому ли его жизнь закончилась так трагически, что подданные не могли простить монополизацию любимого сыра?
  • Один из первооткрывателей Южного полюса, капитан Роберт Скотт взял в экспедицию почти полторы тонны чеддера;
  • Королева Виктория получила в качестве свадебного подарка круг чеддера весом в 1000 фунтов (почти 500 кг);
  • Во время Второй мировой войны все производство молока и молочных продуктов находилось в руках правительства, и производство сыра было жестко стандартизировано, а готовый продукт назывался "государственный чеддер". К сожалению, после войны многие сыроварни так и не оправились, и многие из жителей британских островов до сих пор думают, что тот квадратный шматок, который им кладут на котлету в Макдональдсе, и есть настоящий чеддер. Большая ошибка!
Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Уэллский собор. Настоящий чеддер производится вокруг него

Кстати, по правилам, только сыр, произведенный в радиусе 30 миль от Уэлского кафедрального собора (Уэлс - это город в Сомерсете, а не Уэльс, княжество в составе Соединенного Королевства), может называться чеддером. А иначе это подделка и обман трудящихся.

Как его делают?

Правообладатель иллюстрации James.folsom at English Wikipedia
Image caption Створоженное молоко нарезают на более-менее равномерные кусочки

Не знаю, насколько вам интересен процесс, но если делать все по правилам, полученный продукт не будет ни вегетарианским, ни кошерным.

Дело в том, что никакого сыра вы не получите без реннина - фермента, который вырабатывается в желудке некоторых жвачных млекопитающих. Для классического чеддера вам понадобится реннин из телячьего желудка, что наверняка приведет в ужас стойких вегетарианцев.

Его добавляют в свежее, непастеризованное молоко, чтобы оно свернулось и дало сгустки. Процедура эта должна производиться в строго контролируемом температурном режиме - от 29 до 31 градуса. В промышленных условиях лохань со створоженным молоком имеет двойные стенки, в которых циркулирует теплая вода.

Правообладатель иллюстрации James Folsom/Wikipedia
Image caption А вот так проверяют, застыли ли уже сгустки или нет

После того как сгустки достигли нужной консистенции, они проверяются "на разрез". Если твердая масса разрезается чисто, без ошметков, значит можно ее собирать и рубить на относительно ровные маленькие кусочки, не более полутора сантиметров, потом их надо еще немного поварить, спрессовать и отжать воду.

И вот тут начинается самый главный характерный процесс, который, кстати, так и называется: чеддерование, чеддерирование или чеддерация (выбирайте, что нравится), поскольку в английском языке можно с легкостью сделать глагол из любого существительного, а в русском с этим проблемы.

Суть процесса заключается в том, что пласты (вроде творога) складывают вручную один на другой, что помогает извлекать влагу и достигать нужной кислотности. Процесс этот - многоступенчатый и неторопливый.

Чеддерное разнообразие

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот этот чеддер созревал естесственным образом, и у него образовалась корка

Чеддер чеддеру рознь. Не надо думать, что, если у этого сыра одно название, то он всегда одинаков. Чеддер отличается и по виду, и по форме, и по сроку вызревания, и даже по цвету. Итак:

  • Фермерский чеддер может быть сделан только в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле. Только у него есть европейская гарантия происхождения, причем сыр должен производиться на одной ферме от начала до конца: от коровы и ее молока до собственно сыра. Вызревать же ему положено не менее девяти месяцев;
  • Чеддер, завернутый в марлю (или муслин - типа пелен, в которые египтяне заворачивали своих мумий). Пелены эти нужны для того, чтобы предохранять верхнюю сырную поверхность, но одновременно пропускать небольшое количество воздуха, который отвечает за образование корки. Как правило, такой сыр продается вместе с тряпицей;
  • Чеддер, покрытый воском. У этого сыра корки нет. Его с самого начала окунают в воск, и воздух до сырного нутра не доходит вообще! В этом случае сыр зреет в изолированном от окружающей среды состоянии.
Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А этот окунули в воск, и у него никакой корки нет

Далее идут разновидности по времени созревания:

  1. Мягкий - зреет от двух до трех месяцев;
  2. Резкий - около 12 месяцев;
  3. Очень резкий - 18 месяцев;
  4. Высшего качества - чеддер с самым интенсивным вкусом (бог весть, что это толком означает, ведь чеддер вообще-то не самый вонючий из всех возможных сыров).

Но и это еще не все. Чеддер может также быть...

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А таким он получается, если его покрасить

Оранжевым! Этот цвет получается в результате добавок экстракта семян дерева аннато, оно же бикса аннатовая. В Англии не растет ни при каких обстоятельствах, кроме оранжерейных. Зачем его надо добавлять в сыр - тайна сия велика есть, но оранжевый чеддер на вкус помягче. Так специалисты говорят, но лично я кроме цвета большой разницы не заметила, но я и не профессиональный дегустатор.

Американцы тоже думают, что могут делать чеддер. Но, по-моему, это все-таки обман. Просто им обидно, что самый популярный в мире сыр придумали в Англии, а не у них. Ну и пусть себе утешаются тем, что они ничем не хуже, но мы-то с вами знаем, где зреет сырная правда!

Запоздалые извинения

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Главное, чтобы сыр плавился. А уж как мы его будем называть - не суть важно

Прошу прощения!

Когда я только начинала думать о кулинарных материалах, то дала себе страшную клятву (поддержанную голосами коллег), что категорически не буду давать советов типа: "Для этого рецепта годится только чеддер, произведенный на ферме "Сырное колесо" в графстве Сомерсет и только от коров, которых выпасали вон на той горушке по другую сторону речки!"

Но эта клятва трещит по швам, если весь рассказ идет как раз об одном конкретном сорте сыра. Извините!

Но можно выкрутиться. Если вы будете пробовать какие-то из этих рецептов, то берите смело любой сыр, лишь бы он нормально плавился.

Довольно неплохо для имитации чеддера годится добавленная в соусы ложка горчицы. Поэкспериментируйте со вкусом, потому что один раз я добилась потрясающего эффекта, добавив в сырную массу горсть растолченных в пыль грецких орехов. В общем, полная свобода действий.

Нет в мире такого продукта, который нельзя было бы заменить каким-то другим: либо вкус, либо цвет, либо консистенция совпадут, что нам и надо.

Что с ним делать, или общие размышления

Правообладатель иллюстрации Azurita
Image caption Печеная картошка с сыром! Мясоеды могут добавить какой-нибудь колбасы, но как по мне - то это и так шедевр!

Чеддер (или чем мы его заменяем) годится для повышения пикантности практически любому блюду. Хотя в торты я его не запихивала. А вот в булочки - можно.

Любой овощной суп только выиграет, если вы подадите его с натертым сыром, брошенным в тарелку непосредственно перед поеданием.

При изготовлении картофельного пюре на самой последней стадии также можно добавить тертый сыр. Или посыпать им ту же картошку и запечь в духовке.

Мое семейство всегда норовит собраться кружком и сожрать сырную корку с любой изготовленной мною запеканки, причем мои гневные вопли на них никак не действуют.

Да, и еще его можно запихнуть в Корнуолльский пирог - вместо мяса. Или в любой пирог вообще, смешав с картошкой.

Просто соус

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Сырный соус. Для того, чтобы он стал интенсивно желтым, в него надо добавить ложку горчицы. Или не добавлять: хозяин-барин

Самый простой и страшно вредный для печени рецепт соуса прост, как мычание, и вкусен, как амброзия. Для него вам потребуется лук порей и сливки. Можно и молоко, но вкус будет менее интенсивным.

Берем лук-порей, отрезаем верхнюю зеленую и жесткую часть и режем его относительно тонкими колечками.

Наливаем в кастрюлю немного растительного масла, кидаем лук и ждем, непрерывно помешивая, пока он не выпустит соки, и не станет вялым, довольно невзрачным, напоминающем по виду перегревшихся на солнце дождевых червей. Степень мягкости зависит от ваших вкусов, так что пробуйте и экспериментируйте.

Далее наливаем в кастрюлю сливки, чтобы они покрыли лук, и натираем туда сыр. Назовем его "условным чеддером".

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Соусом из чеддера можно облагородить все, что угодно, но помните, что у вас есть печень! У меня от одного взгляда на эту фотографию начинает ныть под правым нижним ребром...

Тут надо не забывать интенсивно мешать это дело ложкой, потому что у него (сыра) есть отвратительное свойство слипаться в неаппетитный круг.

Все, соус готов. Его можно вылить на мясо, рыбу и овощи. Или даже есть просто так, например, с картошкой или макаронами.

Но: все это можно делать только в том случае, если у вас здоровая печень. Если же она от жирного начинает ныть и колоть, то доля ваша довольно мрачная: готовить можете, а есть - нет.

Плюшки с чеддером (чисто английское изобретение)

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот они, красавцы! Честное слово, это вкусно!

Англичане любят сыр и яблоки. И то, и другое отлично сочетается в рецепте яблочного пирога, в тесто которого добавляется чеддер. Обещаю привести рецепт теста позднее, когда мы в целом будем говорить о пирогах с яблоками.

Но есть и гораздо менее трудоемкий вариант с дивным результатом. Полученный продукт можно есть и с колбасой, и с каким-нибудь джемом. С сыром его подавать довольно глупо, хотя я вам, конечно, не указ.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот так, руками и месите. Ребенок - строго по желанию. По моему опыту детей от теста надо держать подальше, по крайней мере до тех пор, пока они не научатся сами переодеваться!

Итак:

  • 200 г. самоподнимающейся (она же кондитерская) муки. Повторюсь еще раз, что мука эта есть не что иное, как большая наколка и способ выдавливания денег из населения. Берите обычную муку и добавляйте пекарский порошок из расчёта две чайных ложки на 150 граммов;
  • 50 г. сливочного масла (можно чуть больше или чуть меньше);
  • 25 г. сухой овсянки (честное слово - она абсолютно факультативна. Можете просто добавить муки. Можете овсянку предварительно размолоть в мелкую пыль в кофемолке, можете точно также раскрошить какое-нибудь сухое печенье);
  • 75 г. натертого условного чеддера (тут поосторожнее, потому как он ведет себя крайне непредсказуемо. Главное - это перемешать его со всей остальной массой как можно лучше, чтобы у вас не образовывалось чеддерных пустот);
  • 150 мл молока (я знаю, что звучу, как заезженная пластинка, но мука муке рознь, количество жидкости всегда приблизительно, будьте осторожны!)

Еще у меня слабость к укропу, и я его мелко рублю и добавляю в тесто. Хотя в этом случае поедание этих плюшек с джемом уже исключается.

Все это надо как следует перемешать, лично я всегда предпочитаю делать это руками, получается гораздо быстрее.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Расшлепываем тесто руками без всяких скалок. На этой фотографии, правда, показан процесс приготовления чего-то другого, но принцип точно такой же

Да, сразу можете начать нагревать духовку, она вам нужна довольно горячая - порядка 200 градусов.

Когда тесто благополучно перемешано (оно будет довольно липким, предупреждаю сразу), распластайте его на посыпанном мукой столе.

Правильные люди скажут вам, что тесто надо раскатывать скалкой. Но мне это категорически не нравится, потому что тесто, невзирая на присыпанный стол, липнет к столу и скалке, норовит закататься на нее неровным шматом и в целом ведет себя довольно гнусно.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption И нарезаем кружочками. Ребристость нарезалки не имеет никакой кулинарной функции. так что смело используйте хоть стакан, хоть банку из-под консервов

Так что мой совет: положите его на стол и быстренько распластайте ладонями. Толщиной ваш пласт должен быть где-то сантиметра два-три. Это совершенно не принципиально, лишь бы толщина была примерно одинаковой.

Потом нарежьте из своего пласта кружочки. Для этого годится любой стакан или чашка, но есть один трюк: не пытайтесь своим стаканом вертеть. Загоняйте его на всю глубину одним ударом, как гвоздь в стену. Верчение стакана приведет к тому, что ваши плюшки получатся скособоченными. Это, правда, не повлияет на вкус, но слегка подпортит эстетику.

Аккуратно переместите кружочки на противень (я предпочитаю всегда подкладывать бумагу, чтобы они нее липли). Для перемещения будущих плюшек прекрасно годится широкий нож. В качестве последнего штриха готовые кружочки можно еще присыпать сыром.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А вот и результат: сырные плюшки с копченым лососем. Можно не заморачиваться такой красотой. На днях попробовала подать это дело с селедкой - получилось замечательно! И колбаса, кстати, тоже сойдет

Печь это дело надо где-то минут 15. Плюшки должны стать золотистыми и несколько увеличиться в объеме. В качестве очередного удара по многострадальной печени - их можно есть с топлеными сливками. Даже при одной мысли об этом у меня начинается обильное слюноотделение…

Удачи в ваших сырных начинаниях! И приятного аппетита!