Чисто английское меню, часть 6. Сассекс: угри, омары и баноффи пай

  • 22 июня 2019
Побережье Сассекса Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Белые утесы, пляжи, зеленая травка, домики, море... и, конечно, кулинария! Это тоже Сассекс

Графство Сассекс, возможно, является единственным в Британии, кулинария которого была воспета в стихах. Далеко не все эти рецепты стоит пытаться готовить в домашних условиях, но за баноффи пай я ручаюсь.

Наконец-то!

Наконец-то в этом кратком обзоре британской кухни (несмотря на то, что некоторые из вас утверждают, что таковой вообще нет), мы добрались до home counties.

Адекватно перевести это невозможно, в дословном переводе это будет "домашние графства". По поводу того, почему они так называются, есть разные мнения.

Раньше говорили, что они платили налогов больше, чем получали обратно, теперь считается, что это те графства, которые окружают Лондон, и который их частично поглотил.

Это неплохой вариант, но теоретически к ним же относятся и такие графства как Сассекс, о котором у нас сегодня пойдет речь, и Бэкингемшир, которые с Лондоном вообще не граничат.

В русской транскрипции Сассекс принято называть Суссексом, но звучит, по-моему, ужасно! Так что будет Сассекс: хоть и неправильно, зато благозвучно!

Исторические места

Коровы на пастбище Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption И это тоже Сассекс: холмы, крупный рогатый скот, собранный урожай... Правда у нас сегодня разговор больше о морской живности

Домашние графства отличает большое сосредоточие всяческих исторических мест, а также подавляющее присутствие среднего класса, связанного работой с Лондоном.

И все же ни одно из них не сыграло такой роли в истории Англии, как Сассекс. Само это название теперь стало сугубо историческим, и административно территория бывшего графства делится теперь на два: Сассекс Западный и Сассекс Восточный.

Если вы обратили внимание, то Гарри Виндзор и Меган Маркл теперь носят почетные титулы герцога и герцогини Сассекских, что, впрочем, никак не отражается на их фактических правах и владениях.

Те самые норманны, или роковой 1066

Поле битвы 1066 Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот на этом лугу все и произошло. Это уже потом Вильгельм построил рядышком аббатство, чтобы ознаменовать свою победу

Да, на территории Сассекса расположен город Гастингс, а неподалеку от него небольшая долина при городке, который теперь так и называется - Бэттл (битва), где и произошло историческое сражение, навсегда изменившее английскую историю. По сию пору местные власти активно эксплуатируют историческое наследие, устраивая инсценировку кровавого сражения, на которую приезжают участники из Франции и где народу показывают, как грамотно снести врагу голову на полном скаку.

Волноваться не надо: вместо голов зрителям предлагается кочан капусты на шесте.

Арундел

Арундельский замок Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Арундельский замок. Правда, в основном, это викторианская стилизация под готику, но самые древние части тут тоже сохранились

Вильгельм, подчинив себе местное население, стал немедленно раздавать вотчины своим соратникам, один из которых построил Арундельский замок.

Он до сих пор принадлежит герцогу Норфолкскому, но для того, чтобы избежать колоссальных налогов на историческую недвижимость, он пускает в свое родовое гнездо туристов. Как, впрочем, делают и другие родовые гнезда похожей давности.

У Арундельского замка случилось противостояние Стефана, племянника Генриха II, и его дочери Матильды за право стать королем.

Стефан устроил осаду этого замка, но Матильду потом все-таки ее отпустил, поскольку в далеком средневековье к знатным дамам, в чьих жилах текла королевская кровь, относились с уважением.

Дальнейшее развитие истории показало, что рыцарские поступки, как правило, противоречат соблюдению собственных интересов, поскольку после Стефана на престоле оказался сын Матильды Генрих Плантагенет, чьи прямые и не очень потомки сидели на английском престоле более 300 лет.

Меню в стихах

Улица в городе Рай в Сассексе Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Та самая гостиница "Русалка" в городе Рай

За такой богатой историей можно было бы вообще забыть о кулинарии, однако Сассексу и тут повезло. Возможно, это - единственное графство на Британских островах, чьи традиционные блюда были воспеты в стихах.

Автор неизвестен, вполне возможно, что это народное творчество. Зато сразу понятно, чего вам ждать от местной гастрономии:

Господь в своей щедрости нас наградил

Благами, что он небеса обделил.

И Сассекс похвастаться может семью,

И я их все очень и очень люблю:

Палборский угорь, лоснящийся, жирный,

Ракушки из Селси, как ужин трактирный

А лорды и леди на званом обеде

Омара отведают в ходе беседы

Которого повар, трудясь из всех сил,

Чичестерским способом в супе сварил

Селедка из Рая на вкус объеденье

Но я предпочту съесть кефаль Арундела

Форельку из Эмберли, птичку из Бурна

В простецкой еде, или пище гламурной

Для друга, семьи, или всем напоказ

Все радует вкус, и желудок, и глаз

Примечание: Рай - это не загробное место, где обитают ангелы и праведники, а городок в Сассексе, который, кстати, может похвастаться самой старой гостиницей в Англии - постоялым двором "Русалка".

Говорят, что, как и во всякой древней постройке, там обитает парочка привидений. Но привидениям по причине полной бестелесности пища не нужна, а мы как раз о блюдах и побеседуем.

Собор в Чичестере Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Чичестер, который теоретически несет ответственность за рецепт изготовления омара. Это городской собор и небольшой сад-огород при резиденции епископа

Несколько запоздалый дисклеймер: никаких практических советов по поводу угрей и омаров, я вам не дам, поскольку никогда их не готовила, а только ела.

Однако после этого экскурса в кулинарную историю я торжественно обязуюсь дать рецепт гораздо более простой и гораздо более съедобный. Но в случае чего - дерзайте! Итак...

Лоснящийся от жира угорь (он же угорь с чесноком)

Угорь в камышах Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот он, угорь, правда, еще не пойманный

Для этого блюда требуется:

  • один угорь, разрезанный на куски
  • 75 г масла (не знаю, как речь может идти о конкретном количестве масла, когда мы не знаем конкретного количества угря, но будем считать, что у нас есть средний угорь)
  • мука
  • лимон
  • одна столовая ложка мелко порубленного чеснока (мне кажется, что это - просто огромное количество, но можете попробовать)

Технология приготовления чрезвычайно проста.

Сдираем с угря кожу, и обваливаем в муке. Разогреваем масло на сковородке, бросаем туда угря с чесноком, и готовим не маленьком огне, пока мясо не начнет отделяться от костей.

Кладем на тарелку, поливаем лимонным соком и украшаем веточкой петрушки.

У меня по этому поводу есть только одно наблюдение: для получения настоящего чесночного духа чеснок надо класть примерно за минуту до окончания процесса, тогда он утратит горечь и характерное амбре, но не успеет выветриться.

Если же положить чеснок с самого начала, как тут советуют, то от него ничего не останется. Но опять же, все это не догма, а руководство к действию.

Моллюски в соусе "Мариньер"

ракушки Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Конкретно речь в рецепте идет вот о таких ракушках...

Вот тут открывать Америку и изобретать велосипед нет абсолютно никакой нужды.

В качестве моллюсков годятся и привычные мидии, и какая-нибудь более экзотическая живность.

  • 1 кг моллюсков
  • четыре маленьких луковицы (теоретически нужен лук-сеянец, тот, который в модных домах называют заморским словом "шалот", но годятся любые)
  • три порезанных зубка чеснока
  • 150 мл белого вина
  • щепотка шафрана
  • 400 мл сливок
  • лимон и петрушка с зеленым луком. Зелень - факультативна, но симпатично выглядит

Берем сковородку побольше и нежно томим в масле чеснок с луком.

Когда эти два родственника станут почти прозрачными, увеличивайте огонь до максимума и кидайте туда же свои раковины, вино, шафран и накрывайте крышкой. Под крышкой это дело должно находиться до тех пор, пока все моллюски не раскроются.

Мидии Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption ...но мидии тоже сойдут

Снимаем крышку, вываливаем в наши миски-тарелки, посыпаем зеленью и выдаем каждому едоку по пол-лимона.

Совершенно не гарантирую, что жители древнего Сассекса готовили свои раковины именно так, я вообще подозреваю, что вместо белого вина они, скорее, лили какое-нибудь пиво, но получается очень неплохо.

Только, если вы не очень опытный повар, я вас искренне предупреждаю: не пытайтесь съесть ракушки, оставшиеся нераскрытыми!

Это означает, что они умерли задолго до попадания на сковородку, и в таком виде могут вызвать самые скверные последствия. Если вы сомневаетесь, раскрылась какая-то ракушка, или нет, лучше выкидывайте оную от греха подальше!

Омар из замка Эмберли

Тот самый омар, которого вкушали лорды и леди. Блюдо называется очень красиво: "Омар по рецепту из замка Эмберли".

Омары Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Омары, конечно, фантастически вкусная вещь. Но не знаю, что вы чувствуете, когда их варите

Не хочу портить вам аппетит, но мою страсть к омарам отрезало как ножом, когда в каком-то кулинарном труде я прочитала следующую фразу: "Нет ни одного известного способа гуманно убить омара".

Вообще-то я человек категорически не сентиментальный, но тут меня почему-то проняло. Наверное, в этой связи этот рецепт звучит издевательски, но человечество ело омаров несколько тысячелетий и, вероятно, продолжит в том же духе, если те или другие не переведутся.

  • четыре омара по фунту весом (то есть полкило)
  • восемь больших королевских креветок
  • набор травок для жарки во фритюре (укроп, петрушка, вьетнамский зеленый лук, базилик, ну, или что вам нравится)
  • скорлупа от вашей морской живности
  • четыре лука-сеянца (шалота)
  • 12 маленьких и аккуратно порезанных грибов
  • два зубка чеснока
  • 100 мл коньяка
  • одна столовая ложка томатной пасты
  • 750 мл сливок (одинарных)
  • один пучок эстрагона
  • сок из половины лимона
  • немного белого вина

Опустите омаров в кипяток. Или, говорят, что гуманнее их опустить в холодную воду и медленно ее нагревать. Или же купите уже сваренных, но берите со скорлупой.

Биск из омара Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот так должна выглядеть эта заливка после того, как вы с ней полностью разберетесь

Почистите креветок и разрежьте пополам вдоль, но остановитесь, дойдя до хвостового плавника, чтобы, получилась как бы бабочка.

Теперь надо приготовить супчик, в котором это все надо будет подавать. Для этого пожарьте всю скорлупу в небольшом количестве оливкового масла.

Отдельно потомите на небольшом огне лук, грибы, чеснок, коньяк и томатную пасту. Хорошенько это все перемешайте и добавьте в эту смесь скорлупу и сливки.

Продолжайте готовить это дело на среднем огне до тех пор, пока варево не загустеет.

Есть довольно простой способ определить степень готовности: опустите в свое варево ложку и посмотрите, как будет вести себя смесь. Если она как бы ложку покроет и не будет с нее сползать, значит это именно то, что вам надо.

Снимите с огня, добавьте эстрагон и лимонный сок. Посолите, поперчите и дайте вареву настоятся примерно минут 20. После чего протрите его через сито.

Креветки Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Креветки, разрезанные до хвоста. Типа, креветки-бабочки. Вот так возьмешь, посмотришь отстраненно: все-таки немного странное зрелище

К этому времени вам уже следует пожарить свою травку во фритюре. Ей богу, это уже от лукавого, можно запросто отгарнировать блюдо и свежей, но для аутентичности... и если у вас есть фритюрница.

Приготовьте креветки, их можно просто пожарить в небольшом количестве масла. Тем временем разогрейте своих омаров в белом вине с добавлением лимонного сока.

Далее разложите это дело по тарелкам, полейте соусом, положите сверху жаренные душистые травы (тарелки обязательно должны быть разогретыми) и зовите официанта, который красиво подаст это дело на стол вашим гостям.

Есть гораздо более просто вариант: идите в ресторан! По мне так рыбные котлеты нисколько не хуже, а возни меньше, да и стоить будет гораздо дешевле!

Райская селедка

Жареная селедка Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Жареная свежая селедка, как говорят знатоки, это совсем неплохо. Опять же, страшно полезно, с большим количеством жирных кислот

Ничего ни положительного, ни отрицательного об этом блюде сказать не могу, потому как жирную рыбу согласна употреблять только в маринованном либо соленом виде. Но выглядит не слишком сложно:

  • четыре селедки, разделанных на филе
  • один порезанный лук (обычный, без шалотов)
  • 200 г масла
  • 40 мл белого винного уксуса
  • сок из 2 лимонов
  • И... правильно, один зубчик чеснока, на сей раз раздавленный в кашу какой-нибудь чеснокодавилкой.

Пожарьте лук до коричневого цвета. Достаньте его из сковородки и положите куда-нибудь. Обваляйте селедку в муке.

Добавьте в сковородку масла, и пусть начнет булькать. Положите туда рыбу и жарьте, пока она не станет такой же коричневой, как и лук.

Верните лук на сковородку, добавьте уксус, лимонный сок и чеснок, доведите все жидкости до кипения, посолите, и можете подавать. Охотно верю, что это вкусно, но пробуйте сами.

Арундельская кефаль

Жареная кефаль Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Жареная кефаль. По мне так полное объедение. Можно в принципе не выпендриваться, а просто пожарить

Вот эта рыбка как раз вызывает у меня острый приступ слюноотделения. А уж в сочетании с луковицей фенхеля... Мммммммм, ням!

Недаром есть народная английская мудрость, что fish and fennel - marriage made in heaven! То есть рыба и фенхель - это брак, заключенный на небесах!

  • четыре филе кефали
  • одна головка фенхеля
  • две луковицы (не слишком больших)
  • две морковки (тоже среднестатистических размеров)
  • три зубка чеснока
  • горсть листьев свежего базилика.
  • немного оливкового масла
  • четыре помидора, с которых надо содрать кожу, удалить семечки и порезать

Вообще-то это не слишком сложно: надрезаем помидоры крестообразно и кладем секунд на 30 в кипяток. Потом аккуратно достаем (не руками!) и отправляем под холодную воду. После этой процедуры шкура снимается с легкостью изумительной, ну а как убрать семечки, я думаю, вы и сами знаете.

Фенхель в соусе Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Луковицу фенхеля можно готовить саму по себе без всяких рыб. Но это на любителя. Я, например, люблю, а мои дети воротят нос

Помидорами и базиликом можно пожертвовать для сохранения английского колорита. В качестве травы сойдут петрушка или щавель. Или даже стебли дикого чеснока, если вы знаете, где на них набрести.

Готовить это все предельно просто: рубим овощи на относительно мелкие и равномерные куски, томим в оливковом (или любом другом) масле, пока они не начнут размякать.

Потом добавляем в ту же сковородку воды - так, чтобы она чуть-чуть не доходила до верха овощей - и готовим на быстром огне, пока вода не выкипит, а овощи не приготовятся.

Солим, перчим и кидаем нашу травку по выбору (можно и укроп). Пожарьте рыбу. Положите овощи на тарелку, рыбу - сверху и слегка полете это оставшейся жидкостью.

Мое озабоченное здоровым питанием семейство считает, что этого вполне достаточно, и никакого другого гарнира, кроме, пожалуй, зеленого салата, туда добавлять не надо.

Но картошка вполне сойдет.

Обещанная форель

Жареная форель с петрушкой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот она, красавица, и даже петрушка сверху есть!

Вот это - супер аутентичный, причем практически средневековый рецепт.

Миндаль и лимоны доставлялись из владений Плантагенетов на юге Франции, а потом и из Испании, с которой довольно долгое время у Англии была дружба.

Пока Генрих VIII не развелся со своей первой женой, испанской принцессой, и не перетащил всю страну из католичества в протестантство.

Кстати, вместо форели вы можете воспользоваться и лососем. Другую рыбу я с такими добавками готовить не пробовала, но вот курица получается прекрасно.

Итак:

  • четыре филе форели
  • 100 г масла
  • сок одного лимона
  • 50 г порезанного стружкой миндаля. Ну, это когда он получается совсем плоским
  • петрушка

Разогрейте масло на сковородке и положите туда форель кожей вниз. Жарьте, пока шкура и ее окрестности не приобретут золотистый оттенок, и переверните ее другой стороной.

Добавьте туда же миндаль и лимонный сок, подавайте с чем хотите, но посыпьте нарубленной петрушкой.

Мне всегда кажется, что петрушке не хватает ароматов, и я вместо нее, как правило, кидаю тот же укроп или кинзу. Но англичане на петрушке помешаны, так что кладите, не ошибетесь.

Седьмая вкусная сассекская вещь - это маленькая птичка типа воробья. В наше время этим никто заниматься не будет, так что, о ней придется забыть. Увы!

И десерт! Баноффи пай

Баноффи пай Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Баноффи пай. Честно говоря, таким красивым и аккуратным он получается редко, плюс не кладите сверху бананы! Они очень быстро чернеют и портят картину. Можете только в том случае, если все это роскошество вы собираетесь съесть в течение 10 минут

Как я уже обещала, яблочным пирогам я посвящу отдельную статью. Но есть и кое-что другое.

В 1972 году Найджел Маккензи, владелец ресторана "Голодный монах" в городе Джевингтон, что в Восточном Сассексе, и его шеф-повар Иэн Даудинг придумали десерт, который покорил всю Англию.

Полагаю, что шотландцы его тоже едят, но гарантий дать не могу. Называется он баноффи пай, и, поверьте мне, за плебейским названием и внешностью таится кулинарный шедевр!

Мы с одной из моих девиц-близнецов как раз недавно делали его в качестве утешительного приза для ее школьной подруги, сломавшей руку.

Я, правда, планировала сделать его в единственном варианте, но остальные члены семьи возопили, что им тоже хочется, так что было приготовлено два. И оба съедены в рекордные сроки.

Печение со сгущеным молоком Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Значи, нам будут нужны сгущенка и печенье...

Итак, приступим.

Прелесть этого пирога заключается в том, что его можно вообще не печь. Потому как для "тестяной" основы вполне годится какое-нибудь сладкое печенье.

Или можете испечь какой-нибудь бисквитик, или даже "тарелку" из песочного теста, баноффи пай (от слов банан и тоффи, то есть карамель) все стерпит.

Допустим, печь вы не хотите. В таком случае вам нужно:

  • 225 (или чуть больше) сладкого печенья
  • 110 г сливочного масла

В качестве наполнителя:

  • 110 г масла
  • 110 г сахара
  • одна столовая ложка экстракта ванили (у меня случился страшный казус и ваниль закончилась, так что мы положили миндальную эссенцию, и получилось прекрасно)
  • три-пять спелых бананов (но, чтобы еще не стали чернеть)
  • 450 мл двойных сливок
  • 75 г шоколада, хоть темного, хоть молочного, а можно вообще порошка какао, или 3-4 шоколадных конфеты, поскольку это нужно исключительно для красоты
бананы Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption ... ну, и бананы, конечно. Вот такие: желтенькие, спелые, без черных вкраплений. Исходите из того, чтобы их можно было есть, и чтобы они еще не начали превращаться в темную вату

Кроме того, вам обязательно (!) потребуются форма для торта со снимающимися краями и пищевая пленка. Один из принципов баноффи пая - не надо торопиться!

Для начала выстелите свою форму для торта той самой пищевой пленкой. Всякие морщинки тут роли не играют, важно, чтобы все было покрыто и по краям свисало. Для облегчения прилипания смочите свою форму водой.

Далее все проще пареной репы: дробим печенье, топим масло, смешиваем одно с другим и плотно утрамбовываем полученную смесь на дне формы. Отправляем в холодильник на 15 минут.

Потом в какой-нибудь кастрюле с относительно толстым дном нагреваем масло с сахаром, пока они не растворятся друг в друге. Выливаем туда же сгущенку, доводим до кипения и кипятим 2-3 минуты, пока смесь не приобретет золотисто-карамельный оттенок.

Карамель Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Я уже говорила, что у меня с карамелью большие проблемы. Но это совершенно не означает, что вам не надо пробовать. Она у меня как заговоренная. Даже у дочери получается, а у меня - нет

Главное в этом процессе, чтобы у вас в кастрюле было полно места, потому что эта смесь в кипящем виде норовит вырасти, как мыльная пена, и из кастрюли сбежать.

Мешать надо интенсивно, при этом желательно, чтобы у вас в руках была ложка с длинной ручкой, потому как собственные руки от этой жидкости рекомендуется держать подальше.

Снимите с огня и быстро добавьте ванили, или миндаля, или какой другой эссенции. Думаю, что сработает все.

Теперь содержимое кастрюли выливаем в приготовленную форму и отправляем в холодильник. Как минимум на час, но лучше вообще на ночь.

На следующий день достаем форму с застывшим карамельным соусом и аккуратно раскладываем по нему нарезанные на кружочки бананы, которые закрываем предварительно взбитыми сливками.

Английский пейзаж Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Окрестности того самого городка Джевингтон. Погулять по полям, посмотреть на восход, съесть банофии пай... Красота!

Все, торт готов. Можете присыпать его поверхность тертым шоколадом, или не присыпать, вкусно уже и так будет!

Аккуратно снимаем бортики формы и осторожно отлепляем пленку, стаскиваем пирог на блюдо (к этому времени донышко из печенья с кремом уже станет твердым как доска) и подаем на стол.

Это очень вкусно! Это страшно калорийно! Я, например, до сих пор радуюсь, что подхватила какой-то кишечный вирус, и пока семейство радостно пожирало пирог, сидела на чае с сухарями. Зато теперь у меня нет лишних килограммов!

Успехов вам у плиты с духовкой!

***

Новости по теме