Чисто английское меню, часть 7. Кент: пирог из хвостов и цыганский тортик

  • 3 августа 2019
Сушилки для хмеля Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Это - очень характерное для Кента строение: сушилки для хмеля, который широко используется в изготовлении традиционного английского пива. Теперь в них делают модные рестораны и гостиницы или приспосабливают под жилье.

В нашем кулинарном путешествии мы завершили первую параллель с запада на восток и добрались до самого западного графства на юге Англии - Кента.

Кент - это совершенно и абсолютно английское графство, с меловыми утесами Дувра, развалинами римских вилл, садами, полными яблок и вишен, полями хмеля, незаменимыми для изготовления традиционного английского эля, замками разной степени разрушенности, паромами во Францию и туннелями под Ла-Маншем.

Меловые утесы, кстати, стали источником вдохновения для создателей песни с одноименным названием, которая для британцев имеет такой же статус, как "Синий платочек" для людей советских.

Кулинарно Кент может гордиться пищевым нововведением, которое покорило весь мир - сэндвичем.

Сэндвич, он же закрытый бутерброд

Город Сэндвич в Кенте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Город Сэндвич. Теоретически к бутерброду отношение имеет только опосредованное, но из названия слова не выкинешь!

Сэндвич как бутерброд к одноименному городу не имеет никакого отношения.

По слухам, придумавший его 4-й граф Сэндвичский был таковым только потому, что граф первый получил этот титул за то, что способствовал возвращению короля Карла II.

Карл ему предложил на выбор графа Сэндвичского или Портсмутского. Он выбрал Сэндвич и наделил этим именем все последующие бутерброды.

Если вам интересно, то я об этом пару лет назад уже писала.

А теперь к делу. Надеюсь, что с нервами у вас все в порядке

Пирог из хвостов ягнят

Ягнята Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот от этих хвостов потом сплошные неприятности

Ничего подобного я никогда не готовила. Думаю, что и готовить ЭТО я никогда не буду. Мне даже думать об этом не слишком приятно.

Более того, даже возникни у меня такое странное желание, подозреваю, что оно бы закончилось сильным домашним скандалом и полным запретом.

Один мой ребенок нежно любит все бегающее, плавающее и летающее. Поэтому о том, чтобы есть детей крупного и мелкого рогатого скота, типа телят и ягнят, и речи быть не может.

Если бы я вдруг помахала перед ее носом отрезанным ягнячьим хвостиком, подозреваю, что она бы от меня отреклась. Но из песни слова не выкинешь.

Белые утесы Кента Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Белые утесы. Где-то там пасется будущая баранина. Уже без хвостов.

В защиту жителей Кента можно сказать, что блюдо это теперь практически полностью из обихода исчезло. Я с большим трудом нашла один рецепт и один рассказ какого-то кентского жителя о том, как они эти самые хвосты жарили на гриле.

Наверное, следует сказать в защиту фермеров, что ягнят лишают хвостов не из жестокосердия и садизма, а из чисто практических соображений: оставленный хвост неизбежно страшно пачкается фекалиями, где потом радостно размножаются мухи… Все, умолкаю. Этот рассказ совершенно точно не для кулинарии.

Короче, если вы знаете, где разжиться ягнячьими хвостами, то действовать надо так:

  • Каким-то образом очистить это дело от шерсти. Я не вполне поняла, как именно.
  • Опустить хвосты в воду (вроде бы, на пирог средних размеров вам понадобится две дюжины). Туда же положить соль, перец горошком, лавровый лист и небольшую луковицу и варить где-то час, пока хвосты не начнут превращаться в желе.
  • Загустите соус мукой или крахмалом.
  • Выложить полученное нечто в огнеупорную посуду, накрыть песочным тестом и отправить в духовку.
  • Подавайте в горячем виде с картофельным пюре, говорят, что это блюдо очень неплохо и в виде холодном.

Одно маленькое замечание: положите вместо хвостов нормальные куски баранины и не морочьте себе голову!

Завтрак того, кто ловит устриц сетью

Гавань в Уитстабле Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Гавань в Уитстабле. Колорит, безусловно, есть, но впечатление несколько смешанное

Это, пожалуй, наиболее близкий к правде перевод слова dredgerman. Кентский городок Уитстабл знаменит своими устрицами и прочими двустворчатыми моллюсками. Теперь это довольно странное место с длинным береговым променадом и портом, где еще сохранились промышленные строения, несколько портящие общую картину.

Устрицами там промышляют до сих пор. И как-то мы все время забываем, что то, что теперь является деликатесом для дорогих ресторанов, когда-то было дешевым источником белка для рабочего люда.

Устрица из Уитстабля Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Устрица из Уитстабла непосредственно перед употреблением

Завтрак ловца устриц представляет собой кусок хлеба, увенчанный жареным беконом и устрицами. Я вполне понимаю калорийную ценность такого продукта, но до сих пор не могу с симпатией относиться к бекону в сочетании с морской живностью.

Можете, конечно, попробовать, тем более, насколько я поняла, современная версия позволяет заменять устрицы гребешками.

А теперь перейдем к сладкому

Яблоки в Кенте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Урожай яблок в Кенте. Если прогуляться по такому саду, когда основной урожай уже собран, то заботливые хозяева оставляют под деревьями пластиковые пакеты, чтобы вы могли собрать себе остатки и взять домой совершенно бесплатно. После таких прогулок мы ими забивали весь багажник.

Я не устаю повторять, что яблочные пироги будут позднее (моя "запоминалка" уже так заполнилась рецептами, что я подумываю начинать вас с ними знакомить по частям, иначе это превратится в небольшую кулинарную "войну и мир" по яблокам).

Но, поскольку Кент гордо называется садом Англии, то хоть какой-то фрукт я должна осветить. И, поскольку сама я обожаю вишни, то вот, знакомьтесь:

Пудинг с вишнями в тесте

Вишня в саду в кенте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Созревающая вишня прикрыта сеткой, чтобы птицы не распоясывались

В Британии с обычными вишнями не слишком густо. Здесь их называют кислыми и используют исключительно в джемах и вареньях.

Под обычными, широко распространёнными "вишнями" понимают то, что в русском языке называется черешней. Для этого пудинга годится и то, и другое. Правда, если будете иметь дело с обычной вишней, то пробуйте количество сахара. Она-таки недаром называется "кислой".

Однако сам процесс, что называется, проще пареной репы.

Пудинг с вишнями Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Готовый продукт: просто и очень вкусно. Можно из формы не вытаскивать и на куски не резать, а просто выгребать ложками. Хуже он от этого не будет

Продукты

  • 120 г муки
  • 2 яйца
  • 50 г сахара (оригинальный рецепт утверждает, что сахар должен быть исключительно кондитерским и мелким, но можете брать любой)
  • 50 г сливочного масла, растопить
  • 250 мл сливок
  • 50 мл яблочного сока
  • 450 г свежей вишни (взвешивайте уже без косточек)

Небольшое замечание: у каждого готовящего человека, я не сомневаюсь, есть свой собственный способ вытаскивания из вишен косточек. Есть даже специальные машинки, которые это делают легко и быстро, но я пользуюсь обычной металлической шпилькой для волос, ушком которой подцепляю косточку, как крючком. Процесс, правда, муторный, но не безумно долгий.

Что делать дальше

Вишневый пудинг Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот так, прямо из формы и есть. Класть сверху свежие, не приготовленные предварительно вишни, совершенно не обязательно, но на фотографии смотрится хорошо

Нагрейте духовку до 200 градусов. Смажьте вашу форму маслом. Для этой цели подойдет практически любая огнеупорная посудина. Я знаю, что некоторые пижоны и рестораны проделывают это в индивидуальных формочках, но такие изыски не обязательны.

Затем смешайте все, кроме вишен. Главное в этом процессе - взбивать как можно дольше, чтобы полученный пудинг был воздушнее. Не устаю повторять, что я человек ленивый, и любые взбивания провожу исключительно с помощью миксера или кухонного комбайна.

Далее выкладываем вишни на дно формочек или посуды, аккуратно прикрываем тестом и отправляем в духовку минут на 30.

Шишки хмеля Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вишни с яблоками, конечно, хорошо, но самой главной, чисто кентской культурой является все-таки хмель. Он растет вот такими симпатичными шишечками.

Смотрите, чтобы результат получился воздушным и золотистым. Тесто получится немного мокроватым из-за вишен, но это совсем не страшно.

В качестве финального аккорда - посыпать все сахарной пудрой и подать со взбитыми сливками.

Один раз я решила выпендриться и сделала к этому пудингу крем с черри-бренди, сливками и заварным кремом. Результат получился очень даже ничего, но совершенно "забил" сам пудинг по интенсивности вкуса. Так что в этом случае, чем проще, тем лучше.

Цыганский тортик

Цыганский тортик Правообладатель иллюстрации Liamaustin25
Image caption Идеальный цыганский тортик. Может быть, выглядит не слишком круто, но действительно вкусно

Знающие люди скажут вам, что если есть что-то совсем кентское, чего вы практически не найдете за его пределами, так это будет цыганский тортик.

Назван он так вроде бы потому, что одна сердобольная хозяйка увидела голодных цыганских детей и быстренько сварганила для них эту немудреную сладость.

К своему стыду, я его отведала впервые совсем недавно, после того, как стала частым посетителем славного города Кентербери со знаменитым собором. Одна моя девица поступила в тамошний университет.

Чисто местный десерт произвел впечатление, хотя было понятно, что его должны публично на площадях проклинать дантисты и сторонники здорового образа жизни. Может быть, даже бросать рецепты в огонь. Или выставлять у позорного столба тех, кто его готовит и, соответственно, ест.

Кентреберийский собор Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Тот самый собор, тот самый Кентербери. Правда, как-то так получилось, что его все время ремонтируют, так что я его без лесов вообще ни разу не видела. Но есть шанс, что столетняя копоть и грязь в конце концов будет побеждена!

Потому что начинка этого тортика состоит из двух частей: сгущённого молока без сахара и... сахара.

Эта конкретная версия принадлежит кулинарному обозревателю газеты Guardian Фелисити Клоак, которая, безусловно, заслужит место в раю за то, что пробует разные варианты одних и тех же блюд и потом выдает публике окончательный результат.

Ресторан в Кентербери Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Один из старейших трактиров в том же городе Кентербери. Правда, кухня там теперь более туристская. Но традиционная рыба с картошкой очень даже ничего

Для теста:

  • 50 г миндаля (Фелисити утверждает, что это факультативно, но я именно так и делала, и получается очень хорошо)
  • 300 г муки
  • 1 ст ложка кулинарного сахара (ну, можно, можно брать обычный)
  • Щепотка соли
  • 150 г масла (из холодильника)
  • Один яичный желток
  • Для начинки:
  • 410 мл сгущённого молока БЕЗ сахара
  • 300 г темного тростникового сахара. Здесь тот самый случай, когда темный сахар действительно работает лучше, но, если его нет, то берите белый, хотя вкус получается несколько другим.
  • Щепотка соли (я соль опускаю, потому как мое семейство ее почти не потребляет. Получилось вполне нормально, но, кладите, если хотите)

Что с этим делать

Дуврский замок Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Дуврский замок. Во время Второй мировой войны на его долю тоже пришлось немало бомб

Смешайте все сухие компоненты для теста (миндаль предварительно разбейте на мелкие кусочки или берите сразу растертый в пудру), после чего разотрите это дело с маслом, чтобы получились крошки.

Одно важное (как мне кажется) замечание. Я для этой цели натираю холодное масло на крупной терке, а уж потом перетираю это дело руками.

Правильные люди до такой вульгарности не опускаются и рубят все ножом. Совсем неправильные - запихивают это в кухонный комбайн. Тут один трюк - если вы это тесто немного слишком смешали, оно получается излишне маслянистым. Если вы прекрасно знаете, как это делать в комбайне - то флаг вам в руки. Если нет, то действуйте руками без механических приспособлений.

Потом в полученные крошки добавляем желток плюс где-то две столовые ложки воды (мука муке рознь, так что с водой поосторожнее).

Поле маков в Кенте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А еще в Кенте растут маки

Когда в результате у вас получится что-то типа однородного теста, приплюсните его ладонью до состояния лепешки и отправьте в холодильник, минимум, на 30 минут.

Можно хоть на ночь, ничего с ним не сделается.

Смажьте свою форму маслом, легонько раскатайте холодное тесто и уложите в форму, хорошо прижимая края.

А вот тут я признаюсь в страшном грехе: сколько я ни пыталась, у меня ни разу не получался хороший результат, если я сначала по правилам пекла это дело с керамическими шариками для выпечки, а потом допекала уже без них.

Что бы я ни делала, тесто жалко сползало по краям и скапливалось у бортиков.

Может быть, это мое личное проклятье, но я для себя придумала вариант, от которого, надо думать, профессионалы придут в ужас: сначала я выпекаю только донышко. А когда оно приобретает приятный золотистый оттенок, руками "надстраиваю" края, пользуясь сырым тестом, как пластилином. После этого уже ничего не пеку, а сразу накладываю начинку.

Заснеженная деревня в Кенте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Практически в любом английском графстве можно найти совершенно идиллические места, но, как правило, до настоящей красоты надо доходить пешком

Надеюсь, что у вас с песочными бортиками такой проблемы нет. Печь форму надо на 180 градусах где-то минут 30. (20 с шариками, и еще 10 - без).

С начинкой все как раз просто: отправляйте молоко, сахар и соль в кухонный комбайн и взбивайте 15 минут. Да, 15 минут, меньше никак не получается. Масса, как ни странно, увеличивается в размерах и становится пышной.

Теперь уберите огонь в духовке до минимального, конкретно до 100 градусов. И не вздумайте засовывать туда этот пирожок, пока духовка не остынет.

Река Медвей в Кенте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Объективно, все эти красоты к кулинарии не имеют никакого отношения, но, согласитесь, что смотреть на них иногда приятнее, чем на мясо с пригоревшими плюшками! Это - река Медвей в Кенте

Знающие люди говорят, что в идеале у вас в духовке должен быть термометр. У меня его нет, так что я просто выключала духовку, давала ей остыть, и уж потом снова включала на этот минимум.

Отправьте пирог в прохладную духовку на 20 минут, доставайте, дайте полностью остыть, режьте и подавайте.

По поводу того, с чем его сервировать есть две школы мысли: в первом случае вам предлагают какой-нибудь кислый лимонный крем, во втором, кислые зеленые яблоки.

Мы ели с кислой малиной (она случайно оказалась кислой) и получилось неплохо.

Перепеченный циганский тортик Правообладатель иллюстрации Jeppestown
Image caption А вот что получается, если его перепечь. Наверное, есть все равно можно, но мне повезло, я его вытащила вовремя

Фелисити дает еще один совет: если после 20 минут вам кажется, что начинка не слишком загустела, все равно вытаскивайте. Потому как она, если ее перегреть, становится безнадежно жидкой и норовит выплеснуться за пределы бортиков. Со мной, к счастью, этого безобразия не произошло, но я вас честно предупреждаю.

Таким образом, первая "параллель" с запада на восток у нас закончилась, потом вернемся обратно, но пойдем чуть севернее.

Уэльс будет совершенно отдельно, когда разделаемся с Англией.

Успехов у плиты!

***