Чисто английское меню. Глостершир: "вонючий епископ" и голубиный пирог из бараньих обрезков

  • 11 августа 2019
Графство Глостершир Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Графство Глостершир. Если ваша душа томится по типично английским красотам, то вам - сюда

Графство Глостершир туристами не обижено. Более того, это - место, куда с одинаковым энтузиазмом стремятся как местные, так и заграничные любители чисто английских красот.

Глостерширу повезло, потому что часть его территории занимает гряда холмов Котсуолдс - "район выдающейся природной красоты". Но и не повезло примерно так же, как и другим красивым местам, не слишком удаленным от Лондона.

Богатые финансисты и банкиры, уходящие на покой, меняют лондонскую суету на райскую жизнь среди холмов, домиков из желтого известняка и речушек. В результате даже самое скромное жилье в одной из живописных деревушек обойдется вам в миллион фунтов. Правда, если вы не возражаете против менее живописных уголков, то и цена будет пониже.

История

Внутренний двор замка Беркли Правообладатель иллюстрации HARTLEPOOLMARINA2014
Image caption Замок Беркли. Где-то тут сильно не повезло Эдуарду II. Его убили, правда, до сих пор никто не знает, как именно

Хотя Глостершир и был ленным владением последнего саксонского короля Харолда Годвинсона, приходу норманнов во главе с Вильгельмом его жители особо не сопротивлялись.

Именно в этом графстве в замке Беркли был каким-то образом убит король Эдуард II.

Здесь же состоялась одна из решающих битв Войны Роз, в которой пал последний прямой отпрыск Ланкастерского дома, Эдуард, сын Генриха VI.

Деревня Стентон Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Деревня Стентон в Глостершире. Она расположена в том самом национальном парке Котсуолдс. Аромат, колорит, традиционность бытия, ну и в том же духе

Во время гражданской войны XVII века Глостершир очень разумно встал на сторону парламента. Ну а во время индустриальной революции, землевладельцы быстро сообразили, что могут сделать состояние на шерсти активно пасущихся на холмах графства овец, и среди живописных холмов выросли не всегда живописные фабричные здания.

Ну а в том, что касается аутентичной еды, то Глостершир может похвастаться своим сыром. Он, правда, не настолько широко распространен и международно известен, как сомерсетский чеддер, но очень даже неплох!

"Двойной глостерский" сыр и овцы

"Двойной глостерский" сыр Правообладатель иллюстрации Adriao
Image caption "Двойной глостерский" На этом снимке - из "Хэрродса", но, честное слово, можно купить и в обычном магазине

Говорят, что "глостерский" сыр появился на свет около тысячи лет назад. Причем поначалу он был как двойным, так и одинарным. Одинарный делали из снятого молока вечерней дойки и жирного молока после дойки утренний. Был он на вкус не слишком интересен, вызревания не требовал, и его главными потребителями были сами фермеры.

Ну а на "двойной глостерский" шло исключительно цельное молоко, зреть он должен был несколько месяцев и по весу вполне мог достигать 20 килограммов на круг.

Деревня Бибери Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption И это - тоже в Глостершире. Деревня Бибери. Мне всегда интересно: а что думают местные жители по поводу толп туристов, постоянно слоняющихся у них под окнами...

Овцы же были не только источником высоко котировавшейся шерсти, но и мяса. Впрочем, мясо было дорого, так что имело смысл остатки как-то утилизировать, готовя блюдо и на следующий день. Отсюда родился "Пирог с голубями", который готовят из остатков баранины. Как это часто бывает в английской кухне, источник названия не очень ясен.

Пирог с "глостерским" сыром и элем

Первым блюдом традиционного глостерширского банкета может стать пирог с сыром и элем. Но сначала небольшое объяснение.

Эль и лагер

Стакан с пивом на стойке бара Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Огонь, печка, паб, эль... Жизнь удалась!

По поводу того, что отличает традиционное английское пиво, или эль, от не менее традиционного, но европейского лагера, существует огромное количество мнений.

Вам могут сказать, что главное - это другой вкус, и что эти различия связаны с тем, что эль бродит при высокой температуре, а лагер - при низкой. Что процесс брожения происходит в одном случае в верхней части бродильного чана, а в другом - в нижней, но можно коротко сказать, что главное различие - это тип дрожжей.

Эль бродит на пекарских дрожжах, они же Saccharomyces cerevisiae, тогда как лагер - на пастеровских дрожжах (названы в честь знаменитого француза Луи Пастера), у которых тоже есть латинское название Saccharomyces pastorianus.

Объективно, любители пива и так одно с другим не перепутают, а мне, как полному в этой области профану, достаточно знать, что в этом рецепте вам нужен именно эль.

Ну и какой же это пирог?

Пивоварня Доннингтон в Глостершире Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Пивоварня Доннигтон в Глостершире. Тут вам не только напиток, но и пейзаж

Не знаю, почему англичане с таким маниакальным упорством называют все, что можно запихнуть в духовку, пирогом. Это может быть и мясо с овощами, прикрытое картошкой, и то, что привыкли считать пирогом мы с вами. Так что это блюдо можно считать "пирогом почетным", или "пирогом, так сказать".

Вам понадобится

  • 175 г двойного глостерского сыра (Повторюсь еще раз, не морочьте себе голову, и берите любой, какой плавится. Гостям и родственникам сообщать о замене не обязательно)
  • 4 куска подсушенного в тостере хлеба (Годится любой, какой есть в хозяйстве. Для простоты исполнения это должна быть квадратная на срезе буханка. Я, правда, с ржаным хлебом это проделывать не пыталась, но вполне допускаю, что тоже может быть неплохо)
  • 125 мл темного эля
  • 1 чайная ложка порошка горчицы
Сырный соус на гренках Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Примерно так будет выглядеть готовый продукт. Здесь, правда, еще добавили и ветчину. Можете сделать тоже самое, хотя это и от лукавого

Что с этим делать:

Нагрейте духовку до 190 градусов Цельсия.

Нарежьте сыр тоненько-претоненько, можете даже натереть на терке. Я часто пользуюсь тем, что в дословном переводе с английского означает "сырный рубанок". Это такая лопатка, у основания которой имеется острый край. Но терка тоже сойдет прекрасно.

Положите тертый сыр на дно огнеупорной формы и равномерно посыпьте горчицей. Вылейте на это дело эль, закройте фольгой и отправьте в духовку.

Достаньте где-то минут через 10 и вылейте полученную массу на куски хлеба, предварительно разложенные на индивидуальные тарелки.

Эту странную массу надо немедленно подать на стол. Я вас честно предупреждаю, что выглядит полученный результат не слишком аккуратно, но на вкусовых качествах это никак не отражается.

Глостерский пирог из голубей. Точнее, из голубят. В действительности - из недоеденной прошлым вечером баранины

Жареные голуби Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот они, жареные голуби. Птички, как видите, не слишком большие. Бараны - существенно крупнее

Вроде бы, поначалу этот пирог действительно готовили из голубей. И бывалые люди говорят, что мясо этих птичек действительно чуть сладковатое. В этом случае личным опытом поделиться не могу, потому как стала вегетарианкой до того, как у меня появилась теоретическая возможность купить к обеду голубей, или, допустим, куропаток.

Потом как-то голуби вышли из обращения, и их заменили бараниной, а для максимального приближения к оригинальному рецепту, добавили яблок.

Ворота на поле в Глостершире Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Видите ступеньку на переднем плане? Такая штука называется stile, то есть, перелаз. На английских просторах их можно найти великое множество. Они предназначены для туристов, желающих осматривать сельскую местность, ходя пешком. Фермеры имеют полное право огораживать свою территорию, но обязаны предоставлять доступ пешеходам. Потому что "право прохода", дарованное каким-нибудь королем на заре Средневековья, никто отменить не может

Вам понадобится

  • 450 г бараньих обрезков. Теоретически, если у вас накануне была к обеду баранья нога, то сегодня вы можете из нее сделать такой вот пирог. Если остатков нет, то вполне можно какие-нибудь бараньи кусочки пожарить, но учтите, что вес должен определяться уже в готовом виде. Хотя, 50 грамм туда, 50 сюда - погоды не делают
  • 450 г картошки
  • 450 г лука
  • 225 г брюквы (у нее вообще-то вкус довольно специфический, так что вполне можете положить морковки, хуже не будет)
  • 2 больших кислых яблока (думаю, что какая-нибудь антоновка вполне подойдет)
  • 150 мл бульона (смело берите остатки супа, либо разводите какой-нибудь кубик, который вам больше нравится)
  • 50 г масла
  • Ну, там, соль, перец и какая-нибудь травка, если захочется

Что с этим делать

Овцы в Глостершире Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Овцы в Глостершире. Впрочем, баранина может быть любого происхождения

Нагрейте духовку до 200 градусов по Цельсию. Признаюсь в страшном грехе, я это правило не соблюдаю практически никогда. Объяснение предельно простое: есть крайне незначительное число блюд, для которых предварительный нагрев духовки имеет принципиальное значение.

Почистите и порежьте картошку с брюквой или морковкой. Вы наверняка по собственному опыту знаете, что морковь готовится дольше картошки, следовательно, ее имеет смысл резать на более мелкие куски, а с брюквой процесс более равномерен. Сложите это дело в кастрюлю и варите до размягчения.

развалины аббатства Хейлз Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Развалины аббатства Хейлз в Глостершире. Там действительно жили цистерцианцы. И, вполне возможно, опускали свой сыр в грушевый сидр. Потом Генрих VIII монастыри прикрыл, но сыр, к счастью, остался

Далее следует почистить яблоки и нарезать их на дольки. Англичане всегда подчеркивают, что сердцевину тоже надо вынимать, но тут, я думаю, вы и сами сообразите.

По классическому варианту положено яблоки с луком немного поварить, но я с детства ненавижу лук вареный, так что я это дело слегка поджариваю на сковородке, но вы, конечно, делайте, как вам удобно.

Растолките картошку с морковью, либо брюквой, и добавьте сливочного масла, перца, соли, что вам ближе. Поскольку младшая часть моего семейства неожиданно помешалась на здоровом образе жизни, то сливочного масла в моем доме иногда просто нет. Тогда я вливаю в эту мешанину немного масла оливкового, правда, этот вкус надо любить.

Теперь возьмите кастрюлю побольше, но такую, чтобы ее можно было ставить в духовку. И начинайте раскладывать: слой баранины, слой яблок с луком, пока не закончатся, налейте туда немного бульона и прикройте картофельно-брюквенным пюре. После этого кастрюля идет в духовку примерно на час, пока поверхность не станет приятной и коричневой.

Пирог Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Так будет выглядеть приготовленный пирог, хотя в данном случае он слегка пригорел. Это, как правило, не обязательно

Мои домашние обожают сыр (даже собака за корку от пармезана готова продать невинную собачью душу), поэтому я всегда все запеканки посыпаю слоем тертого сыра. С такой приправой они схарчат все, что угодно.

Небольшое примечание: это блюдо прекрасно стоит в холодильнике несколько дней, так что, если вам, как и мне, большую часть недели приходится проводить на работе, то смело готовьте в воскресенье и смело ешьте в четверг.

Глостерширские блинчики

Блинчики со светлой патокой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Блинчики со светлой патокой. Тут еще положили и кусок бекона. Выглядит несколько странно, но, на самом деле совсем неплохо

На этом месте меня одолевают сомнения, потому что, подозреваю, что готовить это нехитрое блюдо вы прекрасно можете и без моих наставлений.

Отличительной особенностью этих блинчиков является нутряное сало и топленое сало (да-да, оба сразу), которых в моем холодильнике не бывает вообще никогда.

Поэтому готовьте свои блинчики, как вам нравится, а для аутентичности, подавайте со светлой патокой.

Лучше я вам расскажу о еще одном чисто глостерширском сыре.

"Вонючий епископ"

"Вонючий епископ" Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот он, "вонючий епископ". Получится попробовать - пробуйте, а не получится - не грустите

Нет, я не оговорилась. Нет, это - не шутка. Да - в Глостершире производят сыр, который называется "вонючий епископ".

Более того, для того, чтобы вас окончательно запутать, да, он действительно зовется bishop, что в переводе означает церковного иерарха, епископа, но на самом деле это Bishop, фамилия человека, который разводил сорт груш , в соке которых вымачивают этот сыр.

А "вонючим" он оказался не потому, что редко мылся, а из-за прескверного темперамента (stinky теоретически можно перевести, как "мерзкий", или просто "противный"). Говорят, что как-то раз он был настолько зол на чайник за то, что тот медленно закипал, что всадил в него пулю. Дело было в XIX веке и запрета на оружие тогда никто еще не ввел.

Надо думать, что после выстрела процесс закончился очень быстро, потому что кипеть стало нечему.

Сыр как сыр

Скамейка на вершине холма Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption По собственному опыту знаю, что садиться на такие скамейки чрезвычайно опасно. Вид завораживает, и застрять можно надолго

Вот это как раз неправда, потому как "вонючий Бишоп" - сыр очень редкий. Его всего производится порядка 20 тонн в год. Чтобы вы понимали пропорцию, всего в Соединенном Королевстве за 2017 год было произведено 457 тысяч тонн сыра. Так что всего 20 - это капля в море.

Характерный запах (нет, он не так уж ужасен), появляется после того, как сыр в процессе созревания опускают в сидр (вернее, аналог сидра, который делается из груш и называется perry).

Такой процесс вызревания характерен для сортов сыра, которые своим происхождением обязаны монахам. Что-то аналогичное делали братья цистерцианцы, чей монастырь располагался неподалеку.

Увы, даже если вам остро захочется отведать этот экзотический сорт, то в супермаркетах вы его не найдете. Из-за своей редкости он украшает полки специализированных сырных магазинов (в них можно ходить, как в музей), либо в таких очагах продажной (на продажу) роскоши, как в пищевых отделах универмагов "Хэрродс", или "Селфриджес". Тоже, отчасти, музей.

Гостиная в старом доме Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Можно сидеть в такой обстановке, пить чай и думать о "доброй старой Англии"

Но честно говоря, если вы вдруг окажетесь в Глостершире, то наплюйте на кулинарию, и просто погуляйте по холмам и долинам. Книжки с подробными инструкциями куда и как можно ходить, как правило, продаются в любой деревне.

Да, и не забудьте где-нибудь отведать послеобеденного чая. В плане вкуса вам, возможно, не попадется ничего нового, зато атмосфера будет, как в экранизациях Агаты Кристи.

Мертвое тело, однако, не гарантировано.

Успехов.

***

Новости по теме