Чисто английское меню: Уилтшир - ода свинье и пирог друидов

  • 19 октября 2019
Стоунхендж Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Стоунхендж не имеет прямого отношения к кулинарии, зато его знают во всем мире

Уилтшир - графство маленькое, но гордое. К сожалению, недавние события, в результате которых одна женщина погибла, а четыре человека оказались в больнице с серьезнейшим отравлением, несколько поколебали его привлекательность для туристов.

В Уилтшире есть не только Солсбери с его знаменитым шпилем, но и Стоунхендж - самое большое каменное сооружение эпохи мегалита.

Интереса ему придает еще и тот факт, что до сих пор никто не знает, для чего его построили, и почему камни для этой английской пирамиды Хеопса понадобилось тащить за сотни миль. Вариантов масса, но лично мне больше нравится версия, что Стоунхендж был неким своеобразным мероприятием, цель которого была выработка чувства локтя и солидарности между различными племенами, населявшими тамошние равнины.

Они как раз стали в этот период объединяться, и текущий вождь решил, что ничто так не сплачивает коллектив, как совместный труд на благо общества.

Свинья, как краеугольный камень экономики

Свинья на фоне голубого неба Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А еще Уилтшир знаменит свиньями...

Уилтшир знаменит свиньями, а не коровами, как, допустим, Сомерсет или Девон. Объяснение этому предельно простое: на Солсберийской равнине маловато разнотравных лугов, но полным-полно дубовых рощ, а, следовательно, и желудей, которые свиньи очень уважают.

По некоторым версиям, название одного из крупнейших городов Уилтшира, Суиндона, есть не что иное, как видоизмененное Swine town, или "Город свиней".

Копченый окорок Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption ... и особого копчения ветчиной.

Популярность свинины объяснялась еще и тем, что до индустриальной революции уилтширские крестьяне и ремесленники были бедны, и если могли, то держали одну или двух свинок для откармливания и последующего поедания.

В наше время Уилтшир знаменит особым способом производства ветчины и свиными сосисками со специями. С последними, кстати, связана одна несколько странная история.

Макабрический пикник

Поросята Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Никто не спорит, что поросята, как и другие звериные детеныши, существа милые, но держать 18 свинок в качестве домашних животных все-таки нельзя.

Два года назад славные пожарные не менее славного графства Уилтшир спасли из огня дюжину поросят и двух свиней. Поросятам было всего несколько дней от роду, и на сосиски они еще никак не годились.

Благодарная фермерша пообещала, что когда придет время, она пошлет пожарным сосиски из спасенных ими поросят.

Что она и проделала в аккурат через полгода. Пожарные были благодарны, пожарили сосиски на гриле и без устали рассыпались в похвалах верной своему слову хозяйки.

Веселый пикник с теми самыми сосисками был отмечен в "Инстаграме" и других соцсетях. Тут-то и на фермершу, и на бравых пожарных набросились любители животных. "Нет, - говорили они, - все правильно, если вам так надо, ешьте свинину, но нельзя поедать сосиски из спасенных вами поросят. Это как-то морально плохо".

Сосисочный пикник Правообладатель иллюстрации Pewsey Fire Station
Image caption Пожарные с благодарностью приняли в подарок сосиски из спасенных ими ранее поросят. Многих граждан это слегка покоробило

Верная своему слову владелица возмущенно ответила, что у нее ферма, а не благотворительная гостиница для свиней, что поросята положенные им шесть месяцев прожили хорошо и вольно, и что с самого начала их ждала судьба стать сосисками, и тот факт, что их спасли из огня, продлил им жизнь, но не означал полную отмену смертного приговора.

Не знаю, что вы думаете по этому поводу, но меня как-то слегка передернуло.

Но вернемся к меню...

Бекон в одеяле

Бекон в омлете Правообладатель иллюстрации LauriPatterson
Image caption Конечный продукт выглядит примерно так, хотя заворачивать туда еще и спаржу не обязательно. Но можете и завернуть, хуже не будет

Предупреждаю сразу, что от качества бекона в этом блюде зависит успех или неуспех конечного продукта. Поэтому, если позволяет время и кошелек, то купите несколько образцов бекона и проверьте их на сухость. Тот бекон, который при попадании на горячую сковородку выделяет массу воды и странноватую белую пену, вам не годится.

Бекон должен шипеть, плеваться жиром и в скоростном порядке покрываться хрустящей корочкой. Несколько странное с моей стороны замечание, но вегетарианский, так сказать, бекон ведет себя в этом блюде идеально.

Жаба на лепешке Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Не бойтесь, это - шутка. Настоящая "жаба в дыре" выглядит...
Сосиски в тесте Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption ... вот так. Сосиски в таком же тесте, как и для йоркширского пудинга.

Если достойный бекон вам обнаружить не удалось, то лучше от этого блюда отказаться и попробовать приготовить какую-нибудь "жабу в дыре". Это не мое болезненное воображение накануне Хэллоуина, а вполне реальное блюдо. Расскажу позже.

Вам понадобятся:

  • Около стакана самоподнимающейся муки
  • Четверть чайной ложки мускатного ореха
  • 4 яйца
  • Стакан молока
  • Три ломтика бекона на одну порцию (в целом, больше или меньше не так уж важно, экспериментируйте по собственному вкусу)
  • Соль, перец. Но учтите, что бекон, как правило, солон сам по себе, так что с солью поосторожнее.
  • Можете также кинуть в тесто каких-нибудь семечек или овсяных хлопьев. Это совершенно не обязательно, но даст вам возможность с гордостью говорить, что это, мол, здоровый образ жизни из рациона уилтширских фермеров.

Что с этим делать

Жареный бекон Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Да, я знаю: ничего полезного в жареном беконе нет. Но, если мне не изменяет память (с моих довегетарианских времен) это - вкусно

Специалисты говорят, что первым делом надо смешать все сыпучие продукты, сложить их горкой, сделать в середине углубление, туда вливать яйца, потом молоко и все это тщательно перемешивать.

В нормальной жизни кидайте все это в кухонный комбайн, если он у вас есть, или в миску и смешивайте миксером. Разумеется, все это можно сделать и руками, но врать не буду, ленилась и ни разу не пробовала.

Допустим, что все это быстро смешали, плюс добавили овес и семечки. Дайте смеси немного отстояться и займитесь беконом.

Тесто с веничком Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А это - тесто для заливки. Не бойтесь, если там будут небольшие комочки, на вкус они особого влияния не оказывают.

Его надо порезать на узкие полоски или квадратики. Это то, что французы называют лардонами. Кидайте их на раскаленную, желательно, чугунную сковородку (нормальная тоже подойдет) и пусть себе поджариваются до хрустящего состояния.

Как только это произошло, начинайте потихоньку вливать тесто в самый центр сковородки и делайте это до тех пор, пока оно само не покроет все дно. Причем постарайтесь лить не слишком много, чем тоньше, тем лучше, как блин. Дождитесь, пока верх не станет сухим (крышка на сковородке процесс ускоряет), лопаткой переверните на другую сторону. В общем, если вы делали блины, то это примерно то же самое, только с беконом в середине.

Карамелизованный лук Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Карамелизованный лук готовить долго и нудно, но совсем не сложно. В сети есть масса рецептов, выбирайте любой. По моему опыту он прекрасно годится на пиццу, или в качестве гарнира к печеной картошке. Одно условие: у вас должна быть здоровая печень

Готовый продукт переложите на тарелку, разрежьте на половинки, либо четвертушки, сверните трубочкой (аккуратность не обязательна), и ешьте.

Гурманы говорят, что перед сворачиванием данное блюдо можно облагородить какими-нибудь добавками. Ну, например, водяным крессом, либо сыром. Я экспериментировала с карамелизованным репчатым луком. Народ одобрил.

Пирог из Дивейзиса

Рыночная площадь в Дивейзисе Правообладатель иллюстрации Mike Faherty
Image caption Рыночная площадь в Дивейзисе. От замка же ничего не осталось.

Дивейзис - это небольшой городок в Уилтшире, появившийся на картах в XI веке сразу после Вильгельма и норманнского нашествия. Правда, сначала это был не городок, а замок, а уж потом вокруг него образовалось поселение.

От замка, к сожалению, ничего не осталось, и все потому, что жители города крайне неразумно встали на сторону короля в гражданской войне XVII века. Солдаты Кромвеля его разрушили, чтобы стереть с лица земли этот очаг сопротивления. К пирогу эта история, правда, никакого отношения не имеет.

Блюдо из телячьей печенки Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Я нашла фотографию фаршированной телячьей головы, но, видимо, я совсем потеряла устойчивость к суровой правде мясных продуктов, так что ставить ее не стала. Вот вам какая-то шибко красивая телячья печенка, по крайней мере, психологически не так страшно

Предупреждение: я это блюдо никогда не готовила, при мыслях о телячьей голове или ягнячьих мозгах мне становится дурно, но вас никто не останавливает. Кстати, думаю, что все это можно проделать и с каким-нибудь ливером, типа печенки, но тут вы экспериментируйте сами, мое дело снабдить вас оригинальным рецептом.

Итак:

Будем считать, что вчера к обеду у вас была телячья голова, а в погребе лежит оставшаяся с воскресного обеда холодная баранина. А в холодильнике ждет своего часа бекон и коровий либо овечий вареный язык.

"Жаба в дыре", залитая мясной подливкой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот "жаба в дыре", что называется, по уши залитая мясной подливкой. Ее можно любить, а можно и нет, но это - традиционная английская песня, которой из кухни не выкинешь!

Конкретного количества я вам не дам, все зависит от ваших остатков (еды) и размеров огнеупорного блюда с высокими стенками.

Кроме того, приготовьте мясную подливку. Это - проще пареной репы, и если вы жарили мясо, то потом просто налейте в эту сковородку воды, добавьте соли или перца, дайте частично выкипеть и загустите мукой или крахмалом. Пропорции излишни, как получится, так и ладно.

Покрыть этот пирог можно любым слоеным, либо песочным тестом, магазинное прекрасно подойдет.

И еще запаситесь крутыми яйцами, предварительно разрезанными на кружочки.

Жареные потроха с тестом Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption В общем, если залить это дело соусом погуще и не слишком разглядывать, что там в тарелке, то может быть вполне вкусно, хотя и не гарантирую

Дальше все просто и понятно. Режем телячью голову, говяжьи либо бараньи языки, мозги, бекон и прочие радости на ломтики. Укладываем это мясное ассорти в огнеупорную посуду слоями, чередуя крутыми яйцами. Заливаем подливой, покрываем тестом и отправляем в духовку, градусов где-то на 180-200 на час.

Подавать в холодном либо горячем виде, украсив петрушкой и укропом. По мне, так "минуй нас пуще всех печалей говяжий мозг и жареный язык", но у меня, как вегетарианца, тут права голоса нет.

Пирог друидов

Друиды совершают человеческое жертвоприношение Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption С друидами, кстати, все не слишком понятно: то ли они были кровожадными язычниками, приносящими человеческие жертвы, ...

Ну, конечно, Уилтшир, Стоунхендж, зимнее-летнее солнцестояние, без друидов никак не обойтись.

Настоящий пирог друидов под кодовым названием "пирог судьбы" прямого отношения к Уилтширу не имеет. Его выпекали незамужние девушки, желая выяснить, за кого они выйдут замуж. Его изготовление связано с огромным количеством церемоний.

Друиды под деревом Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption ... то ли добрыми и мудрыми и даже страстными защитниками окружающей среды. К урожайному пирогу, впрочем, эти различия не имеют никакого отношения.

Например, пирог следовало выпекать только вдвоем, соблюдая полное молчание и строгий порядок того, что и в какой последовательности надо приносить из погреба. При этом делать его надо было так, чтобы стоять не на полу, а на какой-то поверхности, на какую вы раньше никогда не становились. Нарушение хотя бы одного из этих условий заканчивалось полным крахом всего мероприятия.

Поэтому давайте оставим судьбу и пироги и обратимся к более практическому рецепту: Пирог друидов урожайный

Не знаю, имеет ли он отношение к друидам, как таковым, или его так назвали исключительно для красоты, но результат очень даже ничего.

Фрукты с корицей Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Посыпаем корицей (или всем набором специй) и перемешиваем

Вам понадобятся

  • 2 твердых зеленых яблока, типа антоновки
  • Стакан клюквы
  • Одна нарезанная на кусочки груша (тут вообще-то, полный простор фантазии. Можете класть любые фрукты, которые вам нравятся. В этом году был большой урожай на персики, так что я заменила ими грушу, и получилось просто замечательно
  • Полстакана изюма (или нарезанной кураги)
  • 2 стакана сахара, чайная ложка корицы, чайная ложка мускатного ореха, четверть чайной ложки гвоздики (я вас уже несколько раз предупреждала, что к специям надо относиться с осторожностью. Англичане их исторически пихают во всевозможные сладости, и без привычки это может показаться несколько странным. Так что, кладите одну корицу, хуже не будет)
  • Столовая ложка виски (или коньяка, или даже водки)
  • 4 столовых ложки крахмала.
Фруктовый пирог со сладкой присыпкой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Присыпка на пирог делается просто, съедается на ура. Но можете прикрывать свои фрукты и каким-нибудь тестом. Но с присыпкой возни меньше.

Еще требуется какое-то тесто, которым это все надо будет прикрыть. Используйте, что хотите, хоть сладкую присыпку. Я ее очень уважаю, потому что при наличии миксера возни с нею никакой, а результат получается прекрасный. Профессионалы вам скажут, что мука-сахар-масло должны быть в пропорции 180-110-110 граммов. Есть и более простой вариант: 2-1-1.

Однако часто эти меры от лукавого, вы просто кидайте что и как хотите, чтобы в результате у вас получилась не слишком сухая крошка. В последнее время я вообще стала пользоваться овсяными хлопьями, которые сначала разбиваю в кухонном комбайне, а потом добавляю масло и сахар. Это прекрасно работает, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты.

Что же с этим делать?

Стоунхендж Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Стоунхендж, на сей раз слегка зловещий.

Это совсем не сложно. Можете для начала нагреть духовку до 180 градусов, а можете и не нагревать заранее, для этого блюда сие не принципиально.

В небольшой кастрюле на среднем огне потихоньку нагревайте клюкву, половину сахара, грушу, алкоголь и все специи. Все это надо готовить до тех пор, пока клюква не станет мягкой.

Дайте полученной смеси полностью остыть.

Тем временем почистите яблоки, нарежьте их ломтиками потоньше и аккуратно вмешайте их в клюквенную смесь. Потом туда же добавьте крахмал.

Дубовая роща в Уилтшире Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Дубовая роща в Уилтшире. Под деревьями желуди, отсюда и обилие свиней.

У меня с ним всегда проблемы, почему-то он не желает распределяться равномерно. И всегда сваливается небольшими комочками, которые совершенно невозможно разбить. Поэтому я сначала его растворяю в небольшом количестве воды и только после этого отправляю в общую смесь.

Переместите эту массу в огнеупорную плошку, прикройте тестом или присыпкой и отправляйте в духовку на 30 минут.

Результат весьма вкусен.

И на закуску: Украденные хрюшки

Бронзовые свинки в городе Каан Правообладатель иллюстрации By Phil Nash from Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0
Image caption Те самые хрюшки, которых сначала украли, а потом вернули.

Два года назад в Уилтшире произошла странная история. Небольшой город Каан по сей день знаменит пирогами со свининой. Эти пироги - отдельный разговор, и я как-нибудь постараюсь дать их рецепт.

Фабрика по переработке свинины была главным предприятием в городе, с которым были связаны и рабочие места, и инфраструктура.

Чтобы отметить градообразующую роль свиней им был установлен бронзовый памятник. Две симпатичные хрюшки, изображенные в состоянии, пока они еще не стали начинкой для пирогов, весело взирали на горожан и туристов.

Камни в Авербюри Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption В Уилтшире есть не только Стоунхендж. Как видите, друидам было где развернуться.

И в одно далеко не прекрасное утро люди пришли на хорошо знакомую площадь и увидели, что пьедестал пуст. Свинки исчезли. Полиция, правда, сработала оперативно, и через несколько дней бронзовые хрюшки были возвращены на привычное место. Как оказалось, их стащил какой-то молодой человек и попытался продать их на металлолом для переработки. Хорошо, что владелец закупочного пункта оказался человеком сознательным.

***

Новости по теме