Чисто английское меню, часть 9. Королевский Беркшир, или История в кастрюле

  • 2 ноября 2019
Флаг графства Беркшир Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Флаг графства Беркшир. Тут все понятно: королевский дуб, одновременно символ Англии, плюс белый олень, который бы личным символом Ричарда II. Главное же - это то, что Виндзорский парк был местом, где короли охотились на оленей. Олени там все еще есть, но с охотой покончено

Беркшир - не просто графство, а графство королевское. Оно может похвастаться любимой резиденцией Ее величества Виндзорским замком и знаменитыми скачками в Аскоте.

Близость к Лондону привела к тому, что миллионеров и аристократов в Беркшире пруд пруди, а вот коренных народных блюд мало. Если какой-нибудь гастропаб (это такое заведение, которое когда-то давно было пабом, а потом заважничало и стало подавать ресторанные блюда на пабные столы) и обещает там традиционную английскую еду, не верьте.

В большинстве своем жители этого графства - люди состоятельные, и рыбой с жареной картошкой их не купишь. Ради интереса заглянула в одно из таких меню: суфле из чеддера в стиле старого Винчестера (первая столица Англии), или паста с сыром и трюфелями.

Английские трюфеля на рынке в Лондоне Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот он, английский трюфель. Он, правда, не настолько дорог, как какой-нибудь французский, но и дешевым его тоже никак не назовешь

Трюфеля в Англии растут, но сейчас с ними стало гораздо хуже. А вот в начале прошлого века один человек по имени Альфред Коллинз в удачный день мог собрать до 11 кг этих редких грибов, в чем ему помогали два верных пуделя!

Но, увы! Истинно английской едой в таких местах и не пахнет. Что, конечно, хорошо для всяких вегетарианцев или веганов и безглютеновых пижонов, но к коренной кухне отношения не имеет. Есть тут даже веганская версия рыбы с картошкой: сыр тофу, завернутый в обертку из водорослей, как суши, и обжаренный в тесте.

Стейк в гастропабе Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Еда в гастропабе. Вроде бы все просто, мясо подается на деревянной доске, а не тарелке. Но это все для того, чтобы притвориться, что он вовсе не ресторан, а заведение демократическое. Не верьте!

Мой любимый ресторан в Беркшире (в те времена, когда у меня была масса свободного времени, не было детей и, следовательно, денег хватало) вообще был китайским, расположенным у самого Большого Виндзорского парка, можно сказать, на заднем дворе у королевы.

Таким образом, предупреждаю сразу, что традиционной кулинарии не будет, зато можно будет попробовать историю.

Завоеватель и завоеванные

Котелок с похлебкой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Способы приготовления пищи в те далекие времена были довольно простые и однообразные, что у королей, что у подданных: все на открытом огне

Беркшир был владением последнего саксонского короля Гарольда Годвинсона. Бароны графства на свою беду решили хранить верность своему господину, а не пришлому Вильгельму, в результате чего все их владения были быстро отобраны и пожалованы победителям - норманнам.

Рабочему люду, то есть крестьянам, это было, надо думать, все равно, поскольку они налоги как платили, так платить и продолжали. Особых кулинарных изысков в те далекие времена не было, готовили все на открытом огне, и хоть аристократы, хоть крестьяне ели либо суп с хлебом, либо хлеб с каким-нибудь мясом. Как вы понимаете, у крестьян с мясом было не слишком хорошо.

И вот вам для наглядности рецепт простого и незамысловатого блюда, идеального для завтрака.

Сладкая фруктовая похлебка

Монастырская кухня Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вообще-то это монастырская кухня в Греции, но похоже, что средневековые кухонные помещения выглядели очень похоже

Точных пропорций я вам не дам, все-таки дело идет о событиях тысячелетней давности, так что, если хотите позавтракать, как Вильгельм Норманнский, то привлекайте не кухонные весы, а здравый смысл.

Для похлебки вам надо:

  • Крепкий бульон либо эль
  • Зерна пшеницы (тут, я думаю, можно использовать либо перловку, либо овсянку)
  • Специи (гвоздика, шафран, перец имбирь). Вроде бы, именно эти специи, хотя и были страшно дорогими, но найти их было можно. Если не слишком налегать на аутентичность, кладите корицу
  • Изюм
  • Взбитые сырые яйца
  • Сливки
Гобелен из Байё, фрагмент Правообладатель иллюстрации Wikimedia Commons
Image caption Норманны пируют после победы над коренными англосаксами. Пьют и закусывают. Сразу видно, что до высот французской кухни тут еще далеко. Фрагмент знаменитого гобелена из Байё

При всей своей любви к истории и кулинарии, к историческим рецептам я отношусь с большой осторожностью. Все-таки у наших предков и желудки, и вкусы были другими. Я это к тому, что яйца лично я бы исключила. Но дерзайте, и вот вам инструкция:

Залейте пшеницу (овсянку) пивом, либо бульоном, дайте постоять, допустим, всю ночь, после чего варите, пока избранное вами зерно не станет мягким.

Добавьте специи и изюм, пусть оно все там перемешается. После чего (насколько я поняла) снимите с огня, слегка охладите и добавьте взбитые яйца и сливки. Помешивая, доведите до кипения и подавайте на стол.

Если вдруг вам захочется удивить гостей средневековым обедом, это очень просто: суп, жареное мясо, подаваемое на огромном ломте хлеба, никаких вилок и эта самая каша на десерт. Можете для усиления эффекта пригласить знакомого менестреля из соседней парадной.

Magna Carta и королевская любовь

Раннемид, где была подписана Великая хартия вольностей Правообладатель иллюстрации Antony McCallum
Image caption Считается, что знаменитую Великую хартию вольностей подписали примерно на месте этого павильона. От этого документа и пошли более поздние неприятности английских королей. Конкретно к еде это не относится, но я вас предупреждала, что в Беркшире истории гораздо больше, чем исконной кулинарии

Еще Беркшир может похвастаться тем, что именно здесь, на берегу Темзы был подписан документ, который заложил основы английской, а потом и британской парламентской демократии. Речь, разумеется, идет о Великой хартии вольностей. Можно даже сказать, что нынешний ступор вокруг брексита имеет корни в том самом месте.

Но неподалеку от исторического луга есть гораздо более интересный объект: Акервикский тис, которому более двух с половиной тысяч лет. Вы только подумайте:

  • это дерево уже шумело листьями, когда по Греции с Персией скакал Александр Македонский на своем Буцефале
  • оно было уже солидным старым тисом в том время, когда случился известный исторический эпизод в Римской Иудее
  • его корни по-прежнему тянули соки из земли, когда Калигула притащил в сенат своего коня
  • а его крона укрывала от дождя усталых путников, когда готы завоевали Рим, и потом викинги сеяли пожар и разорение по всей Европе
Акервикский тис Правообладатель иллюстрации ImranC
Image caption Акервикский тис. Не знаю, как у вас, а у меня в голове не умещается, сколько лет существует это дерево!

Но главное, если верить историческим слухам, под этим самым деревом Генрих VIII сделал предложение Анне Болейн. Или просто эта парочка вокруг него слонялась и кокетничала. А раз так, то вполне уместно поговорить о кухне королевского двора Тюдоров.

Диета и манеры

Не будем о бедноте и зарождающемся среднем классе, поговорим о короле. При дворе Генриха к еде относились серьезно.

Пьяный король Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Королям тоже полагалось вести себя прилично, но как вы думаете, многие ли рисковали монарху об этом сказать?

Что правда, то правда: аристократия в те времена вела довольно активный образ жизни, и среднее количество потребленных в день калорий могло доходить до 5000. Может быть, это и не так, но историки предположили.

Правила культурного поведения за столом, впрочем, были не слишком суровыми, и по большому счету за последние 500 лет не слишком изменились.

Для того, чтобы отпрыски благородных домов не сморкались в занавески, для них были написаны специальные учебники, в которых материал для облегчения усвоения выдавался в стихах.

Сидя за столом должен ты уважать

Манеры, и правила все соблюдать:

Для мяса положен быть нож поострей,

И рот свой едой лучше ты не набей,

Костей не грызи, ты же вовсе не пес

И все проглоти, перед тем, как вопрос

Соседу задать, также зубы не скаль

Не чавкай, не хлопай, чтоб не было жаль

Позднее, когда скажут все про тебя:

К столу грубияна позвали мы зря!

Мужчина за столом с бараньей ногой в руке Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Объективно говоря, правила поведения за столом не слишком изменились с XVI века

Да, я знаю, что мой перевод несколько коряв, но, честное слово, в оригинале немногим лучше. Это - выдержки из книги, "Уроки добродетели и свод правил хорошего воспитания детей", опубликованной в 1577 году ("Schoole of Vertue and Booke of Goode Nourture for Chyldren").

Блюд на королевском банкете подавалось великое множество, и вкушали их чуть ли не всем миром, по нисходящей. Такая пищевая цепь феодального общества.

Сначала еду отведывал сам король с аристократами. Это если речь шла о банкете. Иногда повелитель кормился в одиночестве или с текущей женой.

Потом блюда переходили к придворным рангом пониже, далее шли всякие привилегированные слуги, потом слуги обычные, а самые последние объедки выдавались "достойным" беднякам у дворцовых ворот.

Кстати, именно поэтому считалось, что съедать все, что стоит на столе или положено в тарелку, не очень воспитанно, потому что надо и другим оставить.

Салат из лосося с луком и фиалками

фиалки Правообладатель иллюстрации Wikimedia Commons
Image caption Фиалки. Особой пищевой ценности не несут, но красиво

Полагаю, что фиалки добавлялись не для вкуса, а для эстетики. Итак:

  • Филе лосося, порезанное на ломти (люди, мы говорим о рецептах XVI века, так что фантазируйте и не морочьте себе головы точным количеством)
  • Средних размеров луковица (не слишком жгучая), порезанная на тонкие-претонкие кольца, либо полукольца
  • Лимонный сок с белым уксусом в пропорции 1:2. Сахар, в таком же количестве по объему, как и лимонный сок, оливковое масло
  • Съедобные фиалки (наверное, можно заменить какой-нибудь настурцией, но цветовая гамма будет уже не та)

А сам процесс?

Шоколадный торт с засахаренными фиалками Правообладатель иллюстрации Lsalvay
Image caption И вот те же самые фиалки, но уже в засахаренном виде. Правда, не на лососе. а на шоколадном торте, но идея ясна

Процесс прост, как жизнь при дворе: воля короля - закон, а остальное приложится.

Смешайте уксус, сахар и лимонный сок в какой-нибудь миске. Потихоньку начинайте вливать оливковое масло, непрерывно взбивая это дело веничком. Впрочем, если у вас есть миксер, взбивайте все вместе, оно все равно смешается.

Добавьте соль, перец и окуните в эту смесь лук. На этом месте оригинальный рецепт явно проглатывает временные рамки, но лук в этой смеси должен находиться, как минимум, минут 20.

Хотя если вы доведете эту смесь до кипения, и кинете лук в кипяток, то время сокращается до пяти минут.

Лосось с ракушками и травой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Лосося с фиалками не нашла. Но вот какое-то изумительно красивое блюдо с японским акцентом. Подозреваю, что генрихово блюдо было не таким красивым

Аккуратно полейте рыбу соусом и отправьте под гриль. Достаньте лук, и если вы его заливали горячим маринадом, быстро облейте холодной водой.

Подавать так: посреди тарелки сложите горку из лука, на нее положите готовый лосось, сбрызните это остатками соуса и как следует присыпьте фиалками.

Фактически совершенно современный рецепт, разве что фиалки слегка вышли из моды.

Жареный каплун со специями

Каплуны в Китае Правообладатель иллюстрации Anna Frodesiak
Image caption Каплуны, пока еще живые. Обратите внимание на крайне маленький гребешок и бородку. У этих птичек нет иной радости, как поесть, и иной судьбы, кроме как быть съеденными

Если кто-то не в курсе, то каплун - это кастрированный петух, который, во-первых, больше по размеру, во вторых (извините за цинизм), имеет несколько другой вкус. Как говорят специалисты, он жирнее и больше напоминает какую-нибудь дичь.

Грустная правда заключается в том, что единственной целью существование каплуна было быть съеденным. Изначально для этого рецепта требовался каплун целиком, но потом для него стали брать только куриные окорочка, потому что они и мускулистее, и сочнее.

Кухня во дворце Хэмптон-корт Правообладатель иллюстрации Michal "Cronwood" Babilas
Image caption Генрих VIII обстоятельно перестроил кухню во дворце Хэмптон-корт, доставшуюся ему от прежнего владельца, кардинала Вулси. После расширения она могла накормить до тысячи человек

Этот рецепт был адаптирован под современные реалии в книге Терри Бревертона "Тюдоровская кухня: что Тюдоры ели и пили" ("The Tudor Kitchen: What the Tudors Ate & Drank").

Ингредиенты:

  • 6 куриных окорочков с кожей
  • 60 грамм несоленого масла
  • 40 грамм оливкового масла первого отжима
  • Чайная ложка молотой корицы, такое же количество молотой гвоздики и мускатного ореха

По мне, так это количество специй просто неоправданно огромно. Если вы всерьез захотите эту снедь приготовить, будьте поосторожнее.

Процесс:

Кухня во дворце Хэмптон-корт, пироги на блюдах Правообладатель иллюстрации Chiswick Chap
Image caption Каплуны каплунами, но пироги с самыми разными начинками у Генриха за столом тоже уважали

Тут процесс - тоже не ядерная физика на китайском языке.

Положите масло несоленое, масло оливковое и все специи в небольшую кастрюльку (интересно, а есть ли ээээээ… ну,.. не совсем здравомыслящие люди, которые это количество запихнут в десятилитровый бак для засолки огурцов?) и нагревайте, пока сливочное масло не растопится.

Тем временем духовка у вас уже должна быть нагрета до 180 градусов.

Как следует прополощите куски курицы в смеси масла и специй (я какое-то время пыталась придумать прилагательное от слова специи: специальная смесь? Специйная смесь?? Специфическая смесь?? Спецсмесь???)

Набор специй Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Специи в тюдоровской кухне очень уважали, но учтите, что современные желудки привыкли к другому. Так что, если захотите попробовать какой-нибудь рецепт того времени, поосторожнее с ними

Положите выполощенные окорочка на противень и отправьте в духовку. Всего процесс идет 25-40 минут, но для достижения нужного эффекта их надо каждые пять минут доставать из духовки и сдабривать большим количеством соуса.

Подавать немедленно.

Я проделывала что-то подобное с бараньей ногой, и этот геморрой не стоит результата. Есть, как всегда, более простой способ: вскипятите свою смесь, выключите огонь, сразу заложите туда курицу и оставьте на ночь. Получается прекрасно.

Виктория и Виндзор

Королева Виктория и принц Альберт Правообладатель иллюстрации Royal collection
Image caption "Виндзорский замок в наше время", картина Эдвина Ландсира. Тут, правда, уже не медовый месяц, но все пока что хорошо

С Беркширом, если верить ее собственным дневникам, были связаны самые счастливые дни в жизни королевы Виктории: именно там, в Виндзорском замке она провела свой медовый месяц. Правда, длился он всего три дня, но иначе было никак нельзя, ее ждали королевские обязанности.

Королева любила вкусно и много поесть. Особое внимание она всегда уделяла завтраку и требовала, чтобы ей подавали всего как можно больше, чтобы был настоящий выбор.

На королевский стол по утрам приносили и баранину, и свинину, и сосиски, и овсяную кашу, и яйца в разной форме, и картофель, и поджаренный хлеб, и сладкие булочки, и фрукты. Кроме того, ей подавали две чайных чашки, и она постоянно переливала чай из одной в другую, чтобы его остудить.

Революция на кухне

Викторианская кухонная плита Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Даже кухонные плиты стали более удобными. Кстати, весьма немаловажный фактор при приготовлении хитрых блюд. Например, в том случае, когда нужно что-то долго готовить на маленьком огне

Царствование королевы Виктории пришлось на бурное развитие промышленности и внедрение в массы новых технологий.

Например, железные дорогие позволили быстро доставлять скоропортящийся продукт из отдаленных районов в столицу. Некоторые ветки так и назывались: "Клубничная железная дорога", "Железная дорога водяного кресса". В Шотландии, кажется, была железная дорога, названная в честь каких-то морских ракушек.

Жители городов (если у них были деньги) стали питаться гораздо лучше, разнообразнее и, в определенной степени, полезнее. Инженеры наперебой кинулись придумывать новые духовки, вращающиеся вертела и другие приспособления, облегчающие труд кухарок.

Еда со всего мира Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Наглядная иллюстрация еды со всего мира. Сидит такой гражданин, а в пасть ему сама грузится еда со всего мира. На флагах кораблей на заднем плане написано: "специи", "сахар", "кофе" и "чай"

Плюс тот факт, что в викторианский период над Британской империей никогда не заходило солнце, наводнил домашний рынок экзотическими специями и рецептами.

Виктория своим титулом императрицы Индии гордилась и Индией интересовалась, даже изучала урду и очень полюбила карри. Так что вот вам один из ее любимых рецептов.

Бараньи котлеты

Королева Виктория и принцесса беатрис Правообладатель иллюстрации Wikimedia Commons
Image caption Да, королева любила поесть. Так что к концу жизни, если верить фотографиям, она практически превратилась в шарик, поскольку роста была невысокого (около 150 см). На этом снимке она в Виндзоре со своей дочерью, принцессой Беатрис

Небольшое замечание: в викторианские времена ели именно баранину, у который более интенсивный запах (если кому он не нравится, можно оставить мясо на ночь в подкисленной воде). Современные британцы едят ягнятину.

В оригинальном рецепте мясо взрослых баранов, но вы все равно кладите, что вам больше нравится, или что дешевле, лишь бы было свежим. Специи все равно половину вкуса отобьют.

Оригинальный рецепт в унциях, но я их примерно перевела в граммы. Я не очень понимаю, на какое количество едоков рассчитаны эти количества, смотрите сами. Я бы так сразу умножила бы это дело как минимум на два.

Кусок мяса с порезанными трюфелями Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Подозреваю, что котлеты с трюфелями имели божественный вкус, но пробовать не приходилось

Итак:

  • 180 г холодной пожаренной баранины
  • 90 г панировочных сухарей
  • Чайная ложка соли (это дикое количество, но все и так знают, что Виктория в зрелом возрасте страдала от высокого давления)
  • Кайенский перец по вкусу
  • 60 г растертых в пюре грибов
  • 30 г трюфеля (вполне годятся сушеные белые, но если ваш карман трюфеля позволяет, то ни в чем себе не отказывайте)
  • Половина чайной ложки смеси специй: кориандр, куркума, тмин, пажитник, он же шамбала, и перец чили. Чтобы со всем этим не возиться, гораздо проще купить банку с уже готовой смесью для карри
  • 45 г масла
  • 45 г муки
  • Примерно 220 мл крепкого говяжьего бульона (берите кубик, это в хороших домах у кухарок всегда были заготовлены бульоны для того, чтобы облагородить любое блюдо, но у нас на это нет ни времени, ни места)

А дальше что?

Котлеты на блюде Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Допускаю, что королевские котлеты выглядели как-то так, хотя сервировка точно была иной

Начните с того, что тщательно отвесьте нужное количество баранины, но так, чтобы в куске не было ни жира, ни костей, и проверните это дело через мясорубку.

Добавьте сухари, соль, перец и грибное пюре, после чего добавьте порубленные на кусочки трюфеля. Туда же отправьте и специи.

Далее начинаются несколько неожиданные пляски, потому что вместо того, чтобы просто слепить эту смесь и пожарить, вам сначала надо приготовить соус бешамель из масла, муки и бульона.

Это совсем не сложно, но если вдруг вы не в курсе, сначала растопите масло на сковородке, потом засыпьте туда муку и тщательно перемешайте и даже чуть-чуть поджарьте, после чего начинайте постепенно вливать бульон, непрерывно помешивая. Как только смесь закипит, она загустеет, и все.

Соус бешамель Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Бешамель - соус не слишком хитрый. Облагородить им можно все что угодно, а добавление какого-нибудь сыра или травки может еще и неузнаваемо изменить вкус

Как только ваш соус готов и булькает, отправьте туда смесь мяса, специй и всего остального и тщательно перемешайте, пока у вас не получится однородная масса. Переложите ее из сковородки на какую-нибудь тарелку, и пусть охлаждается. А потом отправьте смесь в холодильник, потому что в таком виде ее будет гораздо проще разделывать руками.

Поделите охлажденный результат на восемь частей, сформируйте котлеты (ну, этому никого учить не надо), обмакните во взбитое яйцо, потом в сухари и жарьте. Как только будут готовы, выкладывайте на тарелку кружочком, а в центре красиво расположите веточки петрушки.

И подавайте на стол. Не забудьте сказать, что это блюдо из королевского рациона, у народа сразу пробудится интерес.

Напоследок

Итонская смесь Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Не пытайтесь делать из "Итонской смеси" что-то высокохудожественное. Ее прелесть как раз и заключается в том, что кидаете как попало, все равно будет вкусно. Тут, правда, автор блюда добавил зачем-то еще и кусочки шоколада. По мне, так это от лукавого

Если вы хотите окончательно добить гостей и родственников, то на закуску подайте "Итонскую смесь".

Для этого просто смешайте кусочки безе, взбитые сливки и клубнику в одном флаконе, или в миске, можно и в стакане, и подавайте на стол. Сразу после викторианских котлет, потому как Итон расположен как раз напротив Виндзора!

***

Успехов!

Новости по теме