Чисто английское меню. Оксфорд, Толкиен и "Властелин колец"

  • 8 декабря 2019
Кольцо на страницах книги Правообладатель иллюстрации Zanastardust
Image caption Конечно, "Властелин колец" совсем не про еду, но информацию о традиционной английской пище можно получить и отсюда

Оксфорд знают все. Какую бы славу он ни заработал на исторических событиях, главным является его университет.

Список известных выпускников занимает несколько страниц. В нем вы найдете и нынешнего британского премьер-министра Бориса Джонсона, и двух премьеров предыдущих, Кэмерона и Мэй, и прошлого лидера лейбористов Тони Блэра, и телешефа Найджелу Лоусон, и Оскара Уайльда, и Индиру Ганди, и Беназир Бхутто, и Хью Гранта, и Томаса Мора, и Эндрю Ллойда Уэббера, и Адама Смита ("Ругал Гомера, Феокрита, зато хвалил Адама Смита") и… список действительно огромен.

(Оговорюсь сразу, чтобы не было разногласий: фамилию родоначальника жанра фэнтези по-русски пишут и Толкин, и Толкиен. Лично мне больше нравится второй вариант, так что не взыщите).

Оксфорд и литература

Дом Толкиена в Оксфорде Правообладатель иллюстрации en.wikipedia user Jpbowen
Image caption Дом в Оксфорде, где жил автор "Властелина колец"

В XX веке в Оксфордском университете преподавали два человека, которые подарили читающему миру новую концепцию - жанр фэнтези. Это были Джон Рональд Руэл Толкиен и Клайв Льюис, автор семи книг о "Нарнии". Однако пальма первенства, безусловно, принадлежит автору "Хоббита" и "Властелина колец".

Героям не до еды

Хоббитон в Новой Зеландии Правообладатель иллюстрации AaronChoi
Image caption Вот тут и жили хоббиты. Вернее, здесь их поселил создатель кинотрилогии Питер Джексон

Честно говоря, Толкиен о еде своих героев почти не говорит, особенно если дело касается эльфов. Мы, правда, знаем, что у них есть специальные сухари для путешествий, в русском переводе "путлибы", и что они совершенно точно едят и пьют, иначе пира у Элронда вообще не было бы, но конкретики нет никакой.

Арагорн же практически всю жизнь провел в скитаниях, а непрерывная борьба со злом как-то не располагает к кулинарным изыскам. Тем более что на болотах, пустошах и в лесах он, скорее всего, высматривал целебные травы, а не каких-нибудь кроликов с оленями. Хоббиты - дело другое.

В массе своей хоббиты скроены не из героических материй. Однако, если приходит нужда, они вполне способны пожертвовать жизнью, хотя предпочтительнее на полный желудок.

Грибы и старый Мэггот

Жареные грибы с беконом Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Жареные грибы с беконом: просто и очень-очень вкусно (но здоровая печень приветствуется)

Хоббиты, как известно, очень любят грибы. Эти грибы в изобилии росли на ферме Мэггота, который даже держал трех больших псов, чтобы гонять непрошенных гостей. В свое время досталось и Фродо: будучи молодым хоббитом, он активно мародерствовал на мэгготовских угодьях и даже был однажды пойман хозяйскими собаками.

Однако, когда уже взрослый Фродо встретился с тем же фермером в самом начале долгого пути к Ородруину, Мэггот зла не припоминал и накормил всех хоббитов до отвала: "В пиве недостатка не было, равно как и в свиной грудинке с грибами, и в прочей сытной домашней снеди. Собаки лежали у огня, расправляясь с костями, на которых, впрочем, и мяса хватало". ("Братство кольца". Глава: "Самая короткая дорога к грибам")

Бекон с грибами

Белый гриб в лесу Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Да, хоббиты очень любят грибы. Но от такого красавца, наверное, никто бы не отказался

Насколько мне известно (поправьте, если я ошибаюсь), макарон, или, говоря модным языком, пасты, в хоббитовском рационе не водилось. Картошка, правда, была.

Бекон с грибами - крайне простое в изготовлении блюдо и годится и само по себе, например, на толстом ломте какого-нибудь шибко деликатесного хлеба, и на размятой вареной картошке, и в качестве пикантной приправы к самой обыкновенной яичнице, и вообще куда хотите, хоть на кусок какой-нибудь запеченной изысканной рыбы, типа палтуса.

Набор продуктов тоже прост. Количества все очень приблизительны, но исходите из того, что бекона по весу должно быть где-то в два раза меньше, чем грибов.

Оксфордширский пейзаж Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Оксфордширский пейзаж. Где-то тут вполне могли бы расти грибы, которые вполне могли бы собирать хоббиты

Вам понадобится:

  • Бекон
  • Грибы (Те, которые из леса, конечно, лучше. Гурманы настаивают на смеси белых с лисичками. Но обычные магазинные шампиньоны тоже сойдут. Для улучшения вкуса можете растолочь несколько сухих белых и ими все присыпать. Но! Ни в коем случае не кладите бульонные кубики с грибным вкусом. Бекон - соленый, кубики - тоже соленые, и двойное количество соли может полностью испортить вам праздник).
  • Лук репчатый
  • Чеснок (факультативен)
  • Укроп (факультативен тоже, но я его люблю)
  • Сливки (только если у вас здоровая печень и вы намереваетесь готовым результатом полить какую-нибудь картошку.)

Что с этим делать:

Ризотто с лисичками Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Ризотто с лисичками. Никакого отношения к хоббитам не имеет, но да! Кулинарный восторг! В Британии в магазинах попадаются, но стоят как какая-нибудь осетрина

Сначала пожарьте бекон. После того как он выпустит воду, и она выкипит, но сам он еще не начнет поджариваться, кидайте лук.

На этом месте лучше не торопиться. Задача в том, чтобы лук стал прозрачным, а бекон - слегка хрустящим, но без обугливания.

Затем отправьте туда же свои грибы. По моим наблюдениям, если вы имеете дело с не слишком большими магазинными шампиньонами, то открутите им ножки и кидайте шляпки целиком. Ножки имеют скверную привычку выделять слишком много воды.

Цельные же готовые шляпки сохраняют форму и приобретают приятную упругость. Ну а дальше просто: готовьте это дело до тех пор, пока вода не выкипит, а все составные части не подрумянятся.

Если вы кладете еще и чеснок, то учтите, что в идеале его следует готовить не более минуты, чтобы и аромат сохранился, и горечь ушла.

Том Бомбадил, "Резвый пони" и развалины Ортханка

Хлеб с сыром, фруктами и ложкой меда Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption При взгляде на эту фотографию я немедленно вспоминаю, что "обед уже давно прошел, а ужин еще не думал начинаться". Бессмертные слова Винни-Пуха

Все-таки Толкиен писал героическую сагу, или даже сочинял новую мифологию, а никак не кулинарную книгу, поэтому конкретная еда упоминается редко, и многое приходится додумывать самому.

К тому же чаще всего речь идет о чем-то типа пикника: достаньте все, что у вас есть в погребе (холодильнике), и кладите на стол.

"Стол готов? Вижу сливки, соты с медом, белый хлеб и масло. Зелень, молоко и сыр, ягодки на блюде. Хватит закусить нам? Ужин ждет и стол готов… ("Братство кольца". Глава: "В гостях у Тома Бомбадила")

Пояснения, как говорится, излишни: берем ломоть лепешки, кладем туда кусок козьего сыра, сверху свежей травки, типа кинзы или базилика, сворачиваем это дело в трубочку и со стоном наслаждения отправляем в рот. Для особых гурманов: козий сыр еще чрезвычайно хорош вприкуску с медом. Трапезу завершает миска свежей земляники, политой молоком. Дальше писать не могу, мешают обильное слюноотделение и острые спазмы в желудке.

Погреб Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Хоббиты, если вы помните, распотрошили погреба Ортханка, и радостно пировали после победы над Саруманом. Все было хорошо и вкусно. вот только зелени не хватало

Толкиен, кстати, если и говорит о еде, то чаще всего ограничивается простым перечислением продуктов, а воображение читателя дорисовывает остальное.

"Ты зря морщишься, Гимли, - сказал Мерри. - Это не орочье хлебово, а "человеческая еда", как говорит Фангорн. Вам вина или пива? Рекомендую. И солонина отменная. А хотите, поджарю ветчинки? Вот с зеленью туговато - три дня назад подвоз неожиданно прекратился. На сладкое только масло и мед. Пойдет?" ("Две крепости". Глава "На развалинах").

Некоторая конкретика неожиданно возникает, когда хоббиты после Тома Бомбадила и умертвий на урочищах добираются до Бри и трактира "Резвый пони". Если как-то примерить книжное меню к современности, то в трактире подавалось то, что называется "едой пабов". В оригинале это что-то крайне неприхотливое, но сытное: пирог с говядиной и почками, зажаренные в тесте креветки, рыба в кляре либо кусок сырокопченого свиного окорока.

Суп и хлеб Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Пабная еда: просто, вкусно, без выкрутасов. Хоть в Хоббитон, хоть в Лондон

Вся эта снедь подается с картошкой в любом виде, вареными овощами, и, если крупно повезет, несколькими листками салата. Судите сами:

"Только хоббиты умылись и погрузились в изучение содержимого солидных глиняных кружек, как явились Маслютик с Нобом и в четыре руки споро накрыли на стол. Тут же возникли суп, холодное мясо, хлеб недавней выпечки, черничный пирог, полголовки зрелого сыра - еда простая, но основательная". ("Братство кольца". Глава "Резвый пони".)

Вот о черничном пироге мы и поговорим

Пирог с черникой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Черничный пирог. Таким он получается, если все пропеклось, и у вас хватило терпения дать ему остыть. Честное слово, это важно!

Начнем с того, что при всей простоте этот пирог - одна большая головная боль. Потому что, что бы ни писали всякие кулинарные авторы, сделать так, чтобы и тесто снизу было хрустящим, и ягоды - сочными, очень и очень сложно.

Я честно выполняла все инструкции, пробовала и так, и эдак, и в конце концов придумала свой собственный метод, который, вообще-то, противоречит всем кулинарным правилам: я пеку отдельно только донышко, а потом, когда оно уже готово, "надстраиваю" бока из сырого теста. Этот способ - гораздо проще, чем выпекание совместно и донышк,а и бортиков с керамическими шариками. Но, конечно, делайте, как вам удобнее.

Ингредиенты для песочного теста Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Теоретически песочное тесто - не самое сложное. Но оно капризно и может, например, начать рваться или липнуть к чему ни попадя. некий стандартный набор правил имеется и тут, но, откровенно говоря, до тех пор, пока вы не выработаете свой собственный метод, будьте готовы к тернистому пути проб и ошибок

В качестве теста берите сладкое песочное, рецептов в интернете много, и какой именно брать, значения не имеет. Главное тут не тесто, а начинка.

Итак:

  • 130-150 г сахара, но вы ягоды сначала попробуйте, а потом решайте, может быть, они такие кислые, что сахара надо больше
  • 30 г крахмала, картофельного или кукурузного, дело ваше, хотя я искренне предпочитаю картофельный. Мне почему-то кажется, что он слипает все лучше
  • 2 чайные ложки натертой лимонной цедры. Это где-то два небольших лимона
  • Дальше по рецепту идет куча всяких специй, но вполне можете ограничиться корицей, иначе вкус ягод полностью потеряется
  • Около килограмма черники, желательно свежей. Если у вас есть только мороженая, начинайте процесс за сутки. Сначала разморозьте ее в холодильнике, а потом вытаскивайте на вольный воздух и дайте как следует стечь.

Что с этим делать:

Дорога Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А вот - еще одна сельская дорога в том же Оксфордшире. Безмятежно, спокойно... И если вблизи нет какого-нибудь стада, то и благоуханно

Если вы решите, как и я, печь сначала только дно, то все просто: пеките и надстраивайте. Наверняка вы в детстве развлекались с пластилином, так вот это очень похоже.

Если же вы - человек, уверенный в своем тесте и пирогах, то мои советы вам абсолютно ни к чему, но скажу на всякий случай, что раскатанное и выложенное в форму дно должно где-то на 3 см свисать с краев.

Затем смешайте все составляющие начинки. Тут ничего мудреного нет, но постарайтесь делать это крайне осторожно, чтобы ягоды заранее не подавить.

Дальше, запомните еще одно простое правило: после каждого действия отправляйте сырой пирог в холодильник. И даже на последний этап - в духовку - пирог должен отправляться прямо с холода.

Развалины аббатства в Оксфордшире Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Благодаря Генриху VIII монастырских развалин в Англии великое множество. Оксфордшир - не исключение

Верх можете сделать сплошным, в этом случае не забудьте проковырять в "крышке" несколько дырок, либо соорудите решетку из теста. И то, и другое работает нормально, и в обоих случаях верх пирога можно присыпать сахаром.

Примечание: лучше всего на всякий случай поставить форму с пирогом на какой-нибудь противень, потому что иначе кипящий ягодный сироп может капать на дно духовки, вонять горелым сахаром и застывать хрусткими угольными пластами, отодрать которые почти невозможно.

Печь 20 минут при 200 градусах, а потом еще 35-45 минут при 180.

И пусть себе как следует остынет, прежде чем вы вонзите в него нож. Начинка должна слегка загустеть. Спешка приведет к тому, что вы получите жидкий сироп по всей тарелке, в котором будут плавать куски теста.

Кролики на болотах

Кастрюля над костром Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Не гарантирую, что в этом конкретном котле именно кроличье мясо, но антураж соответствует

Наверное, мы все согласны с тем, что без Сэма Фродо никогда бы не донес кольцо до жерла огненной горы. Сэм - самый не героический и хозяйственный, самый обстоятельный и преданный, способный привносить повседневную нормальность в самые что ни на есть ненормальные ситуации.

"Сэм хлопотал над кастрюлями, приговаривая себе под нос: "…по-хоббитски к кролику главное что? Приправа и коренья, и картошечки бы, да и хлебца не помешает… А приправа-то вроде есть…

- Эй, Голлум, - ласково позвал он, - услужи уж в третий раз. поищи травки… Мне бы лаврушечки, тмина и шалфея, пока вода не вскипела"". ("Две крепости". Глава "О травах и кроликах")

Похлебка из кролика

Тушеный кролик Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Тушеный кролик. Правда, не в кастрюле, а в миске, но в данном случае от изменения формы содержание не меняется

Если бы Толкиен не посвятил целую главу приготовлению кроликов на болотах, то я бы за подобные рецепты и не бралась. По очень простой причине: каждого требуемого кролика я заменяю либо курятиной, либо бараниной.

Просто мои девицы умрут, но кроликов есть не будут. Пушистое в их представлениях надо ласкать и тискать, а не есть. Вы тоже можете поменять кролика на курицу, получается очень даже неплохо.

Голлум, рисунок Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Голлум, который принес кроликов. Сам он, как вы помните, ел все только в сыром виде

Вам надо:

  • 140 г чернослива (можете смело заменять курагой)
  • 50 мл коньяка (обычно я говорю, что можно одно спиртное заменять другим, но тут либо коньяк, либо ничего)
  • 50 г сахара (желательно темного, не очищенного)
  • 2 разделанных кролика (модификация: 6-8 куриных окорочков или пара куриц, разделанных на порции)
  • Немного муки
  • Растительное масло
  • 3 ломтя бекона, порезанного на полоски
  • 2 нарезанные кружочками морковки (или половинками кружков, если морковки слишком толстые)
  • Одна порезанная луковица
  • 2 черешка сельдерея, тоже режем
  • 1 зубчик чеснока, раздавленный в чеснокодавке (можете и больше, если он вам нравится)
  • Две веточки тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 150 мл красного вина (авторы рецепта говорят, что вино в этом случае должно быть самым дорогим, какое вы можете себе позволить, но на самом деле это не принципиально)
  • 250 мл куриного бульона (как всегда, кубик вас спасет)
  • И петрушка

А вот готовить это совсем не сложно:

Дорога в лесу Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Еще одна дорога. На сей раз в колокольчиках. Тоже - Оксфордшир

Я бы даже сказала, что степень восторгов вашей семьи и гостей совершенно не соответствует элементарности процесса. Только вы им об этом не говорите.

Итак: нагрейте духовку до 150 градусов. Первым делом положите сливы в коньяк, добавьте сахар, и пусть себе пропитываются спиртным.

Присыпьте своего кролика (или курицу) мукой и обжарьте со всех сторон, чтобы сохранить сочность.

"Дьяволы верхом" Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Англичане чернослив любят. Вот, например, классическое рождественское блюдо "Дьяволы верхом". Предельно просто: берете чернослив, оборачиваете беконом, протыкаете зубочисткой и отправляете в духовку. Совсем неплохо, кстати

Достаньте мясо из сковородки и положите в сторонку, а сами тем временем отправьте в ту же сковородку бекон, овощи, чеснок и травы и жарьте это дело минут пять, пока смесь не начнет подрумяниваться.

Далее добавьте вино (и не забудьте соскрести с его помощью все вкусные зажаренности со дна сковороды или кастрюли), верните кроликов, полейте бульоном и положите свои алкогольные сливы. Накройте посуду крышкой и отправьте в духовку часа на два. Можете время от времени открывать крышку и аккуратно все перемешивать.

Все, блюдо готово. С чем его подавать - дело ваше, но если по-хоббитовски, то с картошкой.

Не осталось ничего

Вулкан и черная равнина Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption В такой обстановке еда на ум точно не идет

В последней части трилогии, "Возвращение короля", упоминаний о еде практически нет. Все-таки еда - это что-то домашнее, комфортное, простое и очень земное. Последняя битва добра со злом идет на пределе сил, причем герои уже как бы перешагивают грань, за которой нормальная жизнь становится далеким сном.

"У меня не осталось ничего, ни вкуса пищи, ни памяти о деревьях и траве, ни воспоминаний о луне и звездах. Я словно голый оказался, Сэм. И между мной и этим огненным колесом ничего нет. Я начинаю видеть его даже наяву, а все остальное гаснет". ("Возвращение короля". Глава "Огненная гора")

Но кролика (курятину) я очень рекомендую.

***

Новости по теме