Чисто английское меню: Хартфордшир. Загадка плюшек в форме женского тела

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си
Хартфордшир

Автор фото, Reuters

Хартфордшир начинается сразу за Лондоном, с его северной стороны. Видимо, поэтому место этого графства в истории в значительной степени определяется историей английской, а потом и британской столицы.

Пользуясь своим завидным географическим положением, Хартфордшир богател и процветал на том, что снабжал Лондон всем необходимым, в том числе и продуктами питания.

Правда, в последнее время сельского хозяйства в нем почти не осталось, потому что вместо фермеров и ремесленников его заселили представители среднего класса, которые работают в Лондоне, а живут, как они думают, на природе.

В историю это графство среди прочего вошло тем, что здесь родился и вырос единственный англичанин, которому удалось стать папой римским, Адрианом IV. Дело было давно, еще в XII веке, и о подробностях его английской жизни известно немного, кроме того, что он был сыном монаха и вырос в бедности.

  • Остальные материалы серии "Чисто английское меню" собраны здесь.

Любопытно, что жители Хартфордшира почему-то всегда выступали против законных королей. Например, во время первой войны баронов против Джона - одного из самых плохих (так считается) королей в английской истории - они выступили на стороне восставших.

Автор фото, Reuters

Во время Войны Роз в хартфордширском городе Сент-Олбанс произошло целых два сражения Йорков с Ланкастерами. В первом сторонники Йорков победили и захватили короля Ланкастеров Генриха VI, во втором - Йорки проиграли, но и Ланкастерам это на пользу не пошло, хотя короля они временно и отбили.

Здесь же, рядом со столицей графства, городом Хатфилд, находилось поместье Хэтфилд-Хаус, в котором вплоть до своей коронации проживала будущая королева Елизавета I. Отсюда ее однажды увезли в Тауэр, обвинив в измене ее сводной сестре Марии I, сюда же она вернулась, после того, как ей удалось оправдаться.

Здесь же находился тот самый дуб (символ Англии), под которым, как гласит легенда, Елизавете I вручили королевский перстень и сообщили, что она отныне является королевой.

Автор фото, Paul Hudson

Подпись к фото,

В поместье Хэтфилд-Хаус жила Елизавета I

Потом преемник Елизаветы I, Джеймс I (он же Джеймс VI Шотландский), подарил Хэтфилд-Хаус Роберту Сесилу, который был первым министром Елизаветы и некоторым образом способствовал передаче короны на шотландскую сторону. Это поместье до сих пор находится в руках той же семьи, хотя публику туда и пускают.

В 50-х годах XX века в Хартфордшире находилась одна из двух (на всю страну!) лабораторий, где могли определить беременность на ранних сроках. Тогда для этого пользовались южноафриканскими жабами. Если в моче дам содержался гормон гонадотропин, жабы начинали незамедлительно откладывать яйца.

Но не волнуйтесь, это будет единственным упоминанием амфибий в дальнейшем рассказе. Будучи классическими англичанами, жители графства ничего квакающего отродясь не едали.

Начнем:

Свиная затычка

Честное слово, я не знаю, как перевести название этого нехитрого блюда. По-английски оно называется Pork plugger. Наиболее вероятным вариантом мне представляется то, что эти пирожки со свининой были настолько сытными, что незамедлительно "затыкали" чувство голода.

Автор фото, Getty Images

В Хартфордшире их ели на завтрак, следовательно, рачительные хозяйки должны были их готовить с вечера.

Что вам для этого нужно:

  • 175 г самоподнимающейся муки (повторюсь: не реагируем на рекламу, а просто покупаем обычную муку и добавляем 2 чайных ложки пекарского порошка на 150 г муки);
  • 115 г нутряного сала (берите сливочное масло, или маргарин, если сало вас не вдохновляет);
  • Соль, перец сколько хотите;
  • Около 6 столовых ложек воды;
  • 2 столовых ложки мелконарезанной петрушки (я честно даю количества, как в рецепте, но ей богу, петрушка, либо другие травки - это дело исключительно ваше, добавляйте сколько хотите);
  • 225 г ветчины, порезанной на небольшие кубики, или полоски (в самом рецепте указан некопченый бекон, с которого надо предварительно срезать шкуру);
  • 225 г лука репчатого, порезанного кольцами, или полукольцами. (Авторы рецепта напоминают, что луковицу надо сначала почистить, но я не буду обижать вам такими указаниями);
  • Половина чайной ложки неочищенного сахара (Я уверена, что и от очищенного ничего плохого с вашим блюдом не произойдет);
  • 1 чайная ложка мелкопорезанных свежих листьев шалфея (Прожив половину жизни среди островитян, я так и не смогла привыкнуть к шалфею, который они радостно кладут во многие мясные, особенно рождественские, блюда. Для меня он на веки вечные будет ассоциироваться с лекарствами от простуды. Можете класть его, конечно, но это - на ваш страх и риск);
  • Немного бульона и
  • Немного же растительного масла.

Автор фото, Getty Images

Дальше действуем следующим образом:

Нагрейте масло на сковородке, добавьте лук, присыпьте его сахаром и поджаривайте, пока он не станет слегка коричневеть. Следите за ним получше, потому что наличие сахара может вызвать внезапное пригорание.

Снимите готовый лук со сковородки и отложите куда-нибудь в сторону.

Отправьте ветчину, или бекон в ту же сковородку и жарьте до готовности. Добавьте лук, посолите и поперчите. (По большому счету можете не заморачиваться отдельным поджариванием, лук и ветчину можно обрабатывать одновременно, особой разницы во вкусе не будет.)

А теперь тесто:

Во-первых, можете с чистой совестью пользоваться готовым слоеным тестом. Или приготовьте любое песочное. Или даже дрожжевое, если вам не жалко времени. Но если вы хотите действовать строго по хартфордширскому сценарию, то:

Просейте муку в миску, плошку, салатное блюдо, или куда хотите. Добавьте соль, перец, петрушку и нутряное сало;

Замесите тесто, периодически добавляя немного воды, чтобы оно получилось достаточно мягким. Помесите его несколько минут, после чего раскатайте его прямоугольником (не квадратом) на посыпанной мукой поверхности до толщины в 1 см;

Автор фото, AFP

Равномерно распределите начинку по тесту, оставляя, примерно все по тому же сантиметру с каждой стороны. Посыпьте начинку нарезанным шалфеем (я вас предупреждала). После чего слегка сбрызните ее же бульоном, чтобы она была сочнее;

И начинайте сворачивать рулетом по длинной стороне, тщательно прижимая края, чтобы они запечатались. Заверните (не слишком плотно) в промасленную бумагу;

Теперь, будем надеяться, что у вас есть достаточно большая пароварка, или специальное приспособление для пропаривания рыбы. Если у вас их нет, то забудьте все это, как кошмарный сон, и делайте обычные пирожки с ветчиной;

Ну а если у вас есть только маленькая пароварка, то и это не беда, потому что завернутый в бумагу рулет можно свернуть колечком. Положите его на дно, закройте крышкой и пропаривайте 3 часа. Не забудьте время от времени подливать кипяток, потому что вода имеет свойство выпариваться;

Достаньте готовый сверток, освободите его от бумаги и отправьте в духовку на 180 градусов, минут на 10.

Эта английская страсть к пропаренным пудингам объясняется тем (я так думаю), что в стародавние времена достаточно большие печки были только у пекарей (с ними, правда, можно было договориться и за небольшую мзду поместить свою посуду на их огонь), а вот варить-пропаривать можно было и дома.

Суп из огурца и зеленого горошка

Автор фото, Getty Images

Это блюдо появилось на хартфордширских столах гораздо позднее "свиных затычек" и приобрело особую популярность в конце XIX века и в первой половине века XX.

Этому сочетанию овощей удивляться особо не приходится, потому что Хартфордшир был одним из крупнейших в стране производителей огурцов и гороха, для которых прямо под боком был прекрасный рынок: Лондон. Опять же в тяжелые экономические времена лондонцы охотно нанимались на сезонную работу на хартфордширских фермах, которые требовали большого количества дополнительных рабочих рук для сбора урожая, особенно гороха.

Готовить этот суп совсем несложно, а результат действительно довольно вкусен.

Автор фото, Getty Images

Вам нужны:

  • Где-то 500 г огурцов, порезанных ломтиками. Местный народ довольствуется большими парниковыми экземплярами, по толщине и длине напоминающими палку колбасы, но огурчики поменьше будут вкуснее;
  • 1 мелкопорезанная луковица;
  • 1 большая морковка, нарезанная кружочками. (Или полукружочками, или как-то иначе, потому что объективно для супа пюре совершенно все равно, в какой именно форме это все будет вариться. Хотя имеет смысл делать куски примерно равного размера, чтобы все сваривалось одновременно);
  • 900 мл куриного или овощного бульона (берите кубик);
  • 450-500 г зеленого горошка (годится и свежий, и замороженный, но желательно не консервированный, у него несколько другой вкус. Впрочем, если хотите брать консервированный - воля ваша, но не берите сушеный ни в коем случае!);
  • 25 г масла (Постарайтесь не впадать в крайности и не покупайте аптекарские весы для точности замеров, просто отхватите ножом, или ложкой сколько получится, и будет нормально);
  • Около 150 мл одинарных сливок. (Или просто берите пакет со сливками и лейте, как придется. Я делаю именно так, и пока что никто не пострадал);
  • Соль, перец, мускатный орех (если хотите);
  • Зеленый лук, или петрушка, или укроп, или, как ни странно, мята - она очень неплохо сочетается со свежим горохом.

Процесс прост до изумления:

Автор фото, Getty Images

Если у вас большой парниковый огурец, то перед измельчением разрежьте его вдоль пополам и выскребите семечки. Удобнее всего выскребать это дело чайной ложкой. В результате у вас получится длинная выскобленная, как бы ладья, типа индейской пироги.

Если же вы берете огурцы обычные, маленькие, свеженькие и с пупырышками, то ничего выскребать не надо. Огуречную шкуру в обоих случаях оставляем на месте.

Растопите масло сразу в суповой кастрюле, добавьте лук, и пусть слегка потомится, минут пять.

Добавьте морковь, огурец, горох и пусть поготовятся на маленьком огне еще минут 5-7.

Залейте бульоном, посыпьте мускатным орехом (это, опять же, весьма специфический аромат, так что имеет смысл предварительно убедиться, что он вам нравится). Доведите суп до кипения, уберите огонь до минимума, закройте крышкой и оставьте в покое на полчаса.

Снимите с огня, и доведите каким-нибудь блендером до совершенно гомогенного состояния. Другими словами, у вас должна получиться густоватая однородная жидкость зеленого цвета.

Автор фото, Getty Images

В том случае, если у вас никаких механических приспособлений такого рода нет, можете протереть твердые фракции через сито. Или вообще наплюйте на пюре и ешьте, как есть.

Теперь последний штрих: положите сливки, как следует размешайте - и можно есть. Учтите, что для эстетики и дополнительного вкуса, этот суп можно подавать с тертым сыром, или небольшими сухариками. Один раз на меня нашло - и я посыпала аналогичное варево поджаренными тыквенными семечками. Получилось тоже вполне неплохо.

Пирог с почками

Автор фото, Getty Images

Признаюсь сразу: я его ни разу не готовила, потому что даже в те времена, когда я еще не стала вегетарианцем, требуху любого рода не любила и не ела. Я теоретически знаю, что почки надо как-то особо вымачивать, но тут вы мне дадите сто очков вперед, я в этом уверена.

Мне также чисто теоретически известно, что наиболее известным рецептом этого рода является пирог с говядиной и с почками. Хардфордширский вариант, видимо, является его более дешевой разновидностью. Даю рецепт точно в таком виде, в каком я его нашла.

Пропустите через мясорубку две телячьих почки вместе с небольшим количеством почечного же жира.

Приправьте душистыми травами, гвоздикой, свеженатертым мускатным орехом.

Добавьте немного мелкопорезанных листьев сельдерея (их можно найти в самой середине сельдерейного "кустика"), соль и перец.

Положите в огнеупорную посуду с четырьмя порезанными крутыми яйцами и половиной стакана панировочных сухарей.

Добавьте бокал белого вина и немного бульона, так, чтобы жидкость доходила до верха почечной массы.

Прикройте песочным тестом, приготовленным из 250 г муки, и пеките на 160 градусах.

Автор фото, Getty Images

Мои пять копеек: вместо почек, наверное, вполне можно положить просто говяжий фарш, а песочное тесто гораздо лучше выпекается на 180 градусах, или даже 200.

Заправившись свиной затычкой, огуречным супом и пирогом с почками, можно подумать и о десерте.

И вот тут Хартфордшир может похвастаться своим чисто оригинальным вкладом в английскую кулинарию - "Леди папой" (римским), или "Внезапной леди", или даже "Модной леди". Вариантов перевода столько, что вы можете выбрать то, что вам больше нравится. На языке оригинала эти плюшки называются:

Pope Ladies, или Pop Ladies

Автор фото, Getty Images

Эти, не совсем понятно какие именно "леди", ведут свое происхождение из Сент-Олбанса и являются сладкими плюшками, выпеченными в виде женского (или не совсем женского, скорее, гуманоидного) тела, с изюминками вместо глаз и носа.

Этот рецепт пропитан историей и традициями, так же, как получающиеся из него плюшки пропитаны миндальной эссенцией, или розовой водой.

Почему эти хлебобулочные изделия называются таким необычным образом, никто вам не скажет, но есть несколько вариантов.

Автор фото, Getty Images

В 1900 году преподобный Томас Фирмингер Тилстон-Дайер в книге "Популярные британские обычаи прошлого и настоящего" рассказал следующую историю:

Давным-давно некая благородная дама (леди, разумеется), вместе с сопровождающими ее служанками, охранниками и прочей прислугой, припозднилась в пути и совершенно сбилась с дороги. Речь идет о так называемой Большой Северной дороге, главной магистрали, связывавшей Лондон с севером страны еще со времен римлян.

Но к счастью и для леди и для ее антуража, огни на часовой башне Сент-Олбанса, через который эта дорога проходит, помогли им выбраться из темноты в цивилизацию.

В благодарность эта дама оставила местному монастырю солидную сумму на то, чтобы каждый год в день Благовещения (25 марта) на эти деньги пеклись специальные плюшки и раздавались всем женщинам.

Вторая версия связывает их название с историей (никто не знает, насколько она правдива) папессы Иоанны, женщины, которая, якобы занимала папский престол в IX веке. Она долго скрывала свой пол и обладала несомненными талантами, в результате чего довольно быстро стала продвигаться наверх по церковной иерархии - и продвинулась аж до первой позиции.

Ее принадлежность к неподходящему полу обнаружилась тогда, когда она, якобы, родила ребенка во время какой-то религиозной процессии, после чего довольно быстро скончалась: то ли от руки убийцы, то ли от естественных причин. Если верить легенде, то папесса была англичанкой, так что назвать плюшки в ее честь имело смысл.

Да, и учтите, что это - не оригинальный рецепт, поскольку он по-прежнему является ревностно охраняемой тайной, а его максимальное приближение.

Автор фото, Getty Images

Для "леди" вам нужно:

  • 30 г свежих дрожжей;
  • 120 г сахара;
  • 2 чайных ложки тертого мускатного ореха (это - полное безумие, пробовала я этих "леди", такого количества там явно нет, так что, либо чуть-чуть на кончике ножа, либо меняйте мускатный орех на корицу);
  • 180-200 г масла;
  • Несколько изюминок;
  • 400-450 мл молока (это я все перевожу из унций и фунтов с пинтами в удобоваримые величины, поэтому извините за некоторый разброс);
  • 700 г муки (около того);
  • 1 чайная ложка соли;
  • 3 яйца;
  • 3-4 чайных ложки розовой воды, или миндальной эссенции.

Что с этим делать

Автор фото, Getty Images

Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар и тоже размешайте, пока не растворится. Довольно скоро эта смесь пойдет крупными и мелкими пузырями.

В большой миске смешайте все остальные компоненты (кроме изюминок), вылейте туда сильно пузырящиеся дрожжи и заместите тесто.

Оставьте его подниматься где-то на час в теплом месте.

А теперь пришла пора заняться художественной лепкой. Делаете из теста тело, приспосабливаете к нему голову и две руки, а из изюминок - глаза и нос. Можно, наверное, и рот тоже.

Обмазываете полученную скульптурную композицию глазурью (взбитый яичный белок прекрасно подойдет), чтобы полученные "леди" блестели, как лакированные, и отправляете в духовку минут на 25, температура 190 градусов.

Самый простой вариант: делайте обычное дрожжевое тесто, как вам нравится, добавьте в него какой-нибудь эссенции и придайте ему гуманоидные очертания. Эффект будет практически таким же!

Успехов у плиты!

Автор фото, Getty Images