Чисто английское меню. Лестершир: Охраняемый пирог со свининой и казус “Стилтона”

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон
свинья

Автор фото, Getty Images

О Лестершире, еще одном графстве района Мидландс, можно рассказывать долго и с многочисленными подробностями. Подробности эти относятся как к истории, так и кулинарии, потому что в этом графстве целых два пищевых продукта получили Европейский сертификат гарантии происхождения: сыр "Стилтон" и пирог со свининой из города Мелтон Моубрей.

К другим знаменитостям Лестершира можно отнести окаменелый организм, дошедший до нас с самых древних геологических времен, когда, как считалось, на Земле еще ничего конкретного и многоклеточного не проживало. Эти организмы назвали чарниями в честь места, где они были найдены: леса Чарнвуд-форест.

Здесь же, на поле фермы Линдли Холл расположен географический центр Англии. Правда, ранее считалось, что он находится в другом месте, но Картографическая служба Соединенного Королевства, Ordnance Survey его перенесла в 2013 году.

Автор фото, commons wikimedia

Подпись к фото,

Примерно так, несколько непритязательно, выглядит сейчас географический центр Англии

И в этом есть своя справедливость, потому что Лестершир исправно поставлял на английскую сцену ключевых исторических персонажей. Здесь родилась леди Джейн Грей, которая была королевой всего девять дней, после чего бедняжка потеряла голову на эшафоте в шестнадцатилетнем возрасте.

Здесь в доме своего покойного мужа проживала красивая вдова Элизабет Вудвил, ставшая законной королевой Эдуарда IV, короля Йорков.

Именно в этом графстве состоялась знаменитая битва при Босворте, в которой пал последний король Йорков Ричард III. Несколько лет назад его останки совершенно случайно обнаружили под автомобильной парковкой и с честью похоронили в кафедральном соборе Лестера.

Автор фото, Wikimedia

Подпись к фото,

Перезахоронение найденных останков Ричарда III

О римлянах, англосаксах и норманнах я даже говорить не буду, потому что эта компания отметилась по всей стране, так что мы до сих пор можем ездить или ходить по римским дорогам, или мучительно заучивать грамотное правописание англосаксонских названий.

А посему, тяжело вздохнув от невозможности "растечься мыслью по древу", как говорил автор "Слова о полку Игореве", перейдем к съедобной части Лестершира.

И начнем мы с его главной знаменитости.

Пироги со свининой из городка Мелтон Моубрей

Автор фото, Getty Images

Как говорят любители вкусного: "Есть пироги со свининой, а есть пироги со свининой из Мелтона Моубрея".

Их делают все тем же способом и все на том же месте где-то с середины XVIII века.

От ближайших пирожковых родственников их отличает то, что

  • в начинку идет только сырая свинина, которую никто не солил и не коптил
  • ее следует рубить ножом на мелкие кусочки, а не прокручивать через мясорубку
  • собственно тестяная оболочка формируется исключительно вручную
  • пекутся они, стоя сами по себе, без каких бы то ни было форм
  • а есть их полагается холодными

Пирог этот пользуется огромной популярностью, считается деликатесом и стоит соответственно. Наверное, не стоит удивляться, что крупные пищевые корпорации стали массово производить что-то похожее и называть свой товар знаменитым именем.

Автор фото, Wikimedia commons

Истинные пирожники не могли перенести такого надругательства, и Ассоциация производителей пирогов со свининой из Мелтона Моубрея подала иск в Европейский союз с требованием дать их продукции особый охраняемый статус, который пирог получил в 2008 году.

Говорят также, что пирог этот родился потому что:

  • В Лестершире прекрасные пастбища, и пасущиеся на них коровы давали много хорошего и жирного молока
  • Из молока делали знаменитый сыр "Стилтон"
  • Отходом сыроделания является сыворотка, которая в свою очередь прекрасная и недорогая еда для свиней
  • Во времена, когда каждый уважающий себя джентльмен, а также некоторые леди, охотились на лис, по утрам им хотелось съесть что-то очень калорийное и компактное.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На протяжении столетий для уважающих себя джентльменов, а также некоторых леди, охота на лис была одним из главных загородных развлечений

Сколько во всем этом правды, я вам не скажу, но некая логика прослеживается. Этот рецепт пирога со свининой из Мелтона Моубрея принадлежит Стивену Хэллему из пекарни Дикинсон & Моррис, которая кормила население на том же самом месте, в том же самом здании, начиная с 1851 года.

Привожу рецепт как есть: с сакральными вещами не шутят и изменений в них не вносят.

На один пирог весом в один фунт (примерно полкило) пойдет:

Автор фото, Wikimedia commons

Тесто:

  • 113 г муки
  • Щепотка соли
  • 50 г топленого свиного сала
  • 30 мл воды
  • Взбитое яйцо для глазировки

Начинка:

  • 225 мелко порубленной постной свинины
  • Соль, перец
  • 125 мл свиного бульона плюс 15 г желатина

Как делать тесто

Просейте муку в теплую миску, добавьте соли и перетрите ее с 15 граммами топленого сала. Осторожно нагрейте оставшееся сало вместе с водой до закипания. Вылейте эту смесь в муку и мешайте ложкой, пока тесто не охладится достаточно для того, чтобы его можно было месить руками.

Вымесите как следует. Отложите четверть теста на крышку для пирога. Скатайте два шара, побольше и поменьше, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на ночь.

Как "построить" пирог

Автор фото, Getty Images

Достаньте тесто из холодильника за два часа до того, как вы начнете делать пирог. Осторожно помните его, чтобы оно стало более пластичным. Возьмите деревянную толокушку для картошки (картофельное пюре всем знакомо) или небольшую банку из под варенья (майонеза), и начинайте облепливать ее со всех сторон тестом, чтобы получился как бы тестяной стаканчик.

Осторожно снимите результат с толокушки. (По моим ощущениям, для того, чтобы полученная форма у будущего пирога сохранилась, толокушку надо предварительно обмазать маслом, либо обернуть пленкой).

Начинка

Автор фото, Getty Images

Мелко порубите свинину, добавьте соль и перец. Положите начинку в тестяную форму, раскатайте остатки теста на крышку, смочите края взбитым яйцом и как следует их прижмите.

Смажьте только верхушку пирога (не "шов") остатками взбитого яйца и проделайте в середине дырку (для выхода пара). Как следует охладите, в идеале оставьте в холодильнике на ночь.

Пеките при температуре в 180 градусов полтора часа. Потом достаьте из духовки и дайте немного остыть.

Желирование

Автор фото, Getty Images

Нет ничего проще: пока пирог отдувается в духовке, растворите желатин в свином бульоне. Проделайте в крышке готового и слегка остывшего пирога две дырки, и аккуртано залейте туда желе. Дайте окончательно остыть, и в очередной, последний раз, отправьте в холодильник на ночь.

Поедание

Есть необходимо холодным. Из холодильника пирог надо достать как минимум за час до подачи на стол.

Он прекрасно сочетается с листьями зеленого салата, которые можно вообще ничем не поливать, и небольшим количеством желе или варенья из красной смородины либо клюквы.

Во-первых, это действительно вкусно, а во-вторых, золотисто-коричневй пирог эстетически выигрывает от резкой салатной зелени и теплых тонов красного варенья. Но можно и не выпендриваться.

Советы от Стивена Хэллема:

Автор фото, Wikimedia commons

"Взвесьте и приготовьте все ингредиенты до того, как вы начнете готовить пирог. И не слишком усердствуйте с вымешиванием, это все-таки не хлеб.

Тесто должно ощущаться руками как кусок пластилина. Если будет слишком холодным, топотрескается, и вам придется все начинать сначала.

Если вы возьмете для начинки только мясо со свиного живота, она будет слишком жирной, если же только с окорока - то слишком твердой и сухой. Смешивайте оба сорта свинины для наилучшего результата, но вообще-то дело ваше.

Пеките осторожно и вдумчиво, потому что все духовки разнятся. Все время заглядывайте внутрь и не бойтесь открывать дверцу. Если тесто начнет запекаться слишком сильно, то уменьшите температуру".

И последнее замечание уже лично от меня: вкус у этого пирога несколько непривычный для любого неанглийского желудка, но он очень и очень неплох. Попробуйте.

А теперь перейдем ко второй кулинарной достопримечательности Лестершира - сыру "Стилтон".

История с географией

Автор фото, Getty Images

Начнем с того, что "Стилтон" назван по имени деревни в Кембриджшире, но при этом "Стилтоном" может называться только сыр, изготовленный всего на шести сыроварнях трех графств: Дербишира, Ноттингемпшира и Лестершира.

Cыр, сделанный в деревне Стилтон "Стилтоном" не является, потому что у него все хорошо, но графcтво, к сожалению, неправильное.

Тамошние сыровары как-то подали петицию в министерство по охране окружающей среды, продуктам питания и сельским делам с просьбой включить их в список стилтоновских сыроварен, но получили отказ.

Автор фото, commons wikipedia

Подпись к фото,

Как ни странно, но сыр, сделанный в деревне Стилтон, называть "Стилтоном" нельзя

Этот чисто английский курьез случился потому, что первый коммерческий "Стилтон" был сварен хозяином постоялого двора в одноименном городе Кембриджшира Купером Торнхиллом, который обнаружил его на небольшой ферме в Лестершире.

В начале XX века была основана Ассоциация сыроваров "Стилтона" для того, чтобы защитить его качество и вкус, которые они бдительно охраняют по сей день.

Есть этот сыр можно просто так, но можно и использовать в приготовлении многочисленных блюд.

Суп из "Стилтона" и сельдерея (не черешкового)

Автор фото, Getty Images

Прошу простить меня за этот рецепт, потому что "Стилтон" даже на Британских островах совсем недешев. Можете готовить этот суп с любым сыром - с плесенью или без. Даже плавленный сырок какой-нибудь сойдет, правда, тогда делайте упор на сельдерей, вкус все равно будет интересным.

Для супа нужно:

  • Сливочное масло; не скажу точно, сколько, но где-то граммов 50-70.
  • 1 луковица, порежьте на относительно мелкие кусочки
  • 2-3 зубка чеснока
  • 1 корень сельдерея. Сельдерейную голову надо почистить и порезать как придется. В сухом остатке должно быть где-то от 700 г до килограмма, но можете и не взвешивать.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Корень сельдерея

  • 1 морковка (ну, или две, если маленькие - кладите по вдохновению, а не по правилам)
  • Бульон (кубик, как всегда. Я для этого супа предпочитаю овощной или настой трав)
  • Полстакана белого вина (для пижонов)
  • Лавровый лист, тимьян
  • Где-то ¾ стакана сливок
  • 200-250 г сыра (какой найдете, но лучше попробуйте тот, который с плесенью. Делать с ним ничего особенно не надо, просто раскрошите как придется).
  • Соль, перец

Процесс

Автор фото, commons wikimedia

Алгоритм любого супа просто и незамысловат:

  • Растопите сливочное масло, слегка притомите на нем лук и чеснок: как правило, 5-10 минут хватает с лихвой.
  • Добавьте все остальные овощи, в нашем случае - сельдерей и морковь (для повышенной сытности и плотности можете кинуть туда же и парочку порезанных картофелин), перемешайте, чтобы все куски были равномерно обмазаны маслом и оставьте на небольшом огне еще минут на 10.
  • Залейте жидкостью (бульон плюс белое вино), доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и оставьте на полчаса, или минут 40, пока все овощи не станут совершенно мягкими.
  • Снимите с огня и гомогенизируйте с помощью специального супового миксера либо кухонного комбайна. Если у вас их нет, то процедите суп через сито, раздавите овощи картофельной толокушкой и опять соедините с жидкой фракцией, как следует размешав.
  • Верните на огонь, добавьте сливки и доведите опять до кипения.
  • Последний штрих: положите в кастрюлю сыр и, помешивая, дайте ему полностью раствориться.

Всё, шедевр готов. Осталось только разлить его по тарелкам, украсив какими-нибудь сухарями или, если у вас торжественная трапеза, слегка поджаренными грецкими орехами.

Не суп, но десерт

Автор фото, Getty Images

Есть одна пищевая комбинация с участием "Стилтона", за которую я раньше могла с легкостью продать душу с потрохами. О ней мне рассказал владелец небольшой гостиницы в глухой части графства Дорсет, который был большим любителем односолодового виски и сыра.

Берем "Стилтон", берем финики и берем стакан хорошего виски, желательно с привкусом дыма, и отправляем в рот практически одновременно.

В некоторых более северных английских графствах на Рождество финики заменяются традиционным пирогом с большим количеством сухофруктов, но виски строго обязателен.

Правда, до Рождества еще далеко, но у Лестершира есть и другой традиционный десерт, близкий по духу обычной ватрушке, который так и называется.

Тарталетки с творогом

Автор фото, Getty Images

Для классических тарталеток нужны плоские формочки где-то 7 см в диаметре. Если у вас их нет, то то лепите свои тарталетки как бог на душу положит. В конце концов нас интересует не форма, а содержание.

Для теста (это что-то типа примитивного слоеного теста, но можно заменить и магазинным) вам надо:

  • 250 г муки
  • 250 г сливочного масла
  • 125 мл холодной, буквально ледяной воды
  • Щепотка соли

В традиционные лестерширские плюшки сахар не идет, но если вы, как и я, предпочитаете тесто сладкое, то добавьте грамм 100, хуже не будет.

Дальше все просто: смешайте муку с солью (и сахаром), и руками разотрите ее с маслом (разумеется, его надо заранее вытащить из холодильника). Особенно не усердствуйте: если какие-то масляные кусочки будут проглядывать, ничего страшного.

Автор фото, Getty Images

Теперь начинайте потихоньку подливать воду, непрерывно помешивая, пока у вас не получится относительно однородный глинистый ком.

Разделите его на две части и раскатайте. Сложите каждый пласт втрое и раскатайте по новой. Соедините оба пласта и отправьте в холодильник на 30 минут. Достаньте, опять раскатайте, опять сложите втрое и опять положите на холод еще на полчаса.

Или, что неимоверно упрощает жизнь, купите готовое слоеное тесто.

Начинка

  • 250 г творога (для полной аутентичности творог надо сделать самим)
  • 3 яйца целиком плюс желток от четвертого (белком можете потом обмазать плюшки для глянца), их надо взбить, но очень грубо, можно даже вилкой.
  • 60 г сухарной крошки (самое простое - разбейте в кухонном комбайне какое-нибудь печенье, которое вам не жалко)
  • 115 г масла
  • 115 г сахара
  • 375 г изюма (или изюма и мелко порезанной кураги, или нескольких сортов изюма, или изюма и лимонно-апельсиновых цукатов, ну, вы меня поняли)
  • 2 столовых ложки сливок
  • Оригинал требует мускатного ореха, но я бы его заменила корицей
  • Мелко натертая цедра одного лимона

Автор фото, Getty Images

Как следует разотрите творог с маслом и смешайте его со всем остальным, включая взбитые яйца и сливки. У вас получится довольно жидкая смесь.

Если у вас есть формочки для тарталеток, то прекрасно. Если же нет, и вы намерены просто формировать какие-то плюшки, то резко ограничьте количество яиц и сливок. Начинка в таком случае должна быть практически твердой.

Раскатайте готовое тесто (толщина где-то 5 мм, но возможны варианты). Устелите формочки тестом. Пусть оно нависает по краям, это нормально. Проткните донышко вилкой, иначе слоеное тесто норовит подняться и выползти из отведенного ему пространства.

Теперь аккуратно налейте в формочки начинку и отправьте в духовку. Выпекание идет в три этапа: 15 минут на 200 градусах, 15 минут на 140, после чего тарталетки надо достать из духовки, чуть-чуть охладить и очень аккуратно извлечь из формочек.

Автор фото, Getty Images

После чего поставьте их на обыкновенный противень и верните в духовку еще минут на 10, чтобы тесто равномерно пропеклось.

Но можно поступить гораздо проще: проигнорируйте тесто вообще, залейте смесь в фому для торта, и делайте запеканку!

Дерзайте!