Чисто английское меню. Графство Дарем: суровые и скромные шахтерские пудинги и пирог-мозаика

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Цветок на скалистом утесе

Автор фото, Jordi Ibern / EyeEm

Подпись к фото,

Север Англии суров, как и положено северу, но местами очень красив. Еда отражает климатические реалии, и, хотя не всегда восхищает глаз, безусловно, наполняет желудок.

Графство Дарем - единственное, которое так и называется: "Графство Дарем". Не просто Дарем, не Даремшир, что было бы логично, а обязательно двумя словами.

Для английских "широв" это - исключение, тогда как в Ирландии - дело обычное. Правда, необычное наименование связано не с Ирландией, а скорее всего с тем, что Дарем (я его буду так называть для простоты) долгие годы управлялся епископом, как палатинат. Что это такое я уже рассказывала, если интересно, посмотрите.

Замок, собор и святой Кутберт

В столице графства, городе Дарем есть целых два памятника архитектуры, включенных ЮНЕСКО в Список всемирного наследия: замок и собор.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Замок Дарем. Раньше тут обитали епископы, а теперь - студенты.

Замок начали строить по личному приказу Вильгельма Завоевателя. Он обстроил замками всю страну, чтобы во-первых, держать побежденных в узде, во-вторых, чтобы показать, что он и его воины пришли всерьез и надолго. Самое интересное, что поначалу Вильгельм отдал строительство под руководство коренного англосакса, графа Нортумбрии Вальтеофа. Тот, однако, поднял мятеж, был казнен, а на его место король назначил епископа Уильяма Валшера, которому и поручил управлять графством от своего имени.

От Валшера, первого князя-епископа (так назывались те церковные иерархи, которые одновременно управляли и гражданскими делами в своей провинции) и пошел Даремский палатинат, просуществовавший вплоть до середины XIX века. Главной задачей князей-епископов было использовать свою вотчину как буферную зону между Шотландией и Англией, ну и не забывать о подавлении восстаний коренного населения, которое время от времени бралось за оружие.

В Даремском замке теперь расположился университет, а вот собор по-прежнему выполняет свою прямую функцию. В нем покоятся мощи святого Кутберта Линдисфарнского, который после смерти стал самым почитаемым святым на севере Англии и покровителем Нортумбрии.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даремский собор считается лучшим образчиком Нормандского стиля в Англии.

И, конечно, привидение

Студенты заселили Даремский замок в XIX веке. Казалось бы, многовековая история должна была бы запустить в него парочку привидений, но вышло совсем странно. Потому что официальный университетский призрак относится не к князьям-епископам, не к норманнам, а к учащейся молодежи.

Некий Фредерик Коупман почему-то решил, что провалился на экзамене и в отчаянии спрыгнул с башни собора. Самое печальное, что экзамен он сдал успешно, просто его имя в списке закрывала булавка, которой бумагу прикрепили к стене.

Комната, в которой он проживал (номер 21), вот уже долгие годы остается необитаемой. Ею не пользуются ни студенты, ни преподаватели, потому что там, вроде бы, бывший студент грохочет, стучит, и не дает ни нормально спать, ни нормально работать.

Угольное наследие

Автор фото, Rkilpin at en.wikipedia

Подпись к фото,

Большая часть шахт теперь просто закрыты, хотя некоторые стали музейными экспонатами под открытым небом.

Роль Дарема в индустриальной революции была определена залежами угля, которые начали активно разрабатывать еще в первой половине XVIII века.

В 1725 году через реку Тайн был построен арочный мост Коузи-Арч, который официально является самым старым одноарочным транспортным мостом в мире. По нему на лошадях перевозили груженые углем вагонетки и отгоняли порожняк обратно на шахты. Мост явно был построен на славу. Судите сами, в самые загруженные времена по нему проходили до 900 лошадей с грузом и без, а он стоит до сих пор, и ничего ему не делается.

Автор фото, Wikimedia Commons

Подпись к фото,

Мост Коузи-Арч. Стоит до сих пор и ничего ему не делается. Жаль, что его создатель так сомневался в прочности своей постройки, что покончил с собой.

Печально, что его проектировщик и строитель Ральф Вуд настолько боялся, что мост рухнет, что покончил с собой. Трудно найти более неоправданный повод для беспокойства: мост укрепили и слегка отреставрировали только в 80-х годах XX века, и теперь через него снуют не лошади, а туристы, наслаждающиеся пешими прогулками на природе.

Автор фото, paul-simpson.org

Подпись к фото,

Профсоюзный съезд шахтеров. Проводился ежегодно, но в этом году его пришлось отменить за за пандемии.

От шахтерского давнего и недавнего прошлого остался самый крупный фестиваль профсоюзов в мире. Его называют "Большой встречей", и каждый год Дарем принимает до 150 тыс. шахтеров и просто любителей праздников. Он проходил ежегодно с 1871 года, но в 2020-м впервые был отменен. Пандемия Covid-19 нарушила и эту традицию.

Но довольно о грустном, потому как у нас задачи поважнее. Итак, еда...

Пудинг из лука-порея

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Пудинг этот вовсе не пудинг, а кекс с луком-пореем.

Это - обстоятельная еда, от которой могут с презрением отвернуть нос жители юга, но которую очень уважают более практичные в еде северяне.

И, как у каждой уважающей себя хозяйки есть свой собственный рецепт борща (в итальянском варианте это будет, наверное, минестроне), так и пудинг из лука-порея существует в огромном количестве вариантов.

Обратите внимание, что это - не пирог с начинкой, а скорее вариант лукового кекса. Меня, признаться, оторопь взяла от перспективы варить на пару эти порейные галушки, но не исключаю, что это не так плохо.

Автор фото, MargoeEdwards

Подпись к фото,

Любой пропаренный пудинг на срез выглядит таким образом. Это - не с луком-пореем, а с изюмом, традиционный английский десерт "Пятнистый Дик".

Для пудинга вам понадобится:

  • 225 г обычной муки
  • Четверть чайной ложки соли (ну, это - от лукавого, кладите, сколько вам нравится)
  • 1 столовая ложка пекарского порошка (по-моему, это много, я бы сказала, что на такое количество муки 2 чайных ложек хватит с избытком)
  • 100 г порубленного нутряного сала (кошмарный ужас, берите сливочное масло, или маргарин. У бедных шахтеров вариантов не было, но у нас-то они есть!)
  • 450 г лука-порея (это уже с обрезанными листьями. Вам нужна только нижняя белая часть)
  • 8-10 столовых ложек холодной воды (не сомневаюсь, что я вам уже надоела, но повторю еще раз - с водой осторожнее, мука - муке рознь, действуйте не по правилам, а по здравому смыслу)

Будем считать, что вы решили рискнуть продуктами и временем и изготовить луковый кекс на пару. Действуем следующим образом:

Автор фото, Sergio Amiti

Подпись к фото,

Особой тщательности при нарезании лука-порея не требуется, но он режется легко, так что можно и постараться для эстетики.

Просейте муку в миску (никогда этим не занимаюсь), добавьте соль и пекарский порошок.

Теперь аккуратно перетрите любой выбранный вами жир с сыпучими продуктами. Порежьте лук-порей (как вы будете это делать - решать вам, но исходите из того, что толстые палки имеет смысл предварительно разрезать вдоль и строгать порей полукольцами, а палки потоньше - прямо как они есть, кружочками).

Закиньте его туда же к муке и жиру (маслу, маргарину), осторожно начинайте добавлять холодную воду и мешайте это дело, пока все не превратиться в несколько липкий ком, который, однако, не будет расползаться комковатой глинистой лужицей.

Автор фото, Martinevans123

Подпись к фото,

Так выглядит специальная миска для пудингов, но вполне подойдет и жаропрочная пластмасса

Возьмите специальное блюдо для пудинга... Стоп... У нормальных людей ничего такого в хозяйстве нет. Я к пропаренным пудингам отношусь с большим подозрением, но те пару раз, когда на меня находило, я просто брала пластиковую миску (проверьте, чтобы это был жаропрочный пластик, иначе будете есть свой шедевр, выковыривая из зубов расплавленную пластмассу).

Смажьте миску изнутри каким-нибудь маслом и заполните ее тестом где-то на три четверти, закройте промасленной бумагой (ее надо обвязать, чтобы получилась практически герметичная среда), и готовьте на пару два часа. Подавайте с мясной подливкой.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Можно и просто испечь пирог с луком-пореем, это будет вкусно, но не по-даремски

Два замечания: можете не возиться с паром, а просто разделайте тесто на небольшие как бы печенья, и пеките спокойно, как и любое песочное тесто. Гарантий дать не могу, я обнаружила этот рецепт на сайте одной из даремских газет, которая ссылалась на другой сайт, который более не существует. Но по моим ощущениям, выглядит вполне правдоподобно.

А сейчас я вам предоставлю еще одно свидетельство того, что северяне - люди чисто конкретные и спаржей не балуются. Потому что нашим следующим блюдом будет...

Гороховый пудинг

Автор фото, Bearas

Подпись к фото,

Гороховый пудинг. Хотя его, конечно, можно сделать и несколько более плотным. Цвет и консистенция... не так уж страшны, если особо не задумываться.

В отличие от предыдущего пудинга, это - скорее не пудинг, а каша. Найденные мною экземпляры напоминали все что угодно, от замазки сомнительного цвета и еще более сомнительной консистенции, до слегка расползающейся крем-карамели, но такого же сомнительного цвета. В любом случае, гороховый суп сварить проще, но можно и повыпендриваться.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не знаю, почему горох должен быть обязательно желтым, можете попробовать и зеленый

Вам нужны:

  • 500 г сушеного гороха (желтого цвета)
  • 2 литра воды (можно и меньше)
  • Одна большая свиная нога (Понятно, что окорок, сваренный с горохом, давал ему аромат, а семье дополнительное мясо. Можно просто положить копченую грудинку, а ногу съесть просто так)
  • Соль, перец, сахар (насколько я поняла, всего по чайной ложке)
  • 2 средних луковицы (порежьте, как придется)
  • 2 моркови (поступить также)
  • 1 пастернак (и с ним тоже особо не церемоньтесь)

Дальше все просто, как мычание:

Автор фото, Michelle Arnold / EyeEm

Подпись к фото,

Теоретически ложка в этом вареве должна стоять. Да и из котелка результат лучше вытащить и разложить в порционные миски.

Вскипятите воду в кастрюле и положите туда все остальное. Пусть вскипит, после чего уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой и пусть варится час, или чуть дольше.

Достаньте ногу (если вы ее варили).

Теперь раздробите содержимое ручным миксером для супа (или перетрите через сито), верните полученную массу (я вас предупреждала по поводу цвета) на огонь, и пусть еще немного погреется, но уже на меньшей температуре минут 15.

Разложите в какие угодно миски или креманки и устройте их на ночь в холодильнике.

Лично мое мнение: если все-таки готовить этот пудинг, то зеленый горох будет несколько более эстетичным.

Панакалти

Автор фото, Mackem16_CVB

Подпись к фото,

Панакалти - еда простая, но сытная, именно то, что требовалось шахтерам по окончании трудового дня. Это - бывшие колеса подъемника, которые теперь стоят, как памятник индустриальному прошлому графства Дарем.

Это - не имя какой-то языческой богини, и не тяжелая болезнь. Это - очередное блюдо из рациона рабочего класса, которое пошло гулять по северу Англии из города Сандерленд.

Причем, не факт, что оно называется именно "панакалти". Есть и другие варианты: "панакелти", "панакерти", "панагги", или даже "панак".

По сути - это все тот же вариант утилизации остатков воскресного обеда. Процесс - прост и незатейлив: кидаем в горшок все, что можно, и оставляем на маленьком-премаленьком огне на целый день. Кое-кто считает, что название это пошло от английского слова "pan", но в данном случае речь идет не о сковородке, а о кастрюле.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот такой "Завтрак туриста". Петрушка не обязательна.

Для блюда с неопределенным названием вам потребуется

  • 1 банка говяжьей тушенки. (Рабочий люд пользовался солониной. Солонина постоянно фигурирует в исторических романах о моряках в кругосветных путешествиях, но в современном Лондоне ее можно найти, насколько мне известно, только в еврейских деликатесных лавках. Тушенка тоже не просто тушенка, а такой спрессованный продукт типа "завтрака туриста". По моим ощущениям, можете класть колбасу, или действительно остатки от вчерашнего ужина, или мешайте колбасу с ужином, добавив последнюю сосиску из пачки недельной давности, если она еще не позеленела)
  • 1 большая луковица (тонко настрогать кольцами, или полукольцами)
  • 4 больших картофелины, почистить и тоже тонко порезать
  • 4 больших моркови, поступаем также
  • 125 г бекона (грудинки), порезанных на квадраты. (Тут они явно загнули, хорошо еще, что не предложили нарезать бекон равнобедренными треугольниками)
  • 125 г чеддера (какой сыр будет, такой и кладите)
  • Где-то 350 мл говяжьего бульона. В рецепте дается ¾ пинты, поэтому количество весьма приблизительное. (Бульонный кубик спешит на помощь)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Может быть, на первый взгляд это блюдо и не кажется особо привлекательным, но вкусно будет.

Как всегда происходит с подобными блюдами, писать список продуктов дольше, чем рассказывать о том, как это все готовить.

Берите большую кастрюлю, казан, или что у вас есть, чтобы можно было и сразу все отправить в духовку.

Для начала пожарьте бекон с луком минут пять. Достаньте и отложите в сторонку. Можно, конечно, это проделать в отдельной сковородке.

Теперь начинаем раскладывать продукты слоями: картошка, лук с беконом (половина), мясо (какое есть), морковь, лук и бекон. Если все не уместится в один слой, повторяйте в той же последовательности. Посолите и поперчите, но осторожно: и бекон, и солонина, и бульонный кубик дадут вам более чем достаточную соленость.

Залейте содержимое бульоном, закройте (крышкой, или фольгой) и отправьте в духовку на 190 градусов на 45 минут. По моему опыту все блюда такого рода готовятся дольше. Наверное, час, или даже полтора будет лучше. В общем, пробуйте.

Автор фото, sergeyshibut

Подпись к фото,

Тушенку можно и просто так съесть, но добавив овощей и фантазии, одной небольшой банкой удается накормить большую семью.

По истечении этого срока снимите крышку и верните кастрюлю в духовку еще минут на 10, чтобы верх зарумянился. Снова достаньте, посыпьте тертым сыром и дайте еще минут 15 до полного его расплавления.

Вообще-то, это все суета, вполне можете пренебречь промежуточным шагом и сразу сыпать сыр.

Автор фото, BlakeDavidTaylor

Подпись к фото,

Под запекшимся сыром можно спрятать любые кулинарные огрехи.

С чем вы будете это есть, я не знаю, но соленые огурцы, или маринованные помидоры мне представляются разумным последним аккордом на пути к совершенству. К тому же уксус поможет вам переварить содержимое кастрюли с наименьшими потерями для печени.

Даремское меню категорически нельзя есть в один прием. Если вы начнете с пудинга с луком-пореем, добавите гороховой каши с ветчиной и окончательно добьете свой организм панакелти, то вам будет нужен не десерт, а скорая.

Потому что на десерт у нас не легкий мусс, а солидный, калорийный и плотный...

Пирог Богоявления

Автор фото, Paul Robson

Подпись к фото,

Пирог Богоявления должен выглядеть, как витраж. На этом снимке - роза в Даремском соборе.

Этот традиционный пирог в той, или иной форме изготовлялся в Англии еще со Средних веков.

Викторианцы довели его до полного совершенства, украшая его верхнюю часть шестиконечной звездой, символизирующей звезду Вифлеемскую. Звезда обозначалась тонкими полосками из теста, как карандашный рисунок, а все получившиеся сегменты заполнялись вареньем (конфитюрами, джемами, повидлом) разных цветов.

Я не знаю, где вы их столько разноцветных найдете, я насчитала 13. Викторианские кухарки умудрялись разместить 18 сортов, так, чтобы верхушка походила на церковный витраж.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

По большому счету цвета вообще только два, правда, с разной степенью интенсивности. Мне сейчас пришло в голову, что джем теоретически можно заменить молочным киселем, если добавлять в него разные пищевые красители...

Даю рецепт, как нашла. Думаю, что вполне можно использовать обычное дрожжевое тесто. В классическом же варианте действовать надо следующим образом:

  • Смешайте в миске 200 г муки, 75 г сахарной пудры и 1 г соли (это, интересно, как взвешивать? Аптекарскими весами???). Разотрите смесь с 130 г масла.
  • Добавьте один желток и немного помесите. Вдавите тесто в форму для пирога. Пальцами выщипите (защипите) шестиконечную звезду, чтобы у вас получилось 13 "отделов", 7 внутренних и 6 внешних. (наверное, можно просто скатать тестяные колбаски и ими выложить дно, но оригинал требует защипывания).
  • Отправьте в морозилку минут на 30-40. Пеките на 220 градусах 25 минут.
  • Достаньте звезду, заполните каждый сегмент джемом другого цвета и верните в духовку еще минут на 10, чтобы джем (он же конфитюр) слегка уплотнился.

После того, как я нашла этот рецепт, меня заклинило: я все пытаюсь сообразить, как набрать 13 сортов варенья разных цветов. Пока не получилось.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если вам срочно требуется убежище, то стучите сюда.

Даремский собор, как практически любая церковь в Средневековье, обладал правом убежища. Любой человек, обвиненный в преступлении, или действительно его совершивший, мог в любое время дня и ночи постучать в дверь собора специальным молотком и три раза прокричать: "Убежища, убежища, убежища!"

На стук выходили святые отцы, выдавали просителю черную рясу и требовали, чтобы он покаялся в грехах. Сидеть в соборе можно было только 37 дней. После этого преступника (или невинно оговоренного) выдавали либо страже, либо отвозили его в ближайший порт и отправляли в изгнание.

Молоток этот и по сей день висит на двери собора, правда, это не оригинал, а копия. Оригинал XII века находится, как ему и положено, в музее.

Автор фото, PJMarriott

Подпись к фото,

Хоть и всего на 37 дней, но убежище надежное!

Для меня убежищем вот уже долгие годы служит кухня, на которой семья оставляет меня в покое, зная, что в противном случае будет сидеть голодной!

Успехов и приятного аппетита.