Чисто английское меню. Нортамберленд: пирог с аристократического стола и поющие милашки

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон
Нортамберлендский тупик.

Автор фото, Simon Marlow / EyeEm

Подпись к фото,

Нортамберлендский тупик. Я не предлагаю вам его есть, но сразу видно, что в этом графстве не только люди, но и птицы относятся к еде обстоятельно и серьезно.

Нортамберленд (оно же Нортумберленд, первая версия ближе к английкому произношению) - самое северное графство Англии. Его история практически во все времена определялась его пограничным с Шотландией положением. Здесь римляне построили стену, чтобы защищаться от пиктов, здесь норманны Вильгельма Завоевателя возвели многочисленные замки, чтобы подавлять восстания местных и обороняться от тех же северных соседей.

Автор фото, Tony Quinn / EyeEm

Подпись к фото,

Замок в городе Берик-апон-Туид. Погода идеально подходит к "Арии варяжского гостя".

Сама граница постоянно двигалась то в одну, то в другую сторону, поэтому однозначно сказать, кому и что принадлежит по историческому праву - очень и очень сложно. В результате в Нортамберленде самое большое число замков и самое большое число мест, где в стародавние времена проходили кровавые битвы, нежели в каком бы то ни было другом английском графстве.

Берик и Крымская война

В качестве наглядного примера некоторой текучести границы можно привести город Берик-апон-Туид, который переходил от шотландцев к англичанам и обратно 14 раз. Сейчас он находится в Англии, но, если шотландцы получат независимость...

Автор фото, Frans Sellies

Подпись к фото,

Тот же Берик при солнечной погоде. Пограничная суровость, однако, остается.

Эта непонятная государственная принадлежность привела к тому, что он находился в состоянии войны с Россией на протяжении 110 лет. Для того, чтобы избежать никому не нужных споров и осложнений Берик в официальных документах упоминался отдельно, вроде как бы был он ни английским, ни шотландским, а так, сам по себе. Британия объявила войну России (Крымскую) от имени Британии, Ирландии, Берика-апон-Туида и Британских доминионов. Но, когда война через два года (1856) закончилась, то в Парижском мирном соглашении о невеликом пограничном городке просто забыли.

Официально Берик воевал с Россией аж до 1966 года, потому что только тогда представитель СССР город посетил и мирное соглашение с мэром подписал. Впрочем, некоторые сторонники соблюдения всех дипломатических протоколов по-прежнему утверждают, что Берик все еще воюет. Теперь, правда, уже с Россией.

Редкое население, еще более редкое поголовье и чай

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Раньше тут маршировали римские легионеры, а теперь маршируют овцы. Это - стена Адриана, но людей, как видите, совсем нет.

Нортмаберленд не только самое северное графство Англии, но и самое малонаселенное. На квадратный километр в нем приходится всего 63 человека, так что для любителей пеших прогулок и идиллического уединения тут просто рай. Рай, однако, довольно дорог. Ради интереса я залезла на сайты продажи недвижимости, и в туристических городках типа Альнвика с его замком большой дом вполне может потянуть на полтора миллиона фунтов.

Еще же в Нортамберленде проживает и пасется самая редкая порода крупного рогатого скота - Чиллингемская. Вроде бы, эти быки с коровами сохранили в чистоте свой геном с незапамятных времен и являются прямыми родственниками давным-давно вымерших первобытных туров.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Чиллингемские быки приготовились к выяснению отношений. Они действительно больше напоминают священных коров с египетских фресок, нежели современных буренок.

Небольшое стадо (где-то 90 особей, что делает их более редкими, чем гигантские панды, или сибирские тигры) ведет идиллическую жизнь в Чиллингемском парке и служит неплохой приманкой для туристов.

И, что гораздо ближе к кулинарии, (Чиллингемских коров никто, как вы понимаете, не ест), Нортамберленд является родиной чая "Эрл Грей", который был придуман для второго графа Грея, британского премьера неким китайским мандарином.

Но одним, даже аристократическим чаем сыт не будешь, поэтому переходим к более калорийной части и начнем с...

Нортамберлендской похлебки

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Как-то так: густо, сытно, питательно. И без особых прибамбасов.

У сельских и фабричных рабочих английского севера к еде было два требования: она должна была быть относительно дешевой и сытной. Свинина была трудящимся гораздо более по карману, нежели баранина и говядина (свиней можно было держать в самом маленьком сарае и кормить чем бог пошлет), бобовые тоже были вполне доступны. Из этих слагаемых и составилась одноименная с графством похлебка.

Для нее потребуется

  • 1,5 кг свиной ноги (желательно с костью)
  • 200 г сушеного гороха
  • 200 г чечевицы
  • 5 морковок
  • 1 репа, или ее половина, надо думать, зависит от размера
  • 1 лук-порей

Готовить просто:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Варка свиной ноги, правда, желательно, чтобы вода ее все-таки покрывала целиком.

Для простоты имеет смысл замочить горох с чечевицей с вечера, хотя эта похлебка варится так долго, что можно и пренебречь.

Положите ногу в кастрюлю, залейте водой. Количество воды - на ваше усмотрение, если что, то потом можно супчик слегка разбавить. Доведите до кипения, уберите огонь до минимума и оставьте тихо упариваться на три часа. Если вы закроете кастрюлю крышкой, то живите себе спокойно, если же нет, то приглядывайте время от времени, чтобы нога оставалась покрытой.

Говорю честно, что свинину я не варила никогда, и если у вас эта перспектива вызывает такие же сомнения, то положите какую-нибудь говядину, хотя, желательно, тоже с костью.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эта труба - все, что осталось от шахты, где добывали свинец. Современные рабочие трудятся в гораздо лучших условиях, нежели их предшественники, но пристрастие к плотной и простой еде на севере осталось.

После того, как мясо приготовится настолько, что будет само отваливаться с костей, аккуратно извлеките его из кастрюли и как-то порежьте. Делать это будет не слишком просто, потому как в таком состоянии оно разваливается на волокна и категорически отказывается нарезаться на симпатичные кубики. Ну и ладно, как разделится, так и разделится.

Верните мясо на место и натрите овощи на крупной терке. Я бы их скорее порезала, но оригинал требует более тщательного измельчения. Положите их в ту же кастрюлю вместе с чечевицой и горохом, доведите до кипения, снова уменьшите огонь и варите, пока все не станет мягким.

Ешьте с чем хотите, но второе блюдо на этом банкете будет совершенно излишним: оно в вас просто не влезет.

Пловцы в каналах (или канальные утопленники)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хоть драники, хоть "утопленники". От смены названия суть не меняется.

Не знаю, почему канальные, и не гарантирую, что пловцы. Но нортамберлендский вариант драников (Canal floddies) теоретически должен поедаться на завтрак, причем желательно в начале января, когда праздники уже давно прошли, по утрам по-прежнему темно и противно, а функционировать как-то надо.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Картошку надо сырой потереть на крупной терке, а потом тщательно отжать.

Не уверена, что у каждого из нас найдутся силы, чтобы все это готовить с раннего утра, но как по мне, так вполне можно приготовить с вечера, а утром запихнуть в микроволновку.

Итак:

  • Одна большая картофелина
  • Одна большая луковица
  • Одно яйцо
  • 25 г самоподнимающейся муки (обычная тоже сойдет прекрасно)
  • 75 г бекона (и бекона, и муки может быть больше или меньше, зависит исключительно от того, что вы любите)

Процесс от тех же самых драников тоже практически не отличается:

Натрите картошку на крупной терке и подвесьте ее в какой-нибудь марле, чтобы из нее стекла вода. Марлю с содержимым рекомендуется как следует помять для ускорения процесса.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Видимо, мысль о "пловцах-утопленниках" - единственное, что греет этого засыпанного снегом, насквозь продрогшего и промокшего молодого человека.

Натрите на терке лук (Это из области откровенного мазохизма. Если у вас есть очки для плавания, то я настоятельно рекомендую ими воспользоваться).

Смешайте в какой-нибудь миске картошку, лук, бекон, муку и яйцо и начинайте жарить. Только не пытайтесь из этой массы сформировать что-то типа котлет. Просто накладывайте ее ложкой на сковородку и все. Для большей эстетики можете каждый холмик слегка приплюснуть.

Жарьте, пока картофельно-луковые оладьи не станут золотистыми, а картошка мягкой. На самом деле есть их можно в любое время суток, но что правда, то правда: чем холоднее погода, тем они вкуснее.

Предисловие к пирогу с дичью

Автор фото, Doug Simpson

Подпись к фото,

Не знаю, как вам, а мне греет душу мысль, что можно съесть что-то, чем баловался Генрих VIII в перерывах между разборками с многочисленными женами.

Первыми их на Британские острова завезли римляне. Они охотно запекали в тесте фазанов, голубей и прочую летающую и бегающую живность, хотя само тесто потом и выкидывали, поскольку оно работало только кастрюлей.

Несколько позднее это, теоретически, нехитрое блюдо превратилось в трудоемкий шедевр, который служил главным украшенем королевского стола.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Интересно, сколько времени наши хлипкие современные желудки могли бы продержаться за этим столом?

При Генрихе VIII (том самом с шестью женами) в Англии появились индейки, а на столах знати - особые рождественские пироги, которые начинялись голубями, куропатками, гусями и индейками. Птица запекалась в тесте, а рядышком в качестве гарнира подавались зайцы и другая четвероногая дичь, видимо, для того, чтобы благородные желудки не остались голодными.

Викторианцы возвели пироги с дичью до статусного уровня: ими могли порадовать себя и гостей только те, у кого хватало средств на профессиональную кухонную челядь.

Я пробовала пару раз изготовить что-то подобное, но, честно говоря, мухлевала с тестом, используя либо дрожжевое, либо слоеное. Получалось вкусно, но не шедевр. Потому как шедевр должен быть приятен и на вкус, и на глаз. А для глаза как раз и требуется особое тесто.

Автор фото, Glen Bowman

Подпись к фото,

Поместье Уоллингтон-Холл, на кухне которого и родился пирог с индейкой и ветчиной.

Этот рецепт принадлежит Мэри Смит, экономке сэра Уолтера Блэкитта из поместья Уоллингтон-Холл. Сэр Уолтер очень уважал пирог с птицей, и наша большая удача, что достойная мисс Смит в 1772 году опубликовала его в книге со всеобъемлющим названием: "Полное руководство к ведению хозяйства и профессиональной кухни для облегчения и помощи дамам, экономкам, кухаркам и так далее". Этот рецепт был напечатан в журнале National Trust, организации, охраняющей британское национальное культурное достояние, которой теперь принадлежит и Уоллингтон-Холл.

И, кажется, я знаю, что в этом году будет на моем рождественском столе. Но, к делу!

Пирог с индейкой и ветчиной

Автор фото, Diana Miller

Подпись к фото,

Вот так этот пирог будет выглядеть на разрез. Можете его, правда, водрузить на красивое блюдо.

Для начинки:

  • 1 кг фарша из мяса индейки
  • 2 яйца (взбейте, как придется, можно вилкой)
  • 100 г нутряного сала (думаю, что масло сойдет, но не гарантирую)
  • 1 столовая ложка растертого свежего эстрагона
  • 3 столовых ложки растертой свежей петрушки
  • 1 чайная ложка сухого орегано
  • 1 столовая ложка растертого свежего тимьяна (наверное, всю эту траву можно кинуть разом в небольшой кухонный процессор и раздробить до полной каши)
  • 3 чайных ложки соли (ой, много! Ну, очень много! Я бы сказала, что одна максимум, но мое семейство соль почти не есть, так что ориентируйтесь на собственные вкусы)
  • 3 чайных ложки молотого черного перца (хмммм... Это, все-таки не карри...)
  • 1 чайная ложка мускатного ореха (или мускатного цвета, как-то не очень понятно. Если речь идет об орехе, как таковом, то осторожнее, он весьма пахуч)
  • 1 кг мелко порезанной индюшачьей грудки
  • 300 г порезанной ветчины

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Дикие индюки. Никогда не подозревала, что они самопроизвольно выстраиваются в шеренгу!

Для теста

  • 75 мл воды
  • 75 мл молока (умоляю, не берите обезжиренное, в XVIII веке народ был проще, а молоко - жирнее)
  • 250 г лярда, но можно и маргарина. Разделите это количество на три порции: 20г, 220г и 10г.
  • 500 г хлебной муки (той самой, с большим содержанием клейковины)
  • 2 чайных ложки соли (кажется, подагра от переизбытка хлорида натрия им всем была обеспечена)
  • 1 яйцо
  • 1 яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой воды для обмазывания

Итак, мы в состоянии полной боевой готовности, наш кухонный стол заставлен мисками, плошками, кучками маргарина, рубленой и прокрученной индейкой и ветчиной.

Приступим:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Достойное занятие для пса и джентельмена, в результате которого и получается начинка для пирога.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Поскольку это конкретное тесто я ни разу не делала, то не могу сказать, надо ли действительно предварительно нагревать духовку. Наверное, следует делать, как велят.

Засуньте в кухонный комбайн индюшачий фарш, яйца, нутряной жир (масло), траву, соль и перец и как следует разбейте до полного взаимопроникновения. Достаньте полученную зеленоватую кашу и смешайте ее с порезанной индюшачьей грудкой и ветчиной. Все, начинка готова, можете ее временно отставить и приступать к тесту.

И вот тут становится интересно:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Ничего особенного в этом тесте нет, примерно таким образом идет процесс изготовления эклеров и профитролей.

Нагрейте молоко, воду и 200 г лярда (маргарина). Тут главное уловить момент, когда эта сомнительная смесь начнет закипать, но еще не закипела. Пока жидкость с жиром греется, бросьте в кухонный комбайн муку, 20 г ларда (маргарина) и яйцо и как следует смешайте.

Дальше нам рекомендуется переключить нашу мельницу на самую маленькую скорость. У меня она довольно старомодная и крутится на одной скорости без вариантов. В этом случае попробуйте все это проделывать на пульсовом режиме, у меня получается.

Пока наш комбайн медленно крутится, мы в него медленно и аккуратно вливаем молочную смесь, пока все не соединится в однородный клейкий ком.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Попробуем разбивать траву как-то так. Яблоки излишни.

Подождите, пока ком немного остынет, извлеките его, заверните в пищевую пленку и отправьте на час в холодильник.

Пардон, а зачем мы в этом случае заранее включали духовку???

Охладить тесто требуется для того, чтобы с ним было легче работать, в теплом виде оно будет расползаться и откажется держать форму.

Возьмите форму для торта с разъемными стенками, иначе вы свое высокое пироговое изделие из нее никак не вытряхните. Смажьте края оставшимися 10 граммами лярда (да-да, или маргарина). Отделите от теста примерно пятую часть и отложите в сторонку на будущую крышку.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже если вы печете всего один раз в году, искренне рекомендую запастись такой формой, она избавляет от массы усилий и потенциальных проблем.

Раскатайте большую часть теста и осторожно опустите его в форму, но так, чтобы края свисали где-то сантиметра на три. Равномерно свисать они все равно не будут, но не пугайтесь, возьмите самые обыкновенные ножницы и подрежьте там, где надо.

Осторожно прижмите тесто по всем "углам".

Теперь заполните тестяную форму начинкой и смажьте каря теста водой. Раскатайте крышку, сбрызните ее водой по всей поверхности и шлепните результат на форму, сбрызнутой стороной вниз. Аккуратно заверните края и как следует прижмите, чтобы начинка была герметично изолирована от окружающей среды.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Производство финтифлюшек зависит исключительно от ваших эстетических потребностей. Если вы к этому моменту уже падаете с ног от усталости, то и не возитесь.

Если у вас душа художника, то из oбрезков теста соорудите какие-нибудь финтифлюшки и приспособьте их наверху. Теперь осталось только смазать верх пирога смесью желтка и воды и отправить в духовку, которая у нас, видимо, уже создала в кухне совершенно тропическую атмосферу, потому как мы ее включили уже часа два назад.

Пеките на тех самых 180 градусах полчаса, после чего уменьшите температуру до 150 и пусть доходит до кондиции еще два часа.

Степень готовности надо проверять кухонным термометром: готовый пирог должен в своей самой середине нагреться до 80 градусов. У меня такого термометра нет и никогда не было, исходите из того, что за два с половиной часа там точно все пропечется и не беспокойтесь.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Получившийся результат следует вкушать в любом доступном месте. Средневековый антураж - это уже пижонство.

И не торпитесь спешно вытаскивать пирог из формы: в горячем виде он точно развалится, так что дайте ему час на остывание, а уж потом извлекайте.

Считается, что его надо есть холодным, но, полагаю, что и теплый будет очень даже ничего!

И наконец-то мы добрались до Нортамберлендского десерта, на который у нас будут плюшки с поэтичным названием:

Поющие милашки (или поющие душечки)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Готовые "милашки". Кстати, вы никогда не задумывались, почему пищевые фотографы непременно подкладывают в кадр что-то несъедобное? Вот тут, например, нарцисс... Он кому-то нужен?

Единственное отличие "милашек" от массы им подобных английских выпечек заключается в том, что их жарят, а не пекут. В остальном все просто:

  • 450 г муки
  • 3 чайных ложки пекарского порошка (оригинал требует ¼ чайной ложки соды, ½ чайной ложки винного камня)
  • ½ чайной ложки соли
  • 110 г холодного сливочного масла
  • 110 г холодного лярда (берите 220 г масла, не ошибетесь)
  • 1 столовая ложка натертой цедры лимона
  • 185 г смеси разных сортов изюма, или берите один, или смешайте изюм с сушеной клюквой, или вишней. Короче - полная свобода в пределах 185 граммов.
  • 4-5 столовых ложек молока

Автор фото, Sergio Amiti

Подпись к фото,

Кружочки из теста прекрасно нарезаются и самым простым стаканом.

Делать "милашек" проще простого: перетрите сыпучие продукты с жиром, как следует перемешайте с сухофруктами и осторожно добавляйте молоко, пока все не превратится в мягкий однородный ком, из которого то тут, то там будут торчать изюминки, как муравьи из муравейника. Шевелиться они, правда, не должны...

Раскатайте до толщины примерно в 5 мм (тесто будет липким, так что не жалейте муки на посыпку стола, иначе вы его не отскребете), и начинайе вырезать из него кружочки диаметром в 5-6 см. Можете воспользоваться самым простым стаканом, если у вас нет специальных вырезалок для теста (у меня нет, и стакан меня еще ни разу не подводил).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Жарить можно на любой имеющейся в хозяйстве сковородке. Чугунные вообще-то страшно тяжелые и к ним может все прилипать.

А дальше просто жарьте свои кружочки на сливочном масле, примерно по пять минут на каждой стороне.

Полученный золотистый вкусно пахнущий и слюновыделяемый результат можно посыпать сахаром, или есть, как он есть! Реально вкусно.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Остров Уайт. Эти скалы в море называются "Иголки". О нем в следующий раз.

Нортамберленд - последнее английское графство, но не расстраивайтесь (или не торопитесь радоваться), впереди у нас еще острова, Шотландия и Уэльс.

Готовьте на здоровье!