Чисто (не)английское меню. Скоттиш-Бордерс: пюре с грохотом и лепешки для королевы Виктории

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон
Развалины Мелроузского аббатства

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Развалины Мелроузского аббатства в Скоттиш-Бордерз. Кто его только не разрушал, но последними вроде бы были солдаты Кромвеля

Скоттиш-Бордерс, или Шотландское пограничье - еще один район между британским севером и югом, который хотя политически принадлежит одной стороне, но культурно и исторически существует как бы сам по себе.

Поскольку линия границы колебалась в зависимости от улыбок Фортуны, а она, как и положено богине, обращала свой благосклонный взор то на одну враждующую сторону, то на другую, то весь район по сю пору битком набит замками, укрепленными аббатствами и прочими следами "давно минувших дней", свидетельствующими о бурном историческом прошлом.

Автор фото, Chris Strickland

Подпись к фото,

Некоторые места и сейчас выглядят довольно дикими, так что можете себе представить, что тут творилось в XIII веке

Здесь сражался героический Уильям Уоллес, который сначала победил англичан, но потом им проиграл, здесь же находятся развалины Мелроузского аббатства, где похоронено сердце Роберта Брюса, героя шотландской независимости, разгромившего армию Эдуарда II Английского в битве при Бэннокбёрне.

По дороге к Бэннокбёрну Эдуард аббатство спалил и разрушил, а Брюс, ставши королем, его восстановил. Я о нем уже рассказывала, так что, если интересно, загляните сюда .

Но не пытайтесь найти там остальные части короля-освободителя, они похоронены в Дамферлинском аббатстве, гораздо севернее.

Вальтер Скотт и Эбботсфорд

Автор фото, Michael D Beckwith

Подпись к фото,

Библиотека в Эбботсфорде - сплошной резной дуб. Немудрено, что под конец строительства Вальтер Скотт был в долгах по уши и строчил один роман за другим, чтобы расплатиться с кредиторами

В 1811 году сэр Вальтер Скотт, знаменитый исторический романист (хотя, честно говоря, писал он на редкость нудно, его и сравнивать нельзя с его же современницей Джейн Остен) купил участок земли, некогда принадлежавший Мелроузскому аббатству, на котором построил себе рыцарский замок под названием Эбботсфорд.

Поскольку Скотт был чем-то вроде Джоан Роулинг своего времени, то вскоре после его смерти это поместье стало местом паломничества для поклонников его творчества со всех концов Британских островов, так что к 1850 году Эбботсфорд был уже максимально переделан под туристическую достопримечательность, с магазинами сувениров, ресторанами и местами для отдыха.

Автор фото, Francisco J. de Anda

Подпись к фото,

Рослинская часовня. Она уже совсем было разрушилась, но тут Дэн Браун написал "Код да Винчи", и турист, особенно американскй, повалил косяком

Очень удобно то, что Эбботсфорд и Мелроуз расположены вблизи друг от друга, и их вполне можно осмотреть за один день. Впрочем, примерно на том же пятачке шотландской земли расположена и Рослинская часовня, где за место вам придется биться с плотными толпами туристов, которые никак не оскудеют после выхода в свет "Кода да Винчи".

Самый умный пес

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Только не говорите мне, что вы сомневаетесь в интеллекте этого животного!

Но у Шотландского пограничья есть еще одна несомненная и симпатичная, волосатая и хвостатая, четырехлапая и мохнатая достопримечательность - собаки породы бордер-колли, или колли пограничные.

В 1994 году профессор-кинолог из Университета Британской Колумбии Стенли Корен опубликовал труд под названием "Собачий интеллект", в котором поставил всех барбосов по ранжиру в зависимости от понятливости и ума.

Автор фото, tommy_martin

Подпись к фото,

А вот тут пес выполняет свою прямую обязанность и наблюдает за подотчетными овцами со стратегически возвышенной позиции

Так вот, пограничные колли стоят на первом месте. Они до сих пор пасут овец, хотя все больше и больше людей выбирает их в качестве домашних питомцев.

Но берегитесь! С ними надо гулять гораздо дольше, чем с какой-нибудь болонкой или бульдогом, их высокий ум надо постоянно стимулировать, в противном случае ваш любимец от скуки перегрызет всю мебель и закусит обивкой дорогого дивана, и также приготовьтесь, что, следуя своему инстинкту, ваш песик будет постоянно сгонять в стадо всех членов семьи. Если взрослые еще могут попробовать от него отбиться, то детям, окрестным котам и даже другим собакам придется туго.

И, раз уж я рассказала вам о пограничной породе, и поскольку овец по тамошним долинам и холмам по прежнему пасется немереное количество, то вот вам осовремененный и облагороженный рецепт тушеной баранины от кулинарного блогера и шеф-повара Гевина, шотландца. Вы не поверите, но в ближайшей перспективе у нас опять... клецки!

Тушеная баранина с клецками

Автор фото, PierreLavigne

Подпись к фото,

Главное в подобном блюде - чтобы его было много и густо. За красотой и равномерным нарезанием кусочков гнаться не надо

Говорю сразу, что клецки можно исключить, а вместо них либо положить традиционную картошку, либо фасоль.

Итак:

  • 1 кг баранины (здесь желателен кусок получше, типа ноги. Но вообще-то можете положить что угодно. Есть одно железное правило: чем хуже мясо, тем дольше его надо готовить);
  • 2 больших морковки (как всегда, исходите из имеющихся у вас в хозяйстве размеров);
  • 1 большая луковица, порезанная на небольшие кусочки;
  • 200 г репы (той самой, кормовой, она же турнепс, это совсем не так страшно, как кажется на первый взгляд, но можете заменить пастернаком);
  • 8 грибов, разрезанных пополам (тут я сомневаюсь в важности соблюдать это количество. Под грибами, наверное, повар Гевин подразумевает обычные шампиньоны, но наверняка можете положить сухие белые, или какие-нибудь замороженные лисички, короче - свобода полная);
  • 2 столовых ложки муки;
  • 2 столовых ложки томатной пасты;

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Я к томатной пасте отношусь с некоторой настороженностью, уж слишком у нее насыщенный вкус, но иногда она очень удобна

  • 1 лавровый лист;
  • 2 раздавленных зубка чеснока (если вам не очень нравится бараний запах, то кладите больше);
  • 300 мл апельсинового сока (говорю честно, ни разу не пробовала. Меня несколько настораживает сочетание томатной пасты с апельсиновым соком, как мне представляется, тут либо одно, либо другое, но надо будет как-нибудь попробовать);
  • 350 мл овощного бульона (ура кубику!);
  • Петрушка, оливковое (любое) масло, соль, перец.

А вот и клецки, на сей раз не такие страшные, как в Дамфрисе:

Автор фото, MarkusHagenlocher

Подпись к фото,

В готовом виде эти клецки должны быть не слишком аккуратными по форме и рыхлыми по содержанию. Я вам советую предварительно слегка потренироваться, потому что поначалу они могут у вас распадаться на хлопья

  • 2 столовых ложки мелко-премелко порубленной петрушки;
  • 60 г масла;
  • 150 г самоподнимающейся муки (150 г муки обыкновенной плюс 2 чайных ложки пекарского порошка);
  • 100-120 мл молока (как всегда, с жидкостью точности быть не может, мука - муке рознь, лейте осторожно).

Готовить же это все не так сложно, как кажется, и в этом прелесть любых тушеных блюд.

Начинайте с того, что посолите и поперчите мясо (не так важно, можете потом солить все блюдо разом) и по-быстрому поджарьте его на сильном огне, чтобы все поверхности более-менее зарумянились и "заперли" внутри все ароматы, витамины, белки и прочие полезные компоненты.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Большая кастрюля, хотя бы одна, в хозяйстве незаменима. Конечно, если вы готовите максимум на двух человек, то это ненужное и громоздкое роскошество

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Если у вас в хозяйстве только одна большая кастрюля для тушения, то тогда придется сначала достать оттуда мясо и положить его куда-нибудь в сторонку, а потом загрузить на его место все овощи и дать им немного поджариться на среднем огне. А потом - вернуть мясо, добавить муку и томатную пасту и готовить все это вместе еще 2-3 минуты.

На этом месте останавливаемся, забываем предыдущий параграф, как страшный сон, и действуем быстро и просто: льем в кастрюлю масло, даем ему как следует разогреться, отправляем туда мясо и даем ему подрумяниться, после чего, не мороча себе голову и не пачкая посуды, кидаем овощи прямо к мясу, а потом туда же добавляем и муку с томатной пастой.

Перемешиваем все это, чтобы мука распределилась относительно равномерно, заливаем эту смесь апельсиновым соком и бульоном, добавляем лавровый лист (или тимьян, по моим ощущениям он подходит больше), доводим до кипения, закрываем крышкой, убираем огонь и уходим часа на полтора - два.

Автор фото, Chris Strickland

Подпись к фото,

А вот и овцы на дороге в пограничье. Теперь представьте, что вы по этой же дороге едете на машине...

Я бы ушла еще на более долгий срок, но это актуально в том случае, если у вас не баранья нога, а какие-то куски поплоше.

Пока мясо с овощами правят в кастрюле свой бал, займитесь клецками. Тоже не бином Ньютона: растираем муку с маслом до состояния крошек, добавляем петрушку и осторожно вливаем молоко. Должно получиться не слишком жидко, типа густой овсянки.

На последнем этапе отправляем в кастрюлю грибы и осторожно, ложкой опускаем туде клецочную (хоть убейте, не знаю, как правильнее сказать, может клецкую?) смесь, ждем еще минут 20, выключаем огонь и кормим жаждущих.

Если же вам лень возиться с клецками (и тут я с вами вполне солидарна), то к тушеной баранине вполне можно подать чисто пограничный гарнир...

Рамбледетампс (Rumbledethumps)

Автор фото, Glane23

Подпись к фото,

Рамбледетампс. Правда, вам придется поверить мне на слово, что это именно он, потому что что там под сыром - совершенно не видно.

Это "простое" в произношении блюдо (если вам интересно, то услышать, как оно правильно произносится, можно тут) является традиционной едой жителей Шотландского пограничья. Что-то подобное, правда, есть и у англичан, и у ирландцев.

Я не знаю, имеет ли смысл пытаться перевести это название, но если разбить его на две части, то получится "грохот" (rumble) и "удары" (thumps).

При всем старании не могу понять, что тут должно грохотать и стучать (разве что разгневанные мясоеды в вашем доме, которых вы попытались накормить чисто вегетарианской едой), но готовить эту снедь гораздо проще, чем произносить ее название.

Для нее нужно

Автор фото, Andreas Steidlinger

Подпись к фото,

Брюква. Выглядит не очень, но на вкус очень неплохо

  • 600 г картошки (взвешивайте уже после чистки, во всех подобных блюдах к весу надо подходить без фанатизма), порезанной на крупные куски;
  • 400 г брюквы, которую тоже надо почистить и тоже покромсать большими ломтями;
  • 75-100 г масла;

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Из савойской капусты можно и голубцы делать, но она слишком тонкая и запросто рвется

  • 250 г савойской капусты, нашинкуйте ее потоньше (савойская капуста хороша своим интенсивным цветом, но, простите мне это богохульство, больших вариаций во вкусе разных капуст я не заметила. Я уже давно беру то, что находится под рукой, правда, не особо жалую белую за излишнюю плотность и грубость волокон. Хотите савойскую - кладите, но на конечном результате это не слишком отразится);
  • Соль, перец;
  • Натертый на терке сыр (теоретически - чеддер, но берите любой, лишь бы он хорошо плавился. Я, кстати, недавно сотворила что-то похожее с брынзой, и мне результат понравился).

Как это готовить

Автор фото, Bernard Van Berg / EyeEm

Подпись к фото,

И многочисленные капусты. От красной я тоже не в большом восторге, как по мне, так она жесткая, как подметка, и готовить ее надо гораздо дольше, но зато выглядит красиво

Проще простого. Сварите картошку с брюквой до готовности. Отдельно потушите капусту. Можно к ней добавить лук-порей, а потом еще и какой-нибудь зелени, типа свежего тимьяна или укропа. Если у вас есть зеленый лук, то он в тушении капусты работает лучше лука репчатого, или же лука-порея.

Растолките брюкву с картошкой толкушкой для пюре, добавьте туда же уже готовую капусту и как следует размешайте.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Объективно, что бы вы не запекли с сыром, скорее всего, оно станет вкуснее

Результат надо выложить в форму для выпечки (мне нравятся керамические), обильно посыпать тертым сыром и поставить в духовку, температура 200 градусов, где-то на 30-40 минут. Сыр должен стать слегка коричневым, булькать и издавать умопомрачительный аромат.

Это блюдо напомнило мне старый анекдот советских времен, что, мол, советские женщины являются лучшими кухарками в мире, потому что могут приготовить десятки блюд всего из трех компонентов: картошки, капусты и сковородки. Похоже, что шотландки такие же способные.

Лепешки из Селкерка

Подпись к фото,

Лепешка из Селкерка. По большому счету всего-навсего хлеб с изюмом. Но королеве Виктории понравилось

Будем считать, что на десерт у нас - несколько облагороженные сухофруктами лепешки из города Селкерк.

Второй чисто пограничный вариант сладкой выпечки - это практически те же самые масляные тарталетки из Дамфриса с Галловеем. Разница в том, что жители Скоттиш-Бордерз сверху поливают эту и без того сладкую продукцию еще и сахарной глазурью. Единственное, что можно сказать в их оправдание, - что они хотя бы готовят ее на лимонном соке.

Но вернемся к лепешкам из Селкерка. Они приобрели большую популярность по южную сторону границы после того, как королева Виктория посетила, можно сказать, как туристка поместье Вальтера Скотта Эбботсфорд, где ее поила чаем внучка великого романиста. К чаю были подана и традиционная выпечка, которая пришлась по королевскому вкусу.

Автор фото, Larisa Davydova

Подпись к фото,

Если с дрожжами все в порядке, то сомнений в их действенности у вас не будет никаких

Так что же нужно для лепешек:

  • 7 г быстродействующих дрожжей;
  • 1 чайная ложка сахара (можно и больше, если вам милее плюшки послаще);
  • 500 г хлебной муки с большим содержанием клейковины;
  • 140 г сливочного масла;
  • 450 г изюма;
  • 50 г неочищенного сахара (он нужен для создания несколько более темного теста, но если у вас его нет, то кладите любой);
  • немного молока;
  • 250 мл воды.

Что делать

Автор фото, Tamar Mirianashvili

Подпись к фото,

И - окончательное доказательство того, что дрожжи были хорошими

Сейчас я опять заведу все ту же песню, что, мол, если у вас есть хлебопечка со специальной программой на дрожжевое тесто, то закиньте туда все ингредиенты, нажмите на кнопку и займитесь чем-нибудь полезным.

Если же это благо цивилизации по каким-то причинам до вас еще не дошло, то действуйте так:

Смешайте в большой миске дрожжи с чайной ложкой сахара. Поскольку дрожжи могу капризничать, то я всегда страхуюсь и кладу сахара побольше, чтобы они поднялись с гарантией и не делали вид, что они вообще не дрожжи, что сахар им не интересен, а про то, чтобы начать пузыриться, они и слыхом не слыхивали. Туда же налейте и 250 мл теплой воды.

Автор фото, Walter Baxter

Подпись к фото,

Вот отсюда лепешки и начали свой триумфальный путь. А по виду и не скажешь

Подождите минут 10-15, пока жидкость не пойдет пузырями. Если пузырей не будет и через полчаса, то забудьте про лепешки, вылейте смесь (только не в унитаз), и готовьте что-нибудь другое.

Теперь вмешайте туда муку и масло. Его надо будет предварительно растопить, а потом охладить. Помесите результат какое-то время. Главный показатель - тесто должно перестать прилипать к рукам. Не волнуйтесь, оно перестанет. Положите его куда-нибудь в теплое место и оставьте примерно на час, пока оно не увеличится в размере в два раза.

Тут я хочу оговориться, что если вы в курсе, как бороться с дрожжевым тестом, то прекрасно, действуйте, исходя из собственного опыта, и дальше не читайте. Если же нет, то наплюйте на все эти указания типа: тесто должно увеличиться в два раза. Никаких измерительных приборов тут не требуется: если оно видимо разбухло, то считайте, что должный эффект достигнут.

Автор фото, William Stafford

Подпись к фото,

Еще один магазин на главной улице Селкерка. Еще совсем недавно мясник вывешивал на улице зайцев и гусей с утками, чтобы покупатель мог все проинспектировать и ощупать. Не знаю, сохранился ли он сейчас. Не так давно и в лондонской Белгравии за окнами мясной лавки висели целые свиные туши. Теперь уже нет

Теперь пришла пора изюма и коричневого сахара. Тесто надо будет вымесить по-новой уже с ними. Не могу сказать, что это будет легко, потому что изюм постарается торчать на поверхности, отказываясь проникать внутрь. Это, впрочем, достаточно легко исправляется дополнительными мускульными усилиями.

Окончательно вымешанный результат положите в форму (ее можно либо выстелить бумагой, либо смазать маслом, хотя хорошо вымешанное тесто ни к чему прилипать не должно. Дайте ему еще минут 30, чтобы оно могло подняться напоследок и отправляйте в духовку на 180 градусов, минут на 30-40.

Да, простите, перед этим смажьте лепешку молоком для последующего блеска. Это - совершенно не обязательно, но прибавляет эстетики.

Результат можно намазать маслом и медом, или вареньем, или подсушить в тостере, и уж потом чем-нибудь сдобрить, или просто купить булку с изюмом в ближайшей булочной.

Напоследок

Автор фото, Arthur Rackham

Подпись к фото,

Брауни. Трудится на благо хозяев.

Кроме самых умных собак, Скоттиш-Бордерс могут похвастаться тем, что их фольклор породил симпатичных и немного проказливых домовых, верных своим хозяевам - брауни.

У каждой известной шотландской семьи есть свои собственные брауни. Как правило без особой нужды они хозяевам на глаза не попадаются, но просто обязаны по долгу службы искать пропавшие в доме вещи.

Считается также, что они-то и послужили прототипом домашних эльфов в книгах о Гарри Поттере и сейчас вы поймете почему.

Согласно одной из легенд шотландского пограничья, однажды в холодную, мокрую и ветреную ночь жена одного из баронов надумала рожать, а повитухи в доме не было.

Взволнованный будущий отец отправил за нею одного из слуг, но тот был ленив и, вместо того, чтобы оседлать лошадь, завалился на солому и заснул. Этого никак не мог пережить верный хозяевам домовой. Ленивого слугу он потом сам наказал, но предварительно сел на лошадь, помчался в непогоду в соседнюю деревню, откуда и привез даму нужной профессии.

Автор фото, Sonya Kate Wilson

Подпись к фото,

Погода и пейзаж вполне подходят для чего-нибудь инфернального, или хотя бы паранормального

Жена лорда благополучно родила сына, а лорд в благодарность подарил брауни очень красивый зеленый кафтан. Брауни принял подарок, глубоко поклонился и... больше его никто и никогда не видел.

Надеюсь, что теперь происхождение домашних эльфов у Джоан Роулинг ни у кого сомнений не вызывает.

Не знаю, ставите ли вы своим домовым мисочку с молоком на ночь, но можете иногда с ними поговорить, чтобы в кастрюлях у вас все варилось без проблем. Это все, конечно, суеверия, но на всякий случай...

Успехов!