Чисто (не)английское меню. Стратклайд: заварной крем из копченой рыбы и пирог с макаронами

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон
Лодки у моря

Автор фото, john finney photography

Подпись к фото,

В прибрежных районах Стратклайда можно отведать отменную морскую живность. Но с рыбой можно поступить и чисто по-английски и сделать из нее пудинг

Давным-давно на западе Шотландии находилось королевство Стратклайд. Судьба его складывалась примерно так же, как и у ближайших соседей. Римляне на его территории особо не задержались, потому что за стену Адриана без особой надобности не заходили, хотя какие-то небольшие укрепления, наверное, строили.

Средневековье, как более раннее, так и позднее, было временем неспокойным. На территории нынешней Шотландии одной доминирующей силы не было, и ведущее положение переходило от одного королевства к другому, в зависимости от удачи и личности текущего правителя.

Автор фото, Stephen Mahoney / EyeEm

Подпись к фото,

Скалы-близнецы, на которых с незапамятных времен стоял Дамбартон. Сразу видно, что завоевывать его было трудно

В независимые времена столицей Стратклайда был замок Дамбартон. Посмотреть на него можно и сейчас, хотя от средневековья там не осталось практически ничего, кроме топографии: два крутых холма вулканического происхождения, с трех сторон омываемые реками Клайд и Левен.

Бритты, викинги и скотты

К концу IX века Дамбартон был плотно заселен местным бриттским племенем дамониев, а поскольку места на скале было немного, то дома как-то ютились на любой относительно плоской поверхности.

Автор фото, Colin Smith

Подпись к фото,

Как видите, от средневековья в Дамбартоне почти ничего не осталось, но скалы есть

Правда, потом им заинтересовались викинги: с одной стороны пришел Ивар Бескостный со своими ребятами, только что разграбившими Йорк, с другой - Олаф Белый из Ирландии. Дамбартон держался почти четыре месяца, но в конце концов грубая сила одержала верх и довольные варяжские гости разграбили все что можно, а уцелевших жителей прихватили с собой в качестве рабов.

Стратклайд оставался независимым до начала XI века, когда его захватил и присоединил к своей вотчине Малькольм II, король Альбы. (Вскоре на нашем сайте будет опубликован второй сезон "Настоящей игры престолов", в котором об этом периоде тоже говорится). Материалы первого сезона можно прочитать тут:

Керлинг, или почему от вулканов такая большая польза

Автор фото, Paul Hart

Подпись к фото,

Эйлса-Крейг. Гранита пока хватает

Название Стратклайд еще раз всплыло на карте в 70-х годах XX века, когда в Шотландии произошла очередная управленческая реформа, уплотнившая мелкие графства в меньшее количество районов. Правда, всего через 20 лет Стратклайд опять расформировали и все вернулось на место.

Надо сказать, что древние вулканы пошли Стратклайду на пользу. Дамбартон обеспечил идеальное место для крепости, а вулканический остров Эйлса-Крейг - идеальное сырье для гранитных "утюгов", которыми играют в керлинг. Если вы хотя бы один раз смотрели это завораживающее представление во время Зимних олимпийских игр, то знайте, что каменюки эти были добыты именно там, потому что другой гранит на олимпиады не допускают.

Автор фото, IanGoodPhotography

Подпись к фото,

Обан. За морской живностью вам сюда

Ну, и ближе к кулинарии, побережье графства Аргайл является одним из лучших районов Шотландии для производства виски: по словам знатоков, там совершенно идеальная вода и не менее идеальные природные условия. А курортный город Обан славится рыбой и морской живностью.

Поэтому нашим первым блюдом будет...

Рыбный пудинг на пару

Автор фото, BRETT STEVENS

Подпись к фото,

Выглядеть готовый пудинг будет примерно так. Украшать ли его копченым лососем - дело ваше, думаю, что хуже не будет

В нем удобно то, что особые финтифлюшки не требуются за исключением, собственно, пароварки. Можно запечь его и в духовке, но будет не совсем то.

Для него надо:

  • 350-400 г белой рыбы (я бы количество сразу же удвоила. Жалко тратить время на результат, который будет съеден сразу и без остатка);
  • 60 г панировочных сухарей (проще всего прокрутить в кухонном комбайне пресное печенье или кусок безнадежно зачерствевшей булки);
  • 1 чайная ложка мелко порубленной петрушки (я не знаю, почему некоторые кулинарные авторы измеряют петрушку чайными или какими-то другими ложками. Кладите сколько хотите, и, да, можно вместо нее положить кинзу, тогда пудинг приобретет восточно-азиатский намек, или укроп для более восточноевропейского эффекта);
  • 2 яйца.

Работаем так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Белая рыба сама развалится на хлопья после приготовления, так что особо стараться тут не придется

Приготовьте рыбу: ее можно либо сварить (например, в молоке), либо просто запихнуть в духовку, сбрызнув лимоном. Я предпочитаю второй вариант, потому что после первого кухня и весь дом пахнут не совсем так, как мне нравится.

Разделите готовую рыбу на хлопья, добавьте сухари, петрушку, соль, перец (белой рыбе больше подходит и белый же перец, но и черный трагедией не станет).

Скрепите это дело яичными желтками, а белки взбейте в крутую пену и осторожно вмешайте их в рыбную массу. Некоторая осторожность и нежность требуются для того, чтобы белки не отдали обратно вбитый в них воздух, иначе изначальная работа миксером теряет смысл.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Будем считать, что рыбу для пудинга выловили вот в такой красоте

На этом месте пудинговую смесь надо переложить в пудинговую же миску. Я уже как-то говорила, что просто хорошенько смажьте маслом какую-нибудь жаропрочную посуду и пристройте ее на водяной бане.

Точно сказать, сколько времени у вас это займет, сложно, но ориентируйтесь примерно на час. Готовый пудинг должен стать плотным и перестать колыхаться при покачивании.

Следующее рыбное блюдо даже у меня (я считаю, что уже достаточно закалилась и больше не падаю в обморок от причуд британского кулинарного гения) вызывало небольшую оторопь...

Заварной крем из пикши и сыра

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

По большому счету сыр сделает вкусным почти все. Конечно, при условии, что вы его любите

На самом деле все оказалось не так уж страшно. Для этого шедевра вам придется запастись:

  • 30 г муки (это примерно две столовых ложки, аптекарской точности не требуется);
  • 225-250 мл молока (авторы требуют половину пинты, но это примерно столько и будет);
  • 60 г натертого сыра (какой попадется. Больше-меньше, ей богу не важно, но если будете класть больше, то осторожнее с солью);
  • 2 яйцами;
  • 1 пикшей холодного копчения, предварительно отваренной в молоке (приготовьтесь к ароматам);
  • 2 помидорами (можете класть, а можете - и нет. Я бы их заменила на что-нибудь зеленое типа капусты или кабачков. Но это потому, что мне вкус помидоров с рыбой не нравится, кладите то, к чему душа лежит).

А дальше так:

Автор фото, Bertrand Man

Подпись к фото,

Копченую пикшу можно подавать и саму по себе, но у нее довольно интенсивный вкус: выдержать удается не каждому

Авторы говорят, что сначала надо приготовить соус из молока и муки, фактически, сварить кисель. Но можно либо приготовить традиционный соус бешамель, для чего вам понадобится немного сливочного масла, либо сварить молочный кисель с крахмалом, а не мукой. Так действительно будет гораздо проще.

Добавьте сыр и осторожно нагревайте смесь, пока он не расплавится. Дайте соусу остыть и отправьте в него предварительно взбитые яйца. Тут особые старания не нужны, но постарайтесь добиться некой гомогенности.

Разберите рыбу на "чешуйки". Стараться, как я уже говорила, не придется, потому что она после варки сама будет на них разваливаться. Уложите в плоскую жаропрочную миску рыбу с помидорами (или другим овощем по вашему вкусу), залейте соусом и поставьте в духовку на 180 градусов на 20-30 минут.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это - заливное из лосося с клюквой, но горячий вариант с соусом, как мне кажется, гораздо лучше

Кстати, что-то похожее я как-то сотворила из лосося на Рождество, только сыра у меня было гораздо больше, а вместо помидоров - грибы и клюква. Если мне память не изменяет, то семья одобрила. Так что, если будет настроение, то попробуйте и такой вариант.

Следующее блюдо стратклайдского банкета будет еще более странным и причудливым, чем рыба в заварном креме. Если вы считаете калории, то дальше не читайте. Не читайте и в том случае, если природа наделила вас тонким кулинарным вкусом, а мама с папой - изысканностью манер. Или, если вас не вдохновляет перспектива есть макароны с толстым ломтем хлеба. Потому что сейчас нас ждет...

Пирог с макаронами в сырном соусе

Автор фото, Cookipedia

Подпись к фото,

Перед вами - пирог с макаронами. Я все еще не слишком понимаю, с какой целью его придумали

Гарантированно сказать, откуда на шотландцев свалилось это блюдо, нельзя. Начинка, те самые макароны в сырном соусе, появилась на британских островах где-то во второй половине XVIII века вместе с итальянцами. Однако они (и итальянцы, и макароны) все еще были редкостью вплоть до конца века XIX, когда случилась большая иммиграция итальянских семей, спасавшихся от бедности в своей стране.

Подавляющее большинство из них осели в Глазго и занялись пищевым бизнесом, кормя небогатый рабочий класс.

Но если макароны с сыром были делом рук итальянцев, то пирог с макаронам - чисто шотландское изобретение. Появился ли он как ответ на холодную и ветренную погоду, или же обрел популярность как еда дешевая и, по ряду мнений, спасающая от похмелья, я вам не скажу, но популярность он обрел. Скажу честно, что пирог с макаронами для меня - полная terra incognita. Но любопытно...

Для начинки:

Автор фото, Elizabeth Livermore

Подпись к фото,

Макароны в сырном соусе. Наша начинка. Хотя можете их съесть и просто так

  • 30 г масла (сливочного);
  • 2 столовых ложки муки;
  • 250 мл молока (даже не думайте об обезжиренном. Если вы отважились на это блюдо, то, как говорится, потерявши голову по волосам не плачут);
  • 50 мл сливок (прощай, печень!);
  • 250 г тертого сыра (насколько я поняла, лучше всего мешать сыры разных сортов, в том числе добавить и итальянский пармезан, но можно и не выпендриваться);
  • Добрый "всплеск" острого соуса (я не уверена, в каком количестве чайных ложек или миллилитров измеряется этот "всплеск", так что действуйте по вкусу);
  • Соль, перец (еще перец???), немного свеженатертого мускатного ореха;
  • 150 г макарон (под этим делом понимаются толстые и относительно короткие макаронные палочки).

Для теста:

Автор фото, ArtCookStudio

Подпись к фото,

Совершенно необязательно, чтобы "каркас" из теста был таким же безупречно красивым. Но идея понятна

  • 250 г самой обычной муки;
  • ¾ чайной ложки соли (при таком количестве сыра это на мой вкус многовато, решайте сами);
  • 50 г животного жира (масла, маргарина, или лярда);
  • 125 мл воды в состоянии кипятка;
  • И, последний штрих, - еще больше тертого сыра для посыпки поверхности.

План кампании

Автор фото, Cultura RF/Diana Miller

Подпись к фото,

На заднем плане виднеется пирог со свининой, который делается из такого же теста. Правда, композиция в целом несколько странна: британцы, конечно, в кулинарном плане народ всякий, но мне еще не встречались экземпляры, которые бы ели пирог со свининой, закусывая его бутербродом с ветчиной

Начнем с начинки, то есть с тех самых макарон в сырном соусе. Тут все просто. Сначала сделаем бешамель (растопите масло, поджарьте в нем муку, начинайте понемногу вливать молоко, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет). Добавьте сыр и все остальное и продолжайте мешать, пока сыр не расплавится. Теперь положите туда же предварительно сваренные макароны и поставьте куда-нибудь, чтобы они остыли.

Еще один момент: прикройте посуду с начинкой пищевой пленкой, иначе на поверхности соуса у вас образуется не слишком эстетичная корка.

Пока макароны остывают, займитесь тестом. Тут есть одна деталь: проще всего сделать один большой пирог. Но тогда есть шанс, что разрезать его на нормальные куски не получится, если начинка окажется слишком жидкой, потому что она будет выливаться при любом разрушении пироговой стенки, и вам придется раскладывать на тарелки куски песочного теста, политые макаронами с сыром.

Автор фото, Lena_Zajchikova

Подпись к фото,

Тут, правда, курица, но выливаться будет и при макаронах

Это как бы полностью отменяет саму идею пирога. Поэтому придется делать маленькие, что называется - порционные.

Единственная сложность в приготовлении песочного теста на кипятке заключается в том, что действовать надо быстро, но осторожно, иначе ожогов вам не миновать.

Отправьте муку в большую миску, посыпьте солью и как-то размешайте. Разрежьте имеющийся у вас жир на относительно мелкие кусочки и киньте туда же. А теперь разом вылейте в миску кипяток, и тут же начинайте перемешивать содержимое. Руками не получится. Можете вооружиться большой вилкой. Главное, чтобы у нее был относительно длинный черенок и крепкие зубцы.

Автор фото, John Lawson, Belhaven

Подпись к фото,

Улица в Глазго. На транспаранте написано: "Глазго - это люди" А люди - это пирог с макаронами?

После того как тестяная смесь остынет, вывалите ее на посыпанный мукой стол, немного помесите, чтобы она приобрела пластичность, и дайте ей пять минут на то, чтобы прийти в себя.

Знающие люди говорят, что духовку надо будет предварительно нагреть до 200 градусов. В данном случае лучше последовать их совету: не нагретая духовка увеличивает шанс, что стенки "оползут". Еще раз повторюсь: у меня вечно стенки подгорают, а низ - не пропекается, просто проклятье на мою бедную голову, так что я всегда сначала пеку дно, а потом надстраиваю бортики из сырого теста.

Возьмите шесть небольших цилиндрических формочек. В стародавние советские времена я пользовалась способом одной из подруг моей мамы и вместо формочек брала консервные банки, разрезанные пополам.

Автор фото, Yuki Kondo

Подпись к фото,

Наверное, формочки могут быть и квадратными. Надо будет попробовать

Раскатайте тесто. Особо не усердствуйте, оно должно быть довольно толстым, чуть меньше сантиметра. Вырежьте из него кружки, чтобы хватило и на дно, и на стенки и аккуратно пристройте их в формы.

Заполните оболочку макаронами с сыром и... посыпьте поверхность тертым сыром. Наверное, в этот момент можно представить себе, что вы - это вовсе не вы, а какая-нибудь мышь, или крыса, хотя я, например, совсем не уверена, что они больше всего на свете обожают именно сыр.

Печь пироги с макаронами надо будет минут 35-40. Потом дайте им немного остыть, аккуратно извлеките из формочек и подавайте с... жареной картошкой.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Да, пирог и картошка. Только внутри у вас будет не мясо, а макароны. Представили?

Увы, но я совершенно серьезна: жареная картошка - классический гарнир к пирогам с макаронами.

Я вам так скажу: просто приготовьте макароны в сырном соусе и подайте с зеленым салатом. Или ешьте классический вариант, но только в том случае, если вам предстоит вручную пропахать большое поле, или уложить километр-другой шпал.

Если вы надеетесь, что после такого количества углеводов я дам вам расслабиться, то совершенно зря. На десерт у нас будет…

Замковый пудинг из Глазго

Автор фото, Ad084257 at English Wikipedia

Подпись к фото,

Признаюсь, что перед вами не замковый пудинг из Глазго, а прудовой пудинг из Сассекса. Но выглядеть он будет точно так же

Говорят, что раньше он был очень популярным, но потом о нем забыли.

Этот пудинг можно не варить, а печь, хотя тогда он теряет оригинальность. А для того, чтобы получить совершенно аутентичный опыт, есть его надо с чисто конкретным соусом, иначе будет не то.

Автор фото, AleksandarNakic

Подпись к фото,

Запивать большую часть этих блюд лучше традиционным шотландским напитком. Так у вас будет хоть какой-то шанс это переварить.

Продукты и их количества (сразу можно удвоить, чтобы хватило на дольше):

  • 2 яйца (их надо будет предварительно взвесить);
  • Такое же количество по весу масла;
  • Такое же количество по весу сахара (мне этот способ представляется несколько диким, потому что яйца все-таки разные);
  • 150 г муки;
  • 2 чайные ложки пекарского порошка (или 150 г самоподнимающейся муки, если она вам больше нравится);
  • Цедра одного лимона (трите на терке или разбивайте в мелкие дребезги в кухонном комбайне);
  • Немного молока, если понадобится.

Для лимонного соуса

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лимонные и апельсиновые корки в сахарном сиропе. Можно сразу сварить побольше, а потом пользоваться по мере надобности, например, украшать пироги

  • 180 г сахара;
  • 200 мл воды;
  • Цедра и сок одного лимона.

Процесс:

Разотрите масло с сахаром. Добавьте в смесь немного муки и разотрите еще раз. Этот трюк нужен для того, чтобы яйца распределились равномерно, а не превратили масляно-сахарную смесь в мелкую крупу.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мой любимый английский лимоный соус, lemon curd. В переводе что-то вроде лимонного творога. Идеален как крем и начинка для пирогов. Для замкового пудинга нужен соус попроще

Положите все остальное и еще раз как следует взбейте. Если вам покажется, что смесь получается слишком густой, то разбавьте ее молоком, но только чуть-чуть, начните где-то со столовой ложки, а дальше - по обстоятельствам.

Хорошенько смажьте маслом какие-нибудь креманки, или другие порционные миски, главное чтобы они были жаропрочными, разложите по ним тесто, покройте смазанной маслом пергаментной бумагой и пристройте на водяную баню.

Пропариваться он должен где-то час. Если же сама концепция пудинга вас не слишком привлекает, то пеките все в духовке на 180 градусах от 20 минут до получаса.

С соусом особой возни не требуется, только время:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Замок Килхурн. Наверное, можно пристроиться на его развалинах и съесть замковый пудинг. Но можно и у себя дома на кухне. Хуже он быть не должен

Поставьте воду с сахаром на огонь, доведите до кипения, и пусть булькает, пока объем не уменьшится наполовину или даже больше.

Почистите лимон и порежьте его шкуру на тонкие-претонкие полосочки, а сок требуется выдавить. Процедите его и добавьте вместе с полосками в сироп. Дайте им немного повариться, пока они не станут прозрачными. Полейте соусом пудинг и наслаждайтесь. Конечно, если у вас в желудке еще осталось хоть какое-то место.

Напоследок

Автор фото, ahaufstop.blogspot.com

Подпись к фото,

Самая длинная барная стойка. Хорошо, если в нем народу мало. А если час пик?

В Глазго на улице Друри есть паб под названием "Подкова". А в нем есть самая длинная барная стойка во всей Европе. Она извилисто тянется на почти 32 метра! Интересно, а сколько времени там придется ждать внимания бармена в час пик?

Готовим спокойно, без спешки, и радуемся, что стол на кухне у нас несколько короче. Успехов!