Чисто (не)английское меню. Центральный район Шотландии: суп из картофельного топора и вредоносная плюшка

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Да, в Центральном районе Шотландии есть куры! Этот конкретный петух явно демонстрирует философское отношение к жизни.

Вы можете ничего не знать о Центральном районе Шотландии, кроме того, что там находится замок Стерлинг, и этого будет достаточно. Потому что подавляющая часть эпохальных событий, которые определили судьбу шотландской короны, происходили как раз вокруг него.

В Средние века существовала поговорка - кто владеет замком Стерлинг, тот владеет Шотландией. Неподалеку от него произошли две важные битвы, способствовавшие достижению ею независимости: битва на Стерлингском мосту (1297 год) и битва при Баннокберне (1314).

Автор фото, Davidmeisner at English Wikipedia

Подпись к фото,

Тот самый Стерлингский мост. Англичане повели себя страшно глупо, чем воспользовались Уильям Уоллис с товарищами. Правда, потом удача к англичанам на какое-то время вернулась.

Шотландцы выиграли обе, чем по праву гордятся, хотя стараются не вспоминать о том, что между этими двумя событиями нехороший король англичан Эдуард I замок захватил (1304).

(Небольшая самореклама: сейчас на нашем сайте мы начали публиковать второй сезон "Настоящей игры престолов". Эти события описываются в главах "Лис в курятнике" и "Роберт Брюс - герой без позолоты").

Знаменитости и глупости

Автор фото, RFARKAS

Подпись к фото,

Потрясающей красоты вид на замок и монумент в честь Уильяма Уоллеса (башня справа). Где-то внизу скрывается город Стерлинг, но тут его не видно.

Конечно, будучи замком королевским, Стерлинг повидал немало безобразий. Например, в 1452 году король Шотландии Яков II Стюарт убил, как говорят, с помощью придворных, приглашенного на обед графа Дугласа. У них вышел небольшой спор по поводу того, кто в доме хозяин, обе стороны к моменту спора были изрядно пьяны, и после небольшой потасовки тело незадачливого графа вылетело из окна и приземлилось в саду с 26 ножевыми ранениями.

Здесь была коронована Мария Стюарт в шестилетнем возрасте. И здесь же впервые попробовали полетать. В 1507 году некий Джон Дэмиен спрыгнул со стены, вооруженный парой крыльев, оклеенных птичьими перьями. Полет не задался, но "пилоту" повезло: он приземлился в навозную кучу и отделался сломанным бедром.

Автор фото, Mark Voigt

Подпись к фото,

А вот и город. Конечно, там не всюду так красиво, но старый город хорош. Самое верхнее здание - это уже часть замка.

Сюда же можно добавить, что половина шотландского народа живет в одном часе езды от города Стерлинг, а 80% - в пределе двух часов. Это, с одной стороны говорит о его центральном местоположении, а с другой - о том, что чем дальше на север, тем меньше плотность шотландцев на квадратный километр. Пейзажи становятся все более красивыми и все более дикими.

Если же обратиться к знаменитым местным продуктам питания, то они имеют отношения не к нам с вами, а к непарнокопытным: сено из травы, выросшей вокруг Стерлинга, считается самым лучшим в Соединенном Королевстве, и им кормят самых лучших скаковых лошадей. Можно попробовать пожевать для интереса, но человеческие желудки к такой еде мало приспособлены.

А теперь перейдем к еде. Сознаюсь честно, что точных кулинарных привязок ни у Стерлинга, ни у второго относительно крупного города Центрального района - Фалкерка, нет. Но тут разводят кур, пасут овец и выращивают картошку. Будем действовать в этих направлениях, плюс на десерт обещаю вам плюшку, исторически связанную с Марией Стюарт.

Первое блюдо сегодняшнего банкета - простой и незатейливый...

Картофельный суп

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Примерно так. Бекон и зеленый лук - по желанию. Можете также добавлять сосиски, сардельки, ветчину, поджаренные орехи или семечки, ну, вы меня поняли: все, что угодно, кроме сладостей.

В большой степени картофельный суп - это каша из топора. Его вкус будет зависеть не от картошки (я не хочу обидеть этот корнеплод, но сам по себе он довольно безвкусен), а от бульона, в котором вы будете ее варить. Тут - полная свобода действий, и, как всегда, я упираю на то, что для скорости хороший бульонный кубик - это несомненный дар небес.

Вам надо (количества приблизительные, увеличивайте или уменьшайте в соответствии со своими вкусами)

  • 4 больших картофелины (почистить и порезать на относительно равные кубики)
  • 1 лук порей (построгать кольцами, или полукольцами в зависимости от толщины палки)
  • 1 обычная луковица (порезать помельче)
  • 2 черешка сельдерея (порубите поперек на более-менее тонкие куски)
  • Около 200 мл молока (или сливок, их, конечно, требуется меньше, но они дают более мягкий вкус и... гораздо больше калорий)
  • Немного сливочного масла
  • Соль, перец, лавровый лист (на любителя, можно им пренебречь), петрушка для красоты (или любая трава по вашему выбору)

Процесс -

... прост и незатейлив.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Типичный шотландский пейзаж: замок (в данном случае замок Брикин) и картофельное поле.

Растопите масло сразу в суповой кастрюле и потушите оба лука, пока они не станут относительно прозрачными и не начнут терять жесткие очертания. Добавьте все остальные овощи, накройте кастрюлю крышкой, уберите огонь до минимума и оставьте в таком виде минут на десять.

Десятиминутную стадию можно спокойно пропустить и сразу залить лук бульоном и уже туда забрасывать овощи. Доведите жидкость с содержимым до кипения, сдобрите ее солью, перцем и лавровым листом, уберите огонь и пусть варится, пока картошка с сельдереем не станут мягкими.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шотландские буренки (во всяком случае я думаю, что та, которая справа - точно буренка, но если ошибаюсь, не взыщите) на вересковой пустоши. не знаю, влияет ли на качество молока качество пейзажей...

Добавьте молоко (сливки), еще раз нагрейте до точки кипения, выключите огонь и подавайте, украсив хоть петрушкой, хоть травой из-под замка Стерлинг, у нее тут роль чисто декоративная.

Главное отличие этого простого, но действительно вкусного супа от его английского родственника состоит в том, что в нем все плавает кусочками, а не превращается в однородную кашу.

А теперь попробуем что-то более конкретное -

Рагу из баранины по-шотландски

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шотландский сидр. На фотографии - рождественский вариант с анисом, корицей и яблоком. Уберите фрукт и специи и можно класть в мясные блюда

Главный шотландский акцент дают перловка и шотландский сидр. Не то, чтобы он по вкусу сильно отличался от английского, но мне нравятся его названия: "Крест из репейника", "Сидр Каледонский" или, мое любимое - "Потерянный сад".

Приступим:

  • Около 1 кг порезанной на куски баранины (постарайтесь выбрать куски не слишком жирные)
  • 75-100 г перловки (можно - больше, можно - меньше. Главное, не забудьте ее замочить с вечера)
  • Несколько черешков сельдерея (2-3-4) порежьте на относительно крупные куски (где-то 2 см по длине. И сельдерей, и морковь имеет смысл резать под углом в 45 градусов - выглядит гораздо интереснее)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шотландия: и снова развалины, и сельское хозяйство. На сей раз замок Килхурн и овцы.

  • 300-400 г моркови (можете хоть полкило. Мое семейство ее любит, поэтому я ее количества всегда увеличиваю)
  • Шматок (как отрежется, так и отрежется) сливочного масла
  • 150-200 мл сидра
  • 150-200 мл бульона (в данном случае рекомендую взять овощной, потому что баранина все равно все ароматы перебьет)
  • Соль, перец, тимьян

Что с этим делать

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже у меня (вегетарианца) подобные фотографии вызывают обильное слюноотделение. Правда, лист базилика внизу - вещь для Шотландии совершенно чуждая.

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Делать практически нечего. Все происходит в одной кастрюле при минимуме усилий. Растопите масло, пожарьте на нем мясо пока не зарумянится относительно со всех сторон. Честно говоря, можете это делать, а можете и нет. Я поступаю и так, и эдак.

Отправьте лук к мясу и дайте ему минут пять. Теперь пришла очередь заложить и вылить в кастрюлю все остальное, дать закипеть, закрыть крышкой, убрать огонь и удалиться куда подальше на полтора-два часа. Для успокоения души можно время от времени в кастрюлю заглядывать и содержимое перемешивать. Если вам покажется, что жидкости стало маловато, добавьте или бульона, или сидра, к чему душа лежит.

В зависимости от положенного вами количества перловки, результат можно есть просто так, или с каким-нибудь пюре. Но для полной простоты и удобства, если перловки мало, или нет вообще где-то за полчаса до окончания процесса отправьте в котел картошку. Сытость и общее ублаготворение организма гарантированы.

А вот и обещанная курица...

Цыпленок на плите

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Органические шотландские куры тоже гуляют в окружении красоты

Автором рецепта является некая леди Кларк, а нашла я его в той же кулинарной книге "Каледонская трапеза". Описание отличается некоторой архаичностью, что, как по мне, придает ему дополнительную прелесть.

Итак:

  • 1 молодой, пухленький цыпленок весом от килограмма до килограмма с четвертью.
  • 75-100 г масла
  • 1 луковица, которую следует почистить и мелко порезать
  • 75 г Эйрширского бекона в одном куске, порезать на мелкие кубики (бог с ним с Эйрширским, любая свиная грудинка подойдет)
  • 2 столовых ложки консоме из говядины. Можно взять консервированное консоме, если у вас не осталось желе от воскресного жаркого. (Перевожу на человеческий язык: берите тот же самый бульонный кубик, только разводите его в два раза меньшим количеством воды).

Для соуса:

Автор фото, Kui-Doraku

Подпись к фото,

Консоме: чистый процеженный бульончик. Все от французов пошло с их изысками!

  • Немного консоме
  • щепотка сахара
  • один сжим (ей богу не вру) лимона (наверное надо разрезать лимон пополам и одну из половинок как следует сжать в кулаке)
  • 1 чайная ложка горчицы,
  • 1 чайная ложка кетчупа из грибов (своеобразный соус, но его легко заменить либо соевым соусом, либо отваром из сухих белых)

А теперь развлекаемся!

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Связанная для готовки курица. В британских супермаркетах ее чаще всего в таком виде и продают, но в случае чего можно и самому ее повязать.

Свяжите птицу, как для супа. (Для супа или не для супа, но концы куриных ног надо засунуть в куриную типа попу, после чего как-то обвязать кухонной бечевкой вдоль или поперек, чтобы при готовке конечности не оттопыривались. Альтернативно, когда будете покупать, ищите куря, уже связанного фабричным способом.

Растопите масло в сотейнике с толстым дном, добавьте бекон и лук, а потом и цыпленка. Сначала положите его на грудь, но потом переворачивайте каждые 10-15 минут. Закройте крышкой и готовьте на небольшом огне.

После получаса добавьте консоме и готовьте еще полчаса, либо до тех пор, пока он (цыпленок) не станет мягким.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Ресторанная красота готового блюда совсем не обязательна, но ее не слишком сложно добиться при наличии желания и времени. Правда, делать это имеет смысл только в том случае, если ваши едоки падки на эстетику.

Выньте птичку и пристройте куда-нибудь, чтобы она не остыла. В оставшуюся в сотейнике жидкость добавьте еще одну столовую ложку консоме, щепотку сахара, лимонный сок и кетчуп (факультативно).

Увеличьте огонь до максимума и кипятите на сильном огне 1-2 минуты. Процедите соус, полейте им курицу и подавайте немедленно.

Наверное, цыпленка следует сначала все-таки освободить из пут и порезать на относительно порционные куски, а уж потом полить соусом, но леди Кларк об этом умалчивает. Наверное, считает, что мы и так все в курсе.

А вот и обещанный десерт, который, насколько я поняла, приплыл в Шотландию вместе с Марией Стюарт, вернувшейся из Франции...

Черная плюшка

Автор фото, IMBJR

Подпись к фото,

Объективно Черная плюшка - это английский рождественсккий пирог, упакованный в песочное тесто. Только не спрашивайте меня: зачем?

Поначалу "черная плюшка" называлась "пирогом королевским" и подавалась в ночь перед праздником Богоявления 5 января. Автор "Острова сокровищ" Роберт Льюис Стивенсон как-то охарактеризовал это кулинарное изделие, как "черную субстанцию, враждебную для жизни".

Вообще-то даже супер полезные проросшие ростки какого-нибудь овса, потребленные в излишнем количестве, могут оказаться враждебными или даже вредоносными для жизни. Будем надеяться, что дело исключительно в количестве, и что Стивенсон просто в какой-то момент пожадничал.

Признак хорошо и правильно изготовленной черной плюшки - липкость: отрезанный кусок должен пристать к ножу, как приклеенный. Если вам все еще не страшно, то:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сухофрукты можете брать любые. Но в том случае, если например, будет курага, то ее надо порезать до более-менее изюмных размеров.

Список продуктов (длинный)

  • 225 г муки
  • 125 г сливочного масла (или маргарина)
  • Щепотка соли
  • Холодная вода для смешивания (количества не указаны)
  • 50 г мягкого неочищенного (он же коричневый) сахара. Мягкий коричневый сахар натурально похож на мокрый песок на пляже или в песочнице после дождя. Не окажется такого, берите любой, на вкусе это почти не отразится, но вот цвет будет светлее, чем у оригинала.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот что примерно получится, если вы решите отдельно испечь начинку без "скорлупы" из песочного теста.

  • 450 г изюма черного мелкого
  • 450 г изюма черного крупного
  • 450 г изюма светлого и самого крупного из трех (Исходите из того, что вы изготовляете некую смесь из сухофруктов, склеенную минимальным количеством теста. Не надо напрягаться и рыскать по городу в поисках трех сортов изюма - пусть общее количество будет таким же, ну а сухофрукты - что попадется. Я очень уважаю вишню и клюкву, например)
  • 175 г цукатов из апельсиновых и лимонных корок
  • 50 г толченого миндаля
  • 3 яйца
  • Плюс еще одно яйцо, чьи белок с желтком следует аккуратно разделить
  • Немного сыворотки (да хоть кефира со сметаной)

Автор фото, RainerPlendl

Подпись к фото,

Честное слово, одна из самый недооцененных кулинарных прелестей - это фруктовый пирог с виски. Для окончательного блаженства требуется кусок сыра с плесенью.

  • 60 мл виски (или коньяка на худой конец, хотя это идет вразрез с шотландской идентичностью)
  • 1 чайная ложка корицы
  • 1 чайная ложка смеси гвоздики и мускатного ореха (или вторая чайная ложка корицы, если у вас есть сомнения)
  • 1 чайная ложка толченого сухого имбиря
  • Половина чайной ложки кайенского перца
  • 2 чайных ложки пекарского порошка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это - просто для примера, чтобы показать какой должна быть форма окончательного продукта. Украшать это дело еще и шоколадной глазурью, и свежими ягодами - это совсем перебор и из другой оперы.

Не пугайтесь, дальше будет легче

Смешайте муку с солью и перетрите результат со сливочным маслом. Смесь будет напоминать крошку, так что добавьте немного воды (осторожно, действуйте маленькими порциями, иначе будет у вас каша, а не тесто).

Раскатайте результат довольно тонко и, приблизительно, - квадратно. Раскатывать это примитивное песочное тесто надо на хорошо посыпанным мукой столе, иначе вы его никогда не отскребете. Еще один вариант - положить тесто на один кусок пищевой пленки, прикрыть его другим и раскатывать, так сказать, в пленочном сэндвиче. Это удобно, но поначалу может выйти довольно коряво, к этому процессу придется приноравливаться.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Такими должны быть формы для черной плюшки. Я их не слишком люблю, потому что выстилать их бумагой - процесс долгий, нудный и требующий навыков художественного вырезания. Есть специальные уже готовые бумажные подстилки для таких форм, но я все время забываю их купить.

Теперь вам понадобятся специальные формы для кексов, такие вытянутые, похожие на корыто. Их надо будет аккуратно выложить бумагой или на худой конец только дно, потому что иначе из них ничего не вытряхивается.

Выложите дно и края формы раскатанным тестом, оставив где-то треть на крышку.

Отдельно перемешайте все сухофрукты с сыпучими фракциями и только после этого начните аккуратно и потихоньку перемешивать это дело с яйцами. Для удобства их стоит поначалу взбить. Особо стараться не надо, главное, чтобы желтки с белками как-то соединились. Добавьте туда же сыворотку (кефир, сметану). К этому моменту смесь должна быть влажной и мягкой. Если вам покажется, что она разваливается у вас прямо на глазах, не желая даже в первом приближении походить на тесто, то добавьте немного муки.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Только сейчас до меня дошло, что я ни разу не видела черную плюшку в шотландских кондитерских. Наверное, надо было забираться подальше и выбирать магазины более традиционного образца. На этой витрине - просто парад французского влияния.

Последним аккордом будет виски, который тоже придется как-то гомогенизировать с остальной массой. Предупреждаю заранее, что мешать это дело будет нелегко, так что если у вас в семье есть экземпляр с мускулами, то его (ее) следует незамедлительно привлечь.

Аккуратно переместите начинку в подготовленную форму и как следует ее утрамбуйте, чтобы не было никаких полостей и провислостей. Смажьте верх начинки яичным белком, прикройте тестяной крышкой и как следует прижмите края.

Автор фото, Robert Cutts

Подпись к фото,

Кафе в Стерлинге. Раньше в этом здании была больница. За нею виднеется кладбище. Насколько я поняла, прочитав отзывы, на аппетиты посетителей это никак не повлияло. Возможно, тут и подают черную плюшку, но я там не была, врать не буду.

Оставшимся желтком смажьте крышку (для блеска) и проткните содержимое до самого дна либо вязальной спицей (я уже говорила, насколько они полезны на кухне), либо китайской палочкой для еды, либо тонким ножом.

Все, дело сделано, можно ставить в печку. Печься эта адская смесь в песочном тесте должна где-то два с половиной часа на 150 градусах. Если вам покажется, что верхняя часть плюшки слишком зарумянилась, прикройте ее фольгой, или пергаментной бумагой.

Дайте готовой плюшке немного остыть и только потом вытряхивайте ее из формы. Дайте остыть окончательно, заверните в несколько слоев фольги и засуньте в холодильник примерно на недельку. Можно и на три дня, и на месяц, все зависит от вашего терпения и аппетита.

Самое главное: употреблять с хорошим виски. Но и с чаем тоже сойдет, хотя колорит и исчезнет.

Напоследок

Подпись к фото,

Футбольный мяч Марии Стюарт. И как только она за ним бегала в юбках того времени!

Замок Стерлинг может по праву гордится тем, что в нем был найден старейший в мире (из дошедших до нас) футбольный мяч. Вроде бы, он принадлежал Марии Стюарт, которая любила играть в футбол. Правда, не совсем представляю, как она это проделывала в жестких и длинных юбках.

Мяч обнаружился за деревянной панелью в спальне королевы. Как он туда попал, вам никто не скажет, но по одной из версий, королева сама его туда прятала между играми, чтобы он не стал... объектом колдовства. Сделан он был из надутого свиного мочевого пузыря, обернутого в коровью шкуру, а по размеру был где-то в два раза меньше нынешних.

Футбольный мяч - это, конечно, прекрасно, но все-таки не на кухне. А поиграть можно и потом, чтобы та же черная плюшка не стала слишком вредоносной.

Приятного аппетита!