Чисто (не)английское меню. Королевство Файф: "Овсянка, сэр!" и запеканка того, кто пасет уток

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

С Файфом получилось довольно интересно: с одной стороны, он близко от Эдинбурга, но с другой - пока не построили мосты, был как бы почти на краю света. Чтобы туда попасть, приходилось объезжать залив Ферт-оф-Форт, а это 80 километров в одну сторону

Исторический район Файф - не просто Файф, а королевство. Давным-давно на его территории на протяжении нескольких столетий существовало пиктское королевство Фиб.

С юга Файф подпирает залив Ферт-оф-Форт, который и по-английски звучит как упражнение для шлифовки дикции. На протяжении столетий он (залив) служил прекрасной естественной преградой для всех желающих покорить северо-восточных шотландцев, потому что вдается в сушу почти на 80 км, а в самом широком месте достигает 25.

С Файфом возникают те же проблемы, что и с английским Уорикширом: тут происходило столько всего исторически интересного и важного, что не знаешь, за что хвататься.

Аббатство и университет

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Данфермлинское аббатство важно для Шотландии нисколько не меньше, чем Вестминстерское для англичан. Хотя до английского добираться гораздо удобнее - все-таки самый центр Лондона

В Файфе, например, есть город Данфермлин, а в нем - знаменитое Данфермлинское аббатство, которое одно время было местом погребения шотландских монархов. Там покоятся бренные останки как минимум восьми королей, четырех королев и изрядного количества принцев с принцессами.

Его в XI веке основала жена короля Малькольма III Маргарет, где ее и похоронили в 1093 году. Правда, ее останки были относительно скоро потревожены (хотя и с благородной целью) - после того, как в 1250 году она была канонизирована и, как святая, перезахоронена у алтаря.

Автор фото, Otter

Подпись к фото,

Надгробная плита на могиле Брюса. Портретного сходства, скорее всего, нет, но уважение потомков очевидно. Сердце, кстати, лежит в гораздо более скромной обстановке

Здесь же покоится и тело короля-освободителя, Роберта Брюса (тело - да, а сердце лежит в аббатстве Мелроуз). В 1818 году благодарные потомки с помпой переместили останки в более почетное место.

Восточная часть Файфа может гордиться старейшим университетом Шотландии, Сент-Эндрюсским. Он всегда был престижным учебным заведением, но прославился на весь мир после свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон, которые как раз в нем и познакомились.

Уголь, Джеймс, овсянка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шахты, конечно, давно закрыли, а артефакты пошли на украшение пейзажей. Вагонетка и колесо подъемника в бывшей шахтерской деревне Кроссгейтс теперь выполняют роль садовой скульптуры

Во времена короля Шотландии Джеймса VI (в русскоязычном написании Яков VI Шотландский, он же Яков I Английский) Файф был полон социальных контрастов. Большая часть населения сконцентрировалась на побережье, где работу, а для кого-то и достаток, обеспечивали угольные и солевые шахты. В центре же и дальше на север как-то перебивались малочисленные аграрные работники. Не совсем понятно, как они вообще умудрялись выживать, потому что и почва была не слишком плодородной, и методы ее обработки - весьма примитивными.

Джеймс как-то выдал на редкость точное определение, сказав, что Файф подобен "плащу нищего, обшитому золотой каймой". К шахтерам мы еще вернемся, но для начала поговорим еще об одном классическом пищевом атрибуте Шотландии - овсе и сваренной из него овсянке.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Административное здание в Купаре. Ничего особенного, но можно с уверенностью сказать, что работающие там люди овсянку потребляют. Шотландцы как ели ее со средних веков, так и продолжают, и по-прежнему потребляют больше овса, нежели другие части Соединенного Королевства

В Файфе, в городе Купар, располагалась крупнейшая британская фабрика по обработке этого нехитрого злака - Scott's Porage Oats. Правда, потом ее купила американская компания Quaker, но на сути продукта это не отразилось. Вот уже более ста лет эта фабрика под разными именами исправно кормит Соединенное Королевство разнообразными овсяными продуктами, для чего практически подчистую скупает все местное зерно.

Поэтому сегодняшний банкет (он же скромный ужин) начинается с...

"Овсянка, сэр!"

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Что неправильно на этой картинке? Все, кроме овсянки. К ней по шотландским правилам надо подавать не молоко, а сливки, и коричневый сахар, впрочем, как и белый - совершенно лишний

Шотландцы поедали овсяную кашу на протяжении столетий и что-то не собираются останавливаться. Объективно говоря, ничего другого им и не оставалось, потому что практически все остальные зерновые у них либо росли плохо, либо не росли вообще.

Это теперь мы знаем, что овсянка - каша полезная, полная клетчатки, витаминов со всякими микроэлементами, и даже может отчасти побороть плохой холестерин, но в стародавние времена достаточно было того, что она обеспечивала едока энергией на несколько часов интенсивной физической активности.

Что нужно, чтобы приготовить правильную шотландскую овсянку?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот в этой каше нет ничего, кроме овса, воды и соли. Похоже на молочный вариант, но не совсем

Три компонента: овсяные хлопья, вода и соль. Я уверена, что когда вы варите эту кашу, то кладете все на глазок, с чем я совершенно согласна. Однако на всякий случай привожу пропорции, которые вроде как положены для классического варианта:

  • 100 г овсяных хлопьев (обычных, не быстрого приготовления)
  • 700-750 мл воды (можете смешивать молоко с водой в произвольных пропорциях или брать чистое молоко. Мне, правда, чистая вода нравится больше)
  • "Добрая щепотка соли" (сами решайте, какая щепотка у вас будет доброй - соль, как всегда, по вкусу)

А теперь приступим:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

По чисто шотландским правилам мешать овсянку надо не ложкой, а специальной мешалкой, больше всего похожей на веретено. И только по часовой стрелке!

Возьмите кастрюлю с толстым дном. Это действительно имеет смысл, если вы не хотите потом отскребать остатки, намертво приставшие к тонкому днищу. Налейте туда воду и доведите до кипения.

Далее идут рекомендации профессиональных овсянковарителей. Я таковым не являюсь, никогда так не делала, но собираюсь попробовать в самое ближайшее время.

Уберите огонь до среднего и посыпьте воду овсяными хлопьями. Да-да, так и велено - не заливать хлопья кипятком, а "посыпать ими кипяток". Плавающие хлопья надо будет аккуратно "вмешать" в воду.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Прямого отношения к овсянке развалины монастыря Сент-Эндрюс не имеют, но овсянку в Шотландии едят повсюду, фотография красивая, это - тот же самый Файф, и нельзя же до бесконечности созерцать фотографии с кашей!

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Теперь доведите будущую кашу снова до кипения на среднем огне, непрерывно помешивая. Традиция говорит, что мешать следует строго по часовой стрелке, в противном случае к вам явится черт и как-то напакостит. Здравый смысл, однако, подсказывает, что мешать надо в обоих направлениях, потому что таким образом уменьшается риск возникновения комков.

Когда все станет равномерно булькать, уберите огонь до минимального, накройте крышкой и оставьте на 20-30 минут. Далеко не уходите, потому что каждые пять минут (полагаю, что можно и четыре, и шесть, секундомер тут излишен), кашу надо будет помешивать. Где-то в середине процесса добавьте соль и... Да, опять перемешайте.

Общее время варки тоже, как выяснилось, можно варьировать: меньше - и хлопья будут чувствоваться на зуб, а скрепляющая их вязкая субстанция будет жиже. Больше - и хлопья с водой превратятся в равномерное нечто типа киселя. Но не переборщите, потому что тогда у вас получится клейстер. Правда, и это может быть полезным, если вы, например, решили переклеить обои.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шотландцы осчастливили человечество не только овсяной кашей, но и игрой в гольф. Перед которой, кстати, тоже можно подзаправиться тем же блюдом для преумножения энергии. Это поле - тоже в Файфе, неподалеку от Сент-Эндрюса

Никакого сахара! Готовое блюдо можно еще раз посыпать солью (надеюсь, у вас нормальное давление, в противном случае соль стоит ограничить), и полить сверху холодным молоком, или сливками.

Однако такой вариант будет не совсем шотландским. Если вы хотите проникнуться традицией до мозга костей, то сливки следует подавать в отдельной миске и аккуратно макать в них каждую ложку каши непосредственно перед отправкой в широко разверстый рот. Разевать шире имеет смысл для того, чтобы не закапать сливками стол и любимый халат.

Честно говоря, после правильно сваренной овсянки есть вам не захочется еще несколько часов. Это время можно полезно потратить на то, чтобы приготовить...

Тушеное мясо по-шахтерски

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эту улицу в бывшей шахтерской деревне Калрос фотографируют все, кому не лень. Но действительно, колоритно

Файф был одним из основных угледобывающих районов Шотландии. В разные времена тут работало до 50 шахт, последняя из которых закрылась лишь в 1988 году.

Приведенный ниже вариант явно облагорожен и приближен к современным пижонским желудкам. Вряд ли у шахтеров Файфа оливковое масло первого отжима, апельсины и томатная паста были повседневными продуктами питания.

Скорее всего, вместо оливкового масла было какое-нибудь нутряное сало, вместо томатной пасты - вообще ничего, а вместо красного вина в лучшем случае - дешевое пиво. Но о нелегкой пищевой судьбе тружеников индустриальной революции мы уже говорили неоднократно, давайте попробуем ее (судьбу) слегка улучшить.

Вам понадобится:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Снова те же нежно любимые мною блюда "одной кастрюли". По моим ощущениям, их должна любить каждая работающая мать семейства. Кулинарные изыски хороши, но не каждый день

  • 1 столовая ложка оливкового масла того самого первого отжима (меня смущает и точность количества, и непременный первый отжим. Я бы сказала, лейте какое угодно и сколько угодно, но в пределах разумного)
  • 1 большая луковица, порезать помельче
  • 2 толстых (жирных, больших, ну, в общем, НЕ маленьких) зубчиков чеснока - почистить и порубить
  • 2 столовых ложки муки, которую рекомендуется предварительно посолить и поперчить (никогда этого не делаю, солить и перчить можно потом)
  • 1 кг говядины для тушения, разрезанной на относительно равные по размеру куски (дорогие стейки вам для этого блюда действительно не нужны, потому что дешевое мясо с большим количеством соединительной ткани для продолжительного тушения подходит лучше)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот так выглядел бы итальянский набор для тушеного мяса. По крайней мере, у них тут натуральные помидоры, а не концентрат в виде пасты

  • 2 столовых ложки томатной пасты (учитывая все остальные ингредиенты, я бы ею пренебрегла: в моем представлении, она плохо монтируется с вином и апельсинами, но ориентируйтесь на свой вкус)
  • 4 больших и толстых морковки, почистить и порезать на большие куски (я уже говорила - режьте наискосок, будет выглядеть гораздо интереснее)
  • 4 толстых и больших пастернака (если у вас его категорически нет, то можете положить либо репу с брюквой, либо картошку для простоты, либо просто увеличить количество моркови)
  • 200 мл красного вина
  • 300 мл говяжьего бульона (да-да, кубик)
  • Цедра с одного апельсина (все остальное можете немедленно съесть)
  • Соль, перец, какая-нибудь трава

Процесс:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Когда-то здесь была железная дорога и станция шахтерского городка Окли

Проще чем дважды два: обвалять мясо в муке, поджарить до образования корочки, добавить лук и чеснок и дать им троим 5 минут на то, чтобы совместно поджариться.

Затем вылейте туда же вино, добавьте цедру апельсина, увеличьте огонь, и пусть эта смесь радостно булькает еще минут пять, наполняя кухню ароматами цитрусовых и алкоголя.

Теперь закиньте и влейте в кастрюлю все остальное, доведите до кипения, накройте крышкой, уберите огонь и чувствуйте себя свободным, как птица в полете, 4-4,5 часа. Время от времени заглядывайте под крышку, чтобы убедиться, что жидкости хватает, и содержимое не пристает ко дну.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще один вид на когда-то шахтерский Калрос. Ему вообще-то сильно повезло, что, кроме угля, у него была (и остается) масса других достопримечательностей. Некоторые шахтерские деревни просто исчезли

Выключите, посыпьте любой травой по вашему вкусу и разумению, и все, можно есть. Будете ли вы вкушать это благолепие с картошкой, рисом, или само по себе, накрошив в жижу кусок хлеба - это уже дело хозяйское.

По моему опыту, нет ничего удобнее таких блюд, потому что поварского искусства для их изготовления не требуется, они прекрасно хранятся в холодильнике и, кстати, на следующий день становятся еще вкуснее. Короче - это идеальный корм для многочисленного и прожорливого семейства.

Поскольку большая часть "народных" блюд является кормом простонародным, то рано или поздно нам всем начинает хотеться чего-нибудь более изысканного. Изыск на основе традиционных блюд можно найти в модных ресторанах, где не менее модные повара дают старым рецептам путевку в новую жизнь.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Я не предлагаю вам лебедей есть, но, во-первых, они тоже водоплавающие, во-вторых, плавают в пруду города Сент-Эндрюс, откуда и пришел рецепт пирога (он же запеканка) уткопаса

В университетском Сент-Эндрюсе, например, можно отведать традиционный "Пирог пастуха" (мясо под слоем картофельного пюре), но в несколько необычном виде...

Пирог того, кто пасет уток (уткопаса?)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не так уж важно, что находится под художественно всхолмленным слоем картошки. Ну, будем считать, что утка...

Для него потребуется(все не так страшно, как вы думаете):

  • 600 г картошки
  • 100 мл молока
  • 40 г масла сливочного
  • 1 лимон
  • 200 г моркови
  • 1 большая луковица
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна, или половина чайной ложки тимьяна сухого (нет, не могу молчать! Я честно хотела все это расписать без комментариев, но не выдержала: не надо измерять тимьян чайными ложками и скрупулезно отвешивать 200 г моркови. Все подобные рецепты - это исключительно, так сказать, дорожная карта, и чем спокойнее вы будете относиться к заявленным количествам, тем проще и веселее будет ваша кухонная жизнь! Тимьян просто кидайте на веточках, их потом каждый едок может спокойно сам выловить в собственной тарелке)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Утку надо предварительно запечь. Красота нам ни к чему, вы потом все равно мясо с нее будете обрезать. Главное - положите ее на решетку, чтобы жир стекал

  • Порядка 300 г мяса утки (утку надо предварительно запечь в духовке, причем так, чтобы жир стекал, иначе потом для снижения холестерина придется месяц сидеть на овсянке)
  • 1 апельсин (цедра и сок отдельно)
  • 1 столовая ложка муки (молчу, но вы все поняли)
  • "бульк" (столовая ложка?) сиропа из бальзамического уксуса (гранатовый соус ведет себя гораздо лучше)
  • 250 мл утиного или куриного бульона (да, опять кубик, я бы с утиным вообще возиться не стала)

Что делать (чтобы потом не задавать вопрос: кто виноват?)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот это, насколько я поняла, нектарины под грилем с каким-то сметанным соусом, а вот темные потеки - это тот самый сироп из уксуса. По поводу этого рецепта возникает сразу куча вопросов, но ничего конкретного пока не скажу, надо будет попробовать

Сварите картошку, слейте воду, добавьте молоко и сливочное масло и раздавите все до однородного пюре. В изделиях типа пастушьего пирога я предпочитаю давить картошку весьма приблизительно. Застрявшие в раздавленной массе куски добавляют вкусовых ощущений. Но тут у нас дело особое, поэтому давите и толките на совесть.

Добавьте в пюре сок половины лимона. Нам советуют не просто добавить лимон, но еще и хорошенько взбить подкисленное пюре, пока оно не станет воздушным и "лохматым". Я пару раз что-то такое проделывала с ручным миксером. Если молока слишком мало, то картошка буквально обвязывается вокруг крутящихся насадок, норовя проникнуть внутрь механизма и устроить короткое замыкание. В любом случае, мой совет - действуйте осторожно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В этой картинке главное - не цвет моркови, а тщательность и тонкость нарезания. Со стыдом признаюсь, что ни разу ни с темным, ни с желтым вариантом дела не имела. У меня вообще сомнения по поводу того, а морковь ли желтый левый экземпляр? По обрубку хвоста он больше похож на пастернак

Морковь следует почистить, нашинковать тонкими кружочками и отправить их в кастрюлю с кипятком на 5 минут. После этого морковь (если вы ее порезали достаточно тонко) должна быть уже почти мягкой. Если нет, то варите дальше. Когда наш оранжевый овощ достигнет нужной консистенции, выключите огонь, но воду не выливайте, пусть он в горячей воде доходит до окончательной кондиции.

Потомите нарезанный на мелкие кусочки лук в растительном масле. Результат должен быть нежно-нежно золотистым и мягким.

Проделывать это все лучше сразу в большой сковороде с высокими бортами, либо в кастрюле, как вам больше нравится. Добавьте в лук тимьян и утку. С нее надо будет аккуратно снять кожу и удалить жир, если он где-то застрял, а мясо нарезать на куски средней крупности (в дословном переводе с английского этот размер называется "на один укус").

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Конечно, утка с апельсином и сама по себе - классика, и вовсе не обязательно запихивать ее под слой картошки, если только вы не хотите блюдо одновременно и изысканное, и народное

Теперь настал черед апельсиновой цедры и сока. Для ресторанного качества из свежевыжатого сока придется выловить зерна. Положите в смесь муку и как следует перемешайте - желательно, чтобы не было комков. Добавьте уксус (гранатовый соус) и бульон и осторожно нагревайте, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Полейте получившийся "кисель" соком из второй половины лимона и - последний штрих - положите морковные кружочки, предварительно выловленные из воды.

Теперь надо соединить нижний слой (утиный кисель) и верхний (налимоненная картошка) в одной посуде для духовки. Идеально подходят относительно плоские (с бортиками в 4-5 см) прямоугольные формы, которые годятся и для пирогов, и для запеканок, и для крамблов, и даже (если ожидается большое количество гостей) для желе, хотя его-то как раз в духовку ставить не надо.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А вот и шотландские дикие утки, плавающие в озере Лох-Ломонд. Не уверена, можно ли их вообще отстреливать, а если да, то в какое время года. Гораздо проще и безопаснее купить птичку в супермаркете

Двухслойный шедевр поставьте в духовку (200 градусов) примерно на полчаса. Я бы, конечно, еще и сыром посыпала, но это у меня семья состоит из сырных маньяков, возможно, что вам в этом плане повезло больше.

С основным кормом покончено, но какая же трапеза без сладкого? Однако не рассчитывайте на легкую французскую кухню с шотландским акцентом: нам предстоит одна шотландская суть без намека на французов...

Печенье с овсом (нет, не овсяное печенье)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нельзя сказать, что эти овсяные произведения очень красивы, но будем зрить в корень: с лица воду не пить

Оригинальный традиционный рецепт опять все дает в унциях, поэтому в граммах будет приблизительно.

  • 120 г овсяных хлопьев (вам надо превратить их в муку. Самое легкое - перемолоть в кухонном комбайне. Для достижения более тонкого помола делайте это вместе с сахаром, его крупинки создают дополнительное трение, и овес растирается не в пример тоньше)
  • 120 г муки
  • 60 г нутряного жира (сливочного масла, конечно)
  • 60 г сахара
  • немного соли и
  • какое-то количество взбитого яйца

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Священный колодец в дохристианском религиозном месте под названием Данино Ден, или Данно Ден. Говорят, это дело рук друидов, но доподлинно никто не знает. Тоже находится в Файфе

Делать...

печенье с овсом очень просто, как и любое песочное тесто: растереть жир с мукой (овсяной и обычной), добавить сахар и смочить яйцом до образования чего-то похожего на тесто.

Пара моментов: имеет смысл сразу удвоить количества, иначе и возиться не стоит. Смесь эта получается довольно бледной по вкусовым ощущениям и ароматам. Этот недостаток легко излечивается добавлением одной-двух чайных ложек лимонной, апельсиновой, миндальной либо ванильной эссенций.

Я что-то подобное часто изготовляю для верхнего слоя во фруктовых пирогах и крамблах, причем обычную пшеничную муку игнорирую в принципе.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

И снова файфские красоты. Уверяю вас, что после парочки часов энергичной ходьбы по такой местности и в такую погоду вы с легкостью съедите овсянку со сливками, пирог шахтеров, после чего у вас, скорее всего, останется место на печенье с овсом! Какой климат, такие и рецепты

Из итогового теста надо скатать (руками) колбаску, разрезать ее на относительно равные куски, скатать из них шарики и положить их на выложенный бумагой противень, слегка приплюснув каждый ладонью.

Печь при 160-180 градусах, пока они не станут нежно-коричневыми. Достаньте, дайте им слегка остыть, аккуратно подденьте ножом и переложите на решетку до полного остывания. Можно еще полить верх шоколадом, но это будет совсем не по-шотландски.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Развалины Линдорского аббатства. Где-то тут брат Джон и колдовал над своими двумя тоннами солода

Линдорское аббатство в Файфе, вполне возможно, является местом рождения виски. Во всяком случае, есть исторический документ, в котором говорится, что в 1494 году король Джеймс IV выделил монаху по имени Джон Кор "восемь боллов солода, чтобы сделать "воду жизни". Болл - это примерно 218 кг, то есть брат Джон получил почти две тонны.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А три года назад тут снова открыли вискокурню. Главная реклама - виски с места рождения виски!

Если предположить, что и трудолюбивый монах, и современные вискоделы действовали по одной схеме, то из двух тонн солода должно было выйти где-то 790 галлонов виски, или 3591 литр. У Его Величества явно была очень крепкая голова, или он жил в перманентном состоянии похмелья.

Успехов у плиты с духовкой!