Чисто (не)английское меню. Тейсайд: говядина с хреном и арбротские копченики

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Туман, холмы, развалины. Ну что еще нужно для чисто шотландского антуража? Окрестности реки Тей напичканы красотами, историей и даже кулинарией. Правда, башня совсем новенькая, всего из XVIII века

Крупнейшая река Шотландии, Тей, как назло, течет по самым исторически и кулинарно богатым районам. Поэтому выбрать, о чем рассказать, а о чем умолчать, очень сложно. Прилегающие области, коллективно называемые Тейсайд (то, что стоит по берегам реки Тей), имеют в активах:

  • Скунское аббатство, место коронации шотландских королей
  • город Арброт, в котором была подписана знаменитая Арбротская декларация (1320 г.), провозгласившая полную независимость Шотландии от Англии
  • город Брикин, в котором двадцатью годами ранее король Джон Балиол формально (но не добровольно) передал право владения страной английскому королю Эдуарду I

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Развалины Арбротского аббатства. В этом городке сразу две интересующие нас вещи: и декларация о независимости, и специальная копченая пикша

  • город Данкельд, откуда пошла Данкельдская королевская династия, которая полностью вымерла, что позволило тому же английскому Эдуарду предъявить права на шотландский престол (подробнее я рассказывала об этом во втором сезоне "Настоящей игры престолов", в главе "Лис в курятнике")
  • город Перт, где в 1437 году был убит (ближайшими родственниками) король Джеймс I Стюарт ("Настоящая игра престолов", глава "Стюарты и Макдональды")

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Замок Броти в Данди. Он совсем молодой, всего лишь XV век

  • город Данди, в котором была школа, где обучался Уильям Уоллес (тот самый), и замок, который Уоллес, ставший главой партизанского движения против англичан, захватил и частично разрушил, Эдуард I его потом восстановил, а Роберт Брюс ("Настоящая игра престолов", глава "Роберт Брюс - герой без позолоты") разрушил окончательно.

Это далеко не полный список интересных мест и судьбоносных событий, находящихся и свершившихся на берегах реки Тей, поэтому давайте перейдем к еде, хотя и тут придется безжалостно выкидывать из песни не просто слова, но и целые куплеты.

Начнем с говядины.

Мясная порода Абердин-Ангус

Автор фото, Getty Images

Как вы, наверное, догадались по двойному названию, эти коровы с быками были выведены частично в Тейсайде (Ангус), а частично в районе Грампиан (Абердин). Их мясо вызывает у знатоков активное слюноотделение, ибо отличается "исключительной мраморностью", которая приводит к "отличной текстуре мяса, невероятной нежности, повышенной сочности и потрясающему аромату". Не могу добавить к этому панегирику личные ощущения, потому как стала вегетарианкой, так и не вкусив говядины Абердин-Ангус.

Любопытно, что это супермясо лишь частично обеспечивается собственно породой, а остальные факторы включают то, что животные едят, какой образ жизни ведут (вольный выпас) и как потом их мясо выдерживается и обрабатывается.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А это - конечный продукт. Как видите, мраморность налицо

Будучи столь исключительным, стоит оно, мягко говоря, много. Специально полезла посмотреть цены на лучшие куски - больше 40 фунтов (порядка 55 долларов США) за килограмм.

Единственное, что я могу в этой ситуации сделать - это рассказать вам, как правильно запекать в духовке кусок отменной говядины, если вам удалось его где-то раздобыть. Итак...

Ростбиф с соусом из хрена (ну, вообще-то это будет хрЕновый соус, но не будем употреблять прилагательное, дабы никто не перепутал ударение)

Вам нужно:

  • Порядка 2 кг наилучшей говяжьей вырезки
  • Стакан сметаны

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если хотите по правилам, то покупайте корень и сами его трите. Будте готовы, что глаза от него могут наполняться слезами, как при резке лука

  • Полстакана натертого хрена (тут нужен именно корень, как он есть, а не уже готовый соус из него. Впрочем, можете ограничиться покупкой соуса готового, но предварительно убедитесь, что он вам нравится)
  • 2 чайных ложки дижонской горчицы (не будем выпендриваться, берем, какая есть, хотя если она слишком острая, то возьмите меньше: полторы ложки, или даже одну)
  • 2 столовых ложки либо мелко порезанного, либо растертого в кашу лука-резанца, он же шнитт-лук (это такой тонкий, типа соломинок, по моим ощущениям, прекрасно сгодится и обычный зеленый лук, и листья дикого чеснока. Очень трудно сказать, какое именно количество зеленых перьев потребуется, чтобы добиться двух столовых ложек луковой каши, пробуйте)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Главное, если не единственное, отличие лука-резанца от зеленого лука обыкновенного - это меньшая острота. Поскольку все это придется смешивать со жгучим хреном, берите что есть под рукой. Можно даже пару луковиц прорастить в банке на кухонном подоконнике

  • 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока (это примерно один большой лимон. Проще всего купить уже готовый лимонный сок в бутылках, сильно облегчает жизнь)
  • 3 чайных ложки разбитого (но не растертого) черного перца горошком (просто высыпьте горошины в ступку и колотите по ней пестиком строго вертикально, не совершая кругообразных движений)
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 1 столовая ложка соли (караул!!! Не измеряйте ее, а просто берите по своим вкусам и здравому смыслу)

Если после всего этого вы по-прежнему готовы, в поте лица и не жалея рук, растирать зеленый лук и дубасить перец горошком, то

Действуйте так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Готовый холодный ростбиф и миска с соусом из хрена. Благодать!

Нагрейте духовку до 230 (220-240) градусов.

Пока она нагревается, смешайте в небольшой миске сметану, хрен, горчицу, то, что осталось от лука, лимонный сок, четверть чайной ложки раздолбанного перца, накройте каким-нибудь блюдцем и отправьте в холодильник.

Нежно, как любимое дитя, обмажьте мясо маслом и вотрите в него соль с оставшимся перцем. Поместите лоснящийся кусок на решетку и поставьте в духовку.

Через 15 минут уменьшите огонь до 170-180 градусов и оставьте там мясо еще на 45-50 минут. Этого времени вроде бы достаточно, чтобы мясо оставалось розовым, но уже не сочилось кровью.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На фотографии - идеальный результат

Достаньте из духовки, соорудите над куском что-то типа палатки из фольги и отправьте обратно еще на 10-15 минут, вытащите, разрежьте и подавайте с тем самым соусом.

С чем это роскошество вкушать - решайте сами, но в чисто британской традиции требуется запеченная картошка и пара-тройка вареных (но не переваренных, у местного населения с этим большие проблемы) овощей, вроде цветной капусты, брокколи и моркови.

От мяса перейдем к рыбе (наверное, следовало бы сделать наоборот, но это не столь важно, потому что мне трудно представить себе ростбиф в одном меню с...

Арбротской копченой пикшей

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Арбротские копченики, как и положено, "связанные одной цепью". Конечно, это не цепь, а джутовая веревка, но связаны действительно вместе

По-английски этот деликатес называется Arbroath smokies, что с большим приближением можно перевести как "арбротские копченики". Рыбок коптят все тем же способом, что и 200 лет назад, и даже есть мнение, что этот метод завезли немирные скандинавские гости в первых веках прошлого тысячелетия.

В чем специфика?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Коптят непосредственно над огнем, прикрыв рогожкой, чтобы рыба не только коптилась, но одновременно готовилась

Арбротскими копчениками может стать не каждая пикша, а только пикша маленькая, весом от 350 до 550 г. Для начала ее обезглавливают, потрошат и всячески чистят, причем процесс идет исключительно вручную.

Потом рыбок одинакового размера связывают по хвостам джутовой веревкой (близлежащий Данди славился джутовой текстильной промышленностью, и веревок было хоть отбавляй) и где-то на сутки помещают в ящики с солью, чтобы вытянуть из них излишнюю влагу, задубить кожу и улучшить аромат.

Просоленные парочки обмывают и вешают (за веревочку) сушиться, а потом уже коптят специальным способом в яме, прикрыв плотной рогожкой. Искусство копчения заключается в том, чтобы добиться правильного баланса температуры и влажности, которые, кстати, меняются в зависимости от погоды и размера рыб.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если туристам будет мало рыбы и аббатства, то они могут полюбоваться на скалу из красного песчаника под названием "Голова дьявола"

Самым популярным и известным блюдом из арбротских копченостей является суп Cullen Skink, но, если совсем честно, он мало чем отличается от других супов с копченой рыбой, о которых я уже рассказывала, поэтому вот вам другой рецепт, в котором нет ничего народного (кроме копчеников), или простого (джем, он же конфитюр из перца чили, немного попахивает извращением), но масса интересного.

Рыбные котлеты из арбротских копчеников с джемом из перца чили

Джем можно сразу исключить, а вместо него, например, воспользоваться любым магазинным сладко-острым соусом. Или майонезом. Или соусом ремулад. Я просто обожаю что-нибудь сладковатое с чем-нибудь копченым, но вы совершенно не должны разделять мои пристрастия.

Начнем:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Острый перец и сделанный из него джем, или конфитюр. Скажу честно, для меня это - полное откровение, надо будет попробовать

  • 75 г мелкого кондитерского сахара (нет, эти люди просто обожают создавать сложности на ровном месте: берите любой сахар, разницы не будет)
  • 2 красных перца чили, порезанных как придется
  • 3 помидора, по форме напоминающих сливу (поскольку этот сорт, plum tomatoes, специально вывели, чтобы делать из них томатную пасту или консервировать, берите сразу 3 помидора из банки, только не маринованных и не соленых, а в собственном соку)
  • 8 листьев лайма (если у вас в доме по совершенно непонятной причине НЕ растет в кадушке лаймовое или лимонное дерево, то просто натрите на терке цедру одного лимона)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лайм, лимонное сорго, оно же лимонная трава, она же цимбопогон, и даже листья лайма. Выглядит заманчиво, но можно обойтись и без них

  • 2 стебля цимбопогона (я сама познакомилась с этим названием минуту назад, когда искала перевод lemon grass. Эта штука еще называется лимонным сорго. Я давно с ним экспериментировала, но пришла к совершенно непрофессиональному выводу, что цедра лимона и его же сок работают не хуже)
  • 25 г свежего имбиря, натертого на крупной терке (если вам обязательно корень взвешивать, то пожалуйста, но если вы возьмете где-то парочку чайных ложек, то вполне хватит)
  • 2 зубчика чеснока, шкуру снять, чеснок оставить как есть
  • 2 маленьких луковицы лука-шалот, покрошить как можно мельче (половина самой обычной луковицы, и не морочьте себе голову)
  • 40 мл кунжутного масла (вот его как раз адекватно заменить нечем, но... чили отобьет вкус почти у всего остального, поэтому, если с кунжутным напряженка, лейте любое, но не тратьте оливковое первого отжима, оно в этой адской смеси потеряется бесследно)
  • 50 мл темного соевого соуса
  • 2 столовых ложки меда

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Кунжутное масло. С ним одна проблема: из него надо готовить постоянно и быстро, потому что оно довольно быстро становится прогорклым, бутылку надо выбрасывать, а денег жалко!

  • Сок и цедра 3 лаймов (лимонов, но если вы уже заменили лимонное сорго и лаймовые листья лимонной цедрой, то просто добавьте в варево сок из тех же самых лимонов, а этот пункт просто игнорируйте)
  • 4 столовых ложки тайского рыбного соуса (мне всегда казалось, что этот соус надо вкушать с младых ногтей, чтобы к нему привыкнуть. Ну, не нравится он мне, но решайте сами)
  • 110 г сметаны

А вот готовить эту сомнительную смесь гораздо проще, чем рубить, толочь и растирать ее компоненты.

Возьмите кастрюлю с относительно толстым дном, или сковородку. Толстое дно требуется для того, чтобы превратить сахар в карамель.

Автор фото, Red Lichtie

Подпись к фото,

Арбротская гавань. Вроде бы тут в основном прогулочные катера, но пикшу кто-то все равно ловить должен

Первым делом засыпьте сахар в кастрюлю и нагревайте медленно и осторожно, пока он не станет нежно коричневым, но не начнет обугливаться. Самая большая подлость заключается в том, что даже если вы его с огня снимите, он какое-то время еще будет нагло коричневеть, пользуясь внутренним теплом. Как с этим бороться, придется решать вам самим, потому что у меня это получается через девять раз на десятый, так что всех рецептов с карамелью я стараюсь избегать.

Забросьте все остальные части джема (кроме сметаны) в кухонный комбайн и разотрите в однородную массу, соедините ее с карамелью, доведите до кипения (непрерывно помешивая), и пусть они совместно готовятся еще минут пять.

Все. Снимите с огня, немного охладите и смешайте со сметаной.

А сейчас займемся котлетами.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не обращайте внимания на банановый лист и какой-то бульончик на заднем плане. Главное, что результат (если жарить во фритюрнице) будет выглядеть примерно так

Я бы эти количества сразу увеличила раза в четыре, потому что после такой возни хочется, чтобы результат не был съеден в первые 10 секунд.

  • 110 г арбротских копченостей (в чистом виде, уже без шкуры и костей), разделенных на "чешуйки" (все это можно проделать и с любой другой не копченой рыбой, типа той же трески)
  • 110 г картофельного пюре (просто сварите картошку и растолките как придется)
  • 1 перец чили, порезать как можно мельче (я бы его исключила, учитывая острый джем)
  • 1 чайная ложка порошка карри средней жгучести (как хотите, можно сделать чисто европейский вариант без оного)
  • Сок 1 лайма (лимона)
  • 75 г муки
  • 2 яйца
  • 90 г панировочных сухарей (разбейте в комбайне любое дешевое пресное печенье или зачерствевшую булку)
  • Растительное масло

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это - английский вариант рыбных котлет, без прибамбасов: рыба, картошка, яйца. Тоже вполне ничего, но с копченой рыбой они мне не нравятся

С котлетами, к счастью, довольно просто: смешать рыбу, картошку, чили и карри (или просто рыбу с картошкой).

Скатать из смеси небольшие шарики, последовательно обвалять их в муке, опустить во взбитые яйца и снова обвалять, но уже в сухарях.

Жарить во фритюрнице три-четыре минуты, аккуратно достать, дать маслу стечь на кухонное полотенце и есть немедленно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В этой воде пикша точно не ловится, зато не исключены лосось с форелью. С ними можно резвиться как угодно, один раз я даже ела аккурат в этом районе форель с миндалем и виски. Скажем так: было интересно

А теперь забыли про фритюрницу, карри и чили: смешиваем картошку с рыбой, добавляем яйца (количество смотрите сами, главное, чтобы слипалось, но в кашу не превращалось), лепим довольно толстые котлеты, обваливаем в сухарях и спокойно жарим на сковородке по четыре-пять минут с каждой стороны.

Конечно, теоретически можно сделать и по правилам. Да и джем из чили может оказаться довольно интересным. Надо будет попробовать.

И вот мы, наконец, подобрались к самому классическому, самому узнаваемому и супер-супер традиционному блюду Тейсайда:

Пирогу из Данди

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Панорама Данди. Мне кажется, что современность его слегка подпортила, но это - судьба любого старого города, который хочет жить не только туризмом

Говорят, что это любимый пирог королевы Елизаветы II к послеполуденному чаю. Вариантов пирога из Данди великое множество, но большинство, по словам знатоков, самозванцы.

В пирог из Данди не идут ни глазированная вишня, ни имбирь, ни специи, ни виски, ни коньяк, ни ром.

Он не является шотландской версией английских рождественских пирогов, напичканных изюмом и специями по самое-самое.

Но для него строго обязателен мармелад из севильских апельсинов. В крайнем случае любой апельсиновый мармелад сойдет, лишь бы он не был слишком сладким.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Апельсиновый мармелад, одно из британских изобретений, которое я сильно полюбила. Вообще-то, этот список довольно короткий

Некоторые историки считают, что пирог из Данди тоже появился на свет благодаря Марии Стюарт, которая не любила ни глазированной вишни, ни традиционных пирогов с сухофруктами. Вполне возможно, что это и не так, и Мария Стюарт тут появилась исключительно для рекламы.

Как бы там ни было, но к XIX веку пирог из Данди обрел всебританскую популярность. В XX веке его очень любил и Уинстон Черчилль.

Для настоящего пирога из Данди вам понадобится:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот это - НЕ пирог из Данди. Глазированную вишню видите? Так вот, ее быть не должно

  • 175 г сливочного масла комнатной температуры
  • 175 г светлого коричневого сахара (можете брать и белый, но цвет будет светлее оригинала)
  • 3 больших апельсина
  • 3 больших яйца
  • Цедра одного апельсина
  • 5 столовых ложек мармелада из севильских апельсинов (любой подойдет, лишь бы не слишком сладкий)
  • 225 г муки

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А вот этот - правильный, и даже ленточкой клетчатой повязан, чтобы сомнений не было, откуда он родом

  • 1 столовая ложка пекарского порошка
  • Половина чайной ложки соли (я иногда ее вообще не кладу, так что на ваше усмотрение)
  • 50 г растертого в порошок миндаля
  • 200 г изюма светлого
  • 200 г изюма темного
  • 20-25 штук бланшированного миндаля целиком (это тот, который уже без шкуры, белый и мягкий)

Действуем так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Чтобы у вас не закружилась голова от многочисленных дандийских пирогов, вот еще один пейзаж из Тейсайда

Для начала возьмите круглую форму с разъемными бортами и как следует выложите бумагой и дно, и стенки. Намажьте их растительным маслом и только потом укладывайте бумагу. К маслу она тогда пристает, как приклеенная. Извините, если вы и так в курсе, это я не свысока, а на всякий случай.

Как и все британские плюшки с сухофруктами, пирог из Данди печется медленно и на маленьком огне. Пока суть да дело, нагрейте духовку до 150 градусов (или меньше, если она у вас продвинутая с конвекцией или еще чем).

Как следует разотрите масло с сахаром (да-да, до лохматости, как всегда). Добавьте к сахарно-масляной смеси какое-то количество муки и только потом яйца, в противном случае ваше масло свернется в мелкую крупку.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вдруг сообразила, что никогда не была в Шотландии осенью. А красота-то какая! Правда, погода может все испортить. Она и в разгар лета может все испортить, но вероятность все-таки меньше

Туда же пойдет оставшаяся мука, мармелад и апельсиновая цедра, пекарский порошок, растертый миндаль и соль (если хотите). Прокрутите в комбайне хорошенько, чтобы все стало нежно-оранжевым и апельсиново-ароматным.

Переложите тесто в миску, смешайте с изюмом и отправьте в подготовленную форму. Теперь не пугайтесь: смочите ладонь холодной водой и разровняйте поверхность. Она должна стать совершенно плоской и гладкой. Можно выравнивать и смоченной в воде ложкой, но руками и быстрее, и проще.

И самый главный момент, без которого пирога из Данди у вас не получится: выложите поверхность зернами миндаля по концентрическим окружностям. Объяснять это долго, так что смотрите на картинку.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Последний на сегодня пирог, но тут отлично видно, как укладывать миндаль. Правда, его тут больше 25 штук. Но это на вкусовых качествах сказаться не должно

Печь это дело надо где-то часа два, но начинайте проверять на всякий случай после полутора часов, втыкая в пирог спичку или спицу. Когда будет готов, вытащите, дайте ему прийти в себя минут 10 и только после этого отлепляйте бумагу, и пусть остывает на решетке. Я, как и Мария Стюарт, люблю его больше традиционных английских пирогов, хотя и надеюсь, что этим мое сходство с несчастной королевой и ограничивается.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

"Смотровая площадка королевы" неподалеку от городка Питлокри. Говорят, что королева Виктория любила на пути в Балморал сделать здесь остановку, чтобы полюбоваться видом

Но Данди знаменит не только пирогом. Юная Мэри Шелли (написавшая "Франкенштейна", без которого невозможен был бы жанр фильмов ужасов), частенько гостила у своих подруг Кристины и Изабель Бакстер в Данди. Драматические пейзажи Тейсайда произвели на нее огромное впечатление, и позднее она говорила, что именно "под деревьями их сада и на мрачных безлесных склонах близлежащих гор родились и были взлелеяны мои сочинения".

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не знаю, как вам, а как по мне, так вполне уныло и мрачно

К своему стыду, не помню, ел ли что-то сотворенный Франкенштейном монстр или нет. В любом случае, пирог из Данди гораздо полезнее для здоровья, чем удар молнии, который монстра оживил.

Успехов и приятного аппетита!