Чисто (не)английское меню. Грампиан: очень много жира и пирог с голубями

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Штормовая погода в Абердинской гавани. В этом случае что-нибудь жирное и сильно углеводное будет в самый раз.

Можно начать с того, что интересные события в исторической области Грампан произошли где-то 460 - 480 миллионов лет назад, и были связаны не с человечеком, а исключительно с геологией.

В этот период так называемого каледонского горообразования тут случилась крупная тектоническая коллизия, вызванная тем же схлопыванием древнего океана Япетус.

Правда, потом, когда появились двуногие прямоходящие, все пошло по классической схеме: собирателей и охотников сменили ранние фермеры, разные племена стали как-то объединяться, возникла какая-никакая иерархия, а вот потом пришли римляне.

Тацит и опечатка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

При таких красотах местную кухню можно вообще не развивать и питаться одной овсянкой. Но жители Грампиана на ней не остановились.

Я уже рассказывала о римском историке Корнелии Таците, который сопровождал генерала Гнея Юлия Агриколу, на дочери которого был женат. От него мы знаем о битве у Граупийских гор, которую римляне выиграли, но сообразили, что игра не стоит свеч, и оставили коренных жителей в покое.

Некоторые лингвисты считают, что Граупийские горы - это те же самые горы Грампианские, вот только в конце XV века в одну из первых печатных версий "Жизнеописания Юлия Агриколы" вкралась опечатка, поместившая в середине названия нелегитимную букву "м".

А еще через 50 лет историк Гектор Бойс в своей "Истории Шотландии", воспользовался результатом ошибки наборщика, и название "Грампиан" окончательно закрепилось. Так это или нет, гарантированно никто не скажет, но версия интересная.

Абердин - город серый

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Фасад Маришальского колледжа в Абердине. Действительно, сверкает, как хорошо почищенная серебряная ложка!

Это сейчас крупнейший город провинции Грампиан - Абердин в общественном сознании связан с нефтью, что обеспечило ему сравнительно низкий уровень безработицы и прочие блага. Серый же он не потому, что там скучно и уныло, а потому, что большинство зданий облицованы местным серым гранитом, который на солнце сверкает как серебро из за высокого содержания слюды. Он же, кстати, пошел на здания британского парламента, облицовку Трафальгарской площади, мост Ватерлоо и набережную Темзы около вокзала Чаринг кросс.

Если верить фотографиям, то сверкающий слюдой Абердин действительно невероятно красив. Но не факт, что даже если вы туда попадете, то эту красоту застанете. Дело в том, что он входит в двадцатку самых дождливых городов мира, а если дождя почему-то нет, то велика вероятность, что небо будет обложено серыми и мрачными тучами. Или это просто лично мое печальное стечение обстоятельств, и кому-то достанется удача под солнцем.

Автор фото, Benjamin Shaw

Подпись к фото,

В моих воспоминаниях Абердин выглядит вот так

Абердину не слишком повезло с погодой, зато повезло с покровителем. Роберт Брюс, тот самый, который победил англичан и укрепил шотландскую независимость, к городу относился с любовью, потому что его граждане скрывали будущего освободителя от "Молота шотландцев", Эдуарда I, а потом и сражались на его стороне.

В благодарность Брюс подарил городу Стокетский лес (теперь он стал частью самого Абердина), доходы от которого стали основой Городского фонда общего благополучия, который существует для всех жителей.

Кроме того, окрестности Абердина буквально напичканы замками. Их там более 300, что выводит этот район на первое общебританское место по плотности замков на квадратный километр. Но об этом - позже, потому что нас ждет...

Пирог с голубями Абердинширский

Автор фото, BRETT STEVENS

Подпись к фото,

Зеленый горошек - это по желанию, плюс - в отсутствие голубей смело берите курицу

Это очередная версия классического британского "пирога", представляющего собой мясо под тестяной крышкой. Я уже давно задаюсь вопросом: откуда взялось это пристрастие? Может быть, на всех Британских островах был большой дефицит кастрюльных крышек, и бедным гражданам приходилось как-то выкручиваться с помощью теста? Или хозяйкам не хотелось печь хлеб? Увы, но ответа на этот вопрос я пока что не нашла.

Пирог с голубями прост и незатейлив. Судите сами:

  • 4 голубя (если они у вас есть уже в ощипанном, потрошенном и готовом состоянии, то просто разрубите их строго по позвоночнику, чтобы было удобнее подавать и есть. Если поедание голубей вас смущает, как-никак, символ мира, то возьмите уже готовые куриные окорочка. Не знаю, кому первому пришла в голову идея назвать эту часть курицы окороком, но мое воображение рисует макабрический гибрид петуха со свиньей).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Честно говоря, есть в голубе особо нечего, да и выглядит он довольно неказисто, а на этом снимке еще и средневеково-мрачно.

  • 2 столовых ложки говяжьего или свиного нутряного жира (содрогнулись и потянулись за маслом сливочным или растительным)
  • Мука (количество не указано, она идет только на присыпку, можно вообще ее исключить)
  • Мясная подливка (делать ее совсем просто: в то, что у вас осталось после жарения любого мяса, надо налить немного воды, довести до кипения и развести крахмалом для киселеобразного состояния, ну и посолить-поперчить по вкусу. Мне эта штука никогда не нравилась, поэтому где можно (а в курице очень даже можно) я ее меняю на бешамель)
  • 1 столовая ложка крахмала (как раз для того, чтобы загустить мясной "компот" на сковородке)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это реальный способ изготовления подливки. А теперь представьте, что на пути этого ершика у вас время оказываются куски голубей...

Далее - еще проще: присыпьте разрубленных голубей (кур) мукой и жарьте в любом имеющемся жире, пока они не станут нежно коричневыми. Проще всего это делать в глубокой сковородке, чтобы сэкономить и время, и посуду. Тут авторы советуют сразу залить голубей водой и делать подливку вместе с ними, но у меня большие сомнения.

Представьте себе, что вам надо будет энергично мешать жидкость с крахмалом для образования киселя, а полупрожаренные голуби будут тыкаться в ложку, всячески тормозить процесс и разбрызгивать еще не готовую подливку по вам и вашей кухне. Короче: достаньте птичек, сделайте подливку, верните птичек, доведите до кипения, закройте крышкой, уберите огонь до минимума и займитесь тестом.

  • 225 г самоподнимающейся муки ( 2 чайных ложки пекарского порошка на 150 г муки обыкновенной. Я бы сказала, ложки три с половиной на это количество)
  • 120 г маргарина
  • Вода (по обстоятельствам)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Куропатки тут есть наверняка, а вот голубей гарантировать не могу. Насколько я поняла, голубей можно заменить не только курицей, но и куропатками... глухарями и фазанами, наверное, тоже. Это - осенний пейзаж в окрестностях королевского замка Балморал.

Действуем как всегда: растереть маргарин с мукой, в результат осторожно добавить воду до образования крутого теста. Подозреваю, что я вам этими напоминаниями уже осточертела, но да, с водой надо аккуратно, иначе получится липкая грязь, а не тесто, начните с одной столовой ложки, например.

Уложите готовых и мягких голубей-кур вместе с подливкой в посуду для духовки, прикройте тестом, как следует защипав края, проделайте в тесте дырку для выхода пара и пеките где-то на 200 градусах минут 20-25. Пирог готов, когда тесто станет хрустким и золотистым.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще один грампианский пейзаж, который наводит на мысли об охоте, виски и камине. То есть, второе и третье, чтобы расслабиться и согреться после первого.

Сервировать это дело надо следующим образом: сначала разрезаем крышку на такое же количество кусков, сколько у нас имеется едоков. На каждую тарелку кладем птичку, поливаем подливкой, водружаем набекрень кусок теста, обкладываем любым гарниром по вашему усмотрению и едим.

Честно говоря, гораздо проще просто потушить кур, а потом запечь в бешамеле без кандибоберов, но, как всегда, выбор за вами.

А теперь нас ждут классические грампианские булки под названием...

Абердинские масленики (от слова масло, а не маслята)

Автор фото, User: (WT-shared) Jackofhearts101 at wts wikivoyag

Подпись к фото,

Масленики, целиком и в разрезе. Рядом банка с вареньем и пока еще пустой кофейник. Хорошо, что масла не поставили...

Наверное, правильнее их было бы назвать Абердинскими жировиками, но это звучит, скорее медицински, а не кулинарно. О них можно сказать, что это - более соленый, более плоский и более жирный вариант французского круассана. Вариантов опять же масса, но я выбрала, как мне показалось, наименее жироударный.

В общем, на ваш страх и риск:

  • 7 г сухих дрожжей
  • 300 мл чуть теплой воды
  • 450 г муки
  • 10 г сахара
  • 8 г соли

Это - для теста, а вот теперь - начинка. Держитесь, а лучше сразу сядьте:

  • 225 г масла при комнатной температуре
  • 100 г лярда, он же смалец, он же жир, вытопленный из сала (наверное, вместо него можно положить еще больше масла, но без гарантий)

Автор фото, Rlwjones

Подпись к фото,

Раскатанное тесто, а сверху - плошка с салом и маслом. Говорят, что размазывать эту смесь проще всего руками. От себя добавлю, что если у вас есть резиновые перчатки, то ими стоит воспользоваться.

Если вы все еще готовы рискнуть здоровьем, то действовать надо так:

Растворите дрожжи в воде, перемешайте, и подождите, чтобы убедиться, что они активизировались. Об этом вам скажет появившаяся на поверхности пена. Если вас гложут сомнения, то разводите их вместе с сахаром, он на них действует, как чашка крепкого кофе на нас с вами.

Смешайте муку с солью (и сахаром, если вы его не стали растворять в воде) в большой миске и вылейте в нее проснувшиеся дрожжи. Как вы будете это мешать и месить я не знаю, но мой совет: либо ручным миксером по принципу вверх-вниз, либо сначала ложкой, а потом руками, но приготовьтесь к повышенной липкости.

Тесто считается готовым, когда оно перестает сковывать вам пальцы, как цементом, но эта желанная стадия наступает не сразу, а где-то через пять-семь минут активных попыток продраться через эту тягучую, вязкую и крайне сомнительную субстанцию.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот тут у нас ручки детские, но гарантирую, что и ваши будут точно в таком же состоянии.

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Допустим, что тесто перестало с вами бороться и послушно скаталось в шар. Поздравьте себя с первым успехом, накройте миску каким-нибудь, желательно чистым, полотенцем и оставьте на часок-другой в теплом месте. Оно должно увеличиться, как минимум в два раза (или в три, или в полтора. Главное, что оно должно приобрести некоторую пухлость).

Теперь как следует смешайте масло со смальцем. Говорю честно, что никогда этого не делала. Из общих соображений лучше всего должен сработать кухонный комбайн. Исходите из того, что результат должен легко намазываться, так что оставьте его при комнатной температуре.

Будем считать, что к этому времени ваше тесто уже стало пухлым и рыхлым, и больше не норовит вцепиться в вас мертвой хваткой, как невоспитанный бульдог. Раскатайте его на посыпанном мукой столе до примерно 1 сантиметра толщиной, причем в идеале раскатанный вариант должен хотя бы в первом приближении походить на прямоугольник со сторонами 2х1.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если вы знаете, как делать слоеное тесто, то жирные абердинские булки у вас точно получатся. Если, конечно, вам захочется ЭТО есть.

Дальнейший процесс - это вариант изготовления слоеного теста, то есть долго, нудно и тоскливо.

Если кратко (я не сомневаюсь, что вы элементарно найдете подробные описания в интернете), то намажьте треть прямоугольника салом с маслом (проще всего - руками), сложите в три слоя, раскатайте, снова намажьте треть, сложите и раскатайте и продолжайте в том же духе до тех пор, пока у вас не кончится смесь жиров и терпение. Надеюсь, что их конец наступит одновременно, у меня почему-то терпение всегда заканчивается раньше.

Раскатайте тесто в последний раз и разрежьте на 15 более-менее квадратных кусков. Если вам удобнее резать его на 16 кусков или, например, на 12, то так и поступайте.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Видите, какие они симпатичные, золотистые и наверняка хрустящие! Правда, это - обычное слоеное тесто, ваш вариант будет более темным и более плоским. О калориях я стыдливо не говорю...

Уложите условные квадраты на противень, выложенный бумагой, накройте кухонным полотенцем, заверните все вместе в большой пластиковый пакет (поскольку тесто у нас прикрыто, то возьмите какой побольше, из тех, что вам выдали в магазине) и оставьте подниматься еще на час. Главное, чтобы масленики, они же жировики, опять заметно увеличились в размерах.

Пеките на 200 градусах 20-25 минут. Достаньте, уложите на решетку, дайте остыть. Наверное, результат будет совсем не плох, хотя и очень калориен, но меня несколько смутил совет поедать готовую выпечку с утренним кофе, намазав ее маслом и мармеладом. Маслом??? Серьезно??? Вы как хотите, но я бы ограничилась мармеладом.

Опять пикша

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Гавань в Стоунхейвене, небольшом курортном городке неподалеку от Абердина. Рыбу тут тоже ловят.

Пикша активно плавает у берегов Шотландии, поэтому в Грампиане (также как и в Файфе и Тейсайде) она составляет львиную долю улова. Не думаю, что вам нужен еще один рецепт супа, поэтому для разнообразия я дам вам рецепт с итальянскими составляющими, который готовится просто и получается вкусно.

Он принадлежит моей любимой кулинарной даме Британских островов - Мэри Берри. Вместо пикши в него можно положить любую белую рыбу, с лососем не пробовала, в моем представлении он с помидорами не сочетается. Но действуйте, как всегда, на свой страх и риск. Итак...

Запеченная пикша с соусом песто и сыром пармезан

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Пикша (или треска), помидоры и базилик. И каждый из этих компонентов можно заменить на то, что попроще, или то, что в доме найдется.

  • 4 филе пикши по 175 г каждый (можно и по 200, и по 250)
  • Около 400 г картошки (взвешивать в очищенном состоянии или не взвешивать вообще, руководствуйтесь размерами филе и собственными вкусами)
  • Хороший шматок сливочного масла (в очередной раз признаюсь, что не знаю, какое количество означает "хороший шматок". Можно просто взять, например, столовую ложку и запустить ее в мягкий масляный кусок, но это действительно не слишком важно)
  • 4 больших помидора, которые надо очистить от шкуры, избавить от семян и порезать на длинные полосы (помидорный черт не так страшен, как его малюют: сначала сделайте на них крестообразный разрез, потом опустите на пару минут в кипяток, потом отправьте под холодную воду, и тончайшая шкурка слезет сама. Но можно просто взять помидоры из банки в собственном соку или пренебречь отшкуриванием. Ну будут лоскутки шкурки попадаться в блюде, ну и что?)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Я не сомневаюсь, что мы все прекрасно знаем, как выглядит базилик, но он такой зеленый, такой глянцевый, тугой и пахучий (на снимке запаха нет, но его можно легко мысленно добавить), что удержаться я не смогла.

  • Несколько стеблей базилика с листьями (считается, что их надо рвать руками, а не резать. Ну, рвите, если хотите, но базилик такой пахучий, что и нож его не слишком испортит. Да, признаюсь, что режу его ножом, и муки совести меня не одолевают)
  • 50 г пармезана (пармезан в этой ситуации действительно лучше, но, если его нет, то берите то, что есть)
  • Немного паприки (свежемолотый черный перец, или вообще ничего)
  • Соус песто (2-4 чайных ложки)

Готовить это дело быстро и просто

Как делается песто я уже рассказывала. Если лениво возиться самому, то смело пользуйтесь магазинным. Если нет никакого, ну и ладно, обойдемся, не очень-то и хотелось.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сочетание помидоров и рыбы встречается довольно часто. Я, правда, не возражаю против помидоров готовых (хотя и не с лососем), но откровенно не люблю в этом тандеме помидоры свежие. Чем больше вы будете экспериментировать, тем проще и быстрее будут делаться ваши обеды и ужины. А кулинарные книги можно просматривать на сон грядущий, чтобы проникаться идеями.

Сначала сварите картошку и сделайте из нее пюре, добавив масло, немного молока (по желанию) соус песто, соль и перец. Если песто у вас нет, то растолките где-нибудь укроп с чесноком и смело заправьте им картофельную кашу. Будет уже не по-итальянски, но вполне съедобно.

Разложите рыбу на противне (высокие края желательны, но необязательны). Художественно распределите по ним зеленую картошку и прикройте помидорами, предварительно перемешанными со свежим разорванным базиликом.

Помидоры - тоже можно менять на кабачки типа цуккини, или обычные, но я вам рекомендую их предварительно потушить.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Натуральный грампианский белый, которым можно украсить все, что угодно. В те годы, когда Соединенное Королевство еще не открыло свои границы для граждан ЕС из Восточной Европы, они (грибы) торчали буквально на пешеходных тропах. После первого визита в Шотландию я так ошалела от этого изобилия, что из всех возможных красот в памяти у меня плотно застряли только белые и опята.

Посыпьте результат тертым пармезаном (или чем придется из сырного отдела, с картошкой неплохо работает брынза) и паприкой (если хотите) и отправьте в духовку на 220 градусов примерно минут на 15.

Примечание: я уже довольно давно предпочитаю рыбу запекать или жарить отдельно, а уж потом формировать из нее сложносочиненные запеканки, потому что тогда ваша красота не будет разбавлена выделяющейся из нее жидкостью.

Если на грампианском обеде вы решили ограничиться пикшей, не заморачиваясь маслениками (они же жировики) или голубиными пирогами, то место для десерта у вас теоретически должно остаться.

В моей голове случились интенсивные внутренние дебаты относительно того, порадовать ли вас очередным овсяным изделием или же яблочным пирогом. Пирог победил, хотя объективно он мало чем отличается от крамбла.

Яблочный пирог (очередной, но от этого не менее вкусный)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Можете делать один большой пирог, а можете и несколько маленьких. Болшой, конечно, проще, но маленькие выглядят лучше на фотографиях.

И для него потребуется изготовить очередное же песочное тесто

  • 250 г муки
  • 100 г сахара
  • Четверть чайной ложки соли (ну, не кладу я ее никогда или ограничиваюсь щепоткой)
  • 175 г охлажденного масла
  • 2 яичных желтка

Начинка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Поиск картинок с яблочными пирогами увенчался тем, что мне пришлось совершить срочный и незапланированный визит на кухню. (Из-за карантина я работаю из дома). Есть захотелось страшно, но яблочного пирога, к сожалению, не оказалось. Придется срочно печь.

  • 500 г яблок (тут требуются яблоки не кислые, а сладкие, сорт - какой попадется. Если попадется кислый, то увеличьте сахар) почистить, вырезать сердцевину и порезать на средне-толстые ломтики, где-то в полсантиметра.
  • 4 столовых ложки мягкого (который как мокрый песок) коричневого сахара (любой сойдет)
  • Одна столовая ложка муки (или крахмала)
  • Половина чайной ложки корицы
  • Половина чайной ложки тертого мускатного ореха (можно либо просто положить чайную ложку той же корицы или заменить мускатный орех порошком имбиря. Как всегда - на ваше усмотрение)

Готовим и печем

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На переднем плане - шотландские яблоки, на заднем - Мелроузское аббатство. Оно, правда, существенно южнее, в районе Скоттиш-Бордерз, но композиция правильная.

Не знаю, надо ли вам в очередной раз говорить, как готовить песочное тесто. На всякий случай: разотрите масло с мукой и сахаром, добавьте желтки и как-то смешайте вместе. Результат будет слегка комковатым, но это не страшно.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Тут бы я, пожалуй, послушалась этого совета, потому что песочное тесто может по краям "оползать", если его нагревать постепенно, но и этот оползень тоже не смертелен.

Теперь возрадуйтесь, потому что ничего раскатывать вам не придется. Возьмите какую-нибудь форму (для простоты - с разъемными краями и выстелите дно бумагой. С бортиками - сложнее. Можете не выстилать, но тогда обязательно пройдитесь ножом между пирогом и формой перед тем, как его вытаскивать.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Осень. Холмы. Яблоня. Идеальный пейзаж для любителей Шотландии и пирогов с яблоками.

Прямо руками расплющите примерно ¾ теста по дну и краям. Смешайте в отдельной миске яблоки, сахар, муку, корицу, мускатный орех или то, чем вы его заменили. Отправьте яблочную смесь в форму, присыпьте оставшимся крошкообразным тестом и пеките 15 минут. После чего уменьшите температуру до 180 и пусть допекается еще минут 20.

Пирог готов, когда верхняя крошка станет золотистой, а начинка под нею будет булькать, издавая умопомрачительные ароматы. Ешьте с чем хотите, но для меня ничего нет лучше яблочного пирога с заварным кремом!

Напоследок: полным-полно замков

Автор фото, Stuart Yeates from Oxford, UK

Подпись к фото,

Замок Балморал. Флаг поднят, значит, Ее величество - дома.

Самым известным замком в районе Грампиан, несомненно, является Балморал, приобретенный принцем Альбертом в подарок жене, которая по совместительству была британской королевой Викторией. Если вы смотрели последний сезон "Короны", то Балморал там активно фигурирует.

Тут же на берегу моря расположились и живописные руины замка Данноттар. Его очень любят кинематографисты, но кроме кино- и фотогеничности он может похвастаться большим вкладом в шотландскую историю. Например, в нем были спрятаны королевские регалии Шотландии от наступающих войск Оливера Кромвеля.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

С первого взгляда ясно, почему тут было удобно и прятаться самому, и прятать что-нибудь ценное. В замок ведет одна узенькая дорога, а со всех остальных сторон - скалы.

Если вам интересно, то посмотрите на некоторые из них здесь. Повторюсь, только некоторые, потому что для того, чтобы рассказать обо всех 300, надо писать большую и толстую книгу.

Честно говоря, все средневековые замки отличались сквозняками, сыростью и холодом. Своя, родная, пусть и маленькая, кухня - гораздо уютнее. Успехов!