Чисто (не)английское меню. Хайлендс: лосось с виски и булочки из Инвернесса

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Бык (или корова) породы хайленд на фоне одноименного пейзажа. Это - такой же символ Шотландии, как и хаггис с волынкой

Шотландский археолог и историк Нил Оливер как-то сказал, что Шотландия, вообще-то, не едина, разделена на две части: жителей нагорий и жителей низин, и что это разделение является ее постыдной тайной. То есть не то чтобы совсем тайной, но говорить об этом не слишком принято.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Замок Килхурн. Пейзажи Хайлендс красивы до умопомрачения, климат, правда, не слишком комфортен: дождь и сильный ветер случаются гораздо чаще солнца и нежного ветерка

Если начать разбираться в том, кому и от кого больше досталось, то горцам, наверное, пришлось хуже. Сначала их подмяли под себя Стюарты, плотно укрепившиеся на шотландском троне, потом они излишне долго хранили верность изгнанному Якову II (английскому, он же VII шотландский), часть из них не успела вовремя присягнуть на верность Уильяму Оранскому, в результате чего была жестко вырезана (своими же шотландцами) в Гленко, и, наконец, самая большая, свалившаяся на них трагедия - битва при Каллодене.

Битвы и дороги

Автор фото, Dennis Barnes

Подпись к фото,

Поле битвы при Коллодене и памятник погибшим горским кланам. Мясорубка там была страшная. Можно сказать, что после Каллодена культура шотландского нагорья могла бы полностью исчезнуть, если бы не Вальтер Скотт и королева Виктория

Битва при Каллодене случилась в 1746 году. Считается, что это были разборки за корону между последним представителем изгнанных Стюартов и приглашенными из Германии Ганноверцами. Не совсем так. Горцы сражались не столько за Стюартов, столько за то, чтобы выйти из состава Британии, частью которой они стали в 1707 году.

К тому же армия горцев состояла не только из храбрых мужчин в клетчатых юбках. То есть они там, конечно, сражались, но рядом с ними шли в атаку и жители низин, и некоторые англичане, и какое-то количество французов, которые как всегда пользовались любой возможностью напакостить англичанам.

Автор фото, David Brown

Подпись к фото,

Военные дороги Уэйда сохранились до сих пор. Если бы их не было, горцы могли бы существовать почти что в параллельной реальности еще очень и очень долго

А английская голова от "безобразий" шотландских горцев болела уже довольно давно. Через восемь лет после объединения парламентов английский генерал Джордж Уэйд пошел по стопам римлян, которые всегда на покоренных территориях начинали со строительства дорог, и стал делать то же самое. До него их там просто не было, и жители нагорий вовсю пользовались безусловной пересеченностью своей местности. Их до сих пор называют Военными дорогами Уэйда, и они несомненно сыграли важную роль в приведении горцев к общебританскому знаменателю.

Позволю себе отметить, что Уэйд, хотя и был генералом, а потом и фельдмаршалом английской (британской) армии, но родился в Ирландии. Это я к тому, что в истории не бывает так, чтобы одна сторона была во всем белом, а вторая - заляпана кровью по самые уши: все были по-своему хороши.

Опять коровы (и быки)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не могу удержаться и не показать вам еще одну горскую красавицу. Корова, пейзаж, озеро... Ничего более шотландского и придумать нельзя

Если вы хоть как-то знакомы с крупным рогатым скотом (не только на тарелке в виде бифштекса или в стакане в виде молока), то наверняка видели фотографии лохматых и круторогих парнокопытных хайлендской породы.

Они отличаются устойчивостью к капризам погоды, прямо скажем, немаловажное качество в горском климате, плюс являются одним из непременных атрибутов "шотландскости" и гордо красуются на жестяных коробках с сувенирным песочным печеньем.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хайлендская буренка занимает почетное место между классическим автобусом, почтовым ящиком и Биг Беном

По неизвестной причине (наверняка, какой-то очередной лингвистический казус), хайлендский скот ходит не стадами (herd), а паствой, сгибом, кошарой, или даже - извилиной каньона. Все эти совершенно не относящиеся к животноводству названия (кроме кошары) являются переводами слова fold, которым в английском языке называется хайлендское стадо.

Но пора перейти, наконец, к делу. Для начала несколько слов о той же овсянке.

Овсяная каша на сыворотке

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Есть овсянку за столом, покрытым клетчатой шотландской скатертью не обязательно, но добавляет колорита

О том, как варить овсяную кашу по-шотландски, я уже рассказывала. Хайлендский вариант отличается только тем, что вместо воды туда идет сыворотка. Не знаю, где вы ее возьмете, если только у вас нет личной сыроварни, или если вы не занимаетесь изготовлением домашнего творога на собственной кухне. Не исключаю, что ее можно запросто купить, в таком случае - извините.

Вам понадобится:

  • 1 кварта (1,1 литра) сыворотки
  • 300 г овсяных хлопьев
  • Соль

Делать так:

Доведите сыворотку до кипения, неторопливо посыпьте ее овсяными хлопьями и мешайте не останавливаясь, пока все это вместе не закипит, посолите по вкусу, уберите огонь, накройте крышкой и оставьте доходить до кондиции где-то минут 20.

Не забудьте, что если вы не хотите, чтобы в ваш кухонный процесс вмешалась нечистая сила, то мешать следует только по часовой стрелке!

Два слова о супах

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шотландская овца у куста шотландской крапивы. Допускаю, что хайлендские хозяйки собирали ее не на пастбище, а около дома

Горцы, вне всякого сомнения, жили тяжело. В отличие от жителей низин, которые активно внедряли растениеводство, у жителей Северо-Шотландского нагорья (так правильно называется эта местность) просто-напросто не было достаточного количества плоских гектаров с плодородной почвой.

А потому в дело шло все, что как-то вырастало на каменистых склонах, например, крапива. Ее рекомендовалось варить с картошкой на курином бульоне. Впрочем, если у них была курица, из которой можно было варить бульон, то крапива, видимо, шла в дело не для калорий, а для витаминов.

Согласно любителям подножного корма, их там - целый алфавит: С, В, Е, К, каротин, плюс железо, калий, кальций и всякие полезные органические кислоты.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нет никаких сомнений в том, что перед нами действительно копыто. Меня только немного смущает, что оно такое чистое... Возможно, корова только что приняла душ

Второй горский деликатес - гораздо экономичнее куриного супчика с крапивой, потому что главное в нем - коровье копыто. Для тех, у кого была возможность пороскошествовать, к копыту можно было добавить голяшку.

По большому счету, получившийся в результате многочасового бульканья навар идеально подходил для холодца (да, они им тоже не брезговали), ну а добавление картошки и большего количества воды превращало копытный отвар в жаркое или суп.

Ладно, давайте все-таки попробуем что-то более приближенное к современным желудкам.

Лосось с виски

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лосось в водопаде. Вкусный, наверное... Готовить его в соусе из виски не обязательно, но прибавляет аутентичности. Еще его можно запечь с коркой из овсянки, но это уж точно только для шотландских фанатов

Дикий лосось, выловленный в шотландских горных реках, отличается от лосося, выращенного на фермах, примерно так же, как осколок ограненного хрусталя от бриллианта.

Вкусовые ощущения незабываемы, хотя душа начинает неимоверно болеть от нокаута, нанесенного кошельку. Но и с фермерским можно прекрасно порезвиться, особенно, если добавить в него вторую шотландскую (и высокогорную) классику - виски.

Итак:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Преимущество филе с кожей (присмотритесь и вы ее увидите) в том, что куски лучше держат форму и не разваливаются. Но на всякий случай предупредите едоков

  • 4 (6-8) филе лосося (форель, кстати, тоже сойдет. Не очень уверена по поводу трески или камбалы, но вот с креветками работает прекрасно)
  • 3 столовых ложки (ой! То есть даже ой-ой-ой!) раздробленных горошин черного перца или смеси черного и разноцветного (мне кажется, что это - полное безумие, но решайте сами)
  • 2 чайных ложки дижонской горчицы (берите, какая есть, но соответственно уменьшите количество, если она излишне острая)
  • 30 г масла (больше, либо меньше - нестрашно)

Автор фото, JIP

Подпись к фото,

Виски Макаллан, правда, не за 80 тысяч, но и десяткой тут не отделаешься. Если виски у вас категорически нет, то можете заменить его коньяком. На вкусе это отразится не слишком сильно, а гостям можно и соврать

  • 60 мл виски (сорт в рецепте не указан, но из общих соображений односолодовый Макаллан 52-летней выдержки за 80 тысяч фунтов брать не надо. Да, он считается самым дорогим сортом виски из Хайлендс, я, честно говоря, даже и не знала, что такой есть! Тут, правда, есть еще и другой любопытный вопрос: кто они, те люди, которые его покупают?)
  • 240 мл сливок повышенной жирности
  • 2 столовых ложки мелко порубленного лука-резанца (опять они за свое! Берите пучок и забудьте про ложки, и помните, что сойдет любая трава, особенно мой любимый укроп, который очень уважают и скандинавы)

Готовить это все совсем несложно:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот это как раз лосось с коньячным соусом. Внизу, насколько я разобрала, зеленая фасоль, жареная картошка и вроде бы трюфель. Хотя, может быть, и не он. В общем - сплошное французское влияние, за исключением ростков водяного кресса сверху, но общая идея совпадает

Нежно обмажьте лососевые филе (со всех сторон) горчицей. Вдавите раздробленный перец в верхнюю плоскость (и вот на этом месте я сообразила, что никогда раздробленные перечные горошины никуда не вдавливала. Надо будет попробовать, но мне кажется, что вполне можно ограничиться свежемолотым из мельницы). После этого те же филе надо слегка посолить (я бы не стала, от соли лосось начинает усиленно сочиться соками, но делайте как вам больше нравится).

Поджарьте филе на сливочном масле и отложите в теплое место. Тут есть один момент: если у вас филе с кожей, то начинать термическую обработку надо именно с этой стороны, пока она не станет золотистой и хрустящей. Я знаю, что некоторые граждане (мои дети в том числе) рыбную кожу есть отказываются. Они ее скармливают собаке, но можно и просто выкинуть, если вы из той же породы.

Автор фото, Paul Hermans

Подпись к фото,

Задний двор вискокурни Гленморанджи. Тоже - не самый дешевый виски, но и не запредельно дорогой, тем более что для соуса вполне сойдет что попроще

А теперь - соус: налейте виски в ту же сковородку, где у вас жарилась рыба, доведите до кипения и пусть выкипает до ополовинивания объема жидкости. На всякий случай держитесь от сковородки подальше: разогретые пары алкоголя могут как следует ударить по мозгам.

Добавьте сливки и как следует соскребите все, что пристало ко дну и сторонам. Снова доведите до кипения и подождите минуты 3-4, пока соус не станет загустевать. Правда, это хорошо в теории, а на деле (причем я совершенно не могу понять, от чего это зависит), иногда он густеть соглашается, а иногда - нет. В таких случаях я просто машу на густоту рукой, и выключаю огонь минут через пять.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Видно не слишком хорошо, но в сотейнике именно соус из виски. Если вы будете его готовить с остатками от лососевой жарки, то будет он у вас нежно-золотистым (если повезет) и слегка грязновато-коричневым, если нет

Попробуйте соус на предмет соли-перца, посыпьте мелко нарубленной травой по вашему выбору, размешайте и успокойтесь: дело сделано.

Осталось только положить рыбу (надеюсь, что она не слишком остыла) на тарелки, полить соусом, художественно оформить гарнир (картошку, овощи, к чему душа лежит) и подавать на стол.

Если вы собираетесь кормить этим домашних, а не гостей, то вместо отдельных кусков лосося можно взять половину рыбины и готовить ее целиком, так получается еще проще.

А теперь перейдем к мясу...

Тушеная оленина

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хайлендс просто созданы для того, чтобы фотографировать дикую живность в не менее диких интерьерах. Никак не могу решить, что тут красивее - олень или пейзаж

Если вы посмотрели последний сезон "Короны", то знаете, что олени в Хайлендс водятся и по сей день. Иногда их отстреливают (не только королевская семья) и едят.

Вместо дикой экзотики можно обойтись говядиной и бараниной. По моим наблюдениям, баранина заменяет оленину лучше. Кроме того, она гораздо дешевле.

Поэтому исходите из того, что мы говорим - олень, а подразумеваем - баран! По правилам на одного едока должно приходится около 250 г мяса, дальнейшая арифметика зависит от ваших семейных обстоятельств.

Вам понадобятся:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще один красавец: позирует, как профессиональная модель. Интересно, как они его уговорили стоять смирно и задумчиво смотреть в даль с королевкой невозмутимостью?

  • 1 кг оленины (желательно из мясистой части задней ноги. Ровно те же соображения относятся и к баранине)
  • Хорошая по размеру (большая, наверное) луковица, порезанная тонкими кольцами или полукольцами
  • Свежий нутряной жир или лярд (сколько не указано, рецепт довольно архаичный. Сразу можете заменить жир с лярдом на сливочное масло или даже растительное - главное, чтобы мясо поджарилось, но в масле не утонуло)
  • Мука (для обваливания, то есть немного, излишки всегда можно стряхнуть)
  • Соль, перец, сухой шалфей (на ваш страх и риск, аромат специфический, как микстура от кашля), майоран, тимьян и другие травы

С травами исходим из того, что и оленина, и баранина требуют сильно пахнущих, я бы даже сказала нагло пахнущих трав, поэтому смело экспериментируйте!

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Готовая тушеная оленина. Между прочим, прекрасно подходит для рождественской трапезы. Для пущей торжественности можете заменить воду красным вином

Дальше действуем по устоявшейся схеме: нарезать мясо на куски "размером на один укус". Смешать все травы с мукой и как следует обвалять их. Я уже говорила, что проще всего высыпать приправленную муку в целлофановый пакет, кинуть туда же мясо, завязать покрепче, а дальше можете им хоть в футбол играть, хоть в воздух подбрасывать, хоть валять и катать по столу, хоть сжимать руками во всех местах. Все идеально обваляется, а кухня останется чистой.

Поджарьте лук на имеющимся жире и отправьте туда же припорошенную оленину-барвнину. Теоретически можно высыпать в ту же сковородку и остатки муки с травой. Когда мясо станет равномерно коричневым и будет благоухать, вызывая активное слюноотделение, залейте его водой, так, чтобы оно было полностью покрыто, и доведите снова до кипения, энергично мешая это дело ложкой.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А вот и шотландский баран из Хайлендс. Не ручаюсь за дикость, но он нагядно демонстрирует свою "горность". Правда, и тут он как-то подозрительно чист...

Мешать будет сложно, поскольку мясо будет упрямо вмешиваться в процесс и встревать, где не надо, но нам важно, чтобы варево как-то загустело, а как именно и будут ли там комки - не принципиально.

Теперь обеспечьте мясу компанию из моркови, брюквы, лука-порея или любых овощей, завалявшихся в вашем холодильнике. Переместите смесь в горшок или любую другую посуду для духовки (главное, чтобы она была с крышкой), и оставьте (под крышкой) на 160-150 градусах часа на два с половиной, или три.

Какое бы мясо вы туда не положили, вкусный результат практически гарантирован.

А на десерт (если в нас еще осталось место) будем есть...

Инвернесские булочки с глазурью

Автор фото, brian gillman

Подпись к фото,

Инвернессу тоже порядком досталось в ходе шотландских разборок о том, кто более главный - Стюарты или Макдональды. Слева - стена замка, впереди - торговая улица, где, скорее всего, можно найти булочки с глазурью. Гарантировать не могу, как-то так получлось, что в Инвернесе я была несколько раз, но каждый раз - проездом

Как водится с любым более-менее традиционным блюдом, рецептов существует полным-полно. Я выбрала бездрожжевой с пекарским порошком конца XIX века (это - рецепт столетней давности, а не порошок). Он (порошок) тогда был внове, и народ активно пытался заменять им дрожжи. Количества можете уменьшать или увеличивать, в зависимости от числа голодных ртов и собственного настроения.

Для булочек требуются следующие ингредиенты:

  • 120 г меда
  • 120 г сахара
  • 120 г масла
  • 320 г муки

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это - не совсем те булочки, потому что рядом для наглядности лежат палки корицы, но глазурь будет выглядеть именно так

  • 70 г порубленных грецких орехов (считается, что рубить их надо помельче, потому что в противном случае они сваливаются оттуда, где им положено послушно сидеть)
  • 100 г растертого миндаля
  • 2 чайных ложки пекарского порошка
  • 2 яйца (смешать белок с желтком хоть вилкой, лишь бы были хоть как-то вместе)
  • 130 г сахарной пудры
  • Немного холодной воды

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Будете ли вы поедать готовую булку целиком или разрежете ее на куски, зависит от вашей озабоченности размером собственной фигуры и размера вашего же аппетита

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Скажу сразу, что подобные плюшки я готовлю из дрожжевого теста. Чаще всего в ход идут остатки от пирога с капустой, без которого некоторые члены моего семейства отказываются считать праздничную трапезу праздничной. Но бездрожжевой вариант выглядит довольно любопытно, так что хочу попробовать при первой возможности.

Смажьте маслом шесть формочек для йоркширских пудингов, если они у вас есть. Кстати, если они не слишком дорогие, то советую их купить, потому что они прекрасно подходят для индивидуальной выпечки среднего размера. Если у вас их нет, то есть два варианта: забудьте про формы вообще, только тогда у вас будут, скорее, не булочки, а лепешки, или пользуйтесь чем бог пошлет, например, консервными банками, только выложите их бумагой, иначе вытряхивать будет тяжело.

Растопите масло на огне (желательно в посуде с толстыми стенками, в противном случае оно, подлое, гореть начнет). Растворите в нем сахар, а потом и мед. Продолжайте нагревать, пока все не растворится друг в друге. На это, как правило, требуется несколько минут, не торопитесь.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще один вариант - шоколад, по желанию.

Дайте этой смеси немного остыть, после чего в большой миске смешайте муку, пекарский порошок, содержимое кастрюльки, яйца и миндальный порошок.

Тесто получится довольно крутым. Если же результат окажется жидковат, то добавьте муки.

Разделите его на шесть частей и скатайте в шесть же шириков, уложив каждый в индивидуальную форму. Со следующим этапом я совсем не знакома, потому что нам предлагают лишить полуфабрикат булочек кислорода, засунув весь противень (или все отдельные формы) в пластиковый пакет и как следует заткнуть отверстие. Создав плюшкам парниковый эффект, оставляем их в покое на полчаса.

За это время нагрейте духовку до 180 градусов. Выпустите булки из заточения и перемесите в духовку где-то на 15 минут. Готовность следует проверять традиционным способом, втыкая в их сердцевину спицу, спичку, китайскую палочку для еды или что в хозяйстве есть.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шарик из теста. Совершенно не обязательно делать его именно такого размера, главное - не количество шариков, а то, что они должны быть одного размера

Можете потратить эти 15 минут на то, чтобы приготовить глазурь. Традиционно надо смешать сахарную пудру с водой (очень-очень мало воды, добавляйте по каплям, иначе все раскиснет), но я вам советую использовать лимонный сок, чтобы хоть как-то нейтрализовать повышенную сладость.

Дайте готовым плюшкам остыть, покройте их глазурью и посыпьте грецкими орехами. Считается, что поедать их надо в день выпечки. Может быть, это - беда пекарского порошка, потому что с дрожжами у меня таких проблем никогда не было, и плюшки оставались съедобными еще несколько дней.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лох-Несс натуральный, Несси - нет, но выглядит очень гармонично

Несси, разумеется. Рассказ о Хайлендс был бы неполон, без знаменитого чудовища, которого некоторые ученые считают случайно выжившим плезиозавром. Конечно, если вы верите, что эта зверюга в Лох-Нессе по-прежнему плавает.

Первый раз Несси (а, скорее всего, ее давний предок) засветилась в 565 году, напавши на слугу Святого Колумбы, ирландского монаха, пришедшего обращать пиктов в христианство.

Автор фото, Neil Aitkenhead

Подпись к фото,

Озеро Морар. Оно еще глубже, чем Лох-Несс, и где-то в этой глубине плавает Мораг

Но у лохнесской дамы есть конкурентка по имени Мораг, чудовище из озера Лох-Морар, которое еще глубже Лох-Несса. Говорят, что совсем недавно, в августе 1969 года Мораг напала на двух рыбаков. Оба вроде бы отделались не слишком легким испугом и говорили потом, что длиной она была более 10 метров, с бугристой коричневатой кожей и змееподобной головой.

Автор фото, Portaroumm

Подпись к фото,

Черная блямба в центре - это вроде бы и есть Мораг, сфотографированная в 1967 году, хотя не исключено, что это какая-нибудь коряга

Одно можно сказать с уверенностью: на кухне нам ни Несси, ни Мораг не грозят, они туда просто не влезут! Боятся нечего, продолжаем в том же духе!

Успехов