Чисто (не) английское меню. Внутренние Гебриды: мишленовские мидии с овсянкой и тайный коктейль из виски

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Шотландии естественным коллегой мидий будет овес, а не жареная картошка

У Внутренних Гебридских островов те же проблемы, что и у Венеции. Нет, они не уходят на дно морское, но точно так же сгибаются под тяжестью туристов, как ветки фруктовых деревьев провисают под весом плодов в год повышенной урожайности.

Например, если вы хотите в тиши и покое ознакомиться с самым крупным и самым растиражированным островом Скай, то приезжать туда надо вне туристического сезона: с конца октября до середины марта. Излишне говорить, что в этих шотландских широтах климат далек от тропического, хотя и считается "мягким морским".

Автор фото, JaimePharr

Подпись к фото,

Вискокурня Ардбег на острове Айлей. Без виски на Гебридах не обойтись, даже если очень постараться.

Айлей знаменит вискокурнями, откуда выходит виски с характерным дымно-копченым привкусом (мечта!), а Малл долгое время был местом паломничества родителей с детьми дошкольного и раннего школьного возраста, поскольку в суперпопулярных детских передачах Би-би-си "Баламори" в качестве одноименного населенного пункта выступал местный городок Тобермори.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Тобермори - это "Баламори" один в один. Посмотрите заставку и сами убедитесь.

Меня до сих пор бросает в дрожь при первых звуках музыкальной заставки, учитывая, сколько раз мне пришлось ее прослушать при выполнении материнского долга. Программа эта давно закончилась, но подросшие детишки теперь ездят туда сами, потому что, по словам моих детей: "Баламори - это религия".

Дал Риада, викинги и Лорды островов

Автор фото, Andrew Gray

Подпись к фото,

Святой Колумба, основавший аббатство на Айоне, приехал из Ирландии для того, чтобы обратить местных жителей в христианство С гэлами это получилось довольно быстро, а вот пикты сопротивлялись, как могли.

Внутренние Гебриды были местом популярным и исторически важным. Где-то тут проповедовал святой Колумба, ирландец, обративший (не без труда) местное население в христианство. Он же основал знаменитый монастырь на острове Айона.

Сначала эти острова были частью гэльского королевства Дал Риада, независимость которого закончилась с приходом викингов. Скандинавские гости поставили их в вассальную зависимость от Норвегии, но в 1266 году контроль перешел к шотландским королям.

Автор фото, PaulT (Gunther Tschuch)

Подпись к фото,

Если присмотреться, то на втором острове видны развалины Финлагана. Это все, что осталось от главной резиденции Лордов островов.

При этом их правители, так называемые Лорды островов, долгое время существовали в полунезависимом состоянии, образуя королевство в королевстве. Шотландским монархам (тогда на престоле уже обосновались Стюарты) это нравиться не могло, и в конце концов, после многолетних войн, конфликтов и дипломатии, с остатками гэльской независимости было покончено.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Памятная колонна в Гленфиннане. Отсюда началось восстание последнего Стюарта. Закончилось же оно печально на острове Скай, куда принц бежал, проиграв битву при Каллодене и потеряв всякую надежду вернуть себе корону.

Через остров Скай бежал обратно во Францию Красавчик принц Чарли после неудавшейся попытки вернуть себе шотландскую, а лучше и британскую корону, отобранные у его деда Якова II Английского (Якова VII Шотландского) Ганноверской династией.

"Ветер, как птица, быстро лети, беглеца от погони спасай. Того, кто рожден был стать королем, уноси, как на крыльях, на Скай!" - поется в старой, романтической песне якобитов (сторонников изгнанных Стюартов). Хотя Красавчику Чарли удалось уйти от преследователей, с мечтой вернуться на трон пришлось распроститься.

Овцы, рыба и овес

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Чтобы насладиться свежей морской живностью, совершенно не обязательно сидеть в ресторане за белой скатертью. Вот так, с видом на местные красоты - гораздо вкуснее!

Традиционная кухня Гебридских островов, как внутренних, так и внешних, мало чем отличалась от того, чем кормились жители других частей Шотландии, и варьировалась в пределах: овес, ячмень, баранина, рыба и, в качестве местного колорита, - морские водоросли.

С овсом все было традиционно, потому что выращивать пшеницу на каменистых, а временами и очень крутых склонах было довольно сложно. Морская же живность была и остается доступна в свежем, засоленном и копченом виде. Не исключено, что благодаря обилию вискокурень и доступности той же рыбы, в шотландском ассортименте появился, например, лосось, копченый с виски. Признаюсь, что не будучи профессиональным дегустатором рыбного символа Шотландии, особого изыска в виско-копченом лососе я так и не нашла.

Автор фото, Cathy Cassie

Подпись к фото,

Вот с этого и пошли гебридские овцы, и было у них по четыре рога на брата. Теперь, правда, большинство из них выглядит более для нас привычно: рогов в два раза меньше. Копыт, правда, столько же.

Еще же на Гебридских островах есть черная порода овец, мясо которой отличается малой жирностью и повышенным привкусом "дичины". Эти барашки процветают не только на островах, но и в остальной части Шотландского нагорья, являются животными неприхотливыми, не требуют специальных пастбищ и загонов, не претендуют на сочную травку и готовы кормиться скудной растительностью, которой удалось уцепиться за голые холмы.

Обещаю, что баранина у нас в меню будет и дальше (можете пропустить, если она вам надоела, но ничего не поделаешь: куда бы вы не забрались на Британских островах, какая-нибудь овца вам точно попадется), но начнем мы с блюда, в котором творческим образом в одну упряжку впрягли моллюсков и вездесущий овес...

Похлебка из мидий

Автор фото, John Allan / The Three Chimneys Restaurant /

Подпись к фото,

Действительно, три дымохода. Ширли Спир и ее муж Эдди больше в ресторане не работают. Два года назад они его продали, но рецепт остался.

Это - рецепт Ширли Спир, из ресторана "Три дымохода", который даже отмечен в знаменитом французском Красном гиде "Мишлен", от одного упоминания которого у гурманов всех стран и континентов начинают выделяться слюна и желудочные соки. Не знаю, как сейчас обстоят дела в "Трех дымоходах", но если верить большинству отзывов на туристический сайтах, то вам предстоит гастрономический праздник, если, разумеется, вы готовы выложить по 130 фунтов на брата за обед (ужин) и порядка 50 - за ланч (обед).

Ширли как-то рассказала, что придумала этот рецепт, поскольку хотела соединить традиционные ингредиенты в современном варианте. Блюдо оказалось таким популярным, что "некий мужчина съел похлебку на закуску, прикончил стейк в качестве основного блюда, а потом попросил еще одну порцию похлебки на десерт". Я ее еще не готовила, но точно попробую после карантина.

Для мидий

Автор фото, Ashley Cooper

Подпись к фото,

Раковины мидий на пляже острова Скай. Этих, правда, уже съели...

  • 2 кг мидий, которые нужно тщательно вымыть и отскрести под холодной водой (немедленно выкинете те, которые потрескались, или уже открыты до того, как вы их бросили в кипяток)
  • 50 г масла (несоленого)
  • 1 луковица, (порежьте помельче)
  • 4 больших зубка чеснока (порубить как можно мельче. Самая простая технология - сначала порежьте чеснок на ломтики, а потом вооружитесь большим острым ножом и, не отрывая его кончик от стола, кромсайте, как бог на душу положит, стараясь при этом не отхватить собственный палец. Это не так сложно, как кажется, хотя и требует небольшой предварительной тренировки)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В зависимости от количества овсянки, суп будет либо более густым, либо - менее. Выбирайте сами, что вам милее: суп, или каша.

  • Одна столовая ложка (ну, вот, даже дама из мишленовского ресторана меряет траву ложками!) мелко порезанной петрушки
  • Свежемолотый черный перец (надо думать, по вкусу)
  • 300 мл сухого белого вина (становится явно интереснее)
  • 200 мл воды

Ничего особенного в приготовлении мидий для этого блюда нет, но вот инструкции:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Работать с мидиями просто. Главное - это выкинуть все потрескавшиеся и открытые ДО варки, а все не открывшиеся - ПОСЛЕ.

Растопить масло в большой сковородке, у которой есть крышка. Когда масло благополучно потеряет твердые очертания, добавьте лук и чеснок. Жарить их не надо, от вас требуется только довести оба овоща до размягченного состояния. Отправьте туда же петрушку, черный перец, вино, воду и доведите до кипения.

Теперь настала очередь мидий: высыпьте их в кастрюлю, накройте крышкой. Когда жидкость снова закипит, уберите огонь до минимума, но далеко не уходите. Теоретически мидии должны приготовиться (раскрыться) минут за пять. Учтите только, что Ширли открывать крышку не советует, а рекомендует пару раз подойти к сковородке и как следует ее потрясти (энергично подвигать вперед-назад), чтобы и содержимое перемешать, и давления пара не уменьшить.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В общем, понятно, почему туристы толпами стекаются на Скай: ну где еще найдешь такой пейзаж!

Водрузите сито над какой-нибудь емкостью, аккуратно извлеките мидий (выкидывая все те, которые не раскрылись) шумовкой, переложите их в сито и пусть стекают и остывают.

Перелейте жидкость из-под мидий в мерный кувшин через ну очень мелкое сито (можно и через марлю, наверное), добавьте и ту жидкость, что стекла с моллюсков.

А сейчас займемся собственно похлебкой, для которой потребуются:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Листья из сельдерейного нутра! В них - самая пахучесть, хотя на вид они бледненькие и невзрачные.

  • 500 г картошки (взвешивать уже без шкуры)
  • 1 средняя луковица и
  • 1 тоже средний лук-порей (большой, средний, или маленький, понятия довольно субъективные, исходите из собственных критериев размерности, не пытаясь привлечь арифметику)
  • 2 черешка сельдерея плюс его же листья (они находятся в самой середине сельдерейного "куста", их не много, но они пахучие)
  • 2 "толстых" зубка чеснока
  • 50 г масла

Автор фото, Space_Cat

Подпись к фото,

Хлопья из водорослей. Вполне можно засушить какой-нибудь щавель и посыпать его солью.

  • 1 с верхом столовая ложка овсяных хлопьев (в этом блюде овсянка работает только как вспомогательный элемент для того, чтобы похлебку загустить. Я аналогичные вещи с овсянкой и картошкой проделывала, поэтому с уверенностью говорю, что можете уменьшить картошку и увеличить овес, но осторожнее, а не то ваша похлебка станет кашей).
  • 150 мл сливок (обычной жирности)
  • 1 (с верхом) столовая ложка петрушки и лука
  • Немного хлопьев сушеных морских водорослей (если у вас под боком есть китайский ресторан с едой на вынос, то там они точно найдутся)

Делаем так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вы можете делать акцент либо на овес, либо на картошку. Можете, конечно, растереть суп в пюре, но от долгой варки маленькие кубики будут сами разваливаться.

Мелко порежьте лук, сельдерей, чеснок и лук-порей. Превратите картофелины в мелкие кубики.

Растопите масло, спассеруйте в нем все свеженарубленные овощи, и дайте им как следует объединиться. На это потребуется, по словам Ширли, где-то минут 5 (7-8), причем время от времени содержимое кастрюли надо будет перемешивать.

На этом месте залейте это дело оставшейся от моллюсков жидкостью и оставьте на среднем огне на полчаса. Далее у вас есть два варианта: вы можете превратить суп в пюре, или оставить кусочками (честно говоря, после получаса варки ваши мелкие картофельные кубики превратятся в кашу без особых усилий с вашей стороны, так что я бы возиться не стала).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Столица острова Скай - Портри. Домики тоже яркие, как в Тобермори. Наверное, и для туристов, и для того, чтобы зимой было не слишком грустно.

Добавьте в варево овсянку, как следует перемешайте и дайте ей на размягчение еще 5-10 минут. К этому времени мидии должны быть уже совершенно остывшими, так что спокойно вытаскивайте их из раковин. Если вы в душе немного пижон, то оставьте несколько штук в раковинах исключительно для украшения. Это прекрасно, если у вас намечается званый ужин, но совершенно излишне, если вы намерены кормить только себя и семью.

Размешайте мидий в супо-каше, посыпьте сушеными водорослями (можно обойтись). Вылейте в конечный продукт сливки, размешайте, снова доведите до кипения и подавайте.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще один "скайский" пейзаж. При такой красоте можно, наверное, какое-то время оставаться счастливым, даже питаясь одной овсянкой.

По моим ощущениям, после такой похлебки есть не захочется еще долго, особенно если вы по совету Ширли подадите ее с овсяными лепешками, или просто куском хлеба.

Если же у вас случился острый приступ шотланофильства, или если вы, не подумав, накормили семью похлебкой на обед, а она, вместо того, чтобы быть благодарной целую неделю, хочет еще и ужина, то вот вам очередной вариант...

Тушеной баранины другим манером

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Как я уже говорила, в подавляющем числе британских пейзажей можно найти овцу. Вот эти, например, со Ская.

Я, честно, не знаю, какой манер у них тот, а какой другой, но блюдо это на первый взгляд представляется совсем несложным. Правда, для него вам нужен барашек в возрасте от года до двух. По английской классификации lamb (ягненок) - это от рождения до года, hogget (барашек, отнятый от матери) - от одного до двух лет и, наконец, mutton (баранина) - от двух и выше.

В Лондоне гарантированного "хоггета" вы можете получить только у частных мясников, причем исключительно по предварительной договоренности. Честно хотела проверить ассортимент универмагов для богатых граждан, но и они закрыты на карантин. Так что не будем выпендриваться, и берем барана любого возраста, какой попадется.

Итак:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Баранью лопатку можно просто запечь и даже обложить розмарином, но можно и порезвиться.

  • 4 бараньих лопатки примерно по 500 г каждая на кости (500 г - это руководство к действию, а не догма, берите, какие будут и соответствующим образом меняйте количество всего остального)
  • 1 зубок чеснока
  • 1 мелко порезанная мелкая же луковица
  • 1 мелко порезанная морковка (размер не указан, действуйте по своим ощущениям)
  • ½ мелко порубленной брюквы (нет брюквы - берите пастернак, нет пастернака - берите турнепс, нет турнепса - берите репу, нет ничего из перечисленного - добавьте еще одну морковь)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Джем из красной смородины - традиционная приправа к баранине. Главное - это решить, нравится ли вам сладкое мясо, или нет.

  • ¼ столовой ложки бальзамического уксуса (1 чайная. Нет бальзамического - берите любой, такое количество в блюде все равно потеряется)
  • ½ пинты красного вина (284 мл, то есть в пределах от 250 до 300 г)
  • Соль, перец
  • 1 столовая ложка свежей, или сухой мяты
  • 2 столовых ложки джема из красной смородины (клюквы)

Готовить это не просто просто, а элементарно:

Смешайте все (вообще все!!!), запихните в какой-нибудь целлофановый пакет попрочнее и отправьте в холодильник на 24 часа. (можно и на 48. В принципе - чем дольше, тем лучше, но не дайте мясу протухнуть).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Маринадов для мяса - великое множество: каждая страна пользуется тем, что в ней растет. В Англии, например, без мяты - просто никуда.

Достаньте, уложите мясо с маринадом в посуду для духовки (лучше, если оно там будет сидеть, плотно прижавшись к стенкам), закройте крышкой (или оберните фольгой, как египетскую мумию), и пусть оно там медленно истекает соками и пропитывается ароматами... 6-8 часов на 130 градусах. Критерий готовности - мясо должно отваливаться от костей от одного вашего взгляда без всяких ножей и вилок.

Отложите мясо в теплое место, процедите жидкость и поставьте ее на интенсивный огонь активно булькать до уменьшения в объеме примерно на половину. Попробуйте. Добавьте еще джема, если вы любите сладкие подливки к мясу (мое семейство обожает), и - обед готов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Я не предлагаю вам закусить выдрой с острова Малл, но согласитесь, что очень забавный зверь.

Как вы уже, наверное, сообразили, главный фокус тут не кулинарные таланты, а крутой нрав, чтобы не дать нетерпеливым домочадцам прорваться на кухню и ускорить процесс. Если что, я надеюсь, что у вас где-нибудь есть скалка...

Допустим, даже после этого великолепия, вам захочется еще чего-нибудь сладкого... Не уверена, что вас вдохновит еще один рецепт все тех же лепешек (сконов), но на всякий случай дам конспективно еще один чисто гебридский вариант...

Сконы Мэри Норвак

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Замок Дуарт на острове Малл. Сконов тут точно не подавали: они появились только в XIX веке с изобретением пекарского порошка. До этого тесто было дрожжевое.

Учтите, что "правильных" рецептов этих лепешек просто не бывает. Вариантов - множество, при этом результаты не слишком отличаются друг от друга за исключением мелочей типа наличия или отсутствия сухофруктов или ароматизаторов, как, например, апельсиновой и лимонной эссенций.

Нам надо:

  • 250-260 г муки
  • Щепотка соли
  • 1 столовая ложка пекарского порошка
  • От 1 до 4 столовых ложек сахара
  • 60 г масла
  • 1 яйцо
  • Молоко, или сливки (количество - в зависимости от размера яйца)
  • 130-150 г какого угодно изюма (или порезанная курага, сушеная клюква, вишня что есть и что нравится)

Делать так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сконы по определению не должны быть аккуратно цилиндрическими. Некоторая корявость говорит, что они уж точно домашние. Поэтому, если вам лень готовить самим, то купите их в магазине и чуть-чуть "испортите".

Нагрейте духовку до 200-220 градусов. Забросьте в кухонный комбайн муку, пекарский порошок, соль, сахар и масло и разбивайте их на пульсовом режиме, пока они не превратятся в крошку.

Вылейте яйцо в мерный стакан, чисто номинально смешайте белок с желтком и добавьте сливки до объема в примерно 150 мл.

Дальше - на ваше усмотрение: можете смешивать жидкость с крошкой руками, а можете и в том же кухонном комбайне. Я, как всегда, выступаю за механизированный вариант, но действуйте осторожно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Треугольники. Ну, почти треугольники. От геометрического прототипа вкус не меняется.

Достаньте очень липкую смесь из комбайна (проще всего это делать мокрыми руками) и "вмешайте" сухофрукты. Постарайтесь добиться того, чтобы в результате ваш тестяной шар стал упругим и потерял значительную степень липкости.

Вообще-то все по тем же правилам, теста надо касаться руками как можно меньше, иначе оно потеряет легкость и станет тугим, но я слишком ленива, чтобы следовать этим правилам, и ничего, получается очень даже вкусно.

Раскатайте (или расшлепайте руками) результат на обсыпанной мукой поверхности до толщины от полутора до трех сантиметров и вырезайте из него кружочки до 6 (примерно) см в диаметре.

Автор фото, Gillfoto

Подпись к фото,

Тот же самый Тобермори, но уже при "нормальной" британской погоде. Немудрено, что они красят свои дома в яркие цвета.

Правда, кружки - это английское влияние. Если придерживаться канонов, то сделайте из теста примерно круг, а потом разрезайте на треугольники, как торт. Разложите полученные геометрические фигуры на выстланный бумагой противень, обмажьте остатками яично-молочной смеси (если она осталась), присыпьте сахаром и отправьте в духовку. Где-то через 3-5 минут уменьшите температуру до 180 градусов и пеките еще минут 10.

Далеко от духовки не отходите, коварные лепешки могут в рекордно короткие сроки подгореть и скособочиться.

Готово! Достаньте, дайте им не то, чтобы совсем остыть, но стать теплыми, намажьте чем хотите (сливки, масло, джем) и поедайте, закатывая глаза от наслаждения и мучаясь совестью по поводу поглощаемых калорий.

И, конечно, виски!

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вискокурня Лагавулин. Меня всегда удивляет, как все идеально вылизано, и не скажешь, что производство.

Остров Скай знаменит ресторанами, остров Малл - морской живностью, но только остров Айлей занимает главное место в сердцах всех тех, кто любит провести вечер за стаканчиком (или бутылкой) шотландского виски.

Каждый поклонник этого янтарного напитка богов мечтает попасть на Айлей и совершить паломничество по его знаменитым вискокурням: Ардбег, Боумор, Брухладих, Кал Илэ, Лафройг и Лагавулин. И это - далеко не полный перечень. А посему, исключительно на всякий случай, - ...

Скрытый (тайный, секретный, переводите clandestine как хотите) коктейль

Автор фото, de.wikipedia.org

Подпись к фото,

Одосолодовый шотландский виски. Лафройг, Лагавулин и Боумор - с острова Айлей.

Я сомневаюсь, что в ваших закромах все нижеперечисленное найдется. Но если вдруг у вас есть собственный бар или ликеро-водочный заводик, то можете попробовать. Большой джентльменский набор выглядит следующим образом:

  • 45 мл купажированного виски (blended), типа "Джонни Уокера" (The Johnnie Walker), или "Знаменитого тетерева" (The Famous Grouse)
  • 150 мл односолодового виски с острова Айлей: (Laphroaig, Lagavulin, или что найдется)
  • 30 мл сладкого вермута Carpano Antica Benedetto
  • 15 мл имбирного ликера Domaine de Canton
  • Один "всплеск" горькой настойки Ангостура

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не могу сказать, что именно в этих стаканах, но точно - односолодовый виски с острова Айлей. Явно приготовлено на пробу туристам.

Из общих теоретических соображений можно брать любой односолодовый виски и любой сладкий вермут. Имбирный ликер, насколько я поняла, можно делать дома (рецептов в интернете полно), а чем заменить Ангостуру - тут ничего сказать не могу.

Для того, чтобы вкусить эту взрывоопасную смесь, надо смешать весь алкоголь, вылить его в бокал на кубики льда и украсить сверху коктейльной маринованной вишней.

Допускаю, что результат будет неплох, но, как говорится во всех британских рекламах алкоголя: "Потребляйте ответственно".

Напоследок

Автор фото, Reading Tom from Reading, UK

Подпись к фото,

Может быть, ведьма жила именно тут. Да и овцы в интерьере имеются, как по заказу.

Если верить народным преданиям, то остров Малл сыграл важную роль в окончательном разгроме Испанской армады. В 1558 году, когда потрепанная и побежденная гордость испанского флота пробиралась домой вокруг Британских островов, местная ведьма по имени Дойдика наколдовала взрыв, пустивший на дно один из испанских кораблей в гавани Тобермори.

Нам с вами взрыв, к счастью, не грозит, хотя "взрыв" похмельной головной боли гарантирован после излишнего употребления "Тайного коктейля".

Удачи у плиты с духовкой!