Чисто (не)английское меню. Внешние Гебриды: селедка в стихах, фаршированные головы и водоросли

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Красота! Пусто, солнечно, а на переднем плане красные водоросли, играющие важную роль в меню Внешних Гебридских островов. Конечно, без них вполне можно обойтись, но тогда исчезнет местный колорит

На карте Внешние Гебридские острова, они же Западные острова, они же На-х-Эланан-Шиар, похожи на отощавшую селедку с большой головой. Их много - около 220, но обитаемых только 15. Кое-кто говорит, что не 15, а 11, но за 15 подано больше голосов, поэтому так и оставим.

Видимо, для того, чтобы окончательно запутать потенциальных завоевателей и туристов, остров Льюис и остров Харрис - вовсе не два острова, а один, правда, его части разделены несколькими грядами холмов.

Автор фото, Jason Jones Travel Photography

Подпись к фото,

Одинокий домик на острове Харрис. Каждый раз, когда меня тянет забраться в такую глушь и больше из нее не выходить, я задаю себе вопрос: а как там с интернетом? И все встает на свои места

Климат тоже, прямо скажем, так себе. Дождя на них выливается в два раза больше средне-британского показателя, а безветренные дни в году можно пересчитать по пальцам. Кроме того, погода может меняться с головокружительной быстротой. В этом, однако, есть и свой плюс: проливной ливень с утра вовсе не означает, что вам придется целый день сидеть дома.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Как видите, от такого дождя даже овцам довольно кисло. Это они в автобусной остановке спрятались. На них даже смотреть жалко

Тем не менее, выходить на улицу без противодождевого снаряжения категорически не рекомендуется. Зимой там можно любоваться северным сиянием, а море довольно теплое, благодаря Гольфстриму: Внешние Гебриды устроились как раз на его пути.

А кто здесь жил? Да все, кому не лень

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Калланиш и Луна. Ей ли тут поклонялись, или нет, но атмосфера таинственная...

На острове Льюис расположен один из наиболее знаменитых на Британских островах памятников неолита - святилище Калланиш. Точно сказать, для чего его воздвигали и кому именно тут поклонялись, вам никто не сможет, но вроде бы Луне. Камни Калланиша не такие огромные, как в Стоунхендже, но впечатляют не меньше, потому что торчат посреди голой равнины и видны издалека.

О Внешних Гебридах знали (и писали) Плиний и Птолемей. Потом, как водится, на них обосновались викинги и сделали их частью Норвежского королевства вплоть до XIII века, после чего они перешли к Шотландии по Пертскому договору, также, как и Гебриды Внутренние.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Брох Дэн Каллоуэй. Брох - это чисто шотландский древний обязательно круглый дом, сложенный методом сухой кладки: камень на камень и никакого цемента. Сложили, однако, на совесть, раз до сих пор стоит

Контролировали же их главы шотландских кланов Маклеод, Макдональд, Макензи и Макнилз. Делали они что хотели и на королей особо не оглядывались. Яков IV, сумевший в 1493 году строптивые кланы обуздать, почему-то не захотел навести на островах порядок - при том, что военной силы для этого ему хватало. Дальнейшие Стюарты к идее подчинения Внешних Гебрид относились без особого энтузиазма, и, хотя предприняли парочку более-менее успешных военных походов, успех закреплять не стремились.

В результате местные кланы после ухода королевских войск быстренько возвращались к привычному образу жизни и начинали самозабвенно истреблять друг друга.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Самый крупный город на Внешних Гебридских островах - Сторновей. Сейчас уже никто не посмеет назвать остров Льюис диким

"Континентальные" шотландцы относились к островитянам без особого почтения: в 1598 году Яков VI Шотландский (будущий Яков I Английский) разрешил некоторым, как он выразился, "авантюрным джентльменам из Файфа" цивилизовать "самый варварский остров Льюис".

Колонисты, наверное, собирались устроиться надолго, но их вскоре выдворили местные силы клана Маклеод. Можно сказать, что окончательно Внешние Гебриды были втиснуты в общешотландские рамки только войсками Оливера Кромвеля в XVII веке.

Немного о пудинге

Автор фото, Alexbrn

Подпись к фото,

Сторновейский черный пудинг. Любители говорят, что он гораздо лучше вех остальных, но ничего личного сказать не могу. Его, как выяснилось, можно подавать на завтрак, закладывать в сэндвичи, поливать грибным соусом и даже делать из него мороженое...

Главной кулинарной достопримечательностью Внешних Гебридских островов является черный пудинг. Тот самый, который делают с овсом и кровью. На Британских островах их великое множество, но самый уникальный - это черный пудинг, изготовленный мясниками из города Сторновей на острове Льюис.

В 2013 году он даже получил статус охраняемого по "Закону о защите географических указаний и традиционных особенностей в Европейском Союзе", что поставило его в один ряд с шампанским и пармской ветчиной.

Кстати, любопытно, станут ли коварные французы после Брексита ваять свои собственные Сторновейские пудинги? С другой стороны, мясники Льюиса могут начать в отместку производство фуа гра.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Северное сияние привлекает туристов не меньше, чем пудинг, а, скорее всего, гораздо больше. в конце концов им могут любоватсья и вегетарианцы, а с пудингом у них номер не пройдет

Главное отличие сторновейского деликатеса в том, что на него идет не только свиная кровь, но также и овечья с коровьей. Рецепт дать не могу, поскольку он является тайной, тщательно охраняемой местными мясниками.

Но давайте все-таки перейдем к тому, что можно приготовить, не прибегая к промышленному шпионажу...

Шотландская похлебка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

По большому счету, все то же самое, что и раньше, но придется где-то искать водоросли

Шотландских похлебок, также, как и черных пудингов, - великое множество. Особого искусства для их изготовления не требуется, особых ингредиентов тоже: дешевое мясо, корнеплоды, подручные злаки. Все это варится в одной кастрюле долго и нудно, но результат чрезвычайно удобен тем, что ни о каких котлетах на второе речи уже не идет. Так что получаем большую экономию продуктов, денег и времени.

Особенность гебридской версии - красная съедобная водоросль, называемая в просторечии pepper dulse.

Автор фото, Luis Fernández García

Подпись к фото,

Съедобная красная водоросль в засушенном виде. Вряд ли вам удастся ее найти, придется пользоваться заместителями типа водорослей для суши

Я вас сразу предупреждаю, что оную водоросль в Британии, например, кроме как на Гебридах, достать негде. А посему авторы рецепта рекомендуют заменять ее японскими аналогами, используемыми для суши, или их же сушеными хлопьями с привкусом васаби. В крайнем случае просто перец тоже сойдет, главное - никому не говорите и посыпьте варево любой сухой травой потемнее: разницу все равно никто не почувствует.

Итак:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Все порубить на мелкие кубики, подробности ниже

  • 1 кг бараньей шеи (либо с костями, либо без, но с костями берите больше)
  • 50 г перловки
  • 3 средних морковки, порезать кубиками (или прямоугольниками, или полукружьями. Никогда не понимала этих привязок к точности геометрических фигур)
  • 2 средних луковицы, тоже порезать на кубики (воображение мне отказывает: как именно можно порезать лук на кубики? Предварительно склеить отдельные слои? Или будем кромсать так мелко, чтобы толщина лукового пласта равнялась ширине и высоте полученного кубика?)
  • 2 средних картофелины... да-да, порезать на кубики
  • 1 брюква (только не говорите мне, что вы не знаете, что с ней делать...)
  • 2 молоденьких репки (по-английски все юные овощи называются словом baby, то есть, репки-младенцы), с которыми надо поступить точно так же, как и с великовозрастной брюквой
  • 3 палки лука порея (тут все просто - построгать)
  • 1 маленький (с голову того же гипотетического младенца?) кочан капусты. Рубим, как на борщ, щи и засолку

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Японский салат из водорослей. Если вы его где-нибудь достанете, то, наверное, можете использовать и в супах, и во всем остальном

  • 1 веточка тимьяна (мне он нравится, если вы такого же мнения, то берите больше. Еще раз напомню, что не надо, чертыхаясь, обдирать с веток мелкие листья: кидайте целиком, а потом просто вылавливайте голые стебли)
  • 2 столовых ложки сушеных красных водорослей с перечным вкусом (или берите те, которые для суши, или просто перец и какую-нибудь сухую траву)
  • Морская соль (обычная ничем не хуже)
  • Свежие зеленые овощи (горох, фасоль стручковая, боб садовый, он же боб обыкновенный, он же broad bean. Наверное, можно и брокколи, и шпинат, но про них ничего не сказано, хотя они точно зеленые)
  • Петрушка для красоты

Процесс

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На Британских островах овец можно встретить практчески везде. Эта группа с острова Льюис совершает пробежку по мелководью. Смотрятся они, правда, несколько необычно

Как это часто бывает в блюдах "одного котла", описание процесса значительно короче перечня ингредиентов. Кладем мясо в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, убираем огонь, накрываем крышкой.

Где-то через час (или меньше, но чем дольше, тем действительно получается вкуснее) отправляем к одинокому и скучающему мясу перловку, снова доводим до кипения, снова убираем огонь, закрываем крышкой и снова уходим часа на два.

Теоретически к кастрюле надо время от времени подходить, чтобы удостовериться, что ничего никуда не переливается и не выпаривается.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

У меня получилось еще гуще, но вкусно было все равно, поэтому кладите крупы сколько хотите, только в таком случае не называйте результат супом

Намедни я точно по этому принципу варила, скажем так, грибную похлебку с той же перловкой. Уж не знаю, что приключилось с моей головой, но я ее бухнула раза в два больше, чем требовалось и было разумным. В результате варево гораздо больше напоминало кашу, нежели суп.

Я какое-то время подумывала, не соврать ли, сказав, что с самого начала планировала орзотто (ризотто с перловкой), но лень победила. Семейство схарчило и хвалило. Это я к тому, что больше-меньше - не принципиально, действуйте по обстоятельствам.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Водоросли для суши подойдут ничуть не хуже. Только не забывайте в этом случае добавить перца или васаби

Теперь отправьте в кастрюлю все остальное, включая водоросли и тимьян, и дайте им еще минут 40. Да, знаю, процесс долгий, но усилий как всегда минимум.

Можно подать на стол сразу, но, честно говоря, на второй день похлебка еще вкуснее.

Селедка в горшке

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На ум сразу приходит ария варяжского гостя из оперы "Садко": "О скалы грозные дробятся с ревом волны / И, с белой пеною крутясь, бегут назад". Недаром викинги чувствовали себя в этих водах как дома. Ну а где-то в этих водах и плавает селедка

Ничего более конкретного сказать не могу. Привожу "рецепт" практически дословно в стихотворной форме, максимально (лучше не могу) приближенной к рифмованному же оригиналу. Количества не указаны, хотя суть, вроде бы, понятна. К тексту прилагается короткий комментарий: "Очень старый рецепт с островов".

Возьмите селедок, чтоб влезли в горшок,

Чтоб тесно сидели там боком о бок

Им в брюхо засуньте горошину перца

Для услажденья желудка и сердца

Слоями кладите селедок и лук

Набивши горшок ими, словно сундук,

Залейте водою и уксусом вместе

(и больше в кастрюлю пока что не лезьте)

Готовьте в духовке часа где-то три

И голод отступит до новой зари.

Вполне допускаю, что инструкции к изготовлению селедки в горшке представляются несколько туманными. Поэтому, продолжим рыбную тему чисто конкретным островным блюдом...

Фаршированная рыбья голова

Подпись к фото,

Тут, правда, не очень понятно, где голова, а где - все остальное, но если фаршировать собственно голову, а потом заливать ее соусом, то должно получиться примерно так. Но это - классический рецепт, а у нас - несколько осовремененный вариант

Можно сказать, что фаршированная рыбья голова, по гэльски Ceann cropaig (Crappit heid), является близкой родственницей хаггиса, поскольку в нее шло все то, что нельзя было продать более богатым слоям населения (рыбья требуха и не слишком аппетитные головы).

Набивались она все тем же овсом, рыбьей же печенью и вездесущим нутряным салом. Я честно изучила оригинальный рецепт и могу гарантировать, что никогда ЭТО готовить не буду. Но я обнаружила осовремененный вариант, автором которого является некий Хэмиш Тейлор. Некоторые сомнения у меня остались, но выглядит не так страшно.

Итак

Автор фото, Lcc54613

Подпись к фото,

Рыбьи головы в кулинарии - не такая уж редкость. Это, например, карри из головы. Или карри с головой. Правда, прелесть индийской кухни заключается в том, что специи нивелируют практически все остальные вкусы. Поэтому, даже если в обычной жизни вы головы есть не станете, с куркурмой и чили все проскочит

  • 4 сайды средних размеров (поскольку сайда принадлежит к тому же семейству, что и пикша с треской, полагаю, что можно взять и их)
  • 1 большая (с верхом, надо думать) чайная ложка черного перца
  • Такая же большая чайная ложка соли (уже страшно)
  • Половина небольшой луковицы, которую надо мелко порезать
  • 300 г либо овсяной муки (смелите хлопья в кухонном комбайне), либо обычной муки с отрубями
  • "Добрая горсть" хорошо промытых рыбных печенок (мне кажется, что горсть Хэмиша гораздо больше моей)

Готовить так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Печень трески в банке. Что-то мне подсказывает, что если вы решитесь на этот эксперимент, то можете воспользоваться тресковой печенью из банки, хотя, конечно, гарантировать не могу

Еще раз предупреждаю, что никогда ничего подобного не делала, все претензии к Хэмишу. Сью Лоренс, записавшая этот рецепт для потомков, говорит,что он живет на острове Харрис. Там всего-то около 2000 человек, так что найти его, наверное, можно.

Уложите рыбу в кастрюлю, залейте подсоленной водой и неторопливо доводите до кипения.

Пока вода нагревается, смешайте перец, соль, лук и муку. Чем дальше, тем интереснее: прямо голыми руками (помыть все-таки стоит), начинайте перетирать сыпучую смесь с печенками. Чем дольше вы это все трете, тем нежнее становится смесь. От трения и тепла ваших рук печенки будут постепенно и необратимо превращаться в рыбий жир, пропитывая оным все остальное.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Давным-давно жители Внешних Гебрид обитали в таких домах, топившихся по черному. Теперь это - туристическая достопримечательность. Интересно, а фаршированные головы к достопримечательностям тоже можно отнести?

Аккуратно слепите из (невообразимо воняющего рыбьим жиром) "теста" небольшие котлеты.

К этому времени вода, в которой плавает рыба, уже должна дойти до кипения. Уменьшите огонь до самого что ни на есть маленького и осторожно пристройте "котлеты" на каждый кусок рыбы. Фокус, насколько я поняла, состоит в том, чтобы они в процессе не развалились.

Готовиться этот шедевр должен минут 20. Удобно, что в готовом виде эти штуки всплывают, как пельмени. Осторожно выловите их шумовкой или другой ложкой с дырками и еще более осторожно переложите на тарелку.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Такая погода на острове Харрис, где живет Хэмиш, бывает не слишком часто. Но вы только оцените чистоту и яркость воды!

Хэмиш рекомендует одну печеночную оладью разрезать и проверить на предмет готовности: внутренняя часть должна быть практически сухой.

Выловите из кастрюли сварившуюся рыбу и подавайте вместе с печеночной блямбой.

У меня одно замечание (и можете мне не верить, поскольку это только мои теоретические соображения): варить рыбу и печенку можно в разных кастрюлях, и вообще я бы эти котлетки пристроила на пароварку, но делайте, как сочтете нужным. Если рискнете, конечно.

Следующим номером нашей программы в театре морской живности и водорослей будет...

Панна-котта из крабов

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лучше его, красавца, сварить и съесть просто так, без кандибоберов. Но можно и развлечься

Вообще-то, если у вас есть доступ к свежим крабам, то лучше их употребить как они есть, сбрызнув лимонным соком, или майонезом с чесноком. Но это было бы слишком просто для дамы по имени Фиона Бёрд, которая сама себя характеризует, как "мать шестерых детей, промышляющая собирательством от Ангуса до Западных островов". Это практически вся Шотландия с востока на запад.

Очевидно, что собиратели - люди нелегкой судьбы, и какой-нибудь желатин, или на худой конец агар-агар их не привлекают. В качестве желирующего компонента сюда идет каррагинан, он же карраген. Нам с вами он знаком в виде пищевой добавки Е-407. Агар-агар проходит под номером Е-406. И тот, и другой добываются из морских водорослей. А посему, если у вас нет каррагена, то берите, что попадется. Но в оригинале нам предлагают следующее:

Автор фото, User:Kontos

Подпись к фото,

Ирландский мох (вообще-то, водоросль), хондрус кудрявый, незаменим в приготовлении желе и муссов. На самом деле без него прекрасно можно обойтись, но интересно попробовать

  • 25 г каррагена
  • Полная с верхом чайная ложка растертой морской травы (прозаическая соль, по моим ощущениям, будет не хуже, только количество гораздо меньше)
  • 4-5 крабовых клешней (175 г белого крабового мяса)
  • 250 мл молока
  • 250 мл сливок повышенной жирности
  • 1 чайная ложка цедры лайма (берем один лимон и даже не пытаемся мерить полученную крошку ложками)

Процесс, вроде бы, несложен.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще одна панна-котта, кажется, с креветками. Только зачем они сюда еще и перепелиные яйца с тюльпанами подложили?

Начните с того, что смешайте карраген с молоком и начинайте его потихоньку нагревать. Где-то через 15 минут жидкость загустеет и станет тягучей. Пропустите результат через мелкое сито. У вас должно остаться порядка 100 мл загустевшей фракции. На самом деле, одного сита тут недостаточно: для оптимальной мелкости выложите его еще и старыми колготками. Даже марля может оказаться слишком крупной, если только не сложить ее в несколько слоев.

Теперь соедините закарагенненое молоко со сливками и нагревайте так, чтобы они почти, ну вот уже практически совсем закипели, но все-таки еще нет.

Добавьте цедру, водоросли и краба, быстро перемешайте и разлейте по формочками. Как остынет, смело ставьте в холодильник до полного застывания.

Те, кому не лень возиться, могут попытаться вытряхнуть содержимое на тарелки для большего сходства с панна-коттой. Я бы и так съела.

Еще о Каррагене

Автор фото, Emőke Dénes

Подпись к фото,

Еще один испанский, он же жемчужный мох. Этот, правда, был сфотографирован у берегов Англии

Каррагеновые водоросли доступны круглый год. Конечно, если вы живете на островах, вдали от загрязнения и цивилизации. По-русски эта водоросль красиво называется жемчужным или ирландским мхом.

По словам проживающей на Внешних Гебридах Кэтрин Бентли, у каждого островитянина есть свое собственное излюбленное место для охоты за водорослями. Их собирают во время отлива, после чего высушивают и хранят в полотняных (или льняных, или даже хлопковых) мешочках и наволочках, извлекая по мере надобности.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Птичья колония на острове Сент-Килда, самой удаленой точке Гебридского архипелага

И вот суперпростой рецепт от Кэтрин (что-то типа заварного крема).

Положите в кастрюлю одну чашку сухих водорослей и залейте литром молока (только полной жирности! Если вас не страшат калории, то возьмите сливки, только не самые жирные).

Осторожно доведите до кипения и варите на маленьком-премальеньком огне 10-15 минут.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже если вас не вдохновляют эти рецепты, то пейзажи все искупают с лихвой

Процедите результат через марлю. Не надо паниковать, если какое-то количество водорослей просочится в готовый продукт - это добавляет и колорита, и аромата.

Разлейте в порционную посуду и отправьте в холодильник. Все застынет где-то часа через два, но можно оставить и на ночь.

Кэтрин рекомендует поливать конечный продукт еще и сливками. Не уверена, но и не пробовала. Возможно, что сметана будет еще интереснее.

Если вам кажется, что просто водоросли с молоком скучны, то развлекайтесь, как хотите: лимонная цедра, ваниль, сахар, любые ягоды - полный простор.

А знаете, что самое главное? Водоросли тут совершенно не обязательны: желатин даст тот же эффект!

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Маяк в самой северной точке острова Льюис - самой ветреной точке Британских островов

Самая северная часть острова Льюис называется Butt of Lewis. Butt в дословном переводе - это задница. Почему задница у нас на самом краю, а где, скажем, ноги?

Впрочем, я не знаю, означает ли эта Butt то, что я думаю. В конце концов это слово можно перевести и как приклад, и окурок, и стрельбище - и это далеко не полный список.

Нас, однако, интересует то, что это место попало в Книгу рекордов Гиннеса как самое ветреное место в Соединенном Королевстве. А это говорит о многом.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нет, все-таки невероятная красота, а если еще и интернет имеется...

Не устраивайте на кухне сквозняков, за исключением тех случаев, когда в меню у вас котлеты из рыбьей печени. Тогда помещение надо как следует проветрить!

Успехов!