Чисто (не)английское меню. Оркнейские острова: ячмень, овес и дикие коровы

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Sandra Standbridge

Подпись к фото,

Эта Оркнейская сова приветствует не вас с нами, а выглядывает полевую мышь. О них чуть позднее. кстати, Королевское общество защиты птиц является самым крупным землевладельцем на Оркни. Так что сова совершенно в своем праве

Оркнейский архипелаг состоит из более чем 70 островов, из которых люди живут на 16... Или 17, или даже 18. Все зависит от того, в какую книжку вы заглянете, или на какой сайт зайдете. Некоторые местные шутники говорят, что путаница происходит из-за какого-то отшельника (не обязательно монаха), который исключительно для того, чтобы смущать людей, по ночам шастает с острова на остров.

Первым Оркнейские острова описал греческий путешественник, купец и где-то даже географ, Пифей Массалийский. В 224 году до н.э. он проплыл вокруг всей Британии и даже составил карту, которая, хотя и не вполне соответствовала оригиналу, пропорции отражала верно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Практически совсем норвежский домик. Викинги явно чувствовали себя на Оркнейских островах как дома

Когда-то архипелаг был частью Норвегии (как и весь шотландский север после викингов), но в конце XV века ушел к Шотландии. Дело было простым до банальности: король Норвегии Кристиан I предложил острова в залог приданого своей дочери, когда та выходила замуж за Якова III. Приданое выплачено так и не было, и Оркнейские острова поменяли гражданство.

Мегалиты с неолитом

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Круг Бродгара. Виден издалека, привлекает и туристов, и историков. Правда, не такой известный, как Стоунхендж, но выглядит не хуже

Историки и туристы на Оркнейские острова ездят, чтобы полюбоваться (или покопаться) на памятники эпохи неолита, которые наглядно свидетельствуют, что жизнь в этом северном крае била ключом уже 5 тысяч лет назад.

К самым известным относятся Мегалиты Стеннеса, Круг Бродгара, гробница Анстен и древнее прекрасно сохранившееся поселение Скара-Брей. ЮНЕСКО оценило их значимость и внесло древние камни в свой список всемирного наследия, подчеркнув, что "Неолитическое сердце (да, именно этот орган) Оркнейских островов является выдающимся примером архитектурного ансамбля и археологического пейзажа, иллюстрирующего значительную часть истории человечества в тот период, когда строились первые большие церемониальные сооружения".

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Скара-Брей. По неолитическим меркам жизнь тут была вполне комфортной. У его обитателей времени хватало не только на то, чтобы добыть еду, но и на то, чтобы делать украшения

Некоторые шотландские историки пытались доказать, что идея больших вертикально поставленных камней типа Стоунхенджа свалилась на Англию как раз от неолитических оркнейцев. Энтузиасты даже построили примитивную лодку из шкур и китовых ребер и сумели вплавь перебраться на основную шотландскую территорию, но радиоуглеродный анализ показал, что Стоунхендж все равно древнее.

Мышь и ячмень

Автор фото, Hauke Koch

Подпись к фото,

Оркнейские полевки. Эти, правда, чучела из музея, но шкурки те самые. Ближайшие родственники живут почему-то в Бельгии

Кроме того, на Оркнейских островах обитает особый вид полевки обыкновенной (мышки полевой). От своих европейских родственников она отделилась несколько тысячелетий назад, и теперь может похвастаться большим размером, более светлым окрасом и более короткой шерсткой.

Самая же интересная странность заключается в том, что оркнейская мышь генетически довольно сильно отличается от шотландских и английских грызунов, но чрезвычайно похожа на мышь бельгийскую. Как именно эта зверушка пробралась на самый шотландский север из уютного уголка Западной Европы - вот это вопрос! Не иначе, как в трюм корабля залезла. Хотя о каких трюмах может идти речь в третьем тысячелетии до нашей эры? Ну, может быть, в мешке с зерном спряталась.

Автор фото, Roger Culos

Подпись к фото,

Шестирядный ячмень. Отличается повышенной волосатостью. Самая древняя из ныне существующих зернровая культура в мире

Я не предлагаю вам полевок есть, но сами мышки едят ячмень, который на Оркнейских островах тоже особенный, так называемый шестирядный, в отличие от двурядного, который разводит весь остальной мир. Шестирядный ячмень считается самой древней культивируемой зерновой культурой, и завезли его, скорее всего, все те же самые викинги где-то в VIII веке. Для этого сурового климата он подходит идеально, потому что его можно сажать поздно, а растет он быстро, что крайне полезно при коротком северном лете.

Сейчас на островах осталась одна единственная мукомольня, поставляющая классическую ячменную муку, из которой можно печь традиционные...

Ячменные лепешки

Автор фото, Lou Sander

Подпись к фото,

На вид - не слишком аппетитно, но, во-первых, полезно, а во-вторых, всегда можно намазать маслом и, допустим, медом. Или положить сверху кусок любимой колбасы

Если вы не знаете, где достать ячменную муку, то можете заменить ее овсяной (киньте хлопья в кухонный комбайн и разотрите до любой степени мелкости). Это, правда, будет не совсем оркнейский вариант, но вполне шотландский.

Для лепешек потребуется:

  • 100 г муки обыкновенной
  • 1 чайная ложка соли (сами смотрите, слишком ли это для вам, или нет)
  • 1 (с верхом) чайная ложка соды (у меня с ней, честно говоря, проблемы, и я всегда стараюсь ее заменить пекарским порошком. Более-менее общее правило: порошка требуется в три раза больше. В этом случае, соответственно, 3 чайных ложки)
  • 1 (с верхом) чайная ложка винного камня (он же крем тартар)
  • 350 г ячменной (или овсяной) муки
  • 50 г несоленого (и на том спасибо) масла
  • От 300 до 600 мл сыворотки (наверняка можно брать воду, но, если у вас есть сыворотка, то почему бы и нет)

Автор фото, Elliott Simpson

Подпись к фото,

Единственная на Оркнейских островах мельница Barony Mill, где до сих пор изготавливают муку из шестирядного ячменя

Процесс - как и в любом другом песочном тесте: смешиваем все сыпучие компоненты, перетираем (можно и руками, а можно и в кухонном комбайне) с маслом, добавляем сыворотку (воду) до образования крутого теста. Я вам уже все уши прожужжала, что мука муке рознь, поэтому точных количеств жидкости дать невозможно. Лейте потихоньку, тесто само вам скажет, когда оно готово.

Автор фото, Auckland Museum

Подпись к фото,

Для полной аутентичности жарить лепешки надо вот на такой сковородке, подвешенной над костром. Этот экземпляр, правда, из музея в Новой Зеландии, но шотландский выглядит точно так же

Для полного местного колорита вам требуется плоская сковородка, подвешенная над очагом, в крайнем случае над костром. Не знаю. Варить походную снедь на костре мне приходилось, а вот жарить оладьи - нет. Можно взять простую сковородку. Насколько я поняла, жарить надо по-сухому без масла, для чего сковородку надо предварительно как следует нагреть. Пока это происходит, руками, без всяких скалок, приплюсните свое тесто до где-то 3-3,5 см высоты и жарьте теперь уже на среднем огне минуты две-три с каждой стороны. Подавать и есть немедленно.

Не уверена, вкусно ли это, но можно попробовать: как выяснилось, небольшой ячменный мукомольный заводик с Оркни эту муку желающим рассылает.

Оркнейский клэпшот (просто пюре, но с вариациями)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Клэпшот, правда, в ресторанном варианте. К тому же они сюда подсунули еще и нелегитимную морковь

Никогда раньше не думала (вернее, просто не знала), что шотландцы так любят перетертые корнеплоды. Вариантов масса и, хотя, из общих соображений они не должны принципиально отличаться на вкус, за чистоту деликатеса в каждой местности ведутся ярые баталии.

Некоторые граждане, например, настаивают на моркови, другие же посылают в ее адрес страшные проклятья. Кто-то готов заменить брюкву репой, а кто-то бьет себя кулаком в грудь и надсадно кричит, что, мол, нет, нельзя ни при каких обстоятельствах, потому что брюква оранжевая, а репа - нет. За кадром остается вопрос: почему, если оранжевость является таким важным фактором, ее нельзя заменить морковью? Но не будем шутить над святым.

Не могу гарантировать, что это - самый что ни на есть оркнейский вариант, но скорее да, чем нет.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Зимние корнеплоды. Вообще-то самое вкусное - это просто порезать их на относительно толстые куски, слегка сбрызнуть маслом, посолить, разложить вокруг веточки тимьяна и отправить в духовку. Но и пюре тоже сойдет

Требуется следующее:

  • 500 г картошки
  • 350-400 г брюквы
  • Очень мелко порезанная половина большой луковицы (одна средняя, наверное, сойдет)
  • "Добрый" шматок масла (на человеческом языке это называется "по вкусу")
  • Соль, перец

Как делать? Нет ничего проще!

Отварите корнеплоды до мягкости, слейте воду, киньте в ту же кастрюлю лук, соль, перец, масло, растолките до более-менее однородной массы. Кухонный комбайн в данном случае не рекомендуется, потому что гурманы настаивают на том, чтобы в массе оставались не раздавленные кусочки.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Обожаю такие знаки: "Осторожно! На следующих 600 ярдах дорогу могут переходить выдры". Вопрос: "А выдры в курсе, где именно им можно переходить дорогу, а где нет?" Этот знак установлен неподалеку от города Керкуолл

С чем вы будете это есть - дело ваше, но традиционно надо подавать с общешотландским хаггисом (или русскими котлетами).

После того, как на нашем столе появился гарнир с лепешками, все-таки стоит подумать о чем-то более конкретном, например об...

Оркадском (старый вариант слова оркнейский) овсяном супе

По моим ощущениям, если уменьшить количество воды и молока, то должна получиться любопытная, хотя и вегетарианская овсяная каша с овощами. Пусть любители мяса, если им приспичит, сами накрошат в нее каких-нибудь сосисок или копченой колбасы!

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Суп в готовом виде. Трава (кажется, петрушка) украшает тарелку и добавляет аппетита. Правда, если вы овсянку не любите, то это блюдо никакая петрушка для вас не спасет

Продукты:

  • 50 г масла
  • 2 лука порея (порезать кольцами или полукольцами, но потоньше)
  • 4 средних размеров моркови (потереть на крупной терке)
  • Половина средних размеров брюквы (тоже потереть)
  • 50 г овсяных хлопьев (можно и больше)
  • 1 литр жидкости, молока, воды, или их смеси (можно и меньше)
  • Соль, перец
  • Петрушка (или какая трава в хозяйстве есть. Мне кажется, что сельдерей будет лучше)

Готовить совсем просто. Явно у жителей островов была масса других забот, так что они разбирались с едой элементарно и быстро: растопите масло в кастрюле, добавьте овощи и, непрерывно помешивая на среднем огне, дайте им слегка размягчиться. Добавьте овес и тщательно перемешайте. Оставьте на огне еще минут на пять. С перемешиванием смотрите сами: лук-порей вообще-то выделит достаточно влаги, чтобы смесь не пристала ко дну, но надо регулировать интенсивность огня.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Городок Стромнесс в дождливую погоду. Знающие люди говорят, что зонт на Оркнейских островах ни к чему. Потому что из за сильного ветра дождь идет не сверху вниз, а практически по горизонтали, при этом зонт либо выворачивается наизнанку, либо надувается как парус и улетает на соседнее поле смешить коров. Лучше всего - дождевик с капюшоном: мокрым вы будете все равно, но хотя бы не станете вызывать смех у местных жителей

Добавьте воду (молоко), доведите до кипения, уберите огонь до минимального и оставьте минут на 10. Овощи должны стать мягкими, а овсянка выделить достаточно слизи и перестать скрипеть на зубах. Соль, перец и трава - и можно есть.

Выглядеть это будет не слишком эстетично, но необходимые калории даст. А если еще добавить и какой-нибудь кубик (грибной, например), то должно быть и вкусно.

Вы вполне вправе задать вопрос: и что, овес, овощи, ячмень - это все? Мяса не будет?

Будет, но с теми же корнеплодами, не обессудьте.

Оркнейские пирожки

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если заменить фарш на рыбу, то получится классический английский вариант "пирогов рыбных". Те же котлеты, но и мясо, и гарнир вместе. Вообще-то удобно

Пирожки они, как водится, относительные, не в нашем с вами понимании. Скорее, это что-то типа котлет рубленых, жареных во фритюрнице. У меня ее нет и не было никогда, так что вот вам рецепт в оригинальном виде. Что вы с ним будете делать - дело хозяйское, я подобные произведения жарю на сковородке и довожу до ума в духовке.

Этот рецепт я обнаружила на сайте паромов NorthLink, которому его любезно предоставил Джордж О'Нил, один из шефов на паромной кухне. Этого количества, вроде бы, достаточно для 12 пирожков.

Нам надо:

  • 500 г говяжьего фарша
  • 1 луковица
  • 750 г картошки (не знаю, до, или после чистки, допустим, что до)
  • 1 говяжий бульонный кубик
  • Соль, перец

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сами шотландцы говорят, что готовы запихнуть в кипящий жир все, что угодно, до шоколадных батончиков

  • 500 г муки
  • 1 чайная ложка пекарского порошка
  • 1 чайная ложка соды
  • 25 мл уксуса
  • Примерно 1 литр холодной воды
  • 1 яичный желток

А вот и сам процесс:

Насколько я уяснила, главное в этом рецепте - это сделать так, чтобы и мясо, и картошка были максимально сухими. Наверное, это нужно для фритюрницы, но, если вы предпочтете вариант со сковородкой, то можете так не усердствовать.

Сварите предварительно почищенную и порезанную на куски картошку до мягкости, откиньте на сито и дайте ей как следует стечь. Для достижения еще большей сухости можете вернуть картошку на огонь еще на пару минут, но будьте осторожны, чтобы она не подгорела, хотя небольшая золотистая корочка дела не испортит.

Автор фото, Nigel Corby

Подпись к фото,

Паром Hrossey выходит из гавани Абердина. Именно на этом судне работает (или работал) Джордж О'Нил

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Я для подобных "пирожков" картошку вообще жарю. Получается и суше, и вкуснее, и слипается в один ком не в пример лучше.

Отставьте сухую картошку в сторонку и займитесь фаршем. Действуем по такой же схеме: лишаем мясо воды. Кидайте его на сковородку с небольшим количеством растительного масла и ждите, пока фарш не посереет и не выделит всю имеющуюся в нем лишнюю жидкость. Тут по возможности не торопите процесс и дайте воде сначала выделиться, а потом и выпариться, в зависимости от качества мяса этот процесс может идти и 10, и 15 минут, поэтому далеко от сковородки не отходите. Как только фарш перестанет булькать и начнет слегка потрескивать, киньте туда же лук, перемешайте, раскрошите сверху бульонный кубик и продолжайте жарить, пока лук не приобретет намек на прозрачность.

В борьбе за сухость Джордж О'Нил советует выложить мясную смесь на противень, разровнять и отправить в заранее нагретую духовку на 180 градусов на пять минут. Ничего не имею против духовки, но, если уж с нею заморачиваться, то можно оставить фарш и на более долгий срок, например, минут на 15.

Смешайте мясо с картошкой и, как только это достаточно остынет, чтобы можно было засунуть туда руки, скатайте из смеси 12 относительно одинаковых шариков.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мне всегда любопытно, какое количество местных жителей регулярно готовит традиционную снедь? Хотя, если исключить фритюрницу, то должно быть и быстро, и вкусно

На этом месте небольшое отступление: дальнейшее описание рассчитано только на фритюрницу. Если вы - за простоту, то добавьте в картошку с мясом парочку яиц (или одно, смотрите, чтобы смесь слиплась, но не превратилась в кашу), соль, перец и рубленую травку по выбору (кстати, неплохо работает кинза), сформируйте руками довольно толстые круглые котлеты (сантиметра два в высоту), обваляйте в сухарях (факультативно) и жарьте на чем хотите минут по 3-5 на каждой стороне, пока не зарумянятся. Есть можно сразу, а в качестве гарнира берите либо салатные листья, либо соленые огурцы.

Любители фритюра могут продолжить:

Приплюсните готовые шарики и отправьте их в холодильник, чтобы лучше держали форму, и займитесь тестом.

Насыпьте муку в большую миску. Добавьте туда же соду и пекарский порошок, после чего налейте уксус. Сода немедленно начнет шипеть и пузыриться. Я бы сначала погасила соду уксусом, а уж потом вливала бы результат в муку, но можете следовать советам Джорджа.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

"Старик с острова Хой". Самое известное скальное образование на Оркнейских островах

Возьмите ручной миксер или веничек и начинайте тщательно взбивать смесь, добавив в нее желток и воду. Сколько воды - по обстоятельствам. Автор говорит, что готовая смесь должна по консистенции напоминать сливки повышенной жирности. Отправьте полученное тесто в тот же холодильник, чтобы котлетам не было скучно и одиноко.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Деревня железного века Брох-оф-Гурнесс. На заднем плане - более современное жилище. Если вам интересно, как жили наши довольно дальние предки, то вам сюда. Правда, благодаря интернету можно со всем этим ознакомиться, не слезая с дивана

Нагрейте фритюрницу до 180 градусов. Еще разочек пройдитесь по тесту веничком и начинайте аккуратно обмакивать в него шарики и опускать их во фритюрницу. Готовить их, видимо, придется, по частям, а вытаскивать - как только они станут золотистыми и красивыми.

Но и это еще не все: жаренные котлеты/пирожки разложите по противню и поместите еще раз в духовку на те же самые 180 градусов, пока они не прогреются до самого нутра!

Вы, конечно, как хотите, но мой вариант явно проще. И, объективно, здоровее.

Не волнуйтесь, без сладкого я вас не оставлю. Но приготовьтесь к очередной порции ячменя (или овса), хотя на сей раз у нас не оркнейские лепешки, а...

Оркнейские блинчики

Для них потребуется:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Меня немного смущает их цвет: блинчики из овса, как правило, темнее, но допускаю, что дело не в овсе, а в моих способностях. Признаюсь, что с блинами у меня до сих пор проблемы. Правда, с оладьями - все в порядке

  • 150 г овсяных хлопьев (ячменной муки грубого помола в идеале, из того самого шестирядного ячменя)
  • 300 мл сметаны
  • 4 столовых ложки светлой патоки (я ее покупаю только в том случае, если на меня находит блажь приготовить супертрадиционный рождественский пирог, поэтому, как правило, у меня в доме ее нет. По собственному опыту говорю, что заменяйте ее медом или кленовым сиропом, хуже не будет)
  • 1 большое яйцо (или парочка мелких)
  • 75 г самоподнимающейся муки (75 г обыкновенной, плюс полторы чайных ложки пекарского порошка)
  • 1 чайная ложка соды (или ещё три чайных ложки пекарского порошка)
  • Щепотка соли
  • 250 мл обезжиренного молока или сыворотки (нормальное молоко теоретически картинку испортить не должно)
  • И масло, чтобы жарить

Делаем так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А вот это - невероятно простой, к тому же безглютеновый вариант овсяных оладий. Правда, к Оркни он никакого отношения не имеет, потому что, как сами видите, присутствуют бананы

Единственное принципиальное отличие оркнейских блинчиков от их многочисленных родственников заключается в том, что начинать процесс надо накануне, смешав овес, сметану и патоку и отправив результат в холодильник.

На следующее утро добавьте все остальное, как следует перемешав. Дальше процесс вам хорошо знаком: нагрейте сковородку, растопите масло (или налейте растительное, что под рукой есть), и начинайте накладывать тесто столовой ложкой, слегка приплющивая сверху, для придания блинчикам большей плоскости.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Конечно, на то они и острова, чтобы там хватало морской живности. Но с ней, особенно со свежей, только что из воды - чем проще, тем лучше

Как только на верхней поверхности изделия появятся пузыри (они же дырки), осторожно переверните блин другой стороной и дайте ему еще две-три минуты для полной готовности.

Есть немедленно, намазав джемом, полив той же патокой или сметаной с сахаром.

Вкусно будет, полезно - нет. Хотя можно сделать вид, что наличие овсянки превращает эти блинчики почи что в диетические.

Напоследок

Автор фото, malcolm simpson

Подпись к фото,

Свонское дикое стадо. Как видите, скотинки выглядят довольными и вполне упитанными. Отсутствие человека им явно пошло на пользу

В Оркнейском архипелаге есть небольшой необитаемый островок Свона. Людей на нем нет, зато есть стадо совсем диких коров. Точнее, одичавших. Когда последние жители покинули остров, соблазнившись благами цивилизации, буренок с быками почему-то оставили позади. Может быть, их было слишком сложно переправлять, а, может быть, просто некуда везти.

Стадо не растерялось и как-то приспособилось к дикой жизни, утратив в процессе уважение к человеку и привычки одомашненного скота. Несколько раз случайным туристам, подошедшим слишком близко со своими камерами, пришлось спешно удирать от наставленных на них рогов и роющих землю копыт.

В общем, нечего залезать на суверенную территорию с непонятными целями!

Приятного аппетита!