Чисто (не)английское меню. Шетландские острова: баранина со стропил, печенье с бонусом и самые маленькие пони

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Приложение Русской службы BBC News доступно для IOS и Android. Вы можете также подписаться на наш канал в Telegram.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

У меня такое ощущение, что на "лице" этой чайки написано: "И это все, что вы мне оставили???" Наверняка в меню завтрака в крупнейшем городе Шетландов Лерике были и лепешки

До недавнего времени Шетландские острова на картах Соединенного Королевства помещались в небольшую рамочку и "подвешивались" в северо-восточном углу чуть повыше Абердина. Делалось это не из-за неуважения или великодержавного шовинизма, а исключительно для удобства: при размещении островов в положенном им географией месте сверху карты возникало огромное, ничем не заполненное водное пространство. Рамочка экономила бумагу и концентрировала внимание.

Подпись к фото,

Вот они, Шетландские острова в рамке. Географически неверно, но удобно

Наше политкорректное время внесло свои коррективы, и теперь острова торчат, где им и положено, невзирая на неудобства. Радует, однако, то, что бумажными картами теперь мало кто пользуется, а интернету все равно.

История как следствие географии

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Ярлсхоф, доисторический памятник, считающийся одним из самых важных на Британских островах. Такие постройки называются "брох" или колесообразный дом. Название Ярлсхоф придумал Вальтер Скотт, так что оно совсем не историческое, хотя и закрепилось

Если вдуматься, то все довольно просто: на Шетландских островах практически нет деревьев, все постройки эпохи неолита приходилось складывать из камней, поэтому они и сохранились до нашего времени. Камни, в отличие от дерева, не гниют, и жуки-древоточцы им не страшны. Для любителей доисторических диковинок на островах - просто рай: более 5 тысяч археологических достопримечательностей более чем 6000-летней давности.

Римляне, вроде бы, с жителями островов чем-то торговали, но, скорее всего, не напрямую, а через посредников, потому что у них и в более близких к континенту частях Британии дел хватало, да и за Стену Адриана они особо не высовывались.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Предками-викингами островитяне гордятся. Фестиваль Up Helly Aa (Отправка в Вальхаллу) проводится каждый год. Граждане напяливают рогатые шлемы, накидывают на плечи шкуры, берут топоры и с криками и песнями проходят по улицам Лерика. В конце праздника "викинги" торжественно сжигают специально построенный к празднику корабль

А вот со скандинавскими гостями все было строго наоборот, потому что Норвегия, в отличие от Рима, была буквально за углом. Поначалу ребята в рогатых шлемах наведывались время от времени, грабили, убивали и возвращались обратно. Но где-то к концу IX века картина поменялась: население их родных фьордов как-то слишком сильно размножилось, места на всех стало не хватать, и наиболее предприимчивые индивидуумы сменили стратегию с набегов на вторжение, аннексию и постоянное проживание.

Что при этом произошло с коренным населением, до сих пор до конца не ясно. Шетланды довольно быстро стали чем-то вроде скандинавской провинции, причем особый диалект норвежского там сохранялся до XIX века.

Продали, а потом жалели (как Аляску)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Большой поморник закусывает рыбой. И птиц, и рыбы на островах полно. Все-таки необдуманно поступил Кристиан

На протяжении нескольких столетий норвежцы активно сопротивлялись попыткам шотландцев прибрать острова к своим рукам. Неизвестно, чем бы это закончилось, если бы не финансовые трудности датского короля Кристиана I. В XIV веке Норвегия была существенно ослаблена после эпидемии чумы и фактически оказалась под влиянием Дании. Дочь Кристиана, Маргарет, была помолвлена с королем Шотландии Яковом III. Денег на то, чтобы выплатить дочкино приданое, у Кристиана не было, поэтому он и решил в качестве залога предложить шотландцам северные острова. То, что вообще-то собственно королевских земель там было не так уж много, его, похоже, совсем не волновало.

Правда, в договоре был пункт, что, мол, позднее, если что, острова можно будет выкупить обратно. Датчане пытались острова вернуть и даже отправляли в Шотландию специальные посольства целых восемь раз, но шотландцы уперлись. Не то чтобы они оспаривали законность датских притязаний, но просто делали вид, что не совсем понимают, о чем идет речь. Тем дело и закончилось.

Баранина на стропилах

Автор фото, Mike Pennington

Подпись к фото,

Баранина со стропил в витрине мясника. Честно говоря, выглядит не слишком аппетитно. Посмотрела я тут недавно документальный фильм об идентификации мумий в Долине Царей... Похоже, даже очень. Объективно способы "приготовления" не так уж сильно отличались друг от друга...

Совершенно очевидно, что кулинария является частью триумвирата, куда также входят история и климат. Массовая иммиграция норвежцев способствовала появлению в шетландском меню особо приготовленной баранины, а суровый климат исключил из списка продуктов даже пшеницу, не говоря уже об апельсинах с помидорами.

Баранину со стропил (reestit mutton) там готовят до сих пор, и ее даже можно купить в интернете. Хотя при большом желании (и наличии стропил с очагом под ними) можно попробовать и самим. У меня, правда, ни стропил, ни очага нет, поэтому никаких советов по поводу нижеизложенного процесса дать не могу, привожу дословно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шетландские овцы. Выстроились в ряд, как на параде. И даже по цвету руна правильно распредилились от светлого к темному

  • Бараньи ноги (или что попадется)
  • Грубая соль
  • Вода
  • Одна картофелина

Возьмите ведро с водой и растворяйте в нем соль. В самом начале процесса поместите в ведро картофелину и продолжайте солить до тех пор, пока она не всплывет.

Автор фото, Rude Health

Подпись к фото,

Заготовка торфа на Шетландских островах. Без него ничего у вас не выйдет, даже при наличии очага со стропилами

Выньте картошку и отправьте в ведро бараньи ноги. Оставьте в покое на три недели! Потом вытащите просоленное мясо и повесьте на стропилах над очагом, чтобы оно сохло и коптилось. Да, чуть не забыла: очаг надо топить торфом.

Правильно приготовленная стропильная баранина может оставаться съедобной целых четыре года - при надлежащих условиях хранения, разумеется. Какое хранение является надлежащим, к сожалению, сказать не могу.

Суп из баранины со стропил

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

К супу с бараниной можно относиться как угодно, но сыты вы, безусловно, будете. Но желательно иметь хорошее пищеварение и здоровую печень

Если у вас нет баранины со стропил, то, наверное, можно брать просто баранину, но тогда пропадает весь шетландский колорит. Все остальное настолько привычно и обычно, что даже скучно. Мне, правда, кажется, что баранину можно заменить соленой говядиной из еврейского деликатесного магазина (если в ваших окрестностях таковой есть), либо даже португальско-испанской соленой треской, но это будет уже совсем не по-шетландски!

Насколько я поняла, изучая различные варианты этого супчика, овощи можно брать в каком угодно составе и в какой угодно пропорции, поэтому простите, но это не рецепт как таковой, а скорее, информация к размышлению.

Список (примерный) продуктов:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Город Лерик. Раскрашен ярко, как в Скандинавии. Где-то среди его улиц скрываются магазинчики, где можно купить шетландские деликатесы

  • Баранина со стропил
  • Картошка
  • Лук
  • Морковь
  • Репа
  • Брюква
  • Капуста
  • Масло сливочное (это уже из более современного репертуара)

Действовать так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В таких домах теперь уже никто не живет, но они добавляют атмосферы

Начните с того, что отправьте баранину в воду, и пусть она там тихонько булькает два часа. По истечении этого срока достаньте ее и порежьте на средне-мелкие куски. По поводу того, что делать с бульоном, существует два предложения: вылить весь, за исключением примерно одного половника, либо оставить, но аккуратно снять плавающий по поверхности жир. Учтите, что бульон может быть излишне соленым, в общем пробуйте и разбавляйте, если что.

Растопите масло в суповой кастрюле и аккуратно спассеруйте на нем морковь и лук (в традиционном рецепте этот кулинарный высший пилотаж отсутствует, поэтому можете его спокойно пропустить).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

"Если жизнь и здоровье дороги вам, держитесь подальше от торфяных болот", - написал сэр Артур Конан-Дойль в "Собаке Баскервилей". Это, правда, Шетланды, а не Девон, но осторожность все равно не повредит

Налейте в кастрюлю воду, оставшийся половник бульона от сварившейся баранины (я практически уверена, что наши современные желудки гораздо больше обрадуются какому-нибудь бульонному кубику) и киньте туда же все остальные овощи.

Варите, пока наши корнеплоды не станут мягкими. Возьмите картофельную колотушку и аккуратно подавите их прямо в кастрюле с жидкостью. Действуйте по возможности осторожно, иначе и обожжетесь, и одежду перепачкаете.

Загрузите в готовое месиво порезанное мясо и подавайте либо с хлебом, либо с очередными шотландскими лепешками, на сей раз шетландскими. А вот вам и их рецепт на всякий случай.

Шетландские лепешки

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На знаке написано: "На дороге играют ягнята!" Вам не кажется, что это животное больше похоже на короткоухого кролика?

  • 250 г муки обыкновенной
  • 50-60 г маргарина (наверняка можно и масло)
  • ½ чайной ложки пекарского порошка
  • ½ чайной ложки соли (мне этого количества слишком много, сами решайте)
  • ½ чайной ложки винного камня (можете просто положить чайную ложку пекарского порошка, хуже не будет)
  • Сыворотка (обезжиренное молоко или вода тоже сгодятся)

Готовить - просто до изумления: смешать все сыпучие фракции, растереть их с жиром и потихоньку вливать жидкость, пока не получится более-менее липкий и однородный ком. Расшлепайте его по посыпанному мукой столу, разрежьте на треугольники или кружки и пеките на 230 градусах около 15 минут.

Автор фото, Ronnie Robertson

Подпись к фото,

Посмотрите, какую красоту умудряются выращивать в своих садах местные жители, невзирая на климатические условия. Хотя, наверное, сезон цветения очень недолог

Все. Честно говоря, хлеб - гораздо вкуснее. Кстати, поедать эти лепешки лучше практически немедленно.

Традиционная шетландская еда, хотя и выполняет свою основную функцию - заправить вас калориями и энергией на относительно продолжительный срок, для гурманов не подойдет. К счастью, блага цивилизации и повсеместное распространение супермаркетов привели к тому, что даже в самых глухих уголках Британских островов можно найти, например, кориандр (он же кинза), который прекрасным образом облагораживает ту же вездесущую баранину. Вот еще один адаптированный и облагороженный вариант самого британского мяса...

Шетландская баранина с кинзой

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это, конечно, не баран. Это - паффин, он же тупик, он же топорик. Если бы это было картиной каких-нибудь малых или больших голландцев, то ее можно было бы назвать: "Воображаемый пейзаж с фантастической птицей на переднем плане". Но нет, и пейзаж, и птица - вполне натуральные

Как вы уже наверняка догадались, баранина годится любая: хоть с ближайшего луга, хоть из соседнего магазина.

Вам понадобится:

  • Около килограмма баранины (без костей), порезанной на удобоваримые куски
  • 1 столовая ложка порошка кориандра
  • 1 столовая ложка муки
  • 2 черешка сельдерея
  • Растительное масло (не тратьте оливковое первого отжима, оно в этом блюде потеряется без следа)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сами решайте, из чего и с чем вы будете есть результат. Исходите из того, что чуть побольше воды плюс картошка - и получится очередной супчик

  • 1 лимон
  • 2 большие луковицы
  • 2 лавровых листа (или три, или один. Я вообще-то к нему отношусь с подозрением, но баранину он не испортит)
  • 2 столовых ложки неочищенного (коричневого) сахара
  • Около полулитра куриного бульона (кубик. Можете брать какой угодно, я в последнее время стала большой поклонницей польских грибных)
  • Соль, перец и кинза уже в виде травки

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще одна местная дикая живность: выдра. Зверюга только что отловила рыбу-скорпиона и сейчас будет обедать...

Как это часто бывает с блюдами "одного котла", готовить проще, чем описывать. Смешайте порошок кориандра, муку, соль и перец и как следует обваляйте в этой смеси баранину. Напомню, что самый простой способ - это засунуть все в пластиковый пакет, завязать горло покрепче и валять его как бог на душу положит, трясти, как какой-нибудь бубен, или перебрасывать, как мяч, от одного члена семейства к другому.

Возьмите кастрюлю или котел, годящиеся как для плиты, так и для духовки, и пожарьте в ней (нем) лук, пока он не станет слегка прозрачным. Добавьте туда же баранину и дайте ей как следует зарумяниться со всех сторон.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Овцы в шетландском пейзаже. Без них на Британских островах в целом - никуда

Отправьте в кастрюлю все остальное, доведите до кипения и переместите в духовку на 180 градусов где-то на час. Или на полтора. Правда, крышки в этом случае не подразумевается, так что заглядывайте в свою посудину время от времени, чтобы обед не обуглился. Подавайте с чем хотите, посыпав свежей кинзой. Пюре из картошки с брюквой будет более шотландским вариантом, но какой-нибудь рис подойдет ничуть не хуже.

И еще один простой и облагороженный шетландский вариант вездесущего шотландского лосося...

Лосось с грецкими орехами и тимьяном

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Признаюсь напоследок, что лосось не относится к числу моих любимых рыб. Для того, чтобы получать удовольствие от его поедания, я должна его закамуфлировать соусом до почти полной неузнаваемости. Этот вариант мне как раз подойдет

Из традиционных ингредиентов тут только одна рыба, все остальное - пришлое.

  • 4 куска лососевого филе (где-то по 150 г, но это непринципиально, какие куски будут, такими и пользуйтесь)
  • 2 лука-сеянца, он же шалот, порезанных мелко-премелко (по моему личному опыту, шалот - это от лукавого. Он незаменим только в том случае, если его требуется готовить целиком, поэтому берем обычную луковицу средних размеров, снисходительно хмыкая в адрес авторов рецепта)
  • 75 г ядер грецких орехов (цельные половинки тут излишни, берите кусочки, они к тому же еще и дешевле)
  • Половина чайной ложки свежего тимьяна (сейчас начну кричать и грязно ругаться: нормальные люди НЕ измеряют траву ложками. Обдирать мелкие листочки с тимьяновых палок - мука мученическая, а отходов - больше половины. Берите три веточки тимьяна и просто кидайте их с самого начала в соус: листочки отвалятся, а палки можно без труда выловить)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Фермерское разведение рыбы - одна из основных составляющих шетландской экономики. Там, в этих круглых клетках плавает лосось

  • 1 стакан красного вина (виноградников на Шетландах тоже нет)
  • 250-275 мл говяжьего либо куриного бульона (вы знаете, откуда его взять)
  • И немного масла

В этом блюде главное - соус. Его можно приготовить заранее, потому что собственно лосось много времени не занимает. Итак, для начала немного поджарьте орехи на сухой сковородке, чтобы они слегка подрумянились и стали распространять соблазнительный аромат. Следите внимательно: полные масла орехи имеют тенденцию переходить из золотистого до черного состояния в считанные секунды.

Вылейте туда же вино, положите лук и тимьян и пусть они совместно булькают на большом огне практически до полного выкипания влаги. Рузультат должен походить на темную густую замазку с бугорками орехов (ну, как торфяное болото с мини-кочками).

Автор фото, Ronnie Robertson

Подпись к фото,

Все-таки что-то и тут растет. На переднем плане уже готовое к сбору урожая ячменное поле. Объективно, что на нем растет, не так уж важно. Главное - это окрестная красота

Вылейте туда же бульон, как следует гомогенизируйте результат и пусть опять выкипает, но не до полной сухости, а примерно до половины изначального объема. Добавьте масло, и после того, как оно растворится, взбейте соус как следует ручным веничком до появления приятного блеска. Последнее, правда, можно и опустить, потому что на вкус эта операция не влияет, а только на эстетику.

Быстренько поджарьте рыбу, полейте ее соусом и кормите страждущих и голодных. Вкусно будет! Что делать с гарниром - сами решайте. Для меня ничего нет лучше поджаренного фенхеля, но увы! - этой моей страсти в семье никто не разделяет. Мой последний эксперимент: примерно такой лосось с ризотто с грибами. Им понравилось.

И, наконец, на десерт... Да, вы совершенно правы: очередной овес, но опять же, с кандибоберами.

Сладкое овсяное печенье c небольшим бонусом

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Идеальная круглость тут не требуется. В конце концов, у нас домашняя кухня, а не фабрика

Начнем собственно с печенья, в котором нет ничего сложного. Можно вообще этот пункт пропустить и купить овсяное печенье в магазине, хотя это будет не совсем то.

Итак:

  • 75 г самоподнимающейся муки (столько же обычной плюс одна-полторы чайных ложки пекарского порошка)
  • 75 г овсяных хлопьев, как для каши
  • 75 г сахара
  • 75 г масла
  • 1 столовая ложка светлой патоки (я уже говорила, что можно заменить медом или даже кленовым сиропом)
  • 1 столовая ложка (примерно) молока

Сразу говорю, что я бы это количество немедленно увеличила как минимум раза в три. Иначе сожрут в один присест, а у нас не так много времени, чтобы каждый день готовить что-то новенькое.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А вот эти - явно домашние. Только постарайтесь сделать их более плоскими, иначе бонус будет с них соскальзывать

Дальше - по схеме: нагрейте духовку до 180 градусов (можете и не нагревать, но тогда ваши печенья сильнее расползутся. Меня это никогда не смущало, и все зависит исключительно от того, насколько я была организованной и включила ли духовку заранее).

Выстелите противень бумагой для печенья. На всякий случай: овес обладает повышенной прилипчивостью по сравнению с обычной мукой, так что бумага существенно облегчает жизнь.

В одной миске смешайте все сухое и сыпучее, в другую кастрюльку отправьте все жидкое и вязкое (это я про масло) и нагревайте на маленьком огне, пока содержимое не станет однородным.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сливки с виски - идея не новая. Самый хорошо известный вариант - это ирландский кофе

Теперь дайте месиву немного остыть, вылейте в миску и мешайте до образования теста. Я бы начала смешивать ложкой, а уж потом пустила бы в ход руки. Липнуть оно будет все равно, но стадийное перемешивание спасет от ожогов, если вы нетерпеливо вылили жидкость прямо сразу с огня.

В какой геометрической форме вы будете их делать - дело хозяйское, но я бы в данном случае рекомендовала классические кружочки. Опять же для дальнейшей эстетики постарайтесь сделать их относительно равномерными.

Разложите печенье по противню и отправьте в духовку минут на 10-15. Они готовы после приобретения приятного золотистого цвета. Еще один момент: печенье с овсом на выходе из духовки будет довольно хрупким, но в холодном виде застывает как хорошо промешанный цемент. Не удивляйтесь, но и не пытайтесь снять печенья с противня прямо сразу - пусть немного остынут, иначе будут разваливаться.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот это - дикая черника, по-английски billberry. Она гораздо меньше и чаще гораздо кислее черники садовой, но и существенно более ароматна. Мне кажется, что если вы где-то встретите и свежую бруснику, то она сюда тоже прекрасно подойдет

Так, собственно с печеньем покончено, переходим к бонусу. Точных количеств я вам тут, увы, дать не могу, пользуйтесь собственным вкусом и здравым смыслом. Бонус состоит из:

  • Сливок повышенной жирности
  • Виски
  • Малины (интересно, откуда она у них на Шетландах взялась? Для поддержания местного колорита предлагаю взять дикую чернику, которая у них точно растет. Можно, конечно, и садовой заменить, но у нее ароматы не столь интенсивны)
  • Сахарной пудры
  • Масла (при наличии сливок и больной печени его можно спокойно исключить)
  • Листьев мяты (исключительно для пижонов)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А это - черника садовая, по-английски blueberry. Как говорится в старом анекдоте: "Они не просто не родственники, но даже и не однофамильцы".

Начните с того, что взбейте сливки. Можно туда всыпать и сахарной пудры, но не обязательно, и осторожно начинайте добавлять в них виски, очень нежно перемешивая. Результат должен быть по-прежнему взбитым и желательно не слишком алкогольным.

Теперь намажьте каждое печенье маслом (точно лишнее), плюхните на него алкогольные сливки, сколько хочется или сколько поместится, художественно разложите ягоды, припудрите сахарной пудрой и украсьте мятой. Поедать надо немедленно, потому что от сливок печенье станет слишком мягким, потеряв хрусткость. Самое простое - это держать все готовые печенья про запас, а сливками намазывать только те, которые намереваетесь немедленно съесть. В конце концов, последняя стадия не требует ни слишком долгого времени, ни слишком больших усилий.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Шетландский пони: маленький, симпатичный, коротколапый и очень-очень умный. Можно сказать, что это - такса лошадиного мира

Рассказ о Шетландах был бы неполным, если бы я обошла шетландских пони. Считается, что они являются прямыми потомками лошадок древних кельтов и за последующие века прекрасно приспособились к суровому климату, отрастив длинную шерсть и приучившись есть водоросли.

Они чуть ли не самые маленькие лошадки в мире. Для того, чтобы считаться шетландским, пони в высоту не должен превышать "11 ладоней", это примерно 1 метр и 10 см.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Согласитесь, что на этой физиономии явно читается очень здоровое отношение к жизни и изрядное чувство юмора

Кроме того, они непропорционально сильны: могут тащить около половины собственного веса и обладают дружелюбным, хотя и несколько упрямым характером. Последнее, впрочем, им можно простить: будучи невероятно умными копытными, они имеют полное право следовать собственному разумению и не реагировать на всяких сомнительных двуногих!

Шотландское послесловие

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В этих пирожных нет ничего шотландского, кроме флага из глазури. Зато патриотично!

Это - последний рассказ о Шотландии. В ближайшей перспективе нас ждет Уэльс и Ирландия, но сначала - несколько затерявшихся в пандемическом хаосе (работа из дома) английских графств.

Так уж получилось, что исключительно по медицинским соображениям мне пришлось вступить в интимные отношения с овсом как раз в то время, когда я занималась шотландской кухней.

Овсяная каша по классическому рецепту, приведенному в рассказе о рецептах из Файфа - действительно харч богов. Во всяком случае гораздо вкуснее всех остальных вариантов овсянок, которые мне приходилось когда бы то ни было варить.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Последний шотландский стереотип: тартан и песочное печенье. Будем считать, что виски просто не попал в кадр

Плюс из овса можно даже печь что-то вроде оладий, вообще не обращаясь к муке. Я еще не окончательно отшлифовала детали, но где-то на 90 г овсяных хлопьев (разбить до почти пудры) требуется 2 яйца, 2 банана, чайная ложка пекарского порошка и щепотка соли. Если рискнете, то жарьте только на суперантипригарной сковородке и не жалейте масла: пристают они страшно.

Успехов у плиты с духовкой и - будем надеяться - до скорого!