Чисто (не)английское меню. Гуинет: яйца в зеленой картошке, баран с рябиной и имбирная коврижка без имбиря

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Англия прибрала Уэльс к рукам давным-давно. Настолько давно, что у него несколько столетий не было даже столицы. Тут оба символа несколько покорежены, но тоже где-то символичны: английский крест Св. Георгия и валлийский дракон. А нам всем прекрасно известно, кого победил небесный покровитель Англии

Ну вот, мы, наконец-то, добрались до Уэльса. Поначалу он, как и Англия с Шотландией, существовал в виде нескольких отдельных королевств или других условных административных единиц, которые при отсутствии общего врага непрерывно сражались друг с другом. Впрочем, общий враг тоже далеко не всегда был объединяющей силой.

И если римляне, а потом ребята Вильгельма Завоевателя с Шотландией решили не связываться (далеко, холодно и не то, чтобы было чем конкретно поживиться), то с Уэльсом была совсем другая история. Мало того, что юг мог похвастаться прекрасными пастбищами, так еще в его недрах были немалые запасы меди и золота, которые все пришлые оккупанты очень и очень любили.

Отношения с англичанами у валлийцев тоже складывались не так, как у шотландцев, а строго наоборот, и если последние после Эдуарда I свою независимость отвоевали, то валлийцы с нею навсегда распростились. Не случайно наследник британского престола носит титул принца Уэльского с далекого XIV века.

О том, как боролись друг с другом и англичанами короли Уэльса, я расскажу в третьем сезоне "Настоящей игры престолов", а сейчас все-таки вернемся к кулинарии и начнем с севера, с графства Гуинет.

Гуинет: завоеватели, принцы и полезные ископаемые

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Озеро в национальном парке Сноудония, большая часть которого расположена как раз в Гуинете. Красиво, как в Шотландии, но в Уэльсе под этой красотой еще полным-полно всего полезного

Современное графство Гуинет занимает примерно такую же территорию, как и одноименное средневековое королевство. Оно возникло в V веке после ухода римлян, у которых к тому времени дома творилось черт те что, и на то, чтобы еще и удерживать далекие заморские провинции, не осталось ни людей, ни денег.

Какое-то время королям Гуинета везло, и их королевство даже стало как бы главным. Правда, особого покоя им это главенство не принесло, потому что с востока на них хищно поглядывали саксонцы с норманнами, а с северо-запада из Ирландии приплывали осевшие там викинги.

Автор фото, Mike Faherty

Подпись к фото,

Современная мемориальная плита примерно на том месте, где было похоронено обезглавленное тело Хлуэллина ап Грифита. Что стало с головой, точно никто не знает. Ее поначалу отправили Эдуарду I, который показал ее своим войскам, а потом вроде бы послали в Лондон. Времена были явно не слишком гуманные

Последним независимым королем Уэльса был представитель Гуинетской династии Хлуэллин ап Гриффит. (Да, в русской историографии его принято называть Ллилевиным ап Грифидом, но пальцы мои отказываются выстукивать на клавиатуре такое надругательство, заранее прошу прощения). После его смерти весь Уэльс окончательно перешел под английскую корону.

Трудно сказать, руководствовался ли воинственный Эдуард экономическими соображениями, покоряя Уэльс, но своей экспансионистской политикой он заложил основы будущей индустриальной революции.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сланцевая пещера в карьере Динорвиг. Рабочим, как всегда, доставались гроши, а вот хозяева карьеров разбогатели изрядно. Настолько изрядно, что даже уделяли какую-то часть средств на благотворительность

В этот период бурного промышленного развития Гуинет исправно поставлял на британские и мировые рынки сланец, который еще со времен римлян давал идеальную кровлю, а также медь, которой во время войн с Наполеоном обивали деревянные днища кораблей, и золото, которое добывали еще римляне, и из которого до сих пор делают обручальные кольца для членов королевской семьи.

Кольца из валлийского золота носят королева, герцогиня Кембриджская Кэтрин и сбежавшая в Америку герцогиня Сассекская - Меган.

Все, заканчиваю затянувшееся вступление и перехожу к главному предмету сегодняшнего разговора - еде. Я по возможности постараюсь избегать бесконечных мясных блюд, тушеных на медленном-премедленном огне долгое-предолгое время. Их у нас и так было предостаточно. И для начала - нечто простое и не слишком замысловатое.

Похлебка из мидий (Cregyn Gleison)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Самые натуральные валлийские мидии из Гуинета. Собирай сколько влезет и готовь на здоровье. Меня давно уже мучает вопрос: не ждет ли мидии судьба устриц, которые тоже поначалу были едой рабочего класса, а теперь ими питаются богатые и очень богатые люди?

Для нее потребуется:

  • 60-80 мидий
  • Около 300 мл воды
  • 2 столовых ложки растительного масла (лейте на глаз или берите сливочное масло. Сколько? Ну, допустим, хороший шматок)
  • 4 столовых ложки сухого хереса. (Не очень хорошо представляю, откуда в Гуинете брался херес. Будем считать его результатом торговли с Испанией. Туда - сланец и медь, оттуда - вино. Римляне именно так в свое время и поступали, и до сих пор в Уэльсе находят черепки римских амфор из под спиртного и оливкового масла)
  • 6 небольших, мелко порезанных грибов (каких угодно, можно и крупных, только порежьте помельче, размеры и количество грибов - полностью на ваше усмотрение, как по мне, так грибами похлебки не испортишь)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эти белые цветочки - тот самый дикий чеснок. Его полным полно в лесопарке неподалеку от моего дома. Несколько недель назад озабоченные собирательством домашние, прогуливая собаку, нарвали его на три больших пакета из супермаркета. Пришлось варить суп, делать начинку для пирога, а остальное пустить на соус песто. Получилось, кстати, довольно вкусно. Признаюсь, что перед тем, как пустить добычу на корм, я все-таки проверила по картинкам в Гугле, чеснок ли это, или же какой-нибудь растительный яд

  • 1 зубчик чеснока, раздавите в кашу (если вы знаете, где растет дикий чеснок, он же черемша, то можно и ее)
  • 1 большая луковица, мелко порезать
  • Около 100 г панировочных сухарей (сухое пресное печенье в кухонный комбайн)
  • 2 чайных ложки лимонного сока (сок из половины лимона, если он достаточно сочный)
  • Петрушка (сколько хотите, эти люди опять меряют траву столовыми ложками, но я устала возмущаться)
  • 1 яичный желток, взбитый (не слишком тщательно) с 4 столовыми ложками сливок стандартной жирности
  • Соль, перец, как водится

Что делать:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если вам повезло и вы где-то наткнулись на уже готовых и почищенных мидий, то все становится еще более простым - готовьте похлебку, а самом конце кдадите туда мидии, доведите до кипения и наслаждайтесь. Гостям и домочадцам сообщать о халтуре не обязательно

Если вы хорошо знакомы с мидиями и знаете, как с ними бороться, то и хорошо. Если нет, то проще всего купить их уже почищенными и помытыми. В противном случае их надо как следует поскрести щеткой, выкинуть те, которые остаются открытыми и после того, как вы по ним постучали. Дальше просто положите их в большую кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой, доведите до кипения и варите их на маленьком огне минут пять.

Если до варки надо выкидывать ОТКРЫТЫЕ мидии, то после варки - ЗАКРЫТЫЕ. Желательно не перепутать.

Достаньте готовых моллюсков, дайте им немного остыть и извлеките оранжевую плоть из раковин. Если хотите, то пару-тройку оставьте как есть для украшения готового блюда, на тот случай, если вы любите не только есть, но и любоваться.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мидии удобны еще и тем, что их можно запихнуть куда угодно: хоть в молочный соус, хоть в томатный, хоть в ризотто, хоть в овсяную кашу, хоть в паэлью. Можно, конечно, пойти по бельгийскому пути и есть их с жареной картошкой - полный простор фантазии. Но все это только в том случае, если они вам нравятся

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Разогрейте масло и пожарьте лук, чеснок и грибы. Можно это проделывать на отдельной сковородке, но проще сразу взять кастрюлю для конечного продукта. Теоретически надо начинать с лука, потом добавлять грибы, ждать пока они не выпустят всю воду и не начнут поджариваться, после чего положить чеснок, быстро перемешать и выключить через минуту. Практически - можете кидать все разом, в этом есть смысл, если вы не слишком любите чеснок. Чем дольше его время в кастрюле, тем меньше его аромат. Хотя в этом случае непонятно, зачем его вообще класть.

Отправьте туда же сухари, лимонный сок, жидкость из-под мидий, петрушку, херес, соль и перец. Опять доведите до кипения и дайте этой смести еще минут пять. Положите мидии, а после них - желток со сливками. Нагревайте, непрерывно помешивая, но собственно до кипения доводить не надо, потому что желток может свернуться. Для простоты можно вообще закрыть ему доступ на этот кулинарный праздник, хуже не будет.

Для загущения, кроме сухарей, годятся и крахмал с мукой, а если вы предпочитаете суп, просто долейте воды. Ну и бульонный кубик, как всегда, не помешает.

Продолжим рыбную тему.

Форель с беконом (Brythyll a chig Moch)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Форель с беконом. Эти темно-красные шматки сверху как раз он и есть. Честно говоря, я с беконом такого интенсивного цвета не встречалась. Сочетание вкусовых ощущений несколько необычное, но раз такое блюдо есть, значит оно кому-то нравится

Нужно ли вам в одну телегу впрягать рыбу со свиньей, это уже на вашей совести. Конечно, разочек попробовать можно, не исключено, что вам понравится.

Ингредиенты и их количества:

  • 12 филе форелей (Из шести рыб. Вместо форели можно брать того же лосося, только порежьте его филе вдоль, чтобы толщина примерно соответствовала)
  • 12 беконовых полосок (Если есть выбор, то лучше подходят те, где жир с мясом чередуются полосками в пропорции 50 на 50)
  • Петрушка (Не люблю я ее в рыбе, предпочитаю укроп, или тимьян с базиликом. В любом случае не стесняйтесь экспериментировать)
  • Те же самые соль и перец.

Готовить проще простого

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Валлийская горная речка - идеальное место для ловли форели. Свинью тоже, наверное, можно отловить самому, но все-таки проще купить бекон в магазине

Разложите по дну какой-нибудь формы для духовки половину беконовых полосок. Пристройте на них форель или лосося, посыпьте петрушкой (я бы еще и лимонный сок добавила), посолите, поперчите (с солью вообще-то осторожнее, бекон - он и сам по себе соленый), прикройте оставшимся беконом и пеките на 200 градусах минут 15-20. Если вы, как и я, ленивы или забывчивы и поставили свое блюдо в еще не разогревшуюся духовку, то добавьте к процессу минут 5-10. Доставайте и поглощайте, бекон есть не обязательно, он свое дело уже сделал.

Следующий рецепт хорош в том случае, если у вас от предыдущих обедов-ужинов осталось картофельное пюре. Никто не мешает вам готовить эту нехитрую снедь, как говорится, с нуля. Но утилизация остатков - дело благородное и экологически полезное. Знакомьтесь:

Яйца по англесийски, или Яйца из Англси (Wyau Sir Fon)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Маяк на острове Инис-Лландуин в Англси. Вообще-то никакой он не Лландуин, а Хландуин, но русский язык опять выкаблучивается. Как бы то ни было, но красиво!

Источники и составные части

  • 6 средних по размеру палок лука-порея (или пучок зеленого лука)
  • 8 крутых яиц
  • Около 500 г картофельного пюре
  • Масло (50 г, или больше)
  • 2 столовых ложки муки
  • Примерно 100 г тертого сыра (лучше тот, который неплохо плавится)
  • И около 300 мл теплого молока (или даже сливок, с ними вреднее, но вкуснее)

Порежьте порей относительно тонкими кольцами, или полукольцами (зеленый лук - как получится) и слегка обжарьте на любом масле. Исходите из того, что оливковое первого отжима, как я не устаю повторять, в рабоче-крестьянских блюдах теряется и нечего его тратить на простую снедь. Лук-порей должен стать мягким и разделиться по слоям, а зеленый - просто слегка потемнеть.

Смешайте его с картофельным пюре. Добавьте масло, посолите и - самое простое - взбейте в кухонном комбайне, чтобы картошка стала нежно-зеленой.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На этой картинке яйца и картошка существуют отдельно, но общая идея верна. Картошку, кстати, можно зазеленить и горохом, цвет будет такой же. На вкус, правда, будет отличаться, но не слишком принципиально

Возьмите форму для духовки и художественно постройте по краям бордюрчик из позеленевшей картошки с луком. Если картошки окажется больше, то прикройте тонким слоем еще и дно. Почистите яйца, можете резать их пополам, а можете класть и целиком, но пополам удобнее. Разместите их в центре.

Нагрейте молоко и распустите в нем сыр, он расплавится, не сомневайтесь, в крайнем случае продолжайте нагревать молочно-сырную смесь до полной гомогенности. Залейте этим соусом яйца, посыпьте верх еще тертым сыром - это сверх количества, отправленного в молоко, и - в духовку на 200 градусов, пока верхушка не станет приятно золотистой.

Более простой вариант: закопайте яйца в пюре, посыпьте тертым сыром и не мучайтесь. В крайнем случае молочно-сырный соус можно подать и отдельно.

А теперь займемся очередным вездесущим бараном, но, по крайней мере, у него интересный соус. Мне, во всяком случае, он в альбионской кухне встретился впервые.

Седло барашка с соусом из рябины (Cig Oen Rhost A Sauce Criafol)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Седло барашка прямо из духовки. Тут, правда, гранат, а у нас будет рябина, но общая картина похожа

Начнем именно с седла, потому что рябиновый соус надо вообще-то готовить накануне, или гораздо раньше, как какое-нибудь варенье или джем, а потом хранить в закромах до удобного случая.

Для седла же, как вы, несомненно, уже догадались, требуется...

  • Седло весом около 4 кг (можно и больше и меньше, тут, главное, правильно рассчитать время запекания)
  • Смесь сухих трав - розмарина, тимьяна, мяты, майорана (каждой разновидности по щепотке, но берите по половине чайной ложки, не ошибетесь)
  • Чеснок (свежий или сухой в порошке. Свежий - сколько хотите, раздавите его в чеснокодавке, сухой - те же пол чайных ложки)
  • Плюс - мука, мускатный орех (если нравится), какой-нибудь жир (растительное масло, масло сливочное, нутряной жир, гусиный жир, что есть, то и берите)
  • И около 150 мл красного вина

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Очередной, можно сказать, почти неизбежный. баран в пейзаже. Какой-то он у них подозрительно чистый... уж не в ванне ли они его выкупали?

Если следовать оригинальному рецепту, то седло требуется увенчать бараньими же почками, которые надо пришпандорить сверху небольшими шампурами. Я требуху никогда не любила, так что советов дать не могу, но, как говорят знающие люди, почки надо отправлять в духовку не сразу, а где-то за полчаса до окончания процесса.

Сам же процесс - прост как мычание: Обмажьте седло смесью трав и жира. Верхнюю часть щедро посыпьте мукой и ставьте в духовку на 180 градусов. Время зависит от веса барашка: 20 минут на 500 г (если вы хотите, чтобы внутри мясо оставалось розовым) и 25 минут на 500 г (если вам оно нравится хорошо прожаренным). В случае сомнений округляйте в меньшую сторону, недожаренный кусок всегда можно отправить обратно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если присмотреться как следует, маленькие белые точки - это те же самые овцы. Пейзаж - валлийский, погода - чисто британская

Примерно за полчаса до финала слейте жир, а на его место вылейте стакан красного вина, разбавив оное примерно 200 мл воды. Верхнюю часть седла полагается еще раз припудрить мукой, видимо для повышенной хрусткости (или хрустящести?).

Из оставшихся соков можно приготовить классическую мясную подливку: отложите мясо в теплое место, а жидкость упарьте на огне до примерно половины объема, или, что гораздо проще, загустите это дело крахмалом.

А теперь главный номер...

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Дикая валлийская рябина в национальном парке Сноудония. Мне сразу же захотелось приготовить этот соус, но если дикий чеснок в моих окрестностях есть, то рябину я что-то не видела

Рябиновый соус

  • Около 1,5 кг ягод рябины
  • 2 больших яблока (порезать вместе со шкурой и сердцевиной)
  • Сахар из расчета 500 г на 450-500 мл сока (он будет, не сомневайтесь)

Из этого количества должно получиться где-то 2,5 л соуса, так что уменьшайте или увеличивайте по своему усмотрению.

Ваши действия:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Банка с чем-то рябиновым: то ли сироп, то ли джем, то ли желе. Нет, точно надо попробовать. Мой любимый способ - вообще без воды в собственном соку, яблоки получаются просто отличные

Сложите рябину и яблоки в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она их покрыла, доведите до кипения, и пусть себе булькают где-то минут 40. Откиньте на какую-нибудь марлю (сверток должен висеть над кастрюлей) и оставьте его капать до полной сухости всю ночь напролет.

Измерьте количество накапавшей и слитой жидкости, вылейте ее в кастрюлю, добавьте сахар, доведите до кипения и оставьте на полчаса. По моему личному опыту, все это время от кастрюли отходить категорически нельзя, потому как сахарный сироп норовит разбухнуть, как будто он будущий каравай, а не джем, и сбежать на плиту.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще одно рябиновое дерево. Ягод много, но, увы, растет оно на довольно крутом склоне

Если вам ни разу не приходилось отскребать пригоревший сахар от плиты, то возрадуйтесь и постарайтесь оставаться в неведении и дальше. Разлейте сироп по банкам, как варенье, и гордитесь собственной хозяйственностью. От себя добавлю только, что, если соус откажется загустевать, положите в него пектин и не мучайтесь.

Наверное, рябиновый соус можно с некоторой натяжкой считать десертом. Но, если вам хочется чего-то более конкретного, попробуйте следующий рецепт.

Имбирная коврижка без имбиря (Bara Sinsir)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

От патоки коврижка получится довольно темной. Если же класть мед и белый сахар, а не коричневый, будет светлее. В общем, кекс - он кекс и есть, внесите в репертуар на всякий случай

Оставим за кадром вопрос, кому понадобилось называть эту плюшку имбирной коврижкой. Возможно, имбирь был дорог, а порадовать семью и друзей хотелось. Я с нею раньше не встречалась, но, если верить тем, кто ее пек и пробовал, то вроде бы на вкус ее от настоящего имбирного хлебца не отличить.

Придется запастись:

  • 170 г черной патоки (меда)
  • 340 г муки
  • 115 г масла или маргарина
  • 170 г мягкого коричневого сахара (не знаю, сработает ли сухой коричневый сахар, или сахар самый обычный. Думаю, что да, но цвет будет другим)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Небольшая деревушка в Гуинете: горы, лес, красота и покой, почти наверняка никакого интернета и скверная мобильная связь

  • 60 г апельсино-лимонных цукатов
  • 150 мл молока
  • 1 чайной ложкой соды
  • 1 чайной ложкой винного камня (соду и камень я бы заменила 4-5 чайными ложками пекарского порошка)

Далее этот черт не так страшен, как его малюют:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Написала слово "черт" и немедленно наткнулась на фотографию валлийского козла из Гуинета. Колоритный зверь и смотрит внимательно. Следит, чтобы всякие пришлые ничего не натворили

Смешайте муку с пекарским порошком и вотрите в нее масло, пока это все не превратится в горку крошек. Добавьте в эту массу сахар с цукатами. Где-то в начале процесса нагрейте молоко с патокой (медом) и вылейте его в сухую смесь.

Предупреждаю, что если вы будете использовать именно патоку, то цвет итоговой жидкости будет несколько сомнительным. В крайнем случае старайтесь смотреть на нее как можно реже. Перемешайте как следует. Проще всего делать это ручным миксером с насадками для теста, но если таковых нет, то и ложка сойдет.

Выложите бумагой форму по своему выбору (по правилам требуется такое продолговатое корытце с относительно высокими стенками), выскребите в нее тесто и пеките на 150 градусах часа полтора. Если вдруг у вас есть засахаренный имбирь, можете либо украсить им верхушку, либо осторожно опустить его на тесто примерно в середине процесса.

Надо будет попробовать, тем более что в настоящий момент у меня есть и черная патока, и даже засахаренный имбирь, хотя он получился страшно острым, похлеще перца чили.

Напоследок

Автор фото, Andrew Davis

Подпись к фото,

Перевал Хланберис в обычную погоду. Сланцы от дождя становятся страшно скользкими, и даже специальная обувь может не спасти

В Гуинете находится самое дождливое место на Британских островах. На гряду холмов около деревни Хланберис (или Лланберис в русском варианте, хотя это дико!) за год выпадает 4473 мм всяческих осадков. При этом известный своей мокротой Манчестер может похвастаться лишь 810-ю мм в год. Согласитесь, что для туманно-дождливого Альбиона это выдающийся показатель.

В Уэльсе также полным-полно легенд и рассказов о всякой нечисти и сомнительных персонажах. Вот, например, на горе Сноудон жил то ли великан, то ли просто монстр по имени Рита Гаур. Свободное время он проводил за тем, что убивал всех окрестных королей, а из их бород сделал себе плащ.

Вопрос: отпускал ли он бритых королей восвояси или, чтобы добро не пропадало, снимал с них скальп? А если король попадался безбородый и лысый?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Интересно, о чем эта синица думает? Если о том, что бы такое съесть, то явно надо лететь в другое место. Ее чугунные родственники явно всё уже давно прикончили

Как бы то ни было, но кухня приспособлена для конкретики, и умозрительные рассуждения тут нам вами ни к чему. Успехов!