Чисто (не)английское меню. Клюид: раритетный (не) кролик, барашек с медом и пиво из крапивы

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Уэльс набит замками не от хорошей жизни. Их начал активно строить английский король Эдуард I, чтобы окончательно покорить и усмирить побежденное население. Однако через 700 с лишним лет они оказались отличной приманкой для туристов, не без выгоды для экономики

Рассказывать о кулинарии Уэльса я буду в соответствии с его делением на так называемые "охраняемые графства", или графства "оберегаемые", или даже "консервированные". У слова "preserved" есть еще несколько вариантов перевода, посмотрите и выберите, какой вам нравится. Они существуют до сих пор, и до сих пор в каждом из них есть свой лорд-наместник и свой шериф.

Раньше и в первом, и во втором был большой смысл, но теперь эти должности стали чисто номинальными, и люди на них назначаются только в том случае, если исторически графствам положено их иметь.

Вроде все, можно с чистой совестью перейти ко второму законсервированному графству на севере Уэльса - Клюиду.

Все, как всегда, или кельты, римляне, норманны

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Ландшафт Клюида прекрасно подходил для строительства укреплений на холмах и горках. Будущие завоеватели не слишком долго думали и возводили свои крепости на уже обжитых местах

Не будем забираться совсем в доисторические времена, но ко времени прихода римлян на территории современного Клюида проживало кельтское племя декеанглиев. Вроде бы, несмотря на то, что все они были генетическими родственниками, к братьям по ДНК декеанглии относились с подозрением, вследствие чего проживали в укрепленных фортах на вершинах холмов, чтобы в случае чего было удобно от соседей отбиваться.

К приходу римлян они отнеслись прагматично и особо не сопротивлялись. Да и средиземноморские гости вели себя разумно, предоставляя блага местной элите и деля с нею рабов и прочие полезные товары.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Все, что осталось от древнего поселения Ден Хлигуи, в котором проживали и местные кельты, и пришлые римляне

А вот после ухода римлян начались безобразия, потому как каждому представителю этой ранней аристократии хотелось быть главным. Поначалу на этой территории возникли королевства Гуинет и Поуис. В самом начале IX века некий Родри Маур, он же Родри ап Мерфин, несколько раз выгодно женился и прибрал оба королевства к рукам. Правда, после его смерти вотчина была разделена между его тремя сыновьями, каждый из них, как водится, чувствовал себя обделенным, поэтому о мире и покое местным обитателям снова пришлось позабыть.

Автор фото, Llywelyn2000

Подпись к фото,

Замок Рудлан. Первая крепость на этом месте была построена еще в VIII веке. Потом его получил Роберт, брат одного из ближайших соратников Вильгельма Завоевателя - Гуго д'Авранша, и замок обновил. Ну а Эдуард I, завоевавший Уэльс, добавил оборонительных сооружений.

Завоевавшим Англию норманнам поначалу было не до Северного Уэльса, но в XIII веке, обосновавшись в городе Честер (он идеально расположен для того, чтобы устраивать военные экспедиции в эту часть Британских островов), они его быстро и успешно его завоевали, а несколько позже Эдуард I понастроил множество замков, которые служили символом устрашения и орудием усмирения строптивых местных жителей.

В результате и по сю пору в Уэльсе самое большое число замков на квадратную милю, чем где бы то ни было в мире - 641.

Король уголь

Автор фото, Chris Jones

Подпись к фото,

Наземные сооружения угольной шахты Бершэм. Некоторым закрывшимся шахтам повезло и из них сделали музеи, другие же просто служат напоминанием о славном промышленном прошлом.

Индустриальная революция поделила Клюид на сельскую часть, где все шло по-прежнему, и часть угольную, которая стала активно развиваться. Впрочем, начало процветанию было положено гораздо раньше. После того как Генрих VIII разогнал монастыри, их богатства и территории унаследовали верные ему приближенные. Например, семья Уильямс-Уинн получила в Клюиде владения, в недрах которых скрывались свинец, медь и олово, а на поверхности росли всяческие злаки и леса, прекрасно подходящие для промышленных заготовок древесины.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

О том, что когда-то тут добывали уголь, свидетельствуют только отвалы, да и их постепено утилизируют и возвращают природе, позволяя растительности самой отвоевывать утраченные в индустриальную эпоху позиции

При этом первые документы о доходной торговле углем из этого района относятся еще к XIV веку, а последняя угольная шахта на территории Клюида закрылась только в 1984 году, когда стала безнадежно убыточной.

На сем умолкаю и перехожу к еде.

Перевертыши с картошкой и сыром

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эти пирожки можно делать как большими, так и маленькими. С большими - меньше возни, но маленькие лучше держат форму. Делать их полукруглыми совсем не обязательно, общая идея состоит в том, что начинку надо класть на одну половину раскатанного теста, и прикрывать ее половиной оставшейся. Поэтому, наверное, правильнее назвать их даже и не "перевертышами", а "самонакрывателями".

Правильный перевод слова "turnover" довольно прозаичен: "пирог с начинкой" или, что точнее, "полукруглый пирог с начинкой". Пользуюсь правом на авторское особое мнение и назначаю его перевертышем.

Для него потребуется:

  • Около 500 г картофельного пюре
  • 120-150 г тертого сыра (какой найдете, в крайнем случае и брынза сойдет, но тогда осторожнее с солью)
  • Около 120-150 г самоподнимающейся муки (обычная плюс 3 чайных ложки пекарского порошка)
  • 30-50 г растопленного сливочного масла
  • 100-150 мл молока
  • Соль, перец, свежая трава по выбору (на мой вкус зеленый лук или укроп)

Работаем так:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот эта картошка приготовлена как надо. Правда, они ее натерли на терке, а не истолкли в пюре, но и терка вполне сгодится. Лучше всего ее варить в мундире, для сохранения крахмалистости.

Смешайте как следует картошку с мукой. Результат будет выглядеть не слишком аппетитно, но не волнуйтесь, это пройдет. Теперь же вам нужна осторожность, потому что в неаппетитную смесь надо добавить растопленное масло и молоко.

Мой совет - забудьте про обозначенные выше количества и лейте по чуть-чуть, чтобы не превратить потенциальное тесто в кашу. Теоретически, оно должно получиться довольно крутым. Практически же, добиться этого результата очень сложно.

Еще один совет - варите картошку в мундире, дайте ей остыть, снимите шкуру и только потом толките в пюре. В этом случае у вас есть шанс получить достаточно крахмалистый результат, который и склеит тесто.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вообще-то картофельное тесто для перевертышей почти ничем не отличается от итальянских картофельных клецек ньокки. Два блюда из одного рецепта, сплошная выгода.

Будем надеяться, что все вышло как надо. Теперь раскатайте тесто в круглую лепешку, посыпьте половину круга тертым сыром (с травой или без), накройте сыр второй половиной круга, защепите края и ставьте в духовку на 180 градусов примерно на 30-40 минут.

Совет самый главный: берем любую форму для духовки, кладем на дно половину картошки, посыпаем сыром (можно добавить какую-нибудь колбасу, холодную недоеденную курицу, или что еще в холодильнике скучает), прикрываем оставшимся пюре, ставим в духовку и кормим семью. К Уэльсу это не будет иметь никакого отношения, но желудки насытит, а жизнь - упростит.

Валлийский кролик. Он же валлийский раритет. Он же валлийский гренок с сыром

Автор фото, Worm That Turned

Подпись к фото,

Тот самый (не) кролик. Но они его, кажется, под грилем передержали.

Если взять среднестатистического британского жителя и спросить его, может ли он назвать хотя бы одно традиционное блюдо из Уэльса, то скорее всего вы получите ответ: "Валлийский гренок".

Насколько нам известно, этот нехитрый рецепт появился где-то в XVIII веке и поначалу назывался именно кроликом. Гренком же, или раритетом эта снедь стала позднее, когда жажда правды (кроликов в нем отродясь не было) пересилила традицию.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Каменный круг Мол Тай Ачаф. Их в Уэльсе довольно много, и ученые люди до сих пор не могут с полной уверенностью сказать, для чего их делали. Теоретически у древних валлийских предков могли быть и сыр, и лепешки, но вряд ли они заморачивались гренками.

Кроме того, хотя гренок с сыром в Уэльсе действительно популярен, нет никаких доказательств, что свое происхождение он ведет именно из этой части Соединенного Королевства. Есть и другие варианты названия: английский (не) кролик, шотландский (не) кролик, (не) кролик мужского пола, золотой козел (или самец, и то, и другое наводит на совершенно не кулинарные мысли) и зайчик (он же кролик) зарумянившийся.

Вариантов рецепта тоже полным-полно, но этот вроде бы конкретно из Клюида.

Вам понадобится:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Можно и так: простая, неприхотливая еда, которую вам подадут почти в любом пабе. Что там за плевочек типа соуса сверху, не знаю. Ну, допустим, горчица...

  • 120-150 г сыра, потертого на терке
  • 30 г масла
  • 60 г панировочных сухарей (вы уже наверняка запомнили мою мантру: сухое печенье и кухонный комбайн)
  • 1 чайная ложка порошка горчицы
  • Половина чайной ложки соли, половина чайной ложки перца (не верьте ни одному слову, сами решайте свою терпимость к хлориду натрия)
  • 150 мл молока (в этом рецепте количество молока дается в джиллах, это - четверть пинты и примерно 142 мл. В обычной жизни ими больше никто не пользуется, хотя вроде бы ими измеряют жидкости бармены при изготовлении коктейлей)
  • 1 хорошенько взбитое яйцо

Готовить...

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Акведук и виадук Чирк, соединяющий Англию с Уэльсом. Совершенно уникальное сооружение, потому что по нижней части проходили баржи, груженые богатствами валлийских недр, когда еще железных дорог не было, а потом пристроили и верхнюю часть, где до сих пор идут поезда. Можно прокатиться на лодке высоко над долиной. Закусывать при этом валлийским гренком не обязательно, но придаст местного колорита.

Говорят, что все надо просто сложить все в кастрюльку и постепенно нагревать, непрерывно помешивая, пока содержимое не загустеет...

У меня большие сомнения по поводу яйца. И даже не просто большие, а огромные. В других вариантах этого блюда яиц нет вообще, а вместо молока в дело идет пиво или даже белое вино. Короче, яйцо - на ваш страх и риск, но я бы его проигнорировала. Сыра можно взять побольше, если смесь окажется слишком жидкой.

Автор фото, GeoTrinity

Подпись к фото,

Еще один вариант: в сырную смесь напихали какой-то травы, а вместо хлеба использовали печенье

Когда содержимое кастрюли окончательно превратится в единое целое, дайте ему немного остыть, а сами тем временем подсушите несколько ломтей какого хотите хлеба, намажьте их маслом, вылейте на них сырную смесь и засуньте их под гриль, чтобы получить тот самый стыдливый румянец.

Конечно, можно просто положить на хлеб кусок сыра и отправить это дело в тостер, но тогда пропадает весь дух приключения и связь с Уэльсом.

Переходим к главному блюду банкета... и что же нас ждет? Наверняка вы уже догадались, что на почетном месте - традиционное британское мясо. На сей раз...

Баранина, запеченная с медом

Для полноты вкусовых ощущений тут требуется не взрослый баран, а барашек, конкретнее, его плечо.

Итак:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Чисто валлийская овца, которая почему-то залезла в яму. Явно следует примеру декеанглиев и использует природные возможности холмов.

  • Плечо барашка весом около 2 кг (как всегда, если будет больше или меньше, то просто приведите в соответствие все остальные количества, тем более что скрупулезная точность тут ни к чему)
  • 225 г засахарившегося (твердого) меда
  • Розмарин (по вкусу, сухой тоже вполне сойдет, но мне всегда кажется, что у него вкус и аромат, как у хвойных иголок, я бы скорее сухим орегано (он же душица) воспользовалась)
  • Около 300 мл сидра
  • 1 чайная ложка натертого на терке имбирного корня (или имбиря сухого в порошке, или забудьте о нем - хуже не будет)
  • Соль, перец

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще раз Чирк с другого ракурса. Снизу - лодка, сверху - поезд.

Еще одно мелкое замечание: англичане (как оказалось, и валлийцы тоже) любят мясо со всякими сладкими соусами и приправами. В те времена, когда я еще не стала вынужденным вегетарианцем, мне оно тоже очень нравилось. Мое семейство поедает все это на ура, но если от одной только мысли о баранине с медом вас бросает в дрожь, то дальше не читайте.

Как действовать...

На самом деле, очень просто. Для начала возьмите тот противень, в котором вы будете барашковое плечо запекать (с достаточно высокими краями), и как следует выстелите его алюминиевой фольгой, потому что в противном случае мед прилипнет, местами обуглится и совсем не факт, что вы эту почерневшую липкость от противня отскребете.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На всякий случай: если в рецепте сказано, что вам требуется плечо, а у вас есть только нога, то можно воспользоваться и ею. Но учтите, что у ноги более крутые формы, поэтому мед, скорее всего, будет стекать.

Как следует вотрите в плечо соль, перец и имбирь. Ласково и заботливо уложите мясо в подготовленный противень и посыпьте верх половиной сухой или мелко-мелко порезанной свежей травы. Покройте верхнюю часть медом. Постарайтесь, чтобы он не слишком активно стекал на бока, и вылейте на дно противня сидр.

К этому моменту желательно, чтобы духовка была уже нагрета до 200 градусов. Если она по-прежнему холодная, то и это не беда, особой разницы не будет, засуньте туда противень и дайте плечу полчаса (или 35-40 минут), после чего уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте еще часа на полтора. Чуть больше или чуть меньше - не так уж важно, но если вы предпочитаете мясо хорошо прожаренным без розово-красной середины, то прибавьте минут 10-15.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Блюдо для зимнего времени с солидным гарниром (картошка и цветная капуста) и большим количеством соуса. Летом можно ограничиться одним салатом, если вы его, конечно, любите.

Где-то за 15 минут до конца процесса осторожно достаньте мясо, тщательно полейте его образовавшимися на дне соками и посыпьте верх оставшейся травкой. Если вам покажется, что сидра уже почти не осталось, долейте еще.

С чем вы будете это роскошество есть, - это вы сами решайте, но пюре из нескольких сортов корнеплодов (картошка, морковь, пастернак, брюква) работает прекрасно. Также годится и рис. Все зависит от времени года: если на улице холодно и противно, то требуется серьезный гарнир, а если тепло и весело, то хватит и зеленого салата. Но это на мой вкус, ешьте как больше нравится вам.

Ладно, осталось ли у вас в желудке место, или нет, но отпустить вас без десерта я не могу. Вы несомненно хорошо знаете, чем смутил и прельстил наивную Еву коварный соблазнитель рода человеческого: яблоком. А поэтому -

Пудинг Евы

Как раз из яблок и готовится.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Слева - яблоки, снизу - папоротники, справа-что-то хвойное, впереди - валийские просторы. Красота!

  • С полной ответственностью заявляю, что это - очень вкусно. В качестве варианта яблоки можно заменить лимонным творогом или густым-прегустым киселем из каких-нибудь ягод. Однако, начнем с оригинала:
  • 500 г яблок для готовки (взвешивайте после того, как вы их почистили и вырезали сердцевину)
  • 4 столовых ложки кленового сиропа (современная интерпретация), или светлой патоки (англичане называют ее "золотым сиропом")
  • Сок половины лимона

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Цапля с большим интересом смотрит на лодку и совершенно не боится, что ее съедят. В Клюиде сохранились почти все судоходные каналы ранней промышленной эпохи, только теперь по ним курсируют прогулочные лодки, а не баржи с углем.

Это была начинка, а на верхний слой идут

  • 2 яйца (тщательно отделите белки от желтков)
  • 2 столовых с верхом ложки муки
  • 30 г масла или маргарина
  • 2 столовых ложки сахара (авторы рецепта настаивают на супермелком кондитерском, но это - суета, любой сойдет)
  • 400-450 мл теплого молока
  • Ванильная эссенция (сколько хотите в пределах 1-3 чайных ложек)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Верх и начинка правильные: белки и яблоки. Снизу, правда, какое-то тесто, поэтому не совсем пудинг, а пирог. Но идея верная.

Начните с того, что порежьте яблоки на относительно равные куски или ломти и разложите их по дну огнеупорной керамической формы. Залейте сиропом и лимонным соком и поставьте в духовку на 180 градусов минут на 10. Некоторые граждане считают, что в яблоки стоит добавить еще и немного воды, но я этого не делаю. Боюсь давать категорические инструкции, так что лучше всего попробуйте на одном яблоке и посмотрите, как получится.

Тем временем растопите масло, смешайте его с мукой, а потом начинайте потихоньку вливать молоко, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Другими словами, начните с того, что приготовьте самый простой бешамель, только без соли. Снимите густой молочный кисель (а это именно он и есть, как его ни называйте) с огня, добавьте ванильную эссенцию и сахар и как следует размешайте. Кстати, можете их добавить еще в процессе изготовления соуса, чтобы не делать лишних телодвижений.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Водопад на реке Хливедок. Попал сюда, во-первых, потому, что находится в Клюиде, во-вторых, потому, что красив, и в-третьих, потому, что тут вроде бы покровитель Уэльса святой Дэвид днями и ночами стоял в нем и молился, укрепляя дух и умерщвляя плоть. А мы тут говорим о пудинге Евы, какая-никакая, но связь.

Теперь внимание! Дайте белой смеси немного остыть и только после этого добавьте желтки и еще раз как следует размешайте.

По поводу того, что делать дальше, существует две школы мысли. Первая: взбейте белки до твердых пиков. Или устойчивых пиков. Или крепких пиков. Это все одно и то же. Если вам кажется, что момент уже настал, то просто выключите миксер и вытяните мешалки из белков. Если они потянутся за ними тонкими холмиками, которые будут держать форму, то вы достигли нужной консистенции. Извините за ликбез, если вы и так в курсе, я не для демонстрации кулинарного превосходства, а на всякий случай.

Взбитые белки аккуратно смешайте с молочной смесью, накройте ею яблоки и верните в духовку на 180 градусов минут на 40.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Твердые-претвердые пики, твердее не бывает. Только не надо взбивать белки ручным венчиком, долго, рука устанет и не факт, что результат будет таким, как надо.

Вариант второй: выложите молочную смесь на яблоки, а хорошо взбитые белки, в которые в этом случае надо будет добавить еще 100 г сахара, пристройте сверху художественными холмиками, но так, чтобы они все-таки все покрывали, и пеките на 170-180 градусах, как минимум, полчаса. Как только поверхность белков станет нежно кремовой и твердой, так и готово.

Это действительно неимоверно вкусно, так что я вполне понимаю Еву, если коварный Змий угостил ее не просто яблоком, но этим пудингом.

Будем считать, что голод мы утолили, а как быть, если хочется пить, причем не только воду? У Леонида Филатова и Владимира Качана была песня про вино из одуванчиков. Этого я вам пообещать не могу, но есть что-то не менее интересное...

Пиво из крапивы...

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Прибрежная валлийская крапива. Она хоть и жгучая, но в ней масса витаминов и, кажется, микроэлементов тоже, ну и нарвать можно практическигде угодно.

Прекрасная аллитерация, плюс так и просится в рекламу: "Пейте пиво из крапивы, будьте смелы и красивы". Это рецепт некой миссис Эдвардс из городка Коруэн, который (рецепт, а не город) датируется 1887 годом, то есть стаж у него порядочный. Если захотите рискнуть, то запаситесь следующим:

  • 250-300 г свежей крапивы
  • 4,5 литрами воды
  • 500г изюма
  • 30 г натертого на терке имбиря
  • 30 г винного камня

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Действительно, если крапива идет в чай, то почему бы и не в пиво?

  • 1 лимоном, порезанным на четыре части (внимательно посмотрела на рецепт и так и не поняла, почему лимон надо резать именно на четвертинки, но миссис Эдвардс виднее)
  • 250-300 г сахара
  • 30 г дрожжей

Вроде бы, ничто из этого списка не относится к экзотическим или слишком дорогим продуктам. Хотя стоит добавить сюда еще и перчатки для сбора крапивы, иначе не миновать вам волдырей.

Что делать:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Аббатство Valle Crusis (долины креста). Мы с коллегами сюда заезжали, когда были в командировке перед выборами 2017 года. Могу со знанием дела сказать, что крапивы там много.

Отправьте крапиву с изюмом в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите 15 минут, после чего процедите отвар. Учтите, что жидкость вам понадобится, поэтому сливайте ее в какую-нибудь емкость, а не в раковину. Вываренную крапиву можно смело выбросить, а вот изюм отложите, потому что он прекрасно сгодится в любом фруктовом кексе.

Дайте отвару остыть до комнатной температуры и добавьте имбирь, винный камень и лимонные четвертинки. Положите дрожжи и как следует размешайте. Накройте (не могу сказать, крышкой или полотенцем, миссис Эдвардс не уточняет) и оставьте на ночь в теплом месте.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Пиво из крапивы не требует промышленного производства. В конце концов, дело это интимное, можно сказать, семейное, и главное - это не масштаб, но жажда эксперимента и качество.

На следующее утро достаньте лимонные куски, как следует выжмите из них соки и влагу в общую жидкость и перемешайте еще раз. Снова накройте и снова оставьте на несколько часов. Процедите пиво через марлю, разлейте по бутылкам и заткните их пробками, но не очень плотно. Через еще один день вгоните пробки так, чтобы достать их можно было только штопором и поставьте в погреб (кухонный шкафчик) до подходящего события. Пить холодным.

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

За все время сочинения кулинарных статей мне еще ни разу не попалось хотя бы одно графство, для которого не нашлось бы картинок овец в пейзаже. Клюид, овцы на закате.

На каждого жителя Уэльса приходится по три овцы (пол и возраст шерстистых парнокопытных не считаются, то есть среди каждой троицы могут быть и бараны, и собственно овцы, и ягнята). Если быть математически точным, то по три целых и одной десятой овцы, но дробление живых овец на десятичные дроби представляется несколько сомнительным занятием.

Автор фото, Vouliagmeni

Подпись к фото,

Изначальная пивоварня закрылась, но сейчас ее потихоньку возрождают

Первая лагерная (от слова "лагер" (сорт пива), а не "лагерь") пивоварня на Британских островах открылась в 1881 году в валлийском городе Рексем. Основали ее иммигранты из Германии. Бизнес оказался на редкость успешным, потому что на протяжении многих лет это было единственное пиво, подававшееся на кораблях Королевского флота, потому что в отличие от традиционных британских напитков, оно не портилось от непрерывной качки.

Надеюсь, что сильное волнение на кухне нам не грозит, если, конечно, не злоупотреблять крапивным пивом. Успехов и приятного аппетита.