Чисто английское барбекю: кулинария на углях с выкрутасами и без

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Жарить на гриле можно все что угодно. До углей, конечно, желательно не доводить, но в крайнем случае тонкий слой канцерогенов можно и соскрести. Главное, чтобы компания была приятной

С наступлением более-менее теплой погоды жители Соединенного Королевства вытаскивают из гаражей и сараев потускневшие и покрытые паутиной грили, мангалы и барбекю, закупают в магазинах котлеты (бургеры), сосиски, куриные ноги с крыльями и пиво, чертыхаясь и дуя на обожженные пальцы воспламеняют угли и начинают притворяться американцами.

Делают они это настолько успешно, что за минувшее десятилетие Соединенное Королевство стало барбекю-столицей Европы. На 68 млн населения в год приходится 120 млн барбекюшных ужинов и обедов.

  • Остальные материалы серии "Чисто английское меню" собраны здесь.

Рефлексы и статистика

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если я что-то понимаю, то вот так не надо. Пихать куски мяса прямо в пламя - верный путь к его обугливанию. Но аппетит эта картинка пробуждает все равно, даже у вегетарианцев

В целом коренное население Британских островов напоминает подсолнухи: цветы поворачиваются вслед за лучами, чтобы получить тепла по-максимуму, британцы же начинают жарить мясо во дворах и парках при чисто конкретном повышении температуры. Можно сказать, что это - почти что безусловный рефлекс, как у пресловутой собаки Павлова.

В документальном фильме Би-би-си "Секреты супермаркетов" приводится любопытная статистика. Повышение температуры воздуха на 10 градусов увеличивает продажу:

  • бургеров и сосисок - на 300%
  • салатных листьев - на 45%
  • традиционного капустного салата - на 50%

Плюс отмечаются некоторые региональные различия. На юге Англии барбекю вытаскиваются на свет божий при 24 градусах, в Шотландии - при 20. Это, как раз, понятно - если бы гордые горцы и не менее гордые жители долин ждали 24 градусов, то вполне могли бы остаться без гриля на год, или даже больше.

Об истории вопроса

Автор фото, Henry Gilbert and Kathy Schick

Подпись к фото,

Человек прямоходящий. Точнее, пара человеков прямосидящих, видение художника. Не совсем понятно, что у них в руках, но, если оно съедобно, то сейчас они, вероятно, поволокут добычу в родную пещеру прямо на угли

Если подумать, то история барбекю восходит к самой заре человечества, когда первый Homo erectus (человек прямоходящий) сообразил, что зажаренное на огне мясо убиенного мамонта не в пример вкуснее мамонта сырого.

Мясо на открытом огне поджаривали и кельты, и коренные жители обеих Америк, и древние греки с римлянами, и воины Вильгельма Завоевателя, но в нынешнем виде барбекю пришло (или пришел?) в Америку с Карибских островов, где местные племена поджаривали все, что попадалось под руку на пристроенной над огнем деревянной решетке. Весь процесс назывался "барбакоа".

Однако, если само слово пришло из Карибского бассейна, то идею первые американские колонисты позаимствовали у индейцев. Разные народы привнесли в этот нехитрый процесс свои специи и соусы, благодаря чему у нас с вами теперь есь широчайший выбор приправ и маринадов, способных облагородить мясо почти до полной неузнаваемости.

Английский гриль, английская погода

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Настоящим фанатам барбекю не способны помешать никакие капризы погоды

Если в какой-нибудь Флориде или Техасе солнце шпарит с неба почти без перерыва, то на Британских островах всегда приходится на всякий случай прорабатывать запасной вариант на случай дождя.

Я знаю энтузиастов, которые специально водружают в садах навесы для того, чтобы поедать местами недожаренное, а местами обуглившееся мясо хотя бы не под проливным дождем, хотя и на промозглом ветру.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Чисто вегетарианский вариант. не могу гарантировать, но, кажется, эти люди даже поджарили редиску! Можно, конечно, рискнуть, но страшновато

Знающие люди говорят, что у британских барбекю есть и еще одно принципиальное отличие от американских - всеядность.

В Техасе, например, предпочитают говядину, в Тенесси - баранину, а в обеих Каролинах - свинину. Британец же готов запихнуть в себя все что угодно, лишь бы хватало пива и хорошей компании. А учитывая, что общее число веганов с вегетарианцами в стране растет быстрыми темпами, на гриль стали подкидывать и сыр (хорошенько проверьте сорт, а то не миновать вам углей в сырном соусе), и грибы, и всевозможные овощи и даже, как я с большим удивлением узнала, фрукты.

А теперь - к делу.

Соус для барбекю, он же соус по имени барбекю

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Так выглядит магазинный вариант. Вполне вкусен и с овощами, и некоторыми сортами рыбы, например, с тунцом

Должна отметить, что, если вы ограничитесь бургерами и сосисками, то жизнь ваша будет гораздо проще.

Любые творческие полеты над раскаленными углями чаще всего остаются незамеченными, потому что главное в барбекю - это все-таки не еда, а общение: приглашайте только хорошо знакомых и приятных вам людей, и можете жарить хоть черствый хлеб.

Итак, соус:

  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 мелко нарезанная луковица
  • Банка помидоров в собственном соку (если у вас есть только те банки, в которых они плавают целиком, то покромсайте их ножом как получится, а если они уже нарезанные, то оставьте, как есть)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вот это - правильное отношение к братьям нашим меньшим. Для собак запахи, несущиеся с гриля - это тяжелейшее испытание. Короче, не мучайте животное

  • 3 зубка чеснока (или порубите как можно мельче, или натрите на терке, чеснокодавка тоже сойдет)
  • 85 г коричневого (неочищенного) сахара (можно и белый, но он, как правило, чуть слаще; пробуйте, чтобы соус все-таки не превратился в варенье)
  • 3 столовых ложки уксуса (любого)
  • 2 столовых ложки Вустерского соуса (если его нет, то возьмите соевый, вкус будет несколько иным, но тоже ничего)
  • 1 столовая ложка томатной пасты - поскольку помидоры у нас уже есть и паста нужна исключительно для концентрации вкуса, можете заменить ее горчицей (чайная ложка, если вы не большой любитель острого), гранатовым соусом, или, как всегда, бульонным кубиком. Я предпочитаю грибной, или из красного вина.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

И не забывайте, что бдительности над углями терять не следует. Кажется, это была курица... И кажется, что эти люди положили печальный итог в собачью миску

Готовить соус так просто, что даже скучно.

Разогрейте масло в сковородке и слегка поджарьте лук, пока он не станет мягким, добавьте все остальное, доведите до кипения, уменьшите огонь до почти минимального и оставьте на полчаса.

И всё. Если вам покажется, что соус все еще слишком жидок, то дайте ему минут пять на сильном огне для упаривания. Если же вас смущают оставшиеся в нем кусочки помидоров и лука, то взбейте все миксером.

Ну а сейчас все-таки перейдем к конкретике, и начнем с вегетарианцев, которым, как и Золушке, тоже хочется иногда поехать на барбекюшный бал.

Шашлык из грибов, или грибы на палочках

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лук, грибы, шампур, решетка. Если совсем честно, то шампиньоны, если их жарить просто так, получаются довольно безвкусными. Я как-то раньше не додумывалась до того, чтобы их как-то облагородить. Не исключено, что так будет гораздо лучше

Один-единственный раз я вкушала приготовленный на гриле белый гриб с соусом из чеснока и оливкового масла. Это было вкусно почти до потери сознания, но дело было в Италии и как раз в грибной сезон. Попытки воспроизвести что-то подобное в домашних условиях успехом так ни разу и не увенчались.

Это я к тому, что если вдруг у вас есть настоящие, крепенькие, свежайшие боровички, которые вы только что принесли из леса, то ничего лучше и быть не может. Если же их у вас нет, то магазинные шампиньоны простые и шампиньоны с коричневыми шляпками будут, хотя и не идеальной, но какой-никакой заменой.

Что нужно:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В идеале - вот это. Чисто итальянские грибочки. Но чисто российские, или, скажем, польские, или даже шотландские будут не хуже. С ними можно поступать совсем просто: поджарить на гриле без всего, а потом полить соусом из растопленного сливочного масла и чеснока

  • 150 г масла сливочного (растительное тоже годится)
  • 400 г грибов (удобнее всего брать маленькие. Если их нет, то большие стоит разрезать на 2-4 части)
  • Пучок зеленого лука. Тут нужны только нижние белые части, выбирайте потолще
  • 3 раздавленных зубка чеснока
  • Несколько веточек свежего тимьяна (тут тот случай, что лучше с него листочки отодрать)
  • Петрушка (на любителя)
  • И какое-то количество шампуров. (Посмотрите, не найдется ли у вас где-то корейских металлических палочек для еды, или металлических же тонких вязальных спиц)

Дальше тоже не слишком сложно.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Самый примитивный грибной вариант. Можно, конечно, и так, но тогда не забудьте приправить каким-нибудь соусом

Растопите масло и дайте ему немного остыть. Тем временем нанижите грибы с зеленым луком на шампуры-спицы, припирая их друг к другу как можно плотнее (грибы и лук в процессе приготовления теряют массу воды и скукоживаются, как минимум, в три раза).

Добавьте в масло чеснок, тимьян, петрушку и как следует размешайте. Теперь обмажьте грибы с луком этой смесью, и поджаривайте их над углями минут 10, не забывая переворачивать и добавлять масляную смесь.

Подавать можно просто так, или разложить их на тарелке, а рядом поставить плошку с оставшимся маслом.

Глазированный лосось на углях (лишь бы не обуглился)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это, конечно, не лосось, а акула. Мясо плотное, на углях зажаривается превосходно. Просто полейте ее лимонным соком и поедайте. Можно обойтись и без углей: элементарная сковородка и плита на родной кухне сработают ничуть не хуже

Идеальными рыбами для барбекю являются тунец с рыбой-мечом, она же акула. Обе они обладают плотной плотью и не стремятся развалиться на хлопья где-то в середине процесса, оставаясь при этом полусырыми.

С ними можно поступать предельно просто: поперчить, сбрызнуть маслом и жарить точно так же, как и куски мяса.

Лосось же, хотя и более капризен, но может получиться совсем неплохо. Предупреждаю заранее, что готовить этот вариант есть смысл только в том случае, если вы не возражаете против сладковатой рыбы. Звучит дико, но лососю идет на пользу.

Запаситесь:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если у вас есть вот такой металлический лист, то с фольгой можно не возиться

  • Цедрой и соком одного апельсина
  • 3 столовыми ложками меда
  • 2 столовыми ложками соевого соуса
  • 50 г мармелада
  • 2 (раздавленными) зубками чеснока
  • 1 чайной ложкой натертого на терке свежего имбирного корня
  • 1 столовой ложкой Вустерского соуса (горчица, соус гранатовый, кубик из красного вина)
  • Щепоткой-другой хлопьев сушеного перца чили (только на любителя)
  • Двумя филе лосося примерно по 150 г каждый (кожу оставить). Поскольку чрезвычайно глупо затеваться с этим процессом для жалких двух порций, советую сразу взять половину рыбины и сделать больше маринада.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Тут главное не барбекю и не люди, а пейзаж за забором. В такой пасторальной красоте не так уж важно, если вы будете кормить гостей купленными в супермаркете котлетами

Дальше особой возни тоже не будет.

Смешайте все, что не рыба, в большой плоской миске, уложите туда лосося кожей вверх и оставьте мариноваться от получаса до часа. Можно и дольше, конечно, но вкус станет куда более интенсивным.

Достаньте готовые филе. Жарить его лучше не на решетке, а на металличеством листе типа противня. Для барбекю есть специальные с небольшими просверленными дырками, чтобы рыба не только жарилась, но и пропитывалась дымными ароматами.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Экземпляр такого размера прекрасно накормит всю семью, да и гостям что-то останется

Не могу не добавить, что вместо гриля можно с гораздо большим комфортом воспользоваться сковородкой.

Уважаемые дамы и господа! Я отношусь к вам со слишком большим уважением, чтобы назидательно распространяться о том, как жарить бургеры, они же котлеты, или сосиски любых сортов. Поэтому приведу еще парочку рецептов с выкрутасами как информацию к размышлению.

Курица по-корейски с медом, кунжутом и чили

Ингредиенты:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это - японский вариант куриных шашлычков. Если выпойдете таким путем, то чтрашно устанете, а гость может остаться голодным

  • 12 куриных ляжек, но уже без костей и без кожи
  • 2 столовых ложки соевого соуса
  • 1 столовая ложка кунжутного масла
  • Кусок свежего имбирного корня размером с большой палец руки, почистить и натереть на терке
  • 4 стебля зеленого лука, порежьте, как хотите. Исходите из того, что чем мельче кусок, тем больше он вложит в общее дело

Это - собственно то, что требовалось для курицы, а теперь глазировка.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Достаточно беглого взгляда, чтобы понять, что это - нечто очень острое. Как всегда, адаптируйте количество чили к своему вкусу

  • 4 столовых ложки корейской пасты чили (при ее отсутствии легко заменяется 3 столовыми ложками кетчупа и 1 столовой ложкой соуса чили)
  • 2 столовых ложки меда
  • Сок половины лимона или лайма
  • 1 столовая ложка соевого соуса
  • 1 чайная ложка кунжутного масла
  • 2 столовых ложки семян кунжута

Готовить так:

Смешайте соевый соус, кунжутное масло и имбирь и как следует обваляйте в этой жидкости куриные куски. Поскольку кусков много, а маринада - не очень, скорее всего, он уйдет весь. А вот теперь каждую обмаринованную ляжку надо нанизать на два шампура одновременно, по краям, чтобы получилось что-то вроде растянутого куска куриного "брезента".

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Конечно, посиделки вокруг углей можно устраивать где угодно, если это не запрещено законом. Чем красивей пейзаж, тем меньше замечаются огрехи повара

Нанизывайте на шампуры сколько кусков влезет, это - не одиночное плавание. Еще раз скажу, что металлические вязальные спицы подходят для этой операции просто идеально. Как мне кажется в 3 мм, или даже 4 мм будет хорошо. Слишком тонкие курицу просто порвут, а слишком толстые - не пролезут.

Нанизать можно и заранее и просто положить результат в холодильник дожидаться своего часа.

Смешайте все составляющие части глазировки, обмажьте ею куски курицы и кладите на барбекю.

Тут, правда, есть одна хитрость. Если сразу просто окунуть шампуры в сладковатую медовую смесь, то излишки будут стекать и портить картину. Лучше, хотя и тягомотнее, аккуратно и нежно отлакировать куски при помощи кухонной кисточки (очень полезная вещь, кстати, если у вас ее нет, то советую купить). Ну а потом примерно каждые две-три минуты аккуратно переворачивать шампуры, добавляя очередную порцию глазури.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще один вариант, до которого я не додумывалась никогда. Капуста - она и так слишком сухая. Гриль может ее высушить так, что и кролик не соблазнится

Теоретически на весь процесс уйдет минут 20, но лучше проверьте готовность, поскольку сальмонелла - вполне реальная опасность. Готовую курицу следует посыпать зеленым луком, или поставьте его рядом в отдельной плошке.

Баранина на гриле с сухофруктами и прочими прибамбасами

Ну вот, наконец-то мы добрались до настоящего мяса - вездесущей английской баранины, которую можно замариновать просто в уксусе со специями, но можно проделать и кое что более интересное.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не знаю, почему баранов упрекают в отсутствии интеллекта: у этой овечки, например, взгляд пытливый, как у настоящего ученого

Почему-то "правильного" и однозначного названия это блюдо не имеет. Учитывая, что в него идет арахисовое масло, оно же арахисовая паста, можно предложить несколько макабрический вариант:

Баранина анафилактическая, с сухофруктами и телефоном скорой помощи

Если вы не уверены в аллергических характеристиках своих гостей, то безопаснее всего арахис просто исключить, но это на вашей совести.

Для потенциально убийственного блюда нужны:

  • 700 г мяса бараньей ноги (уже без кости)
  • 50 г зеленого лука
  • 2 лимона
  • 75 г уже готовой к поеданию, мягкой кураги
  • 150 г такого же мягкого сухого инжира
  • 1 зубок чеснока
  • 6 столовых ложек греческого йогурта (кефира)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На всякий случай - напоминание о серьезности арахисовой аллергии. Если вам жизненно необходим ореховый вкус, то возьмите грецкие

  • 2 столовых ложек арахисовой пасты
  • 2 столовых ложки растертых семян кориандра
  • 2 столовых ложки растертых семян тмина
  • 1 чайная ложка растертых семян пажитника, он же шамбала
  • Половина чайной ложки порошка чили
  • 3 столовых ложки растительного масла
  • 225 г лука
  • 2 больших апельсина
  • Соль, перец

Не бойтесь, готовить это проще, чем составлять список продуктов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Типичные шашлыки из баранины, только, насколько мне известно, овощи всегда получаются слегка обугленными, хотя в этом и есть определенный вкусовой шарм

Для начала порежьте баранину на довольно большие куски. Авторы говорят, что на шампур идет по три куска, вот и исходите из этого.

Берем большую миску, складываем туда курагу с инжиром и заливаем водой, чтобы она их только-только прикрыла. Режем зеленый лук, выжимаем сок из лимонов и отправляем его к сухофруктам. Туда же пойдет растертый в кашицу чеснок и все остальные составляющие маринада, кроме луковицы и апельсинов.

Отправьте баранину в маринад, проследите, чтобы она там устроилась уютно и была бы им полностью окружена, прикройте чем-нибудь миску и поставьте ее в холодильник, как минимум, на шесть часов, но лучше на всю ночь.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В крайнем случае, если душа требует пикника, а барбекюшницы под рукой нету, можно прихватить кебаб из ближайшей едальни и съесть его на лоне природы - с видом, допустим, на озеро

Когда гости уже собрались, а угли достигли нужной температуры, достаньте мясо, порежьте лук и апельсины толстыми ломтями и нанизывайте их все на шампуры поочередно.

Жарить где-то полчаса, или чуть дольше, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы мясо внутри оставалось немного розовым, или нет.

Если вдруг нужен десерт

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Если вы сумеете сотворить такую трапезу, то на десерт можно с легкостью махнуть рукой

Барбекю - это не званый обед. Более того, к моменту поедания всего мяса и сопровождающих его овощей с булками и салатами, все гости, как правило, находятся в сомнамбулическом состоянии и способны только умиротворенно поглаживать набитый живот и издавать утробные звуки.

Однако, если хозяева оказались слегка прижимистыми, а гости - прожорливыми, в объевшиеся организмы может еще поместиться фруктовый салат.

Приводить его рецепт смысла нет. Действуйте по принципу, что в доме есть, то и кладем. Из личных наблюдений: если можно этого избежать, то лучше не добавлять бананов с яблоками, у них другое предназначение.

Непосредственно перед тем, как подать на стол, салат можно заправить смесью апельсинового сока, меда и корицы (или добавьте ванильный экстракт). Если фрукты и ягоды попались излишне кислые, то не скупитесь на сахар. До сих пор не разобралась почему, но коричневый работает лучше.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Доводить фруктовый салат до эстетического совершенства тоже совсем не обязательно. И так съедят, а время экономит

В качестве высшего пилотажа каждую порцию можно покрыть взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом и лимонной цедрой. Но я бы все-таки эти изыски на барбекю не тратила: не оценят.

Напоследок

Если вдруг судьба занесет вас на английское барбекю, то вот несколько не вполне стандартных терминов, с которыми вам придется столкнуться.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сосиски в бэпе (bap). Если рядом с этой булкой находится еще и bun, как из Макдональдса, то отличить их совсем просто

Bap - просто круглая и довольно пухлая булка, в которую можно закладывать разные пищевые продукты, в том числе и барбекюшную котлету. Вы можете, конечно, назвать ее bun, но это не совсем то - меньше и площе.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Под словом "барбекю" может скрываться и сам гриль, и название сборища

Barbie - НЕ кукла. Когда англичане говорят "барбекю", или "барби", они имеют в виду сам гриль для еды на вольном воздухе, а не приготовленную на нем еду. Но, если вы получили приглашение "на барбекю", то идите смело, углями и решетками вас кормить не будут.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Эти люди точно пили plonk, причем совсем дешевый, и он так же точно сильно ударил им по мозгам. Иначе трудно объяснить количество разбросанных вокруг долларовых бумажек

Plonk - теоретически это звук хлопка, или броска камня в воду, что-то типа: "Камень упал в озеро с громким плюхом". Но если кто-то помашет у вас перед носом бутылкой с вином и спросит, не хотите ли вы отведать этот cheep plonk, лучше откажитесь, потому как вам хотят налить дешевое и не слишком хорошее вино.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

"Бангеры" в большом количестве. Для барбекю подходят идеально, жарятся быстро и просто, картофельное пюре с мясной подливой можно оставить на холодные и темные зимние вечера

Вangers. Словарь скажет вам, что это слово означает что-то успешное, или удачное. На самом деле - это традиционные английские сосиски, которые не менее традиционно полагается вкушать с картофельным пюре и мясной подливкой. Но и на барбекю они прекрасно удаются.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Дитя пользуется двумя бутылками. Тоже вариант, но для чистоты эксперимента надо смешивать соусы в одной посуде. Правильных пропорций пока что не нашла

Burger Sauce - бургеровый соус. Чисто английское изобретение, в хороших домах не встречается, но незаменимо на студенческих сборищах. Ничего особенного, всего лишь майонез с кетчупом в одной бутылке или миске. Можно вылить заранее, перемешать и не мучиться выбором хотите ли вы соус красный, или соус белый.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лир, Гир, спирс, бир. Просто пиво. Ну кто бы мог подумать?

Король Лир. Или Ричард Гир. Говорят, что иногда и Бритни Спирс. Это - игра слов коренных жителей чисто конкретного района в восточном Лондоне, которых называют кокни. Рассказ о них - это отдельная история, но так они называют пиво. Вообще-то вполне логично: Лир - Гир - Спирс - Бир (beer)

Ну вот, теперь вы во всеоружии. Желаю вам приятных ритуальных плясок вокруг углей.