Чисто (не) английское меню. Давед: блины с морской живностью, святой, лук-порей и воскресший сыр

  • Яна Литвинова
  • Би-би-си, Лондон

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лучше всего сохранившийся неолитический дольмен в Уэльсе, в приходе Пентре-Ифан. Люди на этой территории жили практически всегда, после того как выделились в отдельный биологический вид. Историки и археологи до сих пор в полном восторге.

Королевство Давед (теперь более-менее на том же месте располагается одно из "законсервированных" графств с таким же названием) образовалось вскоре после окончательного ухода из Уэльса римлян в V веке н.э. Возможно, что никто бы о нем в Средние века не знал, если бы не святой Давид, небесный покровитель Уэльса, который именно там и родился.

Достоверно разобраться в том, что творилось в раннем Средневековье, очень сложно, поскольку за последующие столетия жизнь и деяния исторически значимых персонажей обросли легендами и небылицами, как днище деревянного корабля - ракушками.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Считается, что небольшая часовня Св. Нонны стоит на том самом месте, где одна рожала будущего Св. Давида. По всей округе бушевала страшная буря, темнота была полная, и только вокруг Нонны разливалось небесное сияние.

Считается, например, что будущий святой Давид родился в страшную бурю, причем не где-нибудь, а на высоком обрыве у моря. А его матерью была Святая Нонна Бретонская.

Легенды и истории

Автор фото, Wolfgang Sauber

Подпись к фото,

Витраж в соборе Св. .Давида: Нонна с сыном прибыли в Бретань. Встречают их явно с огромным почтением, хотя фактически официальным святым мальчик в ту пору еще не был.

Тут возникает один вопрос: святым полагается хранить целомудрие, а не рожать детей над обрывами или даже в более подходящих местах. Но в своей беременности Нонна была совершенно не виновата, потому что оказалась жертвой страсти одного из местных королей. По поводу того, как звали насильника, мнения тоже расходятся.

Ничего более конкретного по поводу и Давида, и его матери сказать нельзя, потому что главный исторический источник, "Житие святого Давида", был написан более чем через 500 лет после его смерти, да и автором сочинения был не валлиец, а норманн по имени Ригифарх, который состоял в каком-то родстве с местным епископом.

Скорее всего, Нонна оказалась над обрывом, потому что ей пришлось срочно спасаться от еще одного местного правителя, который опасался, что родившийся у нее ребенок отберет его власть.

Чудеса и прочая деятельность

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Собор Св. Давида стоит на месте первого монастыря одноименного святого. А городок Сент-Дэвидс является самым маленьким соборным городом в Британии

Подросший Давид оказался отличным проповедником. В дальнейшем он основал несколько монастырей, в том числе и в Гластонбери.

На месте же первого теперь стоит собор Св. Давида.

Как и положено святому, он был полным вегетарианцем и пил только воду. Существует и более радикальная информация, что он не вкушал ничего, кроме лука-порея и воды, потому-то лук-порей и стал символом Уэльса, наравне с красным драконом.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Собор Св. Давида изнутри. Где-то тут похоронен Эдмунд Тюдор, чей сын стал основателем династии Тюдоров

Вообще-то Давид должен был бы быть святым покровителем звукорежиссеров: однажды он проповедовал перед большой толпой и народ в задних рядах стал жаловаться, что им, мол, ничего не слышно. Тут же земля, на которой стоял святой, вспучилась небольшим холмиком, типа трибуны, а голос его многократно усилился, как если бы перед ним стоял качественный микрофон.

Кстати, был он святым настолько почитаемым, что папа римский Каликст II в XII веке объявил, что два паломничества к святилищу Св. Давида равносильны одному паломничеству в Рим.

История и индустрия

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сланец добывали по всему Уэльсу. На террасе - развалины административного помещения бывшего карьера. От администрации давно ничего не осталось, а сланец как лежал, так и лежит.

В этом же первом соборе похоронен Эдмунд Тюдор, второй муж вдовы Генриха V, Екатерины Валуа, единоутробный брат Генриха VI, с которого началась война роз, и отец Генриха VII, на котором она закончилась.

Более того, Генрих Тюдор, будущий Генрих VII, начал свой поход за короной как раз в графстве Пембрукшир, которое и сейчас входит в "законсервированную" территорию.

В более приближенные к нам и менее былинные времена в Даведе был построен первый индустриальный канал в Уэльсе, чтобы перевозить уголь от места добычи к месту транспортировки.

Автор фото, Darren Wyn Rees

Подпись к фото,

Одна из застав, которые громили "ребекки". Может быть потому, что участвовавшие в них мужчины переодевались в женские платья, их так и не сумели поймать. А вот внимание к проблемам слишком высоких тарифов за проезд им привлечь удалось.

Также тут происходили главные события так называемого "бунта ребекк": местные фермеры и крестьяне переодевались в женские платья и громили заставы, на которых взимали плату за проезд по дорогам. Удивительно, но в результате грабительские тарифы действительно были слегка снижены.

Недра Даведа были битком набиты свинцом, серебром и цинком с углем, которые через порт Кардиган развозились по городам и странам.

Более подробно о королях, принцах и претендентах я расскажу в третьем сезоне "Настоящей игры престолов", а теперь займемся едой. Первым номером на этом пиру будет...

Форель в горшочке

Подпись к фото,

Это, правда, не форель, а креветки, но суть блюда это не меняет: приготовленная снедь под слоем застывшего растопленного масла. Кстати, форель можно класть не только свежую, но и копченую

Если вы помните креветки в горшочке из Ланкашира, то форель на них очень похожа.

Для этого нехитрого блюда вам понадобится:

  • 6 филе форелей (мы говорим о речной форели, а не морской. Наверное, сгодится любая пресноводная рыба, да и морская тоже, хотя вкус будет несколько другим)
  • Половина чайной ложки экстракта анчоусов, они же кильки (можно просто взять несколько рыбешек и как следует растолочь их в ступке или кухонном комбайне, но можете кильку проигнорировать, а в качестве менее специфического аромата выдавить в рыбу половину лимона)
  • 4 столовых ложки растопленного сливочного масла (топите, сколько получится, потому что количество зависит от размеров вашего горшка или горшочков)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Главная сложность возни с форелью заключается в необходимости тщательно удалять мелкие кости. Мне кажется, что идеальным вариантом для горшочка с маслом будет форель горячего копчения, хотя, конечно, ее вкусно съесть и просто так.

  • 1 лавровый лист (как по мне, так он для рыбы чрезмерно активный и неизбежно вылезает на первое место)
  • Щепотка свеженатертого мускатного ореха (еще более активный экземпляр, либо исключите обоих и просто добавьте любой травы по вашему выбору, либо приготовьтесь, что вкус рыбы потеряется)

Готовить так:

Разложите рыбу по дну формы для духовки (тут понадобятся относительно высокие бортики), посыпьте мускатным орехом, приспособачьте куда-нибудь лавровый лист и залейте водой или бульоном (оригинал требует бульона рыбного, но кубик овощного мне нравится больше) так, чтобы жидкость рыбу едва-едва покрывала.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Конечно, форель можно запечь или пожарить и просто так, тут главное - с костями поаккуратнее

Соорудите над посудой крышку из фольги и поставьте в духовку на 180 градусов, минут на 20. Достаньте и дайте этому делу остыть. Если вы торопитесь, то можно аккуратно извлечь филе шумовкой и охлаждать его отдельно от жидкости, так оно будет быстрее.

Отделите кожу и случайные кости (ими можно реально подавиться, как это случилось, например, с матерью Елизаветы II. Потом кость пришлось вытаскивать хирургическим путем под общим наркозом).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не буду врать, не все британские пейзажи отличаются повышенной живописностью, но их довольно много

Не пытайтесь отделять рыбную плоть неповрежденными пластами, потому что на следующем этапе ее все равно придется растолочь, смешав с кильками, перцем и мускатным орехом. Разложите полученную пастообразную смесь по формам и как следует утрамбуйте, после чего залейте растопленным маслом и поставьте в холодильник до полного остывания.

Подавать только в холодном виде, поедать - на куске поджаренного хлеба, или листе салата, или с сухим пресным печеньем. В этом плане - свобода полная.

Блинчики с морской живностью

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Типичный пирог из блинов, он же пирог блинчатый. Можете прослаивать отдельные блины чем угодно. Вот тут какой-то крем с зеленым чаем

Не буду учить вас готовить блинчики, тем более, что у меня они получаются очень и очень скверно. Я уверена, что у каждого из вас есть свой собственный, хорошо проверенный и доведенный до совершенства рецепт. Для этого рецепта блинное тесто надо сделать где-то из 250 г муки. Сахар, правда, добавлять не рекомендуется, но тут - все на ваш вкус, я бы все равно хоть чуть-чуть, но добавила бы.

Второй момент - это не блинчики сами по себе, а что-то вроде слоеного блинного пирога, типа торта "наполеон". Можно все то же самое делать и с грибной начинкой, и с мясной, и просто с сырной, но валлийцы настаивают на морепродуктах.

Итак, для соуса-наполнителя

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Результат будет выглядеть как-то так, но постарайтесь сделать его погуще, чтобы соус с блинов не стекал и белым озерцом вокруг блинного тортика не застывал

  • Около 800 г готовой рыбы, разобранной на "чешуйки" (треска, пикша, лосось, форель) или
  • Такое же количество морепродуктов (мидии, креветки, лангустины, крабы, омары - короче, что под руку попадется и банковский счет не обнулит) или
  • Смесь первого и второго (неплохо работает сочетание трески, лосося, копченой пикши (если она вам нравится) и гребешков. Они тут являются не более, чем акцентом, поэтому их нужно совсем немного, годятся самые дешевые, маленькие и замороженные
  • Две с верхом столовых ложки сыра типа чеддера (или три, или даже четыре. Сыр - какой есть, лишь бы плавился)
  • Около 300 мл молока
  • Приличный шматок сливочного масла (грамм 50-75, наверное)
  • Одна с верхом столовая ложка муки
  • Немного горчицы, соль и перец

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Порционный блинчатый пирог, на сей раз с припущенным лососем и свежими огурцами. Типично английское сочетание.

В каком порядке вы будете это все делать - зависит только от вас.

Допустим, вы начали с блинов, их пожарили, сложили горкой и отставили в сторонку.

Самое веселое - это все-таки соус, хотя и он предельно прост. Сделайте бешамель из масла, муки, молока, горчицы и соли с перцем. Мой совет - добавьте немного лимонного сока, они с рыбой просто созданы друг для друга.

Вся рыба с морской живностью к этому времени должны быть уже готовы. Как? Да как угодно! Рыбу либо сбрызните лимоном и отправьте в духовку, либо сварите в молоке. Моллюсков и ракообразных можно тоже либо сварить, либо приготовить на пару, либо (что значительно облегчает жизнь) купить уже готовыми.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Витрина валлийской рыбной лавки. Омар как-то подозрительно дешев...

Отправьте в готовый бешамель рыбную смесь и сыр и постепенно нагревайте до полного сырного растворения. Попробуйте. Удержитесь от того, чтобы схарчить соус, как он есть, ложкой прямо со сковородки. Это трудно, но возможно.

А теперь пирог надо собрать. Оптимально подойдет круглая форма для торта. Только учтите, что у нее в обязательном порядке должны быть разъемные края. Процесс заключается в чередовании блинов с соусом, начиная и заканчивая блином. Верхний блин можно присыпать тертым сыром или слегка обмазать соусом, если он у вас остался.

В принципе, блюдо готово, но для румяной корочки и подходящей температуры его стоит поставить в духовку где-то на 180 градусов минут на 15.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Часовня Св Гована в Пембрукшире. Вокруг - только скалы и море, но оно и понятно: святой был отшельником

Разрезайте на ломти, как тот же торт, и кормите постанывающее от наслаждения семейство. Главный плюс этого шедевра - что готовить его не слишком сложно, а выглядит он как дорогой ресторанный продукт.

А сейчас настала пора мяса, и тут у меня абсолютно никакой свободы для маневра нет, потому что главный кулинарный экспорт Уэльса - это нежное мясо барашков. Это, разумеется, прекрасно, но не морочьте себе голову поисками валлийской баранины, а берите любую, хотя лучше, чтобы это все-таки был барашек, а не баран.

Нога валлийского молоденького-премолоденького барашка с мятным соусом

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

О всех частях Соединенного Королевства можно сказать, что был бы пейзаж, а овцы найдутся

Сюда пойдут:

  • 1 барашковая нога
  • Какое-то (около 2 столовых ложек) количество растительного масла (можно и оливковое первого отжима, но его ароматы в баранине растворятся без следа, так что берите что попроще)
  • 2 небольших луковицы, порезанных кольцами или полукольцами (что проще)
  • 2 больших пригоршни (два пучка потолще, тут точность невозможна) свежих листьев мяты. Порвите их как бог на душу положит, результат пойдет в дело, а сами вы в процессе снимете накопившийся стресс
  • Около 90-100 мл белого винного уксуса (бальзамический совершенно излишен)
  • 2 столовых ложки коричневого (неочищенного) сахара

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Честно говоря, к мятному соусу тоже надо привыкнуть. Попробуйте сначала сделать малюсенькую порцию, чтобы иметь представление, во что вы ввязались.

Это был собственно барашек с маринадом, а теперь переходим к соусу

  • 1 большая горсть мятных листьев, на сей раз порезанных
  • 90-100 мл белого винного уксуса (я не повторяюсь и ничего не путаю. В первом случае мы пускаем уксусно-мятную смесь на маринад, во втором - на соус)
  • 1 столовая ложка коричневого сахара

Процесс

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

К сожалению, общие правила запекания бараньих ног работают не всегда, многое зависит и от вашей духовки

Самый сложный момент в изготовлении данного блюда - это решить, сколько времени его готовить. Есть консенсус, что для средней прожаристости (середина остается розовой) положено 25 минут на 450 г плюс еще 25 минут, а для полной прожаристости (середина такая же коричневатая, как и края) - 30 минут на 450 г плюс еще минут 30. 450 г - это английский фунт, который немного не дотягивает до полкило. В общем, калькулятор вам в руки.

Возьмите взвешенную ногу и сделайте на ней несколько надрезов. Выстелите фольгой глубокий противень и смешайте на нем лук, соль-перец, мяту, уксус и сахар и как следуйте обваляйте ногу в этой смеси, чтобы она проникла во все отверстия и обволокла всю поверхность. Для особой тщательности лук с мятой можно запихнуть в сделанные ранее надрезы.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не могу гарантировать, но у меня такое ощущение, что именно на этом лугу (или на лугу очень похожем) мы как-то спасли барашка. Остальные овцы куда-то ушли, а этот умудрился застрять задней ногой в кусте можжевельника, никак не мог освободиться и громко вопил. В нас проснулись гуманитарные чувства, и мы решили бедолагу освободить. Увы, но почему-то барашек отказывался верить, что мы к нему подошли с самыми добрыми намерениями, и явно решил дорого продать свою жизнь. Вас когда-нибудь барашек лягал? Копыта у них твердые, да и силушка в тазобедренных суставах не маленькая. Все-таки мы его из можжевельника вытащили, хотя и не без применения обсценой лексики. И ушли в синяках.

Прикройте ногу фольгой и отправьте мариноваться часа на два в холодильник. Можно и дольше, особенно, если вам не нравится специфический бараний аромат. Я ноги всегда оставляю в маринаде на ночь, но решайте сами.

Достаньте ногу, отряхните ее как следует, уложите на противень и ставьте жариться. Тут тоже есть несложное правило: первые 20 минут - на 220 градусах, все оставшееся время - на 180.

Время от времени на ногу стоит поглядывать, в случае необходимости переворачивать и поливать выделившимися соками.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Это - не фантазия, а совершенно реальный лес в Даведе. Неудивительно, что в Уэльсе такое количество историй и легенд о феях и волшебниках.

С соусом все еще проще: смешайте все ингредиенты и оставьте где-то на полчаса для равномерного распределения ароматов.

Готовой ноге по классике надо дать постоять в теплой обстановке минут 15.

Подавайте на каких угодно овощах. Соус же - поставьте на стол в кастрюльке или сотейнике, и пусть каждый кладет, сколько захочет.

А если что-то останется?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Не могу сказать, что с пореем так уж легко обращаться. Лучше всего он выступает в супах и в качестве заменителя лука репчатого. Можно просто слегка его обжарить, залить сливками и растворить в это сыр. Получается отличная подливка к мясу.

Представим себе, что ваше семейство не настолько прожорливо, чтобы употребить всю ногу в один присест. Холодную баранину можно пустить и на бутерброды (на любителя), но можно изобразить еще один валлийский вариант.

Вы, конечно, помните, что святой Давид питался исключительно луком-пореем, оттого-то первый стал небесным покровителем Уэльса, а второй - одним из его символов.

И овощ этот можно как раз бараниной нафаршировать. Тут все просто: возьмите палки потолще и разрежьте вдоль пополам. Аккуратно вытащите светлые слои из середины (их потом можно использовать хоть в супе, хоть в салате).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Все-таки в подавляющем большинстве случаев порей идет в начинку, как, например, в такой киш

Пропустите оставшуюся баранину через мясорубку или кухонный комбайн, добавьте в нее какой-нибудь травки и, например, чеснока и как следует утрамбуйте фарш в порейные "лодочки". Уложите их на противень, посыпьте сыром (или залейте томатным соусом. Мой дежурный вариант: банка консервированных помидоров, стакан сметаны, 200 г (сколько в доме есть) натертой на терке брынзы и примерно столовую ложку сахара (можете класть меньше или не класть вообще). Все это смешивается в большой миске и выливается на подготовленные овощи. Также прекрасно работает с фаршированными кабачками и перцами.

И ставьте противень с облагороженным пореем в духовку. Если вы предпочли сырный вариант, то где-то на 30 минут при 200 градусах. Если же томатный, то 45 минут на 180. Возни немного, а результат - впечатляющ.

А на десерт у нас будет...

Пирог с вишней

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Правильно приготовленный пирог с вишней - это нектар и амброзия в одном флаконе. Но главное - это сделать вишню относительно сухой, чтобы она не промочила дно пирога.

Если в вашей округе встречается свежая вишня, то ее понадобится граммов 300. Если нет, то берите такое же количество вишни, извлеченной из компота, или вишни свежезамороженной. Последнюю надо оставить на ночь размораживаться и стекать и только потом взвешивать.

Оставшиеся соки у меня идут на кисели и желе или выпиваются украдкой просто так. Украдкой - потому что желающих много, на всех сока не хватит.

Итак:

Для начинки:

  • 300 г вишен
  • 30 г муки (или крахмала)
  • 250-300 г сахара (вишня из компота и так сладкая)
  • 1 яйцо

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мне в таких местах всегда кажется, что что-то тут не чисто, или даже нечисто. Не исключено, что давным-давно, когда все работало, атмосфера была иной и в этом домике жили люди и даже не исключено, что выращивали вишни.

Для теста:

  • 250 г муки
  • 120 г масла
  • 1 столовая ложка мелкого кондитерского сахара (вы уже знаете, что я скажу - любой сойдет)
  • 1 чайная ложка корицы (или без нее, если она вам не по вкусу)
  • 1 яичный желток (белком можно потом обмазать верх пирога, чтобы блестел)

Что делать:

То же, что и всегда: песочное тесто. Перетрите муку с маслом, добавьте сахар и желток и постепенно подливайте воды, пока не получится глинистый ком, который лучше всего завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник хотя бы на полчаса.

Из свежих вишен придется вытаскивать косточки. Отдельно в глубокой миске смешайте яйцо, сахар и муку и как-то гомогенизируйте. Особые старания тут ни к чему, можно обойтись обычным венчиком, не пачкая миксер. В образовавшуюся "кашу" положите вишни и еще раз перемешайте.

По поводу того, что делать дальше

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Между пирогом и коблером я всегда выбираю коблер... по причине врожденной лености

Можно пойти по легкому пути: взять керамическую форму для духовки, разложить по дну вишневую смесь и прикрыть ее круглыми "нашлепками" из сырого теста. Делаются они элементарно: отщипывайте небольшой кусочек от общего кома, раскатывайте в шарик и приплющивайте ладонью.

В этом случае у нас получится вишневый коблер. Печь его надо примерно на 200 градусах, пока тестяные штучки не станут золотистыми.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Вы только посмотрите, как летит! Как разворачивающийся "боинг 747"! Тупик из самой большой колонии тупиков (они же топорики, или паффины) в Великобритании на острове Скомер.

Для тех, кто любит подвиги: раскатайте примерно 2/3 теста так, чтобы оно полностью покрыло дно, края, да еще бы над ними и свисало. Уложите на него начинку. Раскатайте оставшееся тесто и нарежьте из него полосок, которые следует уложить на вишни по принципу решетки. Подрежьте края, а что останется - постарайтесь прилепить к верхним полоскам.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А этот явно идет на посадку, уже и закрылки выпустил, и шасси

Печь на тех же 200 градусах 30-40 минут. Подавать, полив сливками. Или с мороженым. Или со сливками взбитыми. Или с заварным кремом. Как всегда, от подобных перечислений у меня начинается обильное слюноотделение. Умолкаю...

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Очень старалась найти веселенькую картинку кладбища. Тут, по крайней мере, солнце светит.

В середине XIX века жил в Даведе один фермер. И был он таким бедным, что не мог даже купить себе настоящий пресс для сыра.

Но голь на выдумки хитра, и фермер соорудил пресс из двух старых надгробных камней, тайком утащенных с местного кладбища.

На одном из них сохранилась выбитая надпись: "Памяти Дэвида Томаса", которая отпечаталась в сырах. Покупатели на местном рынке были в восторге и назвали продукт "Сыром воскрешения".

Сыр же, говорят, был вкусным.

Успехов у плиты с духовкой!