"Король коктейлей". Тост к столетию негрони

  • 25 августа 2019

18+

поднос с коктейлями негрони Правообладатель иллюстрации Getty Images

В этом году коктейлю негрони исполняется 100 лет.

Трудно себе представить, что настолько утонченный напиток существовал в те дикие времена, когда его яркий багрянец невозможно было запечатлеть ни на чем другом, кроме как на похожем на ящик фотоаппарате Kodak Brownie.

Как и многие другие кулинарные открытия, негрони возник почти случайно.

Существует народная мудрость, гласящая, что какое бы итальянское имя вы ни дали новому бренду или вещи, успех гарантирован. Что-то в этом, безусловно, есть.

Во всяком случае, именно названию приписывает половину успеха напитка известный итальянский миксолог Лука Пиччи, автор книги "Коктейль негрони: Итальянская легенда".

Легенда такая: итальянский граф Камилло Негрони любил аперитивы и в своем излюбленном флорентийском баре Cassoni часто заказывал милано-торино или "ми-то" - коктейль из производившегося тогда в Милане (отсюда "ми") ликера Campari, вермута из Торино ("то") и содовой. Когда же в США стали активно бороться с алкоголем и ввели сухой закон, милано-торино переименовали в американо, поскольку его предпочитали жившие в Европе американцы. Именно американо заказывает Джеймс Бонд в "Казино Рояль".

Граф Негрони тоже поездил по свету, бывал и в Англии, где полюбил вкус можжевелового джина. Он попросил своего знакомого бармена заменить в этом напитке содовую на джин. Вероятнее всего, чтобы подкрепить градус, хотя кто знает? - об этом история умолчала.

Бармен Фоско Скарселли сделал, как его просили, а от себя добавил вместо привычной лимонной цедры апельсиновую.

Граф стал регулярно его заказывать, а прочие завсегдатаи Cassoni тоже требовали "то, что пьет граф Негрони". Так напиток получил имя.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Негрони классический

На вкус и цвет товарищ

Спустя 100 лет с момента изобретения негрони остается одним из самых востребованных напитков по всему миру.

Согласно хит-параду наиболее популярных коктейлей 2019 года, составленному Business Insider, негрони пятый год подряд занимает второе место (уступая Old Fashioned, коктейлю на основе бурбона или виски).

Эксперты журнала TimeOut, в свою очередь, назвали лучшим миксом 2019 года Эгейский негрони, смешанный в афинском хипстерско-хипповом баре The Clumsies.

Эгейский негрони, правда, отличается от традиционного - и нежно-голубым цветом, и вкусом. Его делают на местном травяном джине и мартини с добавлением семян фенхеля. Но у негрони в принципе довольно много близких родственников (об этом мы еще поговорим), что вполне отражает историю его возникновения, когда замена одного ингредиента не только не ухудшает вкуса, но дает ему новое направление.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Апельсинная завитушка - непременная составляющая негрони

Шеф-бармен московского бара "Котельная" Даниил Файнберг называет негрони "королем всех коктейлей".

"Слава богу, что наши люди с мохито и лонгайлэндов пересели на добротные хорошие коктейли", - говорит миксолог.

Каков сегодня психологический портрет любителя негрони?

Рядовым заказчиком негрони, по словам Файнберга, может быть кто угодно: экспат, архитектор или просто гуляка и прожигатель жизни, причем женщины пьют негрони так же часто как и мужчины.

К тому же негрони не менее фотогеничен и "инстаграмен", чем его родственник-конкурент апероль спритц, который на этом благородном фоне выглядит просто как разведенное в воде средство для моментального загара.

Правообладатель иллюстрации Getty Images

1:1:1

В популярности негрони есть своего рода парадокс, поскольку вкус этого напитка отнюдь не ласкает нёбо, во всяком случае не сразу. Итальянцы говорят, что полюбить его можно только с трех попыток - настолько он горек и резок.

В этом есть свой резон. Негрони - аперитив, то есть пьется перед едой для возбуждения аппетита, и горький травяной Campari в его составе заставляет работать печень, желчный пузырь и подготавливает весь наш пищеварительный тракт к приему пищи.

В каком-то смысле этот коктейль - идеальный баланс горького (биттер), сладкого (вермут) и сухого (джин), приправленный ароматом кожуры севильского апельсина.

Не нужно быть Менделеевым или даже сертифицированным миксологом, чтобы в домашних условиях смешать себе "негрони по-домашнему".

Берете в равных количествах джин, Campari (или другой биттер) и красный вермут, перемешиваете коктейльной ложкой на длинной ручке, переливаете в стакан со льдом, добавляете завиток апельсиновой цедры и под глухой звук биения ледышки о стенки стакана опускаетесь в кресло.

Это классика. Но любая классика ищет новых прочтений.

Подобно салату оливье, получившему на Западе название "Русский салат" и успешно мимикрирующему под любой стол и любую хозяйку, негрони допускает и даже приветствует творческую интерпретацию своей рецептуры.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption У негрони очень много твистов: это "негрони бледный"

Твист! Миксуют все

Разновидности традиционной коктейльной рецептуры миксологи обычно называют "твистами". У негрони их много.

Все в том же хит-параде Business Insider на 20-м месте (из 50 наиболее популярных) значится американский брат негрони, бульвардье - микс из бурбона (или обычного виски), Campari и сладкого вермута, дополненный апельсиновой цедрой или вишенкой.

В 1972 году в миланском Bar Basso неожиданно появился еще один родственник - по кличке Sbagliato, то есть "Неправильный". Получилось это, когда бармен по ошибке схватил не ту бутылку и вместо джина влил в коктейль просекко, то есть итальянское белое игристое.

"Неправильный" пришелся по вкусу тем, кто хочет снизить начальный градус своих алкогольных возлияний, но в то же время жаждет характерной цитрусовой горчинки оригинала.

Считается, что классический вкус негрони заключается как в равнодолевом присутствии всех его участников, так и в непременном наличии хинного Campari.

Однако и тут великие мастера миксологии порой нарушают правила.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Феликс Коэн (в черной майке), миксолог лондонского Every Cloud Bar, вместе с коллегами во время соревнования в Барбикане по смешиванию идеального негрони

Я видела на YouTube мастеркласс от Луки Пиччи, где он смешивал в равных частях по 20 мл джина, Campari и белого (а не красного!) вермута с 15 мл китайского травяного дижестива, а потом пропускал этот микс под названием Negroni Insolito ("Необычный") через ситечко с кофейными зернами.

В другом рецепте негрони тот же Пиччи рекомендует взять по 25 мл джина и мартини и 15 мл корично-гвоздичного аперитива Biancosarti и добавить к ним две коктейльные ложки лимонного ликера Limoncello, чтобы получить Negroni Pallido, то есть "Блондина".

А у Даниила Файнберга любимая основа для негрони - "прародитель всех вермутов" - Antica Formula старинной туринской рецептуры с ярким ароматом ванили, миндаля и гвоздики.

Американский историк алкогольных напитков Дэвид Уондрич вообще считает, что негрони удивительным образом всё идет на пользу. Уондричу, например, как-то подали коктейль с несколькими каплями вустерширского соуса, возможно, перепутав с "кровавой Мэри". Стойкого "итальянца" не убило даже это.

В начале августа в выставочном комплексе Барбикан в рамках выставки об искусственном интеллекте AI: More than Human прошло соревнование по смешиванию лучшего негрони между шестью лондонскими барменами и роботом-миксологом "Тони".

Кто победил? Конечно негрони.

Новости по теме