Как молоко прокралось в наш ежедневный рацион

  • 9 июля 2015
Молоко из бутылки Правообладатель иллюстрации Getty

Молоко, наряду с хлебом, считается одним из незаменимых элементов питания западного человека. Но, как выяснила корреспондент BBC Future, так было далеко не всегда.

В современном гастрономическом пантеоне молоко занимает особое место. На Западе оно по значению сравнимо с хлебом и считается одним из базовых и важнейших продуктов питания. Когда в Соединенных Штатах население получает предупреждение о надвигающемся урагане, с полок магазинов в первую очередь сметают хлеб, туалетную бумагу и молоко.

Но столь широкое распространение молока - явление сравнительно недавнее. В XIX веке в Европе и США коровье молоко регулярно употребляли в основном дети. Большой стакан молока за завтраком у взрослого человека выглядел в то время довольно странно.

Сыр и масло стали универсальными продуктами питания куда раньше. Человечество столетиями сохраняло молоко на будущее в этих двух форматах - ведь и сыр, и масло не портятся намного дольше свежего молока. Международный гигант Nestle, в наши дни известный в первую очередь как производитель шоколада, в свое время начинал с выпуска порошкового молока и сухого молочного питания для младенцев.

Свежее молоко тоже считалось детским продуктом, причем употреблять его было тем опаснее, чем дальше от фермы оно уезжало: в нем быстро заводились бактерии, а некоторые беспринципные розничные торговцы даже разбавляли его мелом и водой. Его возвышение до статуса идеального продукта питания, подобного хлебу, по мнению историка Деборы Валенце, произошло благодаря нескольким на первый взгляд разрозненным факторам, удачно совпавшим на границе XIX и XX веков.

(Другие статьи сайта BBC Future на русском языке)

В городах тогда росла детская смертность, поэтому особую важность приобрели процедуры, позволяющие обезопасить молоко - к примеру, пастеризация. Приблизительно в то же время в медицине наметилась тенденция к лечению посредством диеты: больным давали только чистые, простые продукты. Горячим сторонником этой концепции был Джон Харви Келлог, изобретатель кукурузных хлопьев и по совместительству главный врач известной здравницы в американском штате Мичиган. У него было много единомышленников.

Правообладатель иллюстрации Getty
Image caption Молоко просто получило в свое время хороший пиар. Помог и белый цвет...

"В то время большое внимание уделялось здоровой пище, и различные движения ратовали за здоровый образ жизни", - рассказывает Валенце. Жизнь и еда тогда были в целом чересчур сложными и нездоровыми, но, по логике времени, молоко (которое каждый употреблял в раннем возрасте), казалось простым, естественным и натуральным. Тот факт, что оно было белого цвета - цвета чистоты - тоже сыграл свою роль. К тому же, в молоке содержатся жиры, углеводы и белки, а все эти три компонента необходимы организму для нормального функционирования.

Борьба за трезвость

История любви к молоку варьируется от страны к стране: кое-где случались интересные повороты. Так, на рубеже XIX-XX веков в Германии, как пишет историк из Базельского университета Барбара Орланд, любовь взрослых мужчин к молоку была связана с движением за трезвый образ жизни и с поиском простых, здоровых продуктов питания. В попытке побороть традиционную культуру питья пива и крепких напитков, особенно среди заводских рабочих, организации по борьбе за трезвость усиленно добивались того, чтобы молоко подавалось на рабочем месте, и даже устанавливали в городах молочные ларьки - с некоторым успехом.

По мере того как в начале XX века ученые узнавали больше о питании, аргумент о том, что наличие в молоке одновременно жира, углеводов и белков делает его идеальным продуктом, несколько утратил актуальность. Однако вместо этого в умах закрепилась другая идея: молоко превозносили как источник недавно открытых витаминов, а также верили в то, что оно способно сбалансировать диету. Элмер Макколлум, биохимик и ученый-диетолог, в 1918 году написал авторитетную книгу "Новейшие сведения о питании", в которой назвал молоко "без сомнения, самым важным продуктом".

Правообладатель иллюстрации Getty
Image caption Почему бы не заменить молоко томатным соком?

Это не могло не обрадовать производителей молока: у фермеров его было куда больше, чем они могли продать. Многие начали делать из него сладости, сухое детское питание и даже пластик (ко Второй мировой войне, как отмечает Валенце, сделанный из молока пластик применялся в самолетостроении), но главной задачей фермеров было заставить широкую публику больше его пить.

Все факторы сложились наиболее удачно в районе 1920 года: и сельскохозяйственные производители, и научное сообщество, и государственные власти одновременно стали вещать о пользе молока, подчеркивает исследовательница. В наши дни такой всеобщей уверенности больше нет, и особенно много подозрений вызывает наличие большого количества жира в цельном молоке. По итогам крупных исследований не удалось найти связи между потреблением молока и снижением риска переломов костей (а утверждалось, что она есть). В здоровую диету вовсе не обязательно включать молоко. Но мы по-прежнему считаем его важнейшим продуктом.

Разбираясь в том, как молоко попало во всеобщий фавор, начинаешь задумываться и о других вещах. Могло ли выйти так, что мы пили бы по утрам нечто совершенно другое? Коктейль с молотой пшеницей, например? Или стакан вкусного томатного сока?

У молока был хороший пиар: о его химических и социальных свойствах придумали убедительную историю, которая позволила ему обрести такой уровень обожания, которого оно, возможно, не вполне заслуживает.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Новости по теме