Высокая кухня британского гастропаба

  • 13 сентября 2010
Лондонский паб Cadogan Arms
Image caption Над вывеской паба The Cadogan Arms развевается герб семьи Кадоган

На днях вышел в свет Michelin Eating Out in Pubs 2011 - ежегодный путеводитель по британским пабам с лучшей кухней в стране.

Впервые в этом году в престижном путеводителе значится лондонский паб Cadogan Arms, расположенный на Кингс-роуд – самой оживленной улице Челси.

По статистике, в Британии сегодня существует около 50 тысяч пабов. Из них чести быть упомянутым в списке Michelin удостаиваются всего 500.

Заведения, подобные Cadogan Arms, где готовят блюда высокой британской кухни, гордо именуются "гастропабами".

Cadogan Arms управляет компания ETM Group, среди заведений которой сразу несколько пабов и ресторанов отмечены в различных изданиях Michelin за свои гастрономические достижения.

Принципиальная разница

Над вывеской паба развевается герб семьи Кадоган, которая, по словам совладельца ETM Group Тома Мартина, в течение столетий в этих местах владела землей и зданиями.

Image caption Руководство лично отбирает свежую рыбу для всех заведений сети, в которую входит Cadogan Arms

Как поясняет шеф-повар ETM Group Джеймс Лайон Смит, принципиальная разница между традиционным пабом и гастропабом состоит в качестве подаваемых блюд, и эту разницу можно проследить с самого начала, то есть с процесса закупки продуктов.

"Мы ищем только самых лучших поставщиков, мы покупаем только напрямую. Стараемся выбирать небольшие семейные хозяйства, знаем их много лет. Например, всю нашу дичь поставляет одна из ферм в Йоркшире. В меню ориентируемся на сезонные тенденции, практически все используемые нами продукты - британского происхождения", - говорит Смит.

Как выяснилось, руководители компании лично отбирают свежую рыбу на рыбном рынке для всех ресторанов и пабов сети.

Что касается напитков, в частности, вина, то ETM Group владеет собственным винным домом во Франции в Лангедоке и непосредственно оттуда поставляет домашние вина во все свои точки.

Проза жизни

Известный британский публицист и автор книг о продуктах и питании Дженнифер Джон считает, что причины растущей популярности гастропабов вполне прозаичны.

"Мне кажется, что владельцы пабов пытаются таким образом выжить и удержаться на плаву. С другой стороны, времена меняются, и все большую часть выручки владельцам пабов приносит не выпивка, а еда, так что волей-неволей им приходится перестраиваться", - отмечает она.

Согласно официальным цифрам, каждую неделю в Британии закрывается около 50 пабов. Не просто сводить концы с концами, а пользоваться настоящей популярностью у публики удается немногим.

По мнению Тома Мартина, упоминание в путеводителе Michelin говорит о том, что усилия менеджмента, старания поваров, одержимых своим делом, не пропали даром и оценены по достоинству.

"Да, конечно, это привлекает новых клиентов, но само по себе упоминание в списке Michelin, я бы сказал, скорее, бонус, приятное дополнение к тяжелому труду. Чтобы завоевать репутацию у публики, нужны постоянные долговременные усилия, нужно налаживать поставки, нужно совершенствовать качество приготовления", - поясняет он.

Не в пользу французов

Мода на гастропабы развивается в Британии последние лет десять.

В некоторых иностранных путеводителях для туристов высказывается крамольная мысль о том, что гастропабы – это не совсем оригинально, что это не что иное, как британский ответ популярным во всем мире французским брассери.

"Я не уверена в том, что это именно так, но определенно вижу аналогии, - говорит Дженнифер Джон. - Французские брассери бывают очень хороши с точки зрения кухни, кроме того, они часто расположены в старинных зданиях. Если говорить о традиционных брассери в Париже, например, то там есть заведения, история которых насчитывает несколько столетий".

"У нас аналогичная ситуация с традиционными британскими пабами. Но, как мне кажется, стандарты и уровень приготовления пищи в британских гастропабах все-таки выше, нежели во многих французских брассери", - высказывает мнение писательница.

Дичь и устрицы

Разумеется, меню гастропаба Cardogan Arms не обошлось без традиционной рыбы в кляре и картофеля-фри (известной в Британии как fish and chips), добротного гамбургера "от шефа" и тарелки британских сыров.

Image caption Пиво - давно не единственный и даже не главный напиток в пабах

Однако среди прочего значатся и следующие фасонистые штучки: свежие устрицы из Колчестера, соте из лесных грибочков с теплой бриошью и утиным яйцом-пашот, копченая макрель со свекольным пюре, карпаччо из осьминога с соусом из лимона с каперсами, пирожок с мясом дикого голубя c турнепсом и гарниром из зеленых бобов, жареный костный мозг с салатом из лука-шалот и петрушки.

Вопрос в том, чем же все эти гурманские изыски запивать. Традиционно слово "паб" ассоциируется со словом "пиво". Но, судя по тому, что происходит в Cadogan Arms, многие посетители предпочитают пиву вино.

"Действительно, слово "паб" происходит от public house, что означает кабак, пивнушка, народное питейное заведение. И было время, много поколений назад, когда хозяева пабов зарабатывали лишь тем, что продавали пиво. С тех пор многое изменилось, и нынешние гастропабы – это часть эволюционного процесса, который затронул традиционный британский паб. Сегодня нередко случается, что заказанное в гастропабе блюдо высокой кухни лучше запивать как раз не пивом, а вином", - говорит Дженнифер Джон.

"Что же касается пива и его качества, то многие гастропабы переходят сегодня от закупок на собственное пивное производство, покупают так называемые микропивоварни – и это тоже часть эволюции, и это тоже помогает привлечь клиента", - заключает она.

Гастрономические эксперименты

На днях я проходил мимо одного из пабов неподалеку от работы, и там, судя по рекламе, клиентов зазывали блюдами с соусом карри. Если уж говорить о настоящем британском пабе, то насколько в нем уместны подобные эксперименты?

"Все зависит от гастрономической моды, от того, что нынче востребовано, от сезона, опять же... Например, когда 10 лет назад наша компания открыла первый свой паб, то там сначала подавали козлятину в карри – и тогда она расходилась просто на ура. Сегодня вкусы посетилелей изменились, и вряд ли мы бы продали это блюдо с тем же успехом", - отвечает мне Джеймс Лайон Смит.

По словам шеф-повара, при составлении меню он следует за гастрономической модой, за вкусами публики, но при этом одновременно и формирует эти вкусы.

"Иногда мы импровизируем, находим забытый рецепт какого-нибудь старинного блюда, и оно становится популярным. Или неожиданно для публики пытаемся внести новые вкусовые нотки в рецепты традиционные и привычные. Меню в каждом из наших пабов и ресторанов отличаются друг от друга, они индивидуальны и составляются с учетом запросов клиентов, которые проживают в конкретном районе", - говорит Джеймс Лайон Смит.

Ссылки

Би-би-си не несет ответственности за содержание других сайтов.