Почему некогда уважаемой в Германии профессии мясника грозит смерть

  • 27 июля 2019
На международной ярмарке мясной промышленности во Франкфурте-на-Майне. 6 мая 2019 года Правообладатель иллюстрации DANIEL ROLAND/AFP/Getty Images

По всей Германии лавки мясников закрываются с пугающей скоростью. За последние 20 лет количество магазинов мясных продуктов в стране уменьшилось почти вдвое - с 21160 в 1998 году до менее чем 12000 в 2018-м, согласно данным Немецкой ассоциации мясников (DFV).

Особенно заметна эта тенденция в Берлине, где 3,7-миллионный город обслуживают лишь 108 независимых мясных магазинов.

Для сравнения можно взять Тюрингию (федеральная земля в восточной части Германии), где на 2,15 млн населения - почти 400 мясных лавок, или Баварию, где на 13 млн - почти 3300 мясных магазинов.

Продажи растут, интерес падает

Закрытие предприятий мясного бизнеса вовсе не говорит о его финансовых трудностях. По данным DFV, немцы по-прежнему отлично покупают традиционно приготовленные мясные продукты, любовь к ним никуда не ушла.

Средняя цифра годовых продаж в расчете на один мясной магазин за последние два десятилетия выросла более чем на 60%, в 2018 году превысив 1,4 млн евро.

Но если спрос никуда не делся, то почему же немецкие мясные лавки закрываются?

По словам Йорга Литгау, одного из все еще работающих берлинских мясников-мастеров, ответ прост: профессия потеряла свою притягательность в глазах молодого поколения.

"Эта профессия - тяжелый труд, - говорит он. - Никто не хочет больше этим заниматься".

Правообладатель иллюстрации DANIEL ROLAND/AFP/Getty Images
Image caption В мае этого года молодые мясники демонстрировали свое мастерство во время международного конкурса во Франкфурте. Однако убедить строгое жюри может оказаться куда легче, чем завоевать сердца представителей современного общества, все чаще отказывающихся от мяса...

Литгау ведет свой бизнес в берлинском районе Фридрихсхайн с 1995 года. Его утро, утро мясника в пятом поколении, начинается в 04:30 в производственной зоне позади магазина. Там он и проводит по 14, а то и больше часов в день, по семейным рецептам готовя на продажу колбасные изделия.

"Мы сами делаем здесь приправы, смешиваем специи, - объясняет он. - В некоторых других магазинах используют уже готовые приправы. Но у нас вы такого не встретите".

Плоды его труда вы можете увидеть на маленькой улочке, где среди других магазинчиков и его лавка: на витрине - умело нарезанные ломтики говядины, маленькие, ярко-красные от добавленного порошка чили свиные сосиски Pfefferbeisser, длинные коричневые цилиндры ливерной колбасы...

"Так работали мои родители, так работали и мои дедушка с бабушкой по материнской линии, после того как открыли свою лавку на этом самом месте в 1934 году", - рассказывает он.

Но Литгау не рассчитывает на то, что семейную традицию кто-то поддержит и продолжит после того, как сам он уйдет на пенсию. Просто некому. Ни заинтересованных родственников, ни учеников.

"У меня было много стажеров за прошедшие годы, - продолжает он. - Но я больше этим не занимаюсь. Никто из них не готов к этой работе, никому она не интересна. Они не хотят связываться с работой, требующей от тебя такого количества времени и физического труда".

Стажеров всё меньше

Такая тенденция присуща не только немецкой столице. Согласно недавним оценкам, две трети мясников в стране старше 50, и заменить их будет крайне трудно - желающих среди молодежи все меньше.

По всей стране набор в программы подготовки мясников (три года практики и теоретических занятий) значительно сократился.

Правообладатель иллюстрации Steffi Loos/Getty Images)
Image caption Вегетарианская мясная лавка? И такое может быть в Берлине. На снимке - изделия, продающиеся в заведении Vetzgerei. То, что внешне похоже на колбасу, состоит исключительно из трав, тофу и растительного белка (сейтана)

Если в 1999 году количество учеников превышало 10000, то в 2017-м оно упало до немногим более 3000 (данные DFV).

Набор на курсы продавцов мясопродуктов (те же три года обучения) сократился еще больше - с почти 14000 в 1999-м до менее чем 3 700 в 2017-м.

"Нам не хватает не только мясников, но и продавцов мяса", - говорит Клаус Герлах, директор Берлинской гильдии мясников.

И столица страдает от этого больше всех. В июле прошлого года Берлинская гильдия мясников объявила, что закрывает свою программу обучения при единственном в городе техническом колледже мясного дела.

"Когда этот колледж открылся 24 года назад, у нас было 1250 студентов из Берлина и из федеральной земли Бранденбург, - рассказывает Герлах. - В прошлом году их было всего 145 человек".

Обучающиеся как мясному делу, так и будущие продавцы могут одновременно продолжать работать в магазинах Берлина, говорит Герлах. Но для теоретических занятий им приходится ехать за 200 км, в технический колледж Лейпцига.

Новый подход

Как же привлечь больше учеников? Герлах говорит, что частичный ответ - лучшая оплата и улучшение условий труда.

Студенты-стажеры в Берлине зарабатывают максимум 700 евро в месяц (размер оплаты установлен местным профсоюзом), а их коллеги в других регионах страны - более 1000 евро в месяц.

"Нам нужно помнить, что они - не простые подмастерья, - подчеркивает Герлах. - Они - будущее нашего ремесла".

Однако для того, чтобы не дать погибнуть традиционным мясным лавкам, требуется нечто большее, чем финансовая поддержка.

Как считает Хендрик Хаазе, защитник здорового питания и соучредитель берлинского мясного магазина Kumpel & Keule, нужен совершенно иной пиар-подход.

"Сегодня люди более образованны, - говорит он. - Они задают много вопросов о еде. Нормально ли это - есть мясо? Какое воздействие это оказывает на перемены в климате? Где выращивались эти животные?"

По его словам, если вы умеете поддерживать дискуссии на такие темы и вести их разумно, то это поможет сохранить традиции профессии мясников в обществе, которое все больше склонно исключать мясо из своего рациона.

Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption В обществе, которое все чаще исключает мясо из своего рациона, мясникам придется найти новые подходы, чтобы заинтересовать своей профессией молодежь

Приспособиться к современному миру

Хаазе, которому 35, - консультант по связям с общественностью и дизайнер по профессии. В 2015 году, вместе с профессиональным мясником Йоргом Фёрстера, которому 31 год, он открыл Kumpel & Keule в колоритном берлинском районе Кройцберг.

С самого начала в основе бизнес-модели была прозрачность - причем не только в смысле происхождения мяса, но и в совершенно прямом смысле: Фёрстера и другие работники нарезают мясо и набивают колбасы за стеклянной витриной, давая всем желающим возможность увидеть, как всё происходит.

"Люди устали от скандалов и мяса из супермаркетов, - говорит Хаазе. - Они хотят тратить деньги на доброкачественную еду и ищут ее там, где есть прямая связь "ферма - прилавок".

Мясникам необходимо найти способы привнести открытость такого рода в свой бизнес, убежден он.

Соцсети, краткосрочные курсы обучения и другие формы обращения напрямую к публике не только привлекают покупателей, но и вызывают интерес к профессии.

Но если немецкие мясники не смогут приспособиться, традиции, насчитывающие сотни лет, могут быть утрачены.

"Все эти рецепты [сосисок или мясного хлеба Leberkäse] обычно не записаны где-то в книге - они у людей в головах, - объясняет Хаазе. - Если их бизнес закроется, то мы потеряем большую часть кулинарного наследия. Мы потеряем все эти традиции в тот же момент, когда они закроют двери своих магазинов".

---

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Capital.