Џејми Оливер: Шта је пошло по злу у ресторанима

Celebrity chef Jamie Oliver Image copyright PA
Натпис на слици Бивши запослени кажу да Оливер није крив за све

За Џејмија Оливера је Метју Норман, Гардијанов критичар, 2008. године написао да би могао да постане човек који је покренуо ланац „отпоран на финансијску кризу".

Норман је тада писао о првом ресторану који је Оливер отворио. Након тога славни кувар покренуо је низ ресторана који ће постати франшиза позната широм Британије.

Та франшиза је настала, према речима Џејмија Оливера, са „намером да квалитетним састојцима, водећи бригу о заштити животне средине, и сјајним тимом размрда угоститељску индустрију за средњу класу у Британији".

Од тада је прошла деценија, а овако је Марина Олоулин из Сандеј тајмса изнела пресуду „таљателама са тартуфима" из једног од Џејмијевих ресторана.

„Ужасавајућа и слана мочвара од соса браон боје, прошарана орашчићима. За то време се ту мотају комади, не нарендани делићи, безукусног црног тартуфа, попут мишјег измета у супи".

Осам месеци од те критике ланац ресторана познатог кувара, заједно са ресторанима Барбекоа и Петнаест, отишао је под принудну управу, док је око 1.000 људи остало без посла.

У мејлу који је у уторак послао запосленима, Оливер је за пропаст окривио „добро познате борбе ресторана и унутар угоститељске индустрије, лоше стање пословних - пош - области британских градова, као и вртоглаво повећање цена закупа локала".

Исто су поновили из КПМГ-а - компаније која је преузела руковођење Оливеровим ресторанима - истакавши и лоше стање у економији као један од проблема.

Шокантни откази

Тачно је да приступачни угоститељски објекти, намењени средњој класи, имају доста проблема.

Image copyright PA
Натпис на слици Оливер је познат по емисијама „Голи кувар"

Некадашњи Оливеров ривал - ланац италијанских ресторана Страда - спао је на само три локала, а ланац Карлуцио на трећину ресторана које је имао, изгубивши притом десетине милиона фунти.

Ништа боље не иде ни ресторанима Бајрон, познатим по бургерима, ланцу ресторана француске кухиње Кафе руж и пицеријама Прецо.

Међутим, радници из Џејмијевих ресторана се надају да би нешто ускоро могло да се промени.

„Знали смо да не иде баш како смо сви желели", каже Луси, која је више од три године радила у једном од ресторана у Глазгову.

Како наводи, запослене су убеђивали да је побољшање иза ћошка, а уместо тога су добили мејлове.

„Мој партнер је требало да буде на смени овог јутра", каже Луси, која је тражила да јој не пише право име.

„У последњи час му је речено да не долази. После смо имали групни позив, када су нам рекли да смо постали вишак и да то одмах ступа на снагу".

Image copyright Jamie's Italian
Натпис на слици Радници Оливеровог ресторана у Глазгову кажу да није све било тако бајно

Луси и њен партнер, који је у ресторану радио пет година, кажу да пословање фирме није било довољно транспарентно.

„Волела бих да нам нису говорили да је све ок, кад очигледно није било тако", истиче она.

Вишеструки проблеми

Ова двадесетседмогодишњакиња нема дилему шта је био узрок суноврата.

„Прво, ресторани су превелики", објашњава.

Због смањења броја особља, појединих вечери када је била гужва, морала је да служи госте на чак 11 различитих столова.

Каже да су и менаџери и кувари били исцрпљени.

Други разлог су били купони, попут Групона, због којих су у ресторане долазили и „непоуздани" гости којима је једино била важна повољна цена.

То није допринело развијању култа редовних и лојалних муштерија, а главни гости постали су туристи и пролазници, каже Луси.

„Врло мало гостију је било заиста узбуђено што је дошло баш у тај ресторан".

Ресторане су почели да заобилазе и људи који су ресторане бирали помоћу мобилних апликација.

„Нажалост, пошто смо били скупи, нисмо могли да дођемо до врха листе на Трип Адвајзору (TripAdvisor)", каже Луси.

Image copyright Jamie's Italian
Натпис на слици Критичари су све мање задовољни храном из Џејмијевих ресторана

„Тржиште ланаца ресторана полако умире - у Глазгову има много јефтинијих места на која можете да одете".

Лоше критике и забринутост због квалитета састојака такође су утицале на бројне ланце ресторана, укључујући и Оливеров.

У једној ситуацији је његова компанија морала да врати месо добављачу који надлежној агенцији за заштиту стандарда намирница није доставио доказ о поштовању хигијенских правила.

Џонатан Вудхаус, бивши менаџер ресторана Петнаест у Лондону, сматра да Оливер није крив.

Иако признаје да је компанија, односно група ресторана, „постала превелика и трудила се да ради превише ствари", није у реду да се све свали на Оливерова леђа.

Италијански ресторани су де факто били део франшизе и њима је руковођено потпуно другачије од првих објеката које је Оливер отворио.

Вудхаус је додао да му је рад у ресторану у Лондону био један од најбољих послова у животу и да је Оливер тамо покушао да направи нешто посебно са програмом учења куварских вештина.

„Боли ме што чујем да би и то могло да пропадне", додао је он.

Повезане теме

Више о овој причи