హైదరాబాద్‌కు బిర్యానీ ఎక్కడి నుంచి వచ్చింది?

  • 13 జనవరి 2019
చికెన్ బిర్యానీ Image copyright Getty Images

హైదరాబాద్‌లో చార్మినార్, బిర్యానీ చాలా ఫేమస్. చార్మినార్ అందం అక్కడికి వెళ్లి చూస్తేనే తెలుస్తుంది. కానీ బిర్యానీ రుచిని ప్రపంచంలో ఎక్కడి నుంచైనా ఆస్వాదించే వీలుంది.

బిర్యానీ రుచి అద్భుతం, సువాసన అమోఘం, తిన్నవారి ఆనందం అపరిమితం అంటారు ఆహార నిపుణులు పుష్పేష్ పంథ్. కానీ బిర్యానీ హైదరాబాద్‌ది కాదంటున్నారు ఆయన.

మరి, బిర్యానీ ఎక్కడ పుట్టింది? దీని కథేంటో ఒకసారి చూద్దాం.

ప్రస్తుతానికి బిర్యానీపైన హైదరాబాదీ ముద్ర బలంగా ఉంది. స్థానిక వంటకంగానే అది గుర్తింపు తెచ్చుకున్నా నిజానికి అది పుట్టింది పరాయి గడ్డ మీదే.

Image copyright Ankit Srinivas
చిత్రం శీర్షిక బిర్యానీ భారత్‌లోనే పుట్టిందని చాలామంది అనుకున్నా, అది నిజం కాదు

'సిండ్రెల్లా ఆఫ్ సెంట్రల్ ఏషియన్ పిలాఫ్' అన్నది పులావ్‌కి ఉన్న మరో పేరు. మధ్య ఆసియాలో ఎంతో పేరున్న ఆ పులావే భారత్‌కి వచ్చి బిర్యానీలా స్థిరపడిందన్నది కొందరు మేధావుల మాట.

కానీ పులావ్ ఎక్కడైనా పులావే. బిర్యానీ ఎక్కడైనా బిర్యానీనే. రెండూ వేర్వేరు విభాగాలకు చెందిన వంటకాలు. ఆ రెంటినీ ముడిపెట్టడానికి ఏమాత్రం వీల్లేదు.

బిర్యానీ అన్న పదం 'బిరింజ్ బిరియాన్' (ఫ్రైడ్ రైస్) అనే పర్షియన్ పదం నుంచి పుట్టింది. అందుకే బిర్యానీ ఇరాన్‌లో పుట్టలేదన్న వాదనా వినిపిస్తుంటుంది.

ఇరాన్‌లో ధమ్ బిర్యానీది ఘనమైన చరిత్ర. ఓ కుండలో మాంసాన్ని వేసి సన్నని మంటపైన చాలా సేపు దాన్ని ఉడికించి, ఆ మాంసంలోని సహజసిద్ధ రసాలు నేరుగా అన్నంలోకి ఊరేలా చేసి, ఆ పైన సుగంధ ద్రవ్యాలు జోడించి బిర్యానీ తయారుచేయడం అక్కడ ఆనవాయితీ.

Image copyright Ankit Srinivas
చిత్రం శీర్షిక భారత్‌లో బాగా పాపులరైన స్ట్రీట్ ఫుడ్‌లో బిర్యానీ ఒకటి

ఒకప్పుడు ఇరాన్‌లో బిర్యానీకి తిరుగులేదు. కానీ ఇప్పుడు అక్కడ బియ్యంతో బిర్యానీ వండే పద్ధతి దాదాపు కనుమరుగైంది. అసలు సిసలైన బిర్యానీ ప్రాబల్యం తగ్గి, మాంసాన్ని సన్నని ముక్కలుగా తరిగి, రుమాలీ రోటీలో పెట్టి దాన్ని ఉడికించి అమ్మే దుకాణాలు అక్కడి వీధుల్లో అడుగడుగునా వెలిశాయంటారు ఇస్లామిక్ ఆహార నిపుణురాలు సల్మా హుసేన్.

భారత్‌లోనూ బిర్యానీ బాగానే రూపాంతారం చెందింది. స్థానిక ఇష్టాయిష్టాలకు తగ్గట్లుగా దాని తయారీ విధానంలో ఎన్నో మార్పుచేర్పులు జరిగాయి.

మొఘల్ చక్రవర్తుల ద్వారానే బిర్యానీ భారత్‌లోకి వచ్చిందన్న ప్రచారం ఉన్నా దానికి ఆధారాలు లేవు.

దక్షిణ భారతంలోని దక్కన్ ప్రాంతానికి చెందిన నవాబులూ, యాత్రికుల ద్వారానే ఇరాన్ నుంచి అది దేశంలోకి ప్రవేశించిందన్నది ఎక్కువ మంది చెప్పే మాట.

Image copyright Ankit Srinivas
చిత్రం శీర్షిక దేశంలోని ఒక్కో ప్రాంతంలో ఒక్కో రకమైన బిర్యానీ తయారు చేస్తారు

మొదట నవాబుల కుటుంబాలకే పరిమితమైన బిర్యానీ, నెమ్మదిగా తన రూపం మార్చుకుంది. భిన్నమైన ప్రాంతాల్లోని ప్రజల ఇష్టాలకు అనుగుణంగా కొత్త సుగంధ ద్రవ్యాలను తనలో కలుపుకుంటూ, ఇప్పుడు ప్రతి ఒక్కరికీ కమ్మని రుచితో చేరువైంది.

కేరళలోని మలబార్ బిర్యానీనే తీసుకుంటే, అందులో చికెన్, మటన్ బదులు చేపలూ, రొయ్యల్ని ఉపయోగిస్తారు. కాస్త ఘాటైన సుగంధ ద్రవ్యాల్ని వాడతారు. అయినాసరే రుచిలో అది హైదరాబాదీ బిర్యానీనే తలపిస్తుంది.

పశ్చిమ బెంగాల్‌లో ఢాకాయ్ బిర్యానీ కూడా చాలా ఫేమస్. ఒకప్పుడు బెంగాల్‌ని పాలించిన మొఘల్ నవాబుల ద్వారా ఇది ఆ రాష్ట్రంలోకి ప్రవేశించిందంటారు. దేశంలో అనేక ప్రాంతాల్లోని బిర్యానీల్లో ఇలాంటి తేడాలు కనిపిస్తాయి. కానీ వీటన్నింటికీ మాతృక ఇరాన్‌లోనే ప్రాణం పోసుకుంది.

ఇప్పటికీ భోపాల్‌లో శ్రేష్ఠమైన అఫ్గానీ బిర్యానీ దొరుకుతుంది.

ఒకప్పుడు భారత్‌ సహా ఆసియాలోని అనేక ప్రాంతాలను పాలించిన అహ్మద్ షా అబ్దాలీ అనే అఫ్గాన్ యోధుడి కారణంగా ఆ బిర్యానీ భోపాల్‌లో స్థిరపడింది.

Image copyright Ankit Srinivas
చిత్రం శీర్షిక భారత్‌లోకి ప్రవేశించాక స్థానిక అభిరుచులకు తగ్గట్టుగా బిర్యానీ రుచి మారింది

ఉత్తర్‌ప్రదేశ్‌లోని మొరాదాబాదీ బిర్యానీదీ ఘనమైన చరిత్రే. దిల్లీలో దొరికే బిర్యానీల్లో ఎక్కువగా మొరాదాబాదీ బిర్యానీ ప్రభావమే కనిపిస్తుంది.

రాజస్థాన్‌లోని అజ్మీరీ బిర్యానీకి ఓ ప్రత్యేకత ఉంది. స్థానికుల ఇష్టాలకు అనుగుణంగా తయారీ విధానంలో మార్పులు చేసి అక్కడి 'గరీబ్ నవాజ్ కీ దర్గా' బయట యాత్రికులకు నిత్యం బిర్యానీని పంచుతుంటారు. అసలైన బిర్యానీకీ దానికీ కాస్త తేడా ఉన్నా, రుచిలో దాని ప్రత్యేకత దానిదే.

సన్నని బియ్యంతో వండినా, రంగు కూడా బిర్యానీకి దగ్గరగా ఉన్నట్టు అనిపించినా రుచిలో మాత్రం రోడ్డు పక్కన దొరికే బిర్యానీకీ అసలు సిసలు బిర్యానీకి ఏమాత్రం పొంతన ఉండదు.

విలాసవంతమైన హోటళ్లూ, పేరున్న రెస్టారెంట్లలోనూ అసలైన ఇరానీ శైలిలో బిర్యానీ వండే విధానం తగ్గిపోతోంది. ఎవరికి వారు సులువైన మార్గంలో బిర్యానీని వండే పద్ధతిని కనిపెడుతున్నారు.

ఎక్కడ పుడితేనేం, ఎలా వండితేనేం, ఎలా మారితేనేం... బిర్యానీ పేరు చెప్పగానే ప్రపంచానికి భారత్ గుర్తొస్తుంది. భారతీయులకు హైదరాబాద్ గుర్తొస్తుంది. నాలుక దానంతటదే 'వాహ్ బిర్యానీ' అని లొట్టలేస్తుంది.

మా ఇతర కథనాలు:

(బీబీసీ తెలుగును ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లోనూ సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)