อาหารผ่านกระบวนการแปรรูป “อย่างหนัก” ทำให้กินจุ-อ้วนง่าย

  • 17 พฤษภาคม 2019
Food in the microwave Image copyright Getty Images

ผลการทดลองที่มีขึ้นเป็นครั้งแรกยืนยันว่า อาหารที่ผ่านการปรุงและแปรรูปมามากเป็นพิเศษ (Ultra-processed food) ทำให้ผู้บริโภคมีความรู้สึกอยากอาหารเพิ่มขึ้น และลงเอยด้วยการกินมากกว่าที่ควรโดยเฉลี่ยถึงวันละกว่า 500 แคลอรี

ทีมนักวิจัยจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ (NIH) เผยว่าได้ให้อาสาสมัคร 20 คน เข้ารับการทดลองติดตามพฤติกรรมการกินอาหารในห้องปฏิบัติการเป็นเวลา 1 เดือนเต็ม

อาสาสมัครดังกล่าวจะถูกแบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มหนึ่งจะได้รับประทานอาหารที่ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก ในขณะที่อีกกลุ่มจะรับประทานแต่อาหารธรรมชาติที่ไม่ผ่านการแปรรูป

อาสาสมัครทั้งสองกลุ่มจะสลับชนิดอาหารที่รับประทานกันเมื่อเวลาผ่านไปครบ 2 สัปดาห์ โดยอาหารที่ใช้ในการทดลองทั้งสองชนิดผ่านการตรวจสอบแล้วว่า มีรสชาติความอร่อยทัดเทียมกัน ทั้งมีปริมาณแป้ง น้ำตาล ไขมัน และใยอาหารใกล้เคียงกันด้วย

หลังจากนั้นทีมผู้วิจัยพบว่า ในช่วงเวลาที่อาสาสมัครกินอาหารซึ่งผ่านการแปรรูปมามากเป็นพิเศษนั้น พวกเขามีแนวโน้มจะกินจุมากขึ้น โดยกินอาหารมากกว่าปกติโดยเฉลี่ยถึงวันละ 508 แคลอรี และมีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยราว 1 กิโลกรัม

Image copyright Cell Metabolism
คำบรรยายภาพ อาหารเม็กซิกันจานนี้ผ่านการแปรรูปมาอย่างหนัก ประกอบด้วยแผ่นแป้งเกซาตีญายัดไส้ชีส ถั่วบดที่ใส่เกลือจนเค็มจัด และน้ำมะนาวสูตรไดเอ็ต

ดร.เควิน ฮอลล์ ผู้นำทีมนักวิจัยบอกว่า "นี่เป็นการทดลองครั้งแรกที่พิสูจน์ให้เห็นว่า อาหารแปรรูปกับความอ้วนมีความสัมพันธ์เกี่ยวข้องกัน ซึ่งก็ชี้ว่าอาหารชนิดนี้อาจมีส่วนทำให้เกิดโรคอ้วนในหมู่ประชากรส่วนใหญ่ด้วย"

ก่อนหน้านี้มีงานวิจัยที่ประมานการว่า โรคอ้วนที่ "แพร่ระบาด" ในหมู่ชาวอเมริกันนั้น เกิดจากการกินอาหารในปริมาณมากเกินควรไปเพียงวันละราว 200-300 แคลอรี

ดร. ฮอลล์บอกว่า สาเหตุที่ทำให้อาหารแปรรูปมีผลเสียต่อสุขภาพเช่นนั้น อาจเป็นเพราะมันส่งผลกระทบต่อฮอร์โมนที่ควบคุมความรู้สึกอยากอาหาร "เมื่อคนเรากินอาหารธรรมชาติที่แทบไม่ผ่านการแปรรูป ฮอร์โมน PYY ซึ่งช่วยระงับความอยากอาหารจะเพิ่มสูงขึ้น ส่วนฮอร์โมนเกรลิน (Ghrelin) ที่ทำให้หิวก็จะลดลง แม้ว่าจะกำลังกินอาหารที่ให้พลังงานต่ำกว่าอยู่ก็ตาม"

Image copyright Cell Metabolism
คำบรรยายภาพ ตัวอย่างอาหารมื้อกลางวันที่ไม่ผ่านการแปรรูป เช่นสลัดผักโขมใส่อกไก่ แอปเปิล องุ่น ข้าวสาลีบัลเกอร์ และเมล็ดทานตะวัน

อาหารที่ผ่านการแปรรูป "อย่างหนัก" ได้แก่อะไรบ้าง ?

โดยทั่วไปแล้ว อาหารแปรรูปคืออาหารที่ถูกกระบวนการผลิตทำให้เปลี่ยนไปจากสภาพตามธรรมชาติ เช่น อบ ทอด ตากแห้ง แช่แข็ง หรืออัดกระป๋อง ซึ่งเป็นอาหารที่พบส่วนใหญ่ในท้องตลาด บางชนิดผ่านการแปรรูปมาหลายขั้นตอนเป็นพิเศษ

แม้นิยามทางวิทยาศาสตร์ของอาหารที่ผ่านการแปรรูป "อย่างหนัก" จะยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่ดร. ฮอลล์ บอกว่าอาจสังเกตพบอาหารประเภทนี้ได้ง่าย ๆ จากข้อมูลในฉลากสินค้าดังนี้

  • มีส่วนผสมในอาหารที่คุณไม่รู้จักหรืออ่านออกเสียงแทบไม่ถูก
  • มีส่วนผสมต่าง ๆ ในอาหารมากกว่า 5 อย่างขึ้นไป
  • มีส่วนผสมในอาหารที่คนรุ่นก่อนหรือรุ่นคุณตาคุณยายไม่ถือว่าเป็นของกินได้

อ่านข่าวนี้เพิ่มเติม