DERGİ - Sadece bir köyde üretilebilen özel peynir

Kraliyet düğünlerinin vazgeçilmez tatlarından biridir ve sadece çok özel süpermarketlerde satılır. Fakat Västerbottensost peyniri İsveç’in bir tek köyünde üretilebiliyor ancak. Sebebini ise kimse bilmiyor.

Burträsk, İsveç’in kuzeyinde küçük bir köy. Burada Västerbottensost adı verilen, sarı, sert, içi minik deliklerle dolu bir peynir yapılıyor. Bu peynir kraliyet düğünlerinde, Nobel yemeklerinde ikram ediliyor ve sadece lüks süpermarketlerde satılıyor. Ünlü İsveçli oyun yazarı August Strindberg şiirlerinde anmış bu peyniri; Ürdünlü Prens Hasan ise “İsveç’te en sevdiğim şey” diye tanımlıyor onu.

Böylesine ün sahibi bir peynire talebin fazla olduğu kesin. Ama yakın bir köyde yapılan üretim denemeleri aynı sonucu, burada üretilen peynir aynı tadı vermedi. Yani bu peynir sadece Burträsk’ta üretilebiliyor, ama bunun nedenini kimse bilmiyor. DNA tekniklerinin kullanılması ve Västerbottensost peyniriyle ilgili 12 belgesel yapılmasına rağmen sonuç değişmedi.

Peynirin kendine has tadı kazanmasında depolandığı ortamın, konduğu raflardaki mikrofloranın etkisi olabileceği, hatta uzun yaz günlerinin ineklerin ruh halini etkiliyor olabileceği iddia edildi. En ilginç teori ise sevilen bu tadın oluşmasında, uzun zaman önce bölgeye düşen göktaşı nedeniyle oluşan gölün ve kalsiyum bakımından zengin toprakların etkisi olduğunu ifade ediyor.

Burträsk köyü, kuzey kutup dairesinden 300 km uzakta. Bölge halkı karanlık uzun kış günlerine alışkın.

Mandırada ziyaretçiler için ayrılmış bir bölüm de var. Her taraf peynir sergileriyle, onun tarihi ve İsveç kültüründeki yeri hakkında bilgiler kaplı. Sütten bakteri örneklerinin alındığı laboratuvarda 35 yıl çalışmış olan Inga Lill-Eklund gezdiriyor mandırayı. Şimdi peynir ustalığını oğlu Thomas’a bırakmış.

Inga, bir söylenceye göre bu peynirin 1872’de yanlışlıkla bulunduğunu söylüyor. Sevgilisiyle eğlenirken peynir yapımı sürecini uzatan bir mandıra çalışanı kadın, süzülmüş süt kesiklerini birkaç kez ısıtmak zorunda kalıyor ve bu ürünü mayalanması için bekletiyor. Sonunda peynirin tadına bakıldığında çok beğeniliyor.

Peynirin tarifi bugün de gizli tutuluyor. Ama peynir yapımı yıllar boyunca fazla değişime uğramamış. 20-30 farklı çiftlikten toplanan sütler pastörize edilip kesilmeye bırakılıyor. Inga bugün bile kesilen sütün doğru kıvamda olup olmadığını anlamak için elle dokunup hissetme yönteminin kullanıldığını söylüyor. Sıvı kısım süzüldükten sonra geriye kalanlar tülbent bezlere konarak elle bükülüp belli bir süre tuzlu suda bekletilir. Daha sonra kalıplara konarak 14 ay depoda tutulur. Her vardiyasında 25 kişinin çalıştığı bu küçük mandırada yılda 4000 ton Västerbottensost peyniri üretiliyor.

Bütün bunları dinledikten sonra sıra peynir tatmaya geliyor. Geleneksel olarak ekmek üzerinde tadılıyor bu peynir. Fakat mandıra kafeteryasında lazanyada, makarna sosu olarak ya da çorba üstüne rendelenmiş halde peyniri farklı yemeklerde tatmak da mümkün. Hatta dondurmasını bile.

Tadı Parmesan peyniri gibi biraz ekşimsi ve keskin, ama daha yumuşak, krema kıvamında ve hafif fındık ve meyve esintisi içeriyor. Arada bir ağzınızda ufak kristallerin çıtırtısını hissediyorsunuz. Bu peynirin bütün tat kategorilerini içerdiği söyleniyor. Tıpkı iyi bir şarap gibi hangi tadın ağır bastığını söylemesi zor.

Peki, Västerbottensost peynirine bu unutulmaz tadı veren nedir? Belki de şarapta olduğu gibi, harfi harfine tarif edilemeyecek özgül yerel koşullar ve nihai ürüne biçim veren kültürün bileşimi denebilir. Yani bu peynirin sırrını bir tek unsura bağlamak zor, ama bu tat sadece bu bölgede üretilebiliyor.

Bu makalenin İngilizce aslını BBC Travel sayfasında okuyabilirsiniz.

Dergideki diğer makalelere bu bağlantıdan ulaşabilirsiniz.