加拿大云杉啤酒:瓶中的圣诞树

蒙特利尔的肉质奶酪薯条店保罗·帕特兹的酿酒师罗伊用传统方法酿造云杉啤酒 Image copyright Quinn Hargitai
Image caption 蒙特利尔的肉质奶酪薯条店保罗·帕特兹的酿酒师罗伊用传统方法酿造云杉啤酒

云杉啤酒最初由加拿大的原住民发明,当时一般用于预防坏血病,甚至连法国航海家卡蒂埃也受益于此。如今,它依旧有一批追随者。

在蒙特利尔拉欣运河(Canal de Lachine)东岸的一家肉质奶酪薯条店(肉质奶酪薯条是加拿大魁北克一种特色快餐),当服务员把一个笨重的深棕色瓶子放在我的桌子上时,我松了一口气。凝结的水珠在瓶子的侧面顺流而下,令我心里有了一种奇怪的感同身受,因为找到了一个跟我一样汗流浃背的同伴。

到目前为止,我发现欧洲在蒙特利尔这座魁北克最大城市中留下了迷人的影响力:咖啡馆里的法语闲聊;新鲜出炉的法式早餐奶油蛋卷;街头悠扬的爵士乐在夏日的空气中飘荡。不过,尽管我通常会认为这挺好的,但我眼下并不欣赏没有空调这样一种很欧洲的感觉。我来蒙特利尔恰逢几十年来最严重的热浪。

我举起瓶子,把里面的东西倒进一个磨砂马克杯。那杯清澈、冒着泡的啤酒刚刚漫到杯子顶部,我就迫不及待地端至嘴边。急切地灌下第一口,我立刻就明确无误地被刺鼻的针叶树味道击中,这味道就像是一棵液化了的圣诞树。这是我第一次喝云杉啤酒。

尽管它叫啤酒,其实里面的酒精含量可以忽略不计;它更像根啤(一种甜味北美软饮),而不是窖藏啤酒或淡啤酒。即便如此,在这样一个闷热的天气里,说这杯饮料救了我的命也不为过。据传说,这种啤酒还真救过很多人的命。

罗伊(Dany Roy)是这家名叫保罗·帕特兹(Paul Patates)的肉质奶酪薯条店的店主和云杉啤酒酿酒师。尽管加拿大的许多超市都能买到大批量生产的云杉啤酒,但罗伊的特酿在当地享有某种传奇的地位。据他所知,他的餐厅是加拿大为数不多的几个还可以找到正宗自制云杉啤酒的地方之一。罗伊的云杉啤酒在小店的后屋酿造和装瓶,仍然是通过发酵和使用酵母的"老派方法"酿造(尽管在酒精浓度极低的情况下,这个过程其实会终止)。罗伊说,尽管上个世纪云杉啤酒的配方基本没有什么变化,但云杉啤酒的起源可以追溯到更为久远的时代。

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Image caption 云杉针叶含有极其丰富的维生素C

“首先,我们都知道云杉啤酒是(原住民)酿造的。他们把它当药来用,” 他解释。当然,原住民喝的云杉啤酒和罗伊店里的汽水大不相同。原住民的云杉啤酒是一种用针叶树的树皮和树叶煮沸而成的煎剂。关于这种饮料及其所谓的药物特性,最早的书面记载之一来自法国航海家卡蒂埃(Jacques Cartier)的描述。在一篇关于卡蒂埃1536年冬对圣劳伦斯河探险的文章中,一位名字不详的水手写道,由于维生素C缺乏,探险队出现了严重的坏血病。

此人写道,“这种病在我们中间爆发,伴随着许多不可思议的、非同寻常的症状。一些人完全没了力气,他们的双腿肿胀、发炎,肌肉收缩,变得跟煤一样黑……探险队110号人,身体健康的不到10个,所以大家都一筹莫展,考虑到我们所在之处的偏远,这相当令人绝望。”

就在卡蒂埃和他的人马陷入绝望的时候,当地的易洛魁部落提供了救命的灵丹妙药。它是用当地一种针叶树煮熟的树皮和常绿树叶调制而成,据说,每个敢于尝试的人都恢复了健康。那篇文章写道,“我看过的一棵最高最大的树,树皮和树叶被采用完了。结果非常理想,即或比利时鲁汶和法国蒙彼利埃的所有医生都在这里,使用亚历山大全部的药物治疗一年,也做不到这棵树8天就能产生的效果。”

那棵树被当地部落称之为“Anneda”,确切的种类至今仍然是个谜,不过大家认为应该是白雪松或香脂冷杉。不管是哪种树,常绿树木的针叶中都含有丰富的维生素C。

虽然关于卡蒂埃航海的文字记录中提到的煎剂更像是草药茶,而不是罗伊卖的气泡饮料,但他认为,这是现在云杉啤酒最早的形式。罗伊说,“开始就是那样的,之后人们做了改良。他们开始用发酵的方式来制作。”

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Image caption 卡蒂埃的船员在探索圣劳伦斯河时遭受坏血病之苦,当地的易洛魁人部落给他们提供了一种用针叶树制成的灵丹妙药

著名营养学家林德(James Lin)在1753年出版的名著《坏血病专论》中赞扬和推广经过发酵的云杉啤酒后,这种啤酒开始为人所知。在观察了对患有坏血病的水手疗效后,林德写道: “由黑色云杉酿制的云杉啤酒,无论是鲜啤酒还是熟啤酒,或从云杉啤酒提炼的东西,都是一种极好的药物。这种啤酒必须每天喝,患坏血病的部位早晚都要用它来清洗。”

林德的书启发了英国海军,使这种灵丹妙药成为长途航海的标准配给品。甚至库克船长在他的环球航行的书面记载中也对其赞不绝口。库克在《南极和环球航行》(A Voyage to the South Pole and Round the World)第一卷写下了自己的配方。他要求用水煮云杉树枝和茶叶熬汤,还要加入糖蜜和酵母启动发酵过程。他发现这种饮料非常有效,以至于在后来的文章中,他把它列为日常养生的一部分,谓之“清除我们身上所有的坏血病种子”。

然而,尽管云杉叶尖营养丰富,但现在人们知道了,云杉针叶的维生素C含量随着煮沸会显著减少,经过长时间发酵后会几乎消失殆尽。尽管卡蒂埃体验过这种饮料的神奇,库克和林德经过发酵酿制含酒精的啤酒,不大可能有任何疗效。

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Image caption 罗伊的云杉啤酒用云杉汁液酿制,味道更为清新

罗伊的云杉啤酒也是现代改良版,因为他不是煮沸云杉树枝,而是榨取云杉的汁液,他说其味道更清新。不过,尽管自卡蒂埃以来,云杉啤酒的配方和制作工艺发生了很大变化,但围绕其疗效的神话却依然存在。

罗伊带着怀疑的口气说道,“我不会说云杉啤酒能治病,但可以肯定的是,很多冬天来这里的人都说他们之所以没有感冒,是因为喝了云杉啤酒。”

虽然云杉啤酒的神奇可能永远不会享誉国际,但正如罗伊解释的那样,在加拿大,尤其是在魁北克,其地位是不可动摇的。罗伊说,“在上世纪二三十年代,这里的人会在家里用浴缸来酿造这种啤酒,酿造好了之后,放在笨重的瓶子里,通常是香槟瓶,然后放在屋顶上发酵。当瓶子开始发出砰砰的响声时,他们知道云杉啤酒可以喝了。”

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Image caption 罗伊:“我不会说云杉啤酒能治病,但可以肯定的是,很多冬天来这里的人说他们之所以没有感冒,都是因为喝了云杉啤酒。”

罗伊拥有的云杉啤酒品牌已经成为了一个文化符号。罗伊的父亲保罗在上世纪50年代开了这家餐厅,但罗伊使用的酿造啤酒的方子来自19世纪。他没有使用工业设备或者碳化器,而是在餐厅后面一间带温控的小房子里自己酿酒。他对自己的制作过程守口如瓶,但还是向我透露了两种关键成分:就像林德推荐的,从黑云杉中提取的杉油,以及来自蒙特利尔的水,他说这些水的纯度恰到好处,得以酿造出独特的云杉啤酒。

对于蒙特利尔以外的酒客,希望品尝这一传奇啤酒,机会不大。罗伊的云杉啤酒保质期很短,所以必须新鲜饮用。更重要的是,笨重的棕色瓶子不仅仅是为了好看,它们是唯一能够承受发酵过程所产生的压力的瓶子,但如果温度控制不当,还有爆炸的危险。罗伊说,顾客要想享受特殊递送服务,他们得想法减压才行。

罗伊回忆说,“纽芬兰有个奄奄一息的癌症患者。他最后的愿望就是能在去世之前,再喝到一次真正的云杉啤酒,于是他太太联系了我。因为压力的原因,用飞机运肯定不行,我打了几个电话,最后有个飞行员同意把酒放在驾驶舱。最后,他的心愿在过世之前得到了满足。那是唯一一次,我们用这种方式发货。”

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Image caption 由于罗伊酿的云杉啤酒保质期很短,所以只能在蒙特利尔品尝

对于大多数人来说,要喝到真正的云杉啤酒,他们必须长途跋涉到蒙特利尔。虽然不能保证这种啤酒能治病,但在加拿大的炎炎夏日,新鲜云杉啤酒的爽口味道,仍然会令人回味不已。

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