记者来鸿:菲式料理要平反!

Image caption 新一代厨师罗迪克勇于创新,试图为菲式料理正名,闯出一片天地

泰国、中国、日本、印度,几乎任何一个亚洲国家都有举世闻名的特色美食,菲律宾却是一个例外。很少有外国人听说、品尝过菲律宾的小吃、大餐。BBC驻马尼拉记者麦吉文说,菲式料理希望在国际舞台获得“平反”……

一开始,朋友得知我就要被派驻菲律宾了,立刻嫉妒之心大起。他们想到的,是热带阳光,在世界一流的珊瑚礁潜水,银色的沙滩。但是,从来没有任何一个人说到吃。我在菲律宾的绝大多数时间,对菲式料理几乎也是从来免提。

原因其实很明显。一到马尼拉,大多数人很快就能得出一个印象,这个国家的人靠吃快餐过活。(菲律宾曾经近50年是美国殖民地,菲律宾人依然喜欢美国东西。但是有时难免觉得,菲律宾人拿过与美国梦结伴而来的汉堡薯条,用油又炸了一遍!)

有了大街小巷无所不在的国际通用快餐连锁店,菲律宾人好像还不过瘾,又开设了国内版。甚至还有一家快餐店,所有的食品都是用午餐肉罐头做成的。

难以下咽

大多数的街头小吃摊恐怕也得不了美食奖。香肠是亮粉色的,几乎亮到了夜光程度;还有,名字很好听的“头盔”—烤鸡头,和“阿迪达斯”—炸鸡脚(据说很像阿迪达斯商标上的三道杠)。这两款小吃,恐怕都很难吊起游客的胃口。

Image caption 每天下午开始,菲律宾街头就摆出了三步一岗的小吃摊卖烧烤

“贝德曼”(betamax,录像带品牌)也好不到哪儿去。凝固的鸡血切成块,据说看上去像是旧式的录像带。在我看来,其开胃程度恐怕也和一卷录像带差不多。

最让外国人难以下咽的恐怕要算“煮毛蛋”了。蛋内的雏鸭很快就要破壳了。是的,鸭嘴、羽毛都成形了。据说,食客应该连想都不要想,一股脑地吞下去。

到菲律宾没有几个月,我就和“前辈”们一样做出决定,在菲律宾,吃美食,等于不吃菲式料理。

但 是后来,认识了一些严肃的美食家,他们劝我再给菲律宾传统食品一个机会。我结识了一些厨师,他们把菲式料理推崇为与其他亚洲国家的料理一样丰富多 彩,300年殖民史留下的西班牙遗风、以及马来风、中国风柔和在一起,再说了,构成菲律宾群岛的7000多个小岛也都奉献出各自的地方风味。

比如,菲式酸汤(Sinigang)、西班牙风味的阿斗波(adobo,有点像卤肉)、椰子春卷等等。还有许多用菲律宾出产的热带水果、蔬菜制成的美食。

我承认,对我这样一个素食者来说,爱上使用大量猪肉的菲式食品肯定很难。我被迫反复说明,不吃肉,也不吃“猪”。一次,一位好心的侍应生在我的盘子边上放了一块炸猪肉,说,这是厨师免费奉送,以防我在吃到半路时改了主意。 前途远大?

Image caption 菲律宾也有沙拉、汤、烤肉

但是,如果你仔细观察,在菲律宾也能找到许多适用于不同口味、爱好的选择,而且,并不是所有的食品都是油炸的。菲律宾也有沙拉、汤、烤肉。主要的问题看上去好像是,大多数人不去研究菲式料理到底包括什么。这不仅仅指外国人,也包括菲律宾人。

罗迪克(Rolando Laudico)是位年轻的厨师,他一头长发,个性鲜明。罗迪克对祖国菲律宾的美食满腔热情,迫切希望改变菲式料理的形象。

他说,几百年了,菲律宾人总是在为自己的饮食而道歉。告诉来宾,很抱歉,没有什么更好吃的。菲律宾饮食被看作廉价、只能填饱肚子,有其他的选择就不会去吃的东西。

正 因为如此,罗迪克的许多朋友警告他,不要开一家只卖菲律宾菜的餐馆。他们告诉罗迪克,没有人愿意出很多钱到你这儿来吃饭。但是,罗迪克一意孤行地,他的 “菲式小馆”(Bistro Filipino)挂盘开张了。到目前为止,经营状况不错,几乎每天晚上都能客满。去年,为了满足公众要求,罗迪克又开了一家分店。

也许, 他的菲式料理取得成功的部分原因是,罗迪克将许多传统菜现代化了,比如,将汤改成炖菜,改良了摆盘,减少了含油量。在这个过程中,他好像也摆脱了“菲式料 理等于穷人菜”这一传统形象。要不然,伊梅尔达·马科斯怎么会成为这里的常客呢?这位前总统夫人的高档口味可是众人皆知的。

也许,正是这样的餐馆,才代表着菲式料理的未来。有了更好的市场营销,加上一点现代化,菲式料理也有加盟其他亚洲国家料理的潜力。 但是,煮毛蛋能迎合主流口味吗?我还是说不好。

(责编:林杉)

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