口感乱真的低脂巧克力揭秘:琼脂冻

更新时间 2013年 4月 8日, 星期一 - 格林尼治标准时间10:42
巧克力球

用石花菜和水、果汁或酒精混合成的乳液能制成口感可以乱真的低脂巧克力。

巧克力,吃还是不吃?为什么不吃?是因为怕发胖?

如果是因为出于体重或健康担心而拒绝巧克力,那么化学家们最近公布的一个新发现或许有助于消除这个难题。

在美国一次化学界学术会议上宣读的一份报告说,英国华威大学(University of Warwick)研究人员找到一种方法,可以把巧克力的脂肪含量减少一半但“口感”不变。

现在市面上也有低脂类巧克力糖果,但口味明显不如“真正”的巧克力,因为巧克力的“纯正润滑口感”就来自于小脂肪球悬混在固体中形成的乳状混和物。

华威大学的化学家们发现,水、果汁或酒精可以取代巧克力中一半的脂肪,秘诀就是用作果冻使用的琼脂(石花菜)把乳状液中的小脂球替换掉。

酒精和石花菜混和形成的乳剂就像“细小的伏特加果冻”。

当然,“脂肪变果冻”的过程很复杂,技术要求非常高,因为小脂肪球的直径比一根头发的半径还小,“伏特加果冻”也必须微小到这种程度,而且还需要能耐受高温和冷却等一系列加工“折磨”。

根据华威大学学者的实验结果,石花菜加果汁、石花菜加酒精、石花菜加水,这些组合都能用来生产不损口感的低脂巧克力。

同时,利用同样的原理和方法,采用其他液体,则能够降低糖分含量。

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