挑选葡萄酒看产地还是种类:影响佳酿的关键因素

The idea that a vineyard's soil lends a wine its flavour is becoming increasingly popular - but is there any scientific basis? Image copyright Getty Images

据彭博新闻社(Bloomberg)宣称,"挑选葡萄酒时,首先要看的是产地,而不是葡萄本身。"葡萄酒作家费蕊(Alice Feiring)也有类似的主张,她撰写了一本书,书中指导饮酒者通过"了解葡萄酒出产地的风土"来选酒。现如今一些餐厅也不再按照葡萄种类、酒的风味或原产地对酒进行分门别类,而是依照葡萄酒酒庄的地质情况来排序。

葡萄园土壤是影响酒的关键因素,这一说法自中世纪就有。传说中当时勃艮第的僧侣们通过品尝土壤的味道来判断可能出产美酒的地方。毕竟,葡萄藤从土壤中吸收水分,并且它生长所需的一切也都取决于它。

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Image caption 光合作用这一科学发现让我们知道葡萄的生长不仅由土壤造就,还因阳光、空气和水的作用。

但正如我在刚出版的新书中所探讨的,关于地质学对葡萄酒具有显著作用这方向的学术兴趣近期才开始涌现。很早之前,科学界就有了光合作用这一发现,这说明葡萄植株的生长并非仅由土壤决定,而是某种程度上取决于日照、空气与水。从本质上说,葡萄藤利用阳光从空气中获取二氧化碳,再跟来自土壤的水结合,以形成各种碳水化合物,从而促进植株生长。葡萄酒口感的初级形态随葡萄的成熟而形成,发酵过程再将它们转化成数百种决定葡萄酒味道、香气与口感的酚类芳香化合物。

再者,过往的种种断言中,并没有相关指向表明土壤地质特征如某种特定的石头能给杯中酒造成什么口感上的影响。我们目前的科学认知也无法解释这种影响究竟是如何发生的。实际上传闻大部分是基于轶事传闻,科学证据不足。

但这并不意味着产地风土毫无关联。毕竟风土决定着葡萄植株的根系获取水分的方式,对葡萄果实生长与成熟至关重要。我们已知影响葡萄植株成长的共有14个关键因素,而几乎所有的因素来自土壤。虽然部分因素可能对成品酒味道的影响微乎其微,不过有时它们会影响品酒者的味觉感知。

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Image caption 如图所示是庞培(Pompeii)城外的一处酒庄,据说园内的火山土能给葡萄酒增添风味。

然而,其实还有其他因素也在起作用,只是因为肉眼不可见,所以就被忽视了。

举例来说,位于美国俄勒冈州的安普夸山谷(Umpqua Valley)阿坝塞拉酒庄(Abacela)有着"断层线"葡萄园,地形多样。在这里,小小区域的土壤类型也大不同。而据说地理条件不同造就了同一葡萄园内截然不同的葡萄酒风味。

2011年,酒庄老板在葡萄园内设23个点,每隔15分钟采集一次数据。持续五年采集的数据结果显示,同一葡萄园内的日照强度存在显著的区域差异,葡萄成熟期时园内不同地区温度差异将近5摄氏度。在影响葡萄成熟的各项因素排名中,土壤差异并未列于高位。

与此同时,近期有新技术揭示出地点不同,栖居的真菌和细菌群落也存有差异,因此科学界对于微生物对葡萄酒潜在影响的相关课题也兴趣高涨。微生物对葡萄酒风味所起的作用尚不清楚。

但真菌界既包括像葡萄孢菌类,比如会使葡萄变得干瘪,甜度变高的贵霉菌(Botrytis ),像是苏特恩甜葡萄酒中的甜味即由此而来;也有酵母菌类,它们在葡萄发酵过程中将糖分转化为乙醇,例如一种名为布鲁氏酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌会极大影响葡萄酒的味道。同样地,或许因为这些都是肉眼看不见的,且都是生物技术层面的东西,我们在大多数葡萄酒有关的文字作品中看不到这些。

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Image caption 微生物群落对葡萄酒的影响可能比土壤起到的作用更大;例如,葡萄孢菌对像苏特恩(Sauternes)这样的甜葡萄酒酿成至关重要。

另外,葡萄园的土壤就在那里,一方土地,可触可摸,再寻常不过。但事实上,绝大多数葡萄园会定期松土、施肥和灌溉。经由这些人为操控后,目前自然地质学对葡萄酒作用的研究是否站得住脚呢?

当然,科学也许会遗漏一些东西。或许随着研究的不断深入,我们将发现一些新现象。但就我们目前对葡萄植株生理学的科学认知,没有充分的事实证据就武断地下结论是不可行的。例如,倘若说奥地利出产的一款雷司令(Reisling)白葡萄酒口味"复合,是因为葡萄出产于富含石板麻岩、闪岩和云母等几种矿石的土地上",听起来是挺唬人的,但个中原理还是需要更科学的阐释。

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Image caption 即便自然地质真的会影响葡萄酒的口感,可绝大多数的葡萄园都有大量的人工因素介入,以至于这种关联可能并无根基。

不过,相似言论未来可能仍会出现,甚至更多。人们总喜欢把杯中酒和特定葡萄园的土壤做关联,对昂贵的佳酿就更是如此。这种联系听起来浪漫十足,大家都喜闻乐见——对营销推广也益处多多。这些显然胜过科学的吸引力。

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