香港人对火锅如此痴迷是怎样一种体验?

有人认为这种火锅应归功于粤菜"啫啫鸡煲"。 Image copyright Karen Chiang
Image caption 有人认为这种火锅应归功于粤菜"啫啫鸡煲"。

午夜过后,在长沙湾(Cheung Sha Wan)一个居民区内的安静街道上,只有大煲皇煮厨 (Tai Po King Restaurant)和其他一些本地餐馆仍然开放。我走进一家餐馆时,小而明亮的用餐区内满是大声聊天的上班族,他们刚刚下夜班,围在桌子旁,喝着小杯啤酒,抽着烟。厨房里正在炸新鲜辣椒和香料,烟气开始向就餐区域蔓延。你能感受到我们的期待,因为我们都在那里坐着等待一样东西:餐厅招牌“鸡煲”,一个冒着热气的辣味炒鸡锅。

火锅长期以来一直是中国大陆和香港餐饮文化的重要组成部分,是一种简单的一道菜理念,将新鲜的蔬菜和生肉快速地煮在汤汁中,加入酱油以及新鲜香菜、葱和大蒜等调味品来提味。所有食材都吃完之后,还有一锅温热营养的肉汤。这是一种共享的用餐体验,家人朋友聚在火锅旁,分享故事与美食。

根据《厨房史百科全书》中的玛丽•艾伦•斯诺德格拉斯(Mary Ellen Snodgrass)的说法,她认为火锅的多种烹饪方法可以追溯到中世纪早期北方的亚洲草原,人们共同生火,解决饮食问题,也能围在火堆旁取暖。这种有几世纪历史的美食传到周边区域,演变成了四川毛肚火锅——一种重庆特色,汤汁麻口,食材为牛肚;以及源于苏杭的北京菊花火锅,汤里是白菊花,对虾和猪肉。烹调的方法甚至影响了日本的nabemono(桌上烹饪)——日本版本的火锅,其中肉汤含有鸡肉或海藻,煮熟的食材在单独的碗中蘸调味品。

食物潮流在香港来去如风。但鸡煲以其舒爽、美味、实惠的特点,成为这里的主流食物。虽然火锅不是在这里发明的,但是香港餐厅指南“开饭喇”(OpenRice)上面列有266家提供鸡煲的餐馆,鸡煲真正成为这座城市的一道美食。

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Image caption 火锅已成为香港的象征菜肴,有250多家餐厅供应。

鸡煲和传统火锅的不同之处在于它有两个步骤,实际上是将一顿饭变成连续的两顿饭。

首先,一锅香气十足的炒鸡上面覆盖一层香菜,把锅放在煤气炉上面保温。食客们通常会选择添加其他食材,如鱼肚或油炸大豆卷来吸收酱汁。吃完鸡肉之后,就把肉汤或者水加到锅中去杂,这顿饭就变成了传统的火锅。这时,食客可以点其他生的火锅食材一起吃;通常会点牛肉片、虾、猪肉丸子和蔬菜。

这道菜广受欢迎,掩盖了其历史相对较短的事实。对于其确切的来源,也没有统一的意见。据香港“至尊重庆鸡煲”——香港第一家自助式鸡煲连锁店老板埃德蒙·林(Edmund Lam)透露,“鸡煲最初在深圳和中国大陆广受欢迎,是非常辣的四川口味。”深圳向西村的渝君餐厅自称在1994年首先发明了鸡煲,自豪地在菜单上宣称“第一家鸡煲”。

大煲皇煮厨的老板文绍忠相信,2002年,他第一个将鸡煲带到香港。“当时是猪骨火锅的时代,但是我们做的不如别人好。我记得在深圳向西村吃过鸡煲,于是试着自己做着尝尝。做的特别好吃,所以我们开始卖鸡煲,”他说。“鸡煲的酱料特别的香。这种酱料拯救了我们餐厅,我们把它看成救星。”

其他人,比如“至尊重庆鸡煲”的林老板和“尚上下夏 - 养生鸡煲火锅”餐厅的钱老板(Jane Chin)说,这道菜是向“啫啫鸡煲”这道在香港大排档或路边售卖的粤菜致敬。

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Image caption 吃鸡煲的两个步骤实际上是将一顿饭变成连续的两顿饭。

钱老板说:“鸡煲又名重庆鸡煲,只是香港啫啫鸡煲的一种演变形式。重庆其实没有鸡煲。香港人可能因为其辣味和口感与重庆食物相似,所以这样命名。如今,香港的街头小贩越来越少,以前这里啫啫鸡煲十分流行,特别是在冬季,人们都想分享滚热的菜肴。而现在,越来越多的年轻人去吃鸡煲,寻找这种熟悉的感觉。”

其实,鸡煲的烹饪方法与“啫啫鸡煲”类似,都是干炒。为了让香味渗透到肉中,鸡煲的鸡肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、当归、酱油和蚝油等混合而成的调料中腌制过夜。腌制过的肉在炒锅内炒制,然后放入煲中,并配上新鲜的香菜。“啫啫”这个名字是锅的响声的拟声词——生肉放入锅里时的响声——而这种不可抗拒的烧焦的香气是这两种菜肴吸引力的一个重要组成部分。

“窍门是炒鸡,”钱老板说。“有些餐馆可能会先把鸡肉焯一下,以加速鸡肉的加工过程,但那会导致鸡肉发白,不易嚼烂,不能入味。”

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Image caption 冬天在香港,你应该抽空去吃火锅。

她解释道,使用合适的香料至关重要,这就是她直接从川菜的源头——中国重庆购买四川花椒和辣椒的原因。这些有助于她创造出一种香辣的、但不会掩盖鸡肉味道的酱料。

无论这道菜背后的故事如何,如今鸡煲在整个香港都是无处不在的。过去的十年里,各种专门的餐厅纷纷出现,它们使用不同的食谱和概念,从经典肉汤到奢侈品配料不等。这些演变形式存在的时间并不长,包括奶酪、海鲜、紫薯。鸡煲最初只是鸡汤,现在演变成的龙虾底料汤或各种中草药制成的汤底。在香港,用菜单点菜的餐厅使用新鲜海鲜和手切牛肉等优质食材,但是真正受人喜爱的、不断有学生和家庭光顾的,往往是自助式的餐厅,在这里,食客支付固定的价格,火锅食材、饮料和甜品无限量供应。

如今,任何一个晚上,你都能看到香港人围在鸡煲旁边,喝着啤酒,分享故事,笑声不断。重要的是,对于最喜爱的火锅餐厅,在价格、酱料、鸡肉或者餐厅位置等方面,每个人有不同的评判标准。然而,如果冬天你在香港,一定要抽空去吃鸡煲,就像一定要吃点心或菠萝包一样。我的建议?不要错过脆脆的大豆卷——它们可以吸收酱汁,给你最好的美味体验。每个人吃鸡煲都会点这道菜。

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