中东美食:谁发明了鹰嘴豆泥?

鹰嘴豆泥的食材包括鹰嘴豆、芝麻酱、蒜和柠檬。 Image copyright Vladimir Godnik /Getty Images
Image caption 鹰嘴豆泥的食材包括鹰嘴豆、芝麻酱、蒜和柠檬。

在耶路撒冷大马士革门附近的阿克拉马维(Akramawi),有一个65年历史的鹰嘴豆泥(hummus)小店,厨师纳德尔·塔拉维(Nader Tarawe)向我演示如何制作鹰嘴豆泥,也叫鹰嘴豆酱。这个鹰嘴豆泥的菜谱中包括鹰嘴豆、芝麻酱、蒜和柠檬。由于做法并不复杂,变化多在于食材的不同组合,是更细腻还是更粗糙一点?是多放芝麻酱还是多放鹰嘴豆?鹰嘴豆泥中间是放蚕豆,还是放更多鹰嘴豆或松子甚至牛肉馅?还有,配菜是什么?薯条,腌菜,或者热酱料?还是炸豆丸子?

塔拉维在每一盘鹰嘴豆泥上抹一小团芝麻酱,再撒一点橄榄油。"油可是好东西。"他说。鹰嘴豆泥是来自中东地区的美食,在世界各地都受到欢迎,不过它的所有权却引起争议,到底是谁最先发明了这种美食呢?

希腊人、土耳其人和叙利亚人都声称他们是鹰嘴豆泥的发明者,但他们都没有足够的证据。鹰嘴豆泥的食材已经存在数百年了:鹰嘴豆在土耳其可以回溯到10000年前,这是根据写了若干本中东烹调书的作者叙利亚/黎巴嫩人安妮莎·赫娄(Anissa Helou),"这是人类最早种植的豆科植物之一。"而芝麻酱这种鹰嘴豆泥的重要食材,在13世纪的阿拉伯烹调书中就已经提及。但鹰嘴豆泥最后的食材组合却很难确定是谁发明的。

"这是一种犹太人的食物,"几天之后,在以色列戈兰高地的一位鹰嘴豆泥厨师汤姆·卡巴罗说,"在我们3500年前的《圣经》中就已经提到它。"我当时正在他的饭馆里食用他的周二特餐,因为是10月份,他推出了"万圣节鹰嘴豆泥"特餐,其上装饰了南瓜子和黑芝麻。

他不是唯一一个跟我说圣经里提到鹰嘴豆泥的人。卡巴罗和其他人都引述《路得记》(Book of Ruth)里的一段话——来自希伯来《圣经》的第三和最后一部分:"到这里来,吃块面包,用小片面包蘸一点鹰嘴豆泥。"(Come hither, and eat of the bread, and dip thy morsel in the hometz.)

虽然这里的hometz 跟hummus(鹰嘴豆泥)拼写很相似,但人们还是可以提出异议:在现代希伯来语中,hometz 的意思是"醋"。当然,"用你的面包蘸点醋"似乎不是一个招待客人的恰当说法,所以这里并不确定。

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Image caption 鹰嘴豆出现在土耳其可以回溯到10000年前,据说是人类最早种植的豆科植物之一。

"我曾经听过一种观点,说鹰嘴豆泥最早来自印度北部或尼泊尔,"作家奥伦·罗森菲尔德(Oren Rosenfeld)说,他出版了一本有关鹰嘴豆泥的书《超越鹰嘴豆泥和炸豆丸子:巴勒斯坦食物在以色列的社会和政治一瞥》(Beyond Hummus and Falafel: Social and Political Aspects of Palestinian Food in Israel),"我认为这是一个古老而愚蠢的争议,根本不值得关注。"

但对很多人来说,鹰嘴豆泥的来源十分重要,关乎爱国主义和地位。这场引人注目的"鹰嘴豆泥大战"是在2008年开始的,黎巴嫩人指责以色列人将鹰嘴豆泥的发明权据为己有并因此获利,而鹰嘴豆泥应该是黎巴嫩人发明的。黎巴嫩工业家联合会(Association of Lebanese Industrialists)主席对鹰嘴豆泥现在以以色列食物传播到西方而感到愤怒,指责以色列侵犯了食品专利法。黎巴嫩政府请愿要求欧盟承认鹰嘴豆泥是黎巴嫩食品。但他们的努力没有成功。

如今食品世界里的文化正确性是很火的话题(另一个例子是皮斯科白兰地究竟归属于秘鲁人还是智利人),所以有关鹰嘴豆泥的辩论可以是一个十分有趣的交谈话题。然而这件事却演变成了烹调界的一场擂台戏:2009年,黎巴嫩旅游部长法迪·阿布德(Fadi Abboud)决定,最终解决鹰嘴豆泥发明权的方法是:黎巴嫩制作一盘巨大的鹰嘴豆泥从而进入吉尼斯世界纪录。他们成功了,这个吉尼斯世界纪录是一盘重达大约2000公斤的鹰嘴豆泥。作为反击,以色列阿布戈什(Abu Ghosh)的一个著名的阿拉伯/以色列鹰嘴豆泥店Jawdat Ibrahim用一个直径6.5米的卫星天线盘装了4000公斤的鹰嘴豆泥呈给顾客。然后,黎巴嫩再次反击,他们制作了一个重达10452公斤的鹰嘴豆泥——象征黎巴嫩10452平方公里国土面积。自2010年以来他们一直保持了这个纪录。

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Image caption 黎巴嫩人的一盘重达10452公斤的鹰嘴豆泥以世界最大盘鹰嘴豆泥进入吉尼斯世界纪录,保持至今。

"黎巴嫩人的努力很有意思,但没法让人认真对待。"罗森菲尔德说,"鹰嘴豆泥是一种中东地区食物,所有人都声称发明了它,但没人能独占所有权。"

大多数谈论这场鹰嘴豆泥大战的人,都赞同罗森菲尔德这种颇具外交辞令的观点。但美国食品历史学家、中世纪阿拉伯食物专家查尔斯·佩里(Charles Perry)给黎巴嫩人的说法增加了一些可信度。

"我比较相信黎巴嫩人的说法,"他说。"有关谁发明了鹰嘴豆泥的问题,贝鲁特会是我的第二个选择。在中世纪它就已经成为一个相当成熟的城市了,有非常丰富的烹调传统,而且那里盛产柠檬。"

而叙利亚的大马士革则是他的首选。他解释说,在中东地区将鹰嘴豆泥盛盘上桌时传统上使用一种高碗檐的红泥碗。制作时用碾杵沿着碗壁快速搅拌鹰嘴豆泥。这样做不仅使人们可以用面包轻松地蘸抹鹰嘴豆泥,而且用这种方法制作的鹰嘴豆泥的质地恰到好处,既不溏稀,也不干硬。

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Image caption 传统上,人们使用高碗檐的红泥碗将鹰嘴豆泥盛盘上桌。

"这种沿着碗壁搅拌鹰嘴豆泥的做法显示它是一种相当先进的城市食品,并不是古老的民间食物。我倾向认为,鹰嘴豆泥是在大马士革发明出来献给当时的土耳其统治者的。"佩里说。

他指出:"没人能说出是谁发明了鹰嘴豆泥,或在何时何地发明的。特别是中东人很喜欢互相借鉴食物。但是我的看法是,这种食物是18世纪时在大马士革发明的,原因是当时大马士革是该地区最大的城市,并拥有一个很讲究的统治阶级。"

然而,另一个颇受关注的理论是,鹰嘴豆泥既不是《圣经》提及的,也不是黎巴嫩或叙利亚人发明的,而是埃及人发明的。"我看到最早的一个鹰嘴豆泥菜谱,食材中包括了芝麻酱,来自一本埃及烹调书。"在美国爱荷华大学(University of Iowa)教授历史和国际关系学的中东历史学家阿里·阿里尔(Ari Ariel)说。来自13世纪的埃及烹调书提到一种食物,食材包括鹰嘴豆冷酱、醋、腌柠檬与其他一些佐料。很多人认为那就是今天的美食鹰嘴豆泥。但是有人提出异议,这一菜谱里既没有芝麻酱,也没有大蒜。

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Image caption 来自13世纪的埃及菜谱提到一种食物,包括鹰嘴豆冷酱、醋、腌柠檬和其他佐料。

"说到这些历史烹调书你要注意的是,"佩里说,"他们大多记录下比较时髦的菜肴,而时髦菜肴总会过时,所以一种现代食物虽然与某种古代食物相似,但或许两者之间根本没有历史联系。"对于埃及的理论,佩里继续说,"历史上,埃及人更可能吸收借鉴叙利亚的食谱,而不是反过来。"

回到阿克拉马维,我和来自以色列港口城市海法的导游诺姆·雅茨夫(Noam Yatsiv)坐在一起,他对鹰嘴豆泥非常认真。他对我说,他每周吃5次鹰嘴豆泥,他的一条狗就叫"Hummus",他认为鹰嘴豆泥来自叙利亚、黎巴嫩、以色列和巴勒斯坦。

"所有这些地方吗?"我问。

雅茨夫耸耸肩,说鹰嘴豆泥最初来自哪里根本就不重要。重要的是,现在那些商业制作、放在塑料盒里在商场出售的鹰嘴豆泥,"那根本不是鹰嘴豆泥!"他边说,边撕下一小块饼,"应该在这种鹰嘴豆泥盒子标上'假鹰嘴豆泥'标示,应该有一个相关的国际法。"

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Image caption 有关鹰嘴豆泥的确切来源仍然极具争议。

我询问过的大多数人对鹰嘴豆泥来源以及这是否重要各执己见。卡巴罗说,关键的问题是,谁做得更好。(他接着对我说,"你正看着它呢。")

但我在旅行途中发现,我遇到的几乎所有人都靠鹰嘴豆泥谋生。从阿克拉马维的塔拉维,到以色列经营阿布·乔治鹰嘴豆泥店的基督徒马洛奈特家庭(Maronite),再到耶路撒冷时髦的鹰嘴豆泥店Ha Hummus Shel T'china,该店每晚将剩下的鹰嘴豆泥送给无家可归者。我每次问他们,"你们的秘密佐料是什么?"

几乎所有人都回答说:"爱。"

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