将酸奶推广至全世界的国家

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置身保加利亚,酸奶无处不在。你会发现它被厚厚地涂抹在沙拉三明治外层、希腊茄合上,也齐整的排列放置在超市冰柜里。它是保加利亚传统菜肴的基本用料,比如优酪乳汤,一种由酸奶、水、黄瓜、核桃和草药制成的冷汤;再如希腊酸奶酱黄瓜,一种包含酸奶、黄瓜、大蒜和莳萝等食材的沙拉。这里的人们习惯在街头细酌着酸奶饮品,也习惯在小饭馆里拿炸小胡瓜片蘸酸奶吃。

"我们把酸奶和所有的一切弄在一起,"索菲亚(Sofia)当地人尼古拉·斯托伊科夫(Nikola Stoykov)这样告诉我。"我一天吃掉三罐。早上一罐,中午吃一罐作为零食,晚上睡觉前还要吃掉一罐。"

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Image caption 优酪乳汤,一种由酸奶制成的冷汤,广受欢迎的保加利亚美食(图片来源:Madhvi Ramani)

酸奶在这个国家有着悠久的历史。许多保加利亚人称酸奶是在约4000年前在这里意外发现的,当时游牧民族正统治着这片土地。游牧民用动物毛皮保存携带着牛奶,创造出有利于菌类生长的成熟环境,引起发酵过程,从而制成酸奶。最有可能的是,酸奶是以这种方式在不同时间、不同地点被发现的,很可能起源自中东和中亚。

但是,普罗夫迪夫大学(University of Plovdiv)人类文化学助理教授艾莉莎·斯托伊洛伐(Elitsa Stoilova)很肯定地说,"酸奶的确在几个世纪以来都是巴尔干半岛人民饮食的一部分。"不管怎样,人类发现酸奶是个自然过程……确实,巴尔干半岛是世界上存在特定细菌和温度适合天然产酸奶的许多地方之一。

无论它是在哪里发现的,我们能够确定的是,保加利亚在酸奶在西方推广并变成今天我们所熟悉的热销商品方面起到了很重要的作用。

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Image caption 保加利亚在酸奶变成今天我们所熟悉的热销产品方面起到关键作用(图片来源:Madhvi Ramani)

保加利亚科学家最先解析出酸奶的构成。赛德蒙·格里戈罗夫博士(Stamen Grigorov)在1904年举办他的婚礼之后不久,便从保加利亚特伦返回到日内瓦医科大学,当时他在那里做研究。他带回来一种叫做rukatka的传统陶土罐,里面装着家里制作的酸奶。他把这罐子拿到他的实验室做一些研究。一年后,他确认了能让牛奶发酵变成酸奶的关键菌种。这个微生物被称为保加利亚乳杆菌,此名是为了礼赞这个爱吃酸奶的国家,于是将保加利亚和酸奶制作永远关联在一起。为纪念他的这一发现,格里戈罗夫出生的这个保加利亚村庄Studen Izvor,如今坐拥着全球唯一一家酸奶博物馆。

如今我们提起酸奶,就会联想到土耳其、希腊甚至是冰岛酸奶。但在二十世纪二十年代和三十年代,由于科学界当时在集中研究格里戈罗夫的原始样本,保加利亚酸奶正是走俏。格里戈罗夫对于酸奶精确构成的具体工作后来由俄罗斯生物学家、诺贝尔获奖者梅契尼柯夫(Élie Metchnikoff)接手。后者在他的1908年著作《长寿说》(The Prolongation of Life)中,论证解释了摄取大量酸奶的保加利亚农民与长寿的联系。事实上,有记载表明,保加利亚的罗多彼山脉(Rhodope Mountains )是欧洲百岁老人最聚集的地区之一。酸奶能够延长寿命的想法在欧洲国家掀起了健康风潮,如法国、瑞士、德国、西班牙和英国,于是,酸奶这个之前鲜为人知的食品就此纳入了西方欧洲的饮食文化。

而对保加利亚酸奶萌生的新需求从根本上改变了这个产品。保加利亚酸奶最初是由妇女们根据目测的材料配比自家制作而成。当科学家和制造商们掌握了这项工艺后,他们引进了严格的配比、专业设备和"纯正发酵剂",去除了自制酸奶中天然存在的一些其他的微生物群。为了加大生产规模,保加利亚乳杆菌不那么丰富的地区,开始使用冻干发酵剂和牛奶。

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Image caption 传统酸奶最初由水牛或羊的生乳制成(图片来源:Evo Danchev/Getty Images)

"传统酸奶是由不同类型的生乳制成,如水牛和羊乳,这取决于地区或年份季节。现在,受到该产品工业化的影响,我们把酸奶和牛奶联系在一起。"斯托伊洛伐解释道。

在保加利亚,尽管许多人沿袭着在家制作酸奶的传统,但自从1949年该国掌控起乳制品产业后,发生了一些改变。酸奶变成了一个国家的标志,从某种程度上将保加利亚与苏维埃其他地方区别开来。由于酸奶是在保加利亚不同地区和家庭制作——更别提还有国外制作——该国的燃眉之急是创造出一种"纯正"的保加利亚酸奶。

为了这个目标,微生物学家们走遍该国的东西南北,从妇女们的陶土罐中收集自制酸奶的样本,然后开展了很多实验来选定最有益于健康且味道最佳的菌株。由此,一种官方认可的新式保加利亚酸奶诞生于世,该国随即对此申请了专利,并加以推广和出口。时至今日,保加利亚国有企业LB Bulgaricum继续持有并许可这项专利在多国使用,如日本、韩国,35年前尚不为人知的保加利亚酸奶,现如今在这些国家可是非常畅销。有趣的是,由于这种特别调制的保加利亚原产菌无法在其他国家复制,这些亚洲国家必须长期进口新式发酵剂来制作他们的保加利亚酸奶。

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Image caption 传统酸奶制作工艺正在保加利亚呈现复兴之势(图片来源:NIKOLAY DOYCHINOV/Getty Images)

梅契尼柯夫去世后,1989年东欧发生剧变,保加利亚失去了酸奶的主要倡导者,也正是为什么现在保加利亚酸奶在欧洲的名气不如从前了。但是,保加利亚一直延续着制作酸奶的传统——而它正呈现出复兴之势。共产时期,3000家小奶制品工厂一度曾经流失到仅存28个地区中心。现如今,应运而生的是一批小规模的本土制造商。

其中一家名为Harmonica的制造商,生产着保加利亚唯一认证的有机酸奶。当我拜访该公司位于索菲亚外的奶制品工厂时,技术专家托马·乔治耶夫·巴亚特夫(Toma Georgiev Bayatev)给我演示了有机生牛乳转变成酸奶的过程。现代工艺遵循自制工艺的类似步骤,后者最先由格里戈罗夫于1905年加以描述;牛奶经过测试,96C巴士消毒,然后冷却到43.5C,添加发酵剂,再发酵约6个小时。接下来,酸奶被冷冻包装,准备食用。

当我品尝到成品酸奶时,它的味道有些酸,而且特别浓稠,表面盖着一层奶膜。它不如我习惯的酸奶那样顺滑,其颗粒感质地是由于它是由非均质牛奶制成。这种酸奶味道很新鲜,格外与众不同。

"纯正保加利亚酸奶的特色在于它的多样性,并非是一种标准化产品。如果是不同村庄的两位奶奶,用同样的材料制成的酸奶,味道也是不一样的。这是因为酸奶属于亲合产品。它与土地、动物和特殊的家庭口味相关联,有关它的知识代代传承。"斯托伊洛伐说。

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Image caption 酸奶制作商在保加利亚村庄的小旅馆和餐厅供应他们的产品(图片来源;NIKOLAY DOYCHINOV/Getty Images)

尽管保加利亚酸奶不如往日那样的种类多样,酸奶制作传统依然富有生命力地存在着。酸奶制作商的一个非正式网络正在保加利亚村庄、小镇和街边的小旅馆和餐厅里供应着他们的产品。不仅如此,这种食品的亲合知识和联系还在鲜活地发展。

斯托洛科夫,那个每天吃掉三罐酸奶的家伙,这样告诉我:"小时候,奶奶总是把酸奶和果酱混合在一起,把它称为'冰淇淋',因为这种方式比吃真正的冰淇淋还要健康得多。我就是这样爱上吃酸奶的,它变成了一种习惯。我知道它对健康的各种益处,但这并非是我这么爱吃的原因,而是因为它基本上是保加利亚人生活方式的一部分。"

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