品尝冰岛传统美食:腐烂鱼肉

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我在的一家餐厅外面的小屋周围飘着高高的积雪,这里离极寒海洋只有几米远,但这地方却很温暖,装饰着渔网和蟹甲,还有几个精灵。我面前的一道菜是酸乳清浸肝肠、烟熏羊肉和几片腐烂的鳐鱼肉(Skata),看上去好像是汉斯·鲁道夫·吉格尔(H R Giger)设计似的,闻起来有股浓浓的尿味。肝肠酸度刚好,否则肠的味道会很重,羊肉的品相感觉那只羊消化不太好,意思是说它可以简单被叫做草熏羊肉。

正当我拿起叉子叉起第一片烂鱼肉时,一个穿透房间的声音嘭地一声响起。

"腐烂鱼肉!哈!"

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Image caption Skata,即腐烂的鳐鱼肉,是在冰岛的一种传统美食(图片来源:Bert Archer)

这声音是来自一个二、三十岁的冰岛人,矮个,胡子拉碴的,有些壮实——他是一名导游,正拉来两个中国游客。他的名字叫吉斯利(Gísli)。在这座阿库雷里(Akureyri)的北方小镇,他是我昨晚的导游。我们耗上了美丽一晚的时间在他的SUV里追逐北极光,听钟琴、铃鼓、琴弓和若影若现的宽阔假音,合奏着冰岛柔美、优雅的著名乐曲。

"好吃吗?你喜欢吗?吉斯利嚷嚷道。我告诉他,我还没有试过。

"很难吃!但你会爱上它的!"

于是我尝了尝。鱼肉是烫的,新鲜出炉,但那种舌头上的灼烧感是一种化学反应,由这只被分解的鱼体而引起的某种强烈的尿道反应。我大概做了个怪相。

"哈!"吉斯利穿堂回来,跟他的客户一起,但始终注意着我。"很糟糕,对吧?哈,我爱它!他们给我了一只,我吃完了,还要更多。很棒的维京美食!重口味!哈!"

穿着他的厚毛衣和大外套其实很难分辨,但他可能用最后一个"哈"做了个鼓动肌肉的动作。

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Image caption 冰岛人与他们的食物有种极为特殊的关系(图片来源:Arctic-Images/Getty Images)

我吃完了剩下的鱼,回到自助餐席,吃了一点羊脸肉。这是我一周行程的第二天,仅仅是我的第三顿饭。我前一天的午餐,在一个叫做牛咖啡馆(Kaffi Kú)的地方,我吃了一大碗炖牛肉。那是个四周用玻璃围住的餐厅,在旁边的就是上炖前的牛在里面瞎转悠的牛棚。就是这时我产生了一种印象,冰岛人与他们的食物有着极为特殊的关系。

把人带到食物的源头着实理性得令人佩服,但腐烂的鱼肉却全然不是这样。我沿着首都雷克雅维克(Reykjavik)一路吃下去,享用了更多的腐烂、发酸、粪熏食物,这让我感受到,冰岛美食文化不仅是奇怪,而且可能堪称极品。尽管吃到便宜的,不那么常见的动物和植物部位是很常见的事情,例如保加利亚牛肚,摩洛哥羊脑,牙买加牛尾,他们都因未能将罕见部位烹饪得多么可口而骄傲。但是冰岛人,就像吉斯利,仿佛沉醉于他们的传统美食有多么糟糕。

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Image caption 很多人相信冰岛美食源于维京人(图片来源:Iarigan - Patricia Hamilton/Getty Images)

人们通常会认为维京人是冰岛人,大致就像是认为罗马人就是意大利人。众所周知,维京人很强悍,他们嘲笑苦难,能够忍受极端的痛苦,让他们的敌人闻风丧胆。

但有一件事情要说:冰岛人并不是维京人。他们从来就不是。雷克雅维克城市博物馆871±2永久展览中开始部分有一条相当中肯的注解,冰岛人大多起源自想逃离维京,只是与世无争种地养家禽的挪威农民。

"那是一件伟大的新事物,"《维京时代冰岛》(Viking Age Iceland)作者,加利福尼亚大学洛杉矶分校(UCLA)和冰岛大学(University of Iceland)早期冰岛历史和古斯堪的那维亚文学教授耶西·碧奥格(Jesse Byock)这样说。"冰岛人从未真正将他们自己与维京世界联系起来,他们始终都是冰岛人。但年轻人非常热衷于维京,他们总是很努力的证明,自己可以容纳这个事物。

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Image caption 冰岛人从来就不是维京人,而是想逃离维京的挪威农民的后代(图片来源:Arctic-Images/Getty Images)

被称为“hákarl”的发酵鲨鱼肉是冰岛人著名食物,在雷克雅维克的普通街角店铺都有售——但在这个旅游业胜过农业和渔业,2015年总出口收益中,旅游业占31%的国家,年轻一代已经接受了游客们喜欢的维京人说法。

但根据碧奥格的解释,这个冰岛美食背后的真正历史,以及现代冰岛人与这道美食的关系,比维京人的浓密胡须和角盔还要有趣得多。

斯堪的纳维亚人最初在871年(或者是前后两年——上述展览由此得名)首次抵达冰岛海岸,他们发现了一个树木繁茂,看上去耕种条件很成熟的岛屿。接下来100年定居者们开始展露头角,但真正直到约1000年时,他们慢慢地意识到,所有那些他们砍伐下来用来建造和加热房屋的桦树森林,将不会长回来,而他们的羊只有到处找草吃。没有了树木,表层土开始腐蚀,很难甚至常常是无法种农作物或放养家畜。

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Image caption 腐蚀的表层土使冰岛早期定居者很难甚至常常是无法种植农作物(图片来源:Sarah Martinet/Getty Images)

他们远离欧洲大陆,进口食物是不可能的,所以冰岛文化和社会的演变过程处于一种几乎长期饥饿、近乎饥荒的状态,他们不得不用乞讨搜寻到的任何东西来做食物,在没有木材的情况下用粪肥来加热、烹饪。

"比如说有风暴来袭,"碧奥格说。"一条鲸鱼死了,沉到海底,气体上升,它浮到岸边,这样你就获得了数公吨的肉。你会怎么做?好吧,首先,大家会相互厮杀来看谁最终得手,然后你把它拿起来,用几桶乳清粉,把大块鲸鱼肉放在里面。

冰岛人的祖先是彪悍没错,但他们不是维京人。他们是挨饿的农民,不顾一切的想尽办法要存活下来。

尽管冰岛人不再吃搁浅的鲸鱼,但这种清洗食物的方法也是发酵鲨鱼肉(hákarl)的源头。发酵鲨鱼肉类似腐烂的鳐鱼肉。尽管巨型格陵兰鲨的鱼肉通常对人类有毒——高浓度尿素会导致皮肤、眼睛和呼吸困难——一旦等到它变得腐烂一些,通常保存是在海滩上的一个洞里(如今是在塑料容器里),它会变成一种很珍贵的蛋白质来源。蝠鲼和其他大鲨鱼也同样有毒,在发酵或腐烂后同样可食用。而且既然它都已经腐烂了,保存起来就很方便咯。

所以多个世纪以来,这种腐烂口味的食物代表着生与死的分别。冰岛人处理真正糟糕味道的能力对于冰岛存活和最终成功的重要性,正如真正的维京人处理旅行和战争引发困境的能力对于斯堪的纳维亚大陆一样重要。

随着每年逾两百万人的游客访问量,这个国家的饮食在过去三十年来已经发生了变化,更多地倾向于吃披萨、意大利面和汉堡包。但这里仍然是个小国家,只有33万人口,他们的传统不仅仅在于旅游景点;他们维系着这些异地定居的斯堪的纳维亚人的过去与现在。

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Image caption 被称为"hákarl"的发酵鲨鱼肉可在雷克雅维克的普通街角店买到(图片来源:ullstein bild/Getty Images)

每年圣诞节和每年仲冬(Þorri)——古老的冰岛月份,对应1月底和2月初——人们尽享传统美食,除了所有腐烂的鱼肉之外,还包括公羊睾丸(súrsaðir hrútspungar)、煮羊头(svið)、熏羊肉(hangikjöt)、海豹鳍状肢(seishreifar)和酸牛奶浸鲸脂(súr hvalur)。

你可以在任何地方找到类似冰岛的蓝湖温泉(Blue Lagoon),和覆盖冰岛内陆的冰原,但我知道,与历史、演变和人民生存如此紧密联系的传统美食只有冰岛才有。

而且老实说,羊脸肉的味道相当不错。

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