德国馄饨:大斋期的“偷腥荤菜”

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在德国西南部的巴登-符腾堡州(Baden-Württemberg)旅行时,我来到一所修道院以前用来饲养骡子的骡厩里,学习如何制作“Maultaschen”(碎肉菠菜制成的德国馄饨)。我的双手沾满了碎肉奶酪馅。我想象着几个世纪前西多会(Cistercian)修士站在同一块土地上做大馄饨。然而,我随后了解到,关于大馄饨的起源,有好几个版本。

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Image caption 碎肉菠菜大馄饨是一种德式馄饨,馅料是肉和奶酪(图片来源:Kristin Vuković)

莫尔布龙修道院(Maulbronn Monastery)之地有颇多传说。据历史记载,它的名字是Mulenbrunnen,字面上指这里靠近水源地(德语Brunnen),水用来推动磨坊(中古高地德语Mulin)。它也被写作"Mulibrunnen",隐含骡子(德语Maultier,昵称Muli)的意思。据传说,修士们带着一头骡子出门,为修道院重新选址,当骡子停下来喝水时,他们将其解读为上帝示喻他们应该停下来就地建造修道院。另一个版本是骡子刨了刨地,他们在那里找到了水。不论真相如何,在该镇的徽章上,有骡子在喷泉里饮水的纹样,该纹样也出现在修道院喷泉室内三碗喷泉上方的赭红色绘画中。

修道院始建于1147年,是阿尔卑斯山北部保存最为完好的中世纪修道院建筑群,被联合国教科文组织认定为世界遗产。游客可以花上两个小时学习如何制作碎肉菠菜大馄饨并获得证书,主要是学习如何擀一片大大的面皮,填上用碎肉、熏肉(通常是猪肉做的)、菠菜、面包屑、药草和调料做成的馅,这是最为传统的馅料。超级大的德国馄饨每个要12厘长宽,但是我们做的是迷你馄饨,用斯瓦比亚(Swabia)方言来讲就是Maultäschle。地道的大馄饨必须要在斯瓦比亚做,这一历史地区今天被划归巴登-符腾堡州和巴伐利亚州施瓦本行政区。2009年,欧盟将碎肉菠菜大馄饨认定为区域特产。

这道有着数百年历史的面食通常在大斋节(Lent)期间食用,并且和大斋期最后的一个星期五,耶稣受难日(Good Friday)紧密联系,在暖暖的肉汤里煮熟,再放一点香葱。天主教徒和其他一些基督教徒,提倡在大斋节期间,尤其是在耶稣受难日当天,不食肉,面皮是为了遮掩"罪恶的"肉馅。

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Image caption 始建于1147年的莫尔布龙修道院是阿尔卑斯山脉北部保存最为完好的中世纪修道院建筑群(图片来源:Kristin Vuković)

关于德国馄饨的起源,主要有三个传说。第一个传说是这种带馅面食是在模仿意大利方饺子(Italian ravioli),由基督教运动成员瓦勒度教派从阿尔匹斯山的另一面引入此地。第二个传说是碎肉菠菜大馄饨是德国公爵夫人玛格丽特·莫斯荅施(Margaret Maultasch)的旅行美食纪念品,这位高贵的夫人从奥地利一侧的阿尔匹斯山提洛尔(Tyrol)地区带回了这道食谱:她被叫做Maultasch,意思是"口袋",因为她的下巴变形厉害,很像一个口袋。

第三个传说是这道菜起源于17世纪三十年战争(Thirty Years' War)期间,由莫尔布龙修道院的一名聪明的西多会修士创造。修士们被禁止食肉,因此,他们把肉包到面皮里,意图借此蒙蔽上帝的眼睛。意译的话,就是"口袋",在斯瓦比亚方言中这道菜的昵称是“Herrgottsbescheißerle”,意思是"欺骗上帝的小东西"。

西多会是罗马天主教派中侧重冥想的一支,教规森严并严格执行关于祈祷和工作的教规。杂役修士和牧师修士分工不同,住所也不同;杂役修士负责体力劳动和做饭,不允许进入任何分派给牧师修士的房间中。牧师修士受过教育,来自贵族家庭,大部分时间用来祈祷,甚至在安静的进餐期间也要聆听祈祷。

一名牧师的每日饮食配给是半斤全麦面包加少量的鱼肉、蔬菜、谷物和水果。"他们也吃河狸和青蛙,"芭芭拉·吉廷杰(Barbara Gittinger)说,她是我们修道院之旅的导游。西多会(病人除外)禁止食用任何四脚动物,因为食肉对他们所奉行的贫穷价值观来说过于奢侈,且不食肉被视为对上帝的供奉,但很明显,蹼足动物是个例外。杂役修士单独进食,每日配给分量大一些,因为他们的角色决定他们要从事体力劳动从而消耗较大。

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Image caption 据传说,修士们受到启发,在骡子发现水之地修建了修道院(图片来源:Kristin Vuković)

参观完修道院之后,我们来到厨房,它就建在修道院原来的骡子厩之上。德国馄饨的配料已经被放在桌子上了:面皮、欧芹、韭菜、面包屑、火腿、碾碎的奶酪、盐和胡椒粉,还有鸡蛋,用于把面皮粘起来。

我们分组制作馅料。"现在我们是杂役修士,因为我们正在干体力活并做饭,"吉廷杰开玩笑说。

从已量好尺寸的面皮上,参与者们用尺子来测量长方形,面皮要折叠成七厘米宽的小方片。"你说的是七厘米,多了一厘米,"一名一丝不苟的参与者向项目负责人兼修道院管理层领导彼得·布劳恩(Peter Braun)指出。布劳恩大笑,向他保证多一厘米也没事。我们把奶酪和火腿调成的馅放在面皮上,折叠起来,然后沿着四条边捏褶,把馅包起来。

布劳恩的妻子安格莉卡(Angelika)把我们包的馄饨下到鸡汤里煮熟。布劳恩和安格莉卡于1993年结婚,同年,修道院被认定为世界遗产所在地。安格莉卡出生在现在的信息中心,当她还是一名孩童时,她经常在修道院里骑自行车,或者拉着敲钟绳在唱诗班的座位中间荡来荡去。

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Image caption 面皮上放些肉和奶酪,包好,放入肉汤里煮熟或者用黄油煎熟(图片来源:blickwinkel/Alamy)

16世纪波澜起伏的宗教和政治改革带给莫尔布龙修道院一段动荡不安的岁月。1504年,该中世纪修道院被符腾堡的乌尔里希(Ulrich)公爵占据,公爵后来皈依了路德教。西多会曾两次重新入主该修道院,但都为时短暂。从1536年起,该修道院不再隶属于天主教会,修士们被迫离开,莫尔布龙变成了新教属地,吉廷杰解释说。

时至今日,该建筑群依然是当地生活的中心,日复一日,季节性农贸市场、音乐会和其他重大活动在此举行。居住其中的不再是修士,而是100名新教中学生,该校学术要求严苛。几个世纪以来,不乏成就卓著的学生,例如赫尔曼·黑塞(Hermann Hesse)就曾走过这些大门。在特殊的场合,学生们也能吃上碎肉菠菜大馄饨。吉廷杰说学生们很喜欢这道菜。

德国馄饨有好多种烹饪方法,包括用鸡汤煮或者用黄油煎。安格莉卡解释说当今的德国馄饨通常都是用非传统的食材做馅,例如鲑鱼、鹿肉,甚至血肠和德国酸菜也可入馅,她最爱吃后一种。

"在我家,彼得负责下厨,但我做的饭菜最好吃,"她说。

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Image caption 在斯瓦比亚方言中,这道面食的绰号是Herrgottsbescheißerle,意思是"欺骗上帝的小东西"(图片来源:Kristin Vuković)

关于碎肉菠菜大馄饨的起源,安格莉卡给我们讲述了一个更加详细的版本。莫尔布龙修道院附近的小镇上,因为他们的父亲养活不了他们,两个贫穷的男孩来到莫尔布龙修道院。他们成为了杂役修士,完全融入到了修道院的生活。其中一个男孩在厨房工作,别人送给他一大块肉。因为这里禁止食肉,他不得不把这块肉藏起来,所以他把它藏在桶里,用盐腌了起来。几个星期后,他发现再不吃掉这块肉,这块肉就腐坏了。耶稣受难日当天,他把肉剁碎了,加上药草,包在面皮里,端给修士们吃。

"或许他们不知道吃的是什么,或者他们不想知道,因为它太好吃了," 吉廷杰说。"这也是他如何瞒过上帝,和它得名'欺骗上帝的小东西'的原因"。

进餐期间,布劳恩叫着我们每一个人的名字并给我们发证书,官方认定我们会做碎肉菠菜大馄饨。安格莉卡为我们端来了更多的馄饨,佐餐小菜是斯瓦比亚土豆沙拉,蘸料是醋和油,而不是在德国其他地区极为流行的蛋黄酱。

作为无饮食分量限制的一日"杂役修士",我开心地多吃了一碗。

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