破译世界上最古老的食谱“炖羊肉”

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炖羊肉的食谱读起来更像是配料表,而不是真正的烹饪方法:“用肉;准备水;加入细盐、干大麦饼、洋葱、波斯青葱和牛奶;捣碎后加入韭菜和大蒜。”但是,要让厨师补回缺失的部分是不可能的,因为这份食谱的作者已经去世约4000年了。

然而,一群精通烹饪历史、食品学和楔形文字(巴比伦的文字系统,最早由美索不达米亚的古代苏美尔人发明和使用)的国际学者正努力发掘世界上最古老的食谱,试图恢复其中几道菜。这是一种烹饪考古研究,利用耶鲁大学(Yale University)古巴比伦的系列收藏(Babylonian Collection),希望通过味道来更深入地了解那种文化。

“这就如同重现一首歌,”哈佛大学(Harvard University)的亚述学(Assyriology)专家巴尔贾默维奇(Gojko Barjamovic)指着耶鲁皮博迪自然历史博物馆(Yale Peabody Museum of Natural History)展柜玻璃下的楔形文字石板说。巴尔贾默维奇重新翻译了这些文字,并组建了一个跨学科团队,负责让这些配方重现生机。

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Image caption 一组学者正从楔形文字板上挖掘古代食谱(Credit: Yale Babylonian Collection)

耶鲁大学收藏的三块石板可追溯到公元前1730年左右,第四块石板晚大约1000年。所有石板都来自美索不达米亚地区(Mesopotamian region),包括巴比伦和亚述,也就是今天的伊拉克,巴格达以南和以北地区,加上叙利亚和土耳其的部分地区。在较早的三个石板中,最完整的是一份清单,相当于25种炖菜和肉汤;另外两份清单包含10多个食谱,里面有烹饪说明和演示建议,但都是破碎的,因此不太清晰。

挑战在于,如何在现代材料的限制下,在保持真实性的同时,剥开历史的重重迷雾。

“他们不是很丰富的食谱——也许只有四行字,所以你需要很多猜想,”哈佛大学食品学家索伦森(Pia Sorensen)说。索伦森与哈佛大学科学和烹饪学者冈萨雷斯(Jurado Gonzalez)一起,通过假设、控制和变量完善原料的比例配方。

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Image caption 这些石板来自美索不达米亚地区,也就是今天的伊拉克、叙利亚和土耳其的部分地区(Credit: NurPhoto/Getty Images)

“今天所有的食物材料和4000年前是一样的:一块肉基本上就是一块肉。从物理学的观点来看,没什么不同。这是科学。”

食品科学家们利用他们对人类口味的了解、确定食谱不会随时间发生剧烈变化,进而推断出最接近真实配方的配料比例。

他说:“我们可以根据有效的方法来实验,如果液体太多,就会变成汤。通过观察材料参数,在大多数的炖菜中,我们可以近距离看出它是什么。”索伦森说。

研究人员发现,炖羊肉的演变在伊拉克仍然很普遍,时光倒流,让人回想起“美索不达米亚的高级美食和4,000年前厨师技艺的精妙”。耶鲁巴比伦收藏馆的副馆长拉森(Agnete Lassen)说。

从石板中挑选出来的四道菜也各有其独特的用途。拉森说,例如,帕士鲁塔(Pashrutum)是一种适合感冒患者的汤,不过这种清淡的肉汤带有韭菜、香菜和洋葱的味道,翻译过来就是“放松”的意思。巴尔贾默维奇说,另一方面,埃兰肉汤(Elamite)是列在石板上的两道外国菜肴之一。

他把这与如今无处不在的“外国”菜肴相提并论,比如千层面、脱脂酸奶或鹰嘴豆泥,它们被带出祖国,演化新的口味,显示出相邻文化之间的联系。

“在这些4000年历史的文献中有一个烹饪的概念。有‘本国’食物,也有‘外国’食物。”巴尔贾默维奇说:“外国菜还不错,只是不同而已,而且有时候看起来还值得一做,因为他们给了我们菜谱。”

Tuh'u食谱

  • 食材:1磅羊腿,切丁、½杯肥羊肉、1个小洋葱,切碎、½茶匙盐、1磅甜菜根,去皮切丁、1杯芝麻菜,切碎、½杯新鲜香菜,切碎、1根葱,切碎、1茶匙孜然种子、1 杯啤酒(混合酸啤酒和德国Weißbier大麦啤酒)、½杯水、½杯韭菜,切碎、2个蒜瓣,去皮并压碎
  • 配料:½杯新鲜香菜,切碎、½杯春韭葱,切碎、香菜种子2茶匙,粗碾碎
  • 烹制方法:将羊油放入锅中加热,锅的宽度要足够让摆一层切好的羊肉。加入羊肉,用大火烤至水分全部蒸发。加入洋葱,继续煮,直到洋葱几乎变成透明。加入盐,甜菜根,芝麻菜,新鲜香菜,波斯葱和孜然。继续直到水分蒸发。倒入啤酒,然后加水。轻轻搅拌一下,然后煮沸。关火,加入韭菜和大蒜。炖一个小时直到酱汁变稠。用研钵和研杵把春韭葱和剩余的新鲜香菜捣成糊状。把炖肉舀到碗里,撒上香菜种子、春韭葱和新鲜的香菜酱。这道菜可以配上蒸包、煮鹰嘴豆和面包。
  • 资料来源:古代美索不达米亚的食物,记载于耶鲁巴比伦烹饪食谱,经合著者和翻译巴尔贾默维奇的许可。
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巴尔贾默维奇和拉森说,尽管掺有血液的肉汤在今天的伊斯兰和犹太教传统中是完全禁止的,但这道埃兰肉汤起源于现在的伊朗,而且还使用了莳萝,这种成分在石板菜谱中没有提到。巴尔贾默维奇说,这是一个今天仍然很明显的区别:伊拉克菜很少使用莳萝,而伊朗菜中却很常见,这种模式可能在几千年前就已经形成了。烹饪史和伊拉克美食专家纳斯拉拉(Nawal Nasrallah)指出,“外国”的称号象征着两种文化之间的交流,以及对异国口味的欣赏。纳斯拉拉说,巴比伦人可能把莳萝的味道和埃兰菜联系在一起,就像我们把新鲜的胡荽和西班牙食物联系在一起一样。

研究人员指出,在数千年的历史中,厨师们一直保留着表演的元素。就像今天的美食厨师喜欢用精美装盘来迎合食客的期望一样,美索不达米亚的厨师也会为上流社会准备精致的大餐。想想看:古代亚述也有阿德里亚(Ferran Adrià,西班牙著名厨师)这样的厨神。

纳斯拉拉说,石板菜谱中的一道菜类似于鸡肉锅饼,上面有一层层的面团和大块的鸡肉被一种巴比伦奶油酱严严裹住。她说,这道菜令人惊喜之处在于,食客揭开上面的脆皮,就看到里面的肉。纳斯拉拉指出10世纪巴格达迪食谱(Kitab al-Tabikh)中反复提到这种美食,描述了当地中世纪的烹饪传统,在现代伊拉克美食界也有体现。

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Image caption 塞了馅料的炖菜(Credit: Getty Images)

“今天,在阿拉伯世界,尤其是在伊拉克,我们为道尔玛(dolma)这样的有馅食品自豪。我们某种程度上继承了厨师表演的倾向,”纳斯拉拉说。“就这样,我真的被这个菜系的延续性和保存下来的东西迷住了。”

在巴比伦食物的制作过程中,包括使用诸如番红花或香菜、欧芹和甜菜等色彩鲜艳的食材来吸引人的眼球和味蕾,并使用从底格里斯河和幼发拉底河产中提取的鱼露来提鲜。纳斯拉拉说,这是菜肴的鲜味元素。今天来自该地区的炖菜通常是红色的,上色的是西红柿(这在食谱写成后几个世纪后才出现),但仍然可以识别小茴香、香菜、薄荷、大蒜和洋葱的味道。纳斯拉拉说,例如,以绵羊的尾巴脂肪(阿拉伯语为alya)为美味,并且“直到1960年代仍是伊拉克菜必不可缺的成分”。

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Image caption 通过假设、控制和变量完善原料的比例配方(Credit: Yale Babylonian Collection)

“从古代到今天,我看到了同样的趋势;我们不只是加入盐和黑胡椒,我们还加入了各种香料来增加香味,增加味道,我们不是一次全部加进去,我们是分阶段加进去的,我们让肉慢慢炖烂。”

炖羊肉是用大麦饼蘸着汤吃的,就像今天人们用面包蘸汤一样。学者们经过几个月的反复试验,通过变量和控制的科学方法,揭开了这道菜的神秘面纱,最终做出来的这道菜口感醇厚、细腻。例如,他们意识到,把肥皂草(soapwort,一种多年生植物,有时用作温和的肥皂)加入菜中是一种错误,不论添加多少这种成分,都会使菜变得苦涩、侬软、难吃。同样,调味料的含量也有一个临界值。他们说,无论4000年前还是今天,任何一道菜中都有一定的盐含量,超过了就不能食用。

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Image caption 炖羊肉菜谱读起来更像是一份配料表(Credit: Yale Babylonian Collection)

现代食客可能在这些美索不达米亚的食物中发现了几种文化的元素。例如,Tuh'u中的红色甜菜根,它与德国犹太人普遍使用的罗宋汤,以及伊拉克犹太人喜爱的一种甜酸甜菜根和肉丸烹制的炖菜有相似之处。同样,炖羊肉也需要用羊尾脂肪来炒。与炖肉类似的可能是伊拉克的一种叫帕恰(pasha)的菜, 纳斯拉拉记得她的母亲用羊的各个部位做菜,用石板菜谱描述的方法类似。

纳斯拉拉说:“我很惊讶地发现,今天伊拉克的主食是炖菜,也是古代的主食。在今天的伊拉克,这就是我们的日常饭菜:炖菜加米饭或面包,看到如此简单的菜品变化无穷,从古代到现在如何延续,真是令人着迷。在古巴比伦的食谱中,我甚至都没看到它的源头。食谱中烹饪这些菜肴已经达到了很高的水平。谁又知道这道菜起源的时间呢?”

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