国菜仁当鸡不够酥脆?印尼和马来人都怒了

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今年四月,新加坡独立影院The Projector的时髦灯箱上面,出现了"为仁当鸡鸣不平"的字样,呼应当时火爆社交媒体的标签。 脆仁当( CrispyRendang)和仁当门(Rendangate)把马来西亚人和印度尼西亚人团结起来,他们对一起外交纷争火冒三丈。

如果你错过了前因,盘点在这里:在英国版的《厨艺大师》(MasterChef)节目上,马来西亚参赛者奥尔平(Zaleha Kadir Olpin)做了一道仁当鸡,结果裁判华莱士(Gregg Wallace)称它不够"酥脆",没法吃。

对"酥脆"的质疑响彻东南亚。仁当(rendang,香港称为巴东——译注)是一种用椰酱和各种香料以文火烹制的肉菜,你可以说它口感浓郁、辛辣、入口即化,但是从前任到现任的马来西亚总理,再到外交官、印尼和马来西亚的专业厨师,没人说它应该酥脆。

马来西亚和印尼这两个邻国意见不合是常事。围绕着领土争端、殖民主义和民族主义等问题,两国关系长期处在紧张状态。不过,当《厨艺大师》节目的另一位英国裁判托罗德(John Torode)火上浇油,发推称"或许仁当是印尼菜"时,雅加达的社交媒体用户肖内芮(Griffin Seannery)回复:"想让马来西亚人跟印尼人为仁当打起来?没门!我们只会团结一致。"

托罗德的推文恐怕仍在发酵,但他有一件事说的没错。虽然马来西亚和印尼都自豪地称仁当为国菜,但它的确是源自印尼。跟这道菜本身醇厚、多层次的口感一样,仁当的历史也很复杂。

仁当源自印度尼西亚苏门答腊岛西部的米南克保人(Minangkabau),他们用水牛(在米南克保文化中占有重要地位的动物)做的这道菜可能最为有名,而不是鸡肉或其他牛肉。水牛的肉质较老,筋多,很适合仁当长时间烹饪的做法。其实,仁当这个词原意是慢火炖。传统上,做这道菜要用木柴烧火,以低热烹饪三到七个小时。

苏门答腊安达拉斯大学(University of Andalas)的历史学教授阿南(Gusti Anan)解释了米南克保的自愿迁徙(merantau)传统,是如何导致了仁当在马来半岛其他国家间的传播。这种传统是米南克保人特有的迁徙方式,研究表明,这种迁徙与母系传统有关。在那里,男人被认为是妻子的"客人",而祖先的土地传女不传男。男性(以及一些女性)四处迁徙,希望获得生活经验和更好的谋生机会。他们徒步或乘船沿着河前往马来西亚和新加坡等地,沿路找吃的往往很困难。阿南说:"为了解决这个问题,他们会从家里带食物……仁当可以保存很长时间不变质。"他们用大蕉或者香蕉叶把仁当包起来,随身携带,一路上就吃这个。

仁当烹调方法的起源并不是特别明确。阿南认为,印度对米南克保人的社会、政治、经济和文化生活有着很大的影响,因为印度商人在公元2世纪就来到印度尼西亚群岛,寻找黄金和锡这样的矿产。在15世纪,由于印尼位于印度和中国之间,它又成为了香料贸易的中心。在水手经过的时候,印度、中国、阿拉伯和欧洲文化的许多元素都留在了贸易路线沿线的一些地方。这就是为什么人们认为仁当与印度咖喱密切相关。

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Image caption 仁当起源于印尼西苏门答腊的米南克保人。

"在做出仁当之前,我们称之为"半仁当"(kalio),阿南解释说,那会儿尚未收汁,浸在香料和椰奶里的肉在这个烹饪阶段会更加湿润。他说,米南克保人称半仁当阶段为"kari",这可能与咖喱这个词有关。

来自印尼爪哇岛的美食电视节目主持人、创意食物推动者帕里克希特(Arie Parikesit)说,在他的家乡,仁当都是 "半仁当"式的,这也是马来西亚最常见的做法。"但根据地道的做法,"他说,"仁当是黑色的,叫dedak rendang——有颗粒感,浸在焦糖色的肉汁里。"在马来西亚,也有类似的做法,叫rendang tok,但比较少见。

Tok是"皇家" 的简称,据信马来西亚霹雳州的皇家厨师,给这道菜增加了一些配料,像是棕榈糖和干炒磨碎的新鲜椰子,但对普通人来说这么做的成本太高。

但即使在发源地,仁当在米南克保人当中也是一道备受尊崇的菜肴,它体现了他们所信奉的哲学:耐心、智慧和坚持。

像仁当这样费时间的菜肴(今天依旧如此),通常只为特殊场合烹饪,像是婚礼或者地方首领的加冕典礼。

阿南认为,仁当的文化重要性不能被低估。"仁当意味着繁荣、财富,也是人民的创造力,"他说。这是一种遵循米南克保人当地习俗和传统的食物。

对于在新加坡经营印尼餐厅Rumah Makan Minang的哈兹米(Hazmi)和阿里夫(Ariff Zin)兄弟来说,他们做得就是仁当生意。阿里夫在念烹饪学院的时候,甚至写过一篇关于仁当的论文。尽管这道菜"看起来很恶心"(他自己的话),但他想让班上的同学喜欢上它。

哈兹米告诉我,印尼人更偏爱传统的做法,经过长时间烹饪已经软掉的肉,因为反复加热又硬了起来。但这种做法,他们的新加坡顾客可不喜欢,所以现在,兄弟俩每天都做新鲜的仁当。它是作为巴东饭(nasi padang)的一部分上桌。所谓巴东饭就是米饭配各种菜,比如甜酱烤鱼(ikan bakar)和配料有蒜、姜黄和香茅的炸鸡(ayam goring)。

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Image caption 仁当是巴东饭的一部分,就是米饭跟各种菜配着一起吃。

对于哈兹米和阿里夫兄弟来说,仁当维系着他们与外婆的米南克保传统。上世纪四十年代移民到新加坡,外婆马伊卢(Hajjah Rosemah Binte Mailu)先是经营路边大排档,后来在甘榜格南(Kampong Glam)开起了餐馆,做家乡菜。她的女儿祖巴达(Zulbaidah),也就是哈兹米和阿里夫的母亲,后来自己也开了一家餐馆,名叫"耐心等候"(Sabar Menanti),指的是来吃饭的人排着大队。

这家人对于仁当的态度非常严肃。"有些人来了,吃仁当要咖喱酱,"阿里夫不高兴地说道。"我跟他们讲,要吃咖喱酱,你可以去麦当劳。"

尽管兄弟俩在这道菜上毫不妥协,但在今天的亚洲,它正被纳入其他种类的菜肴中,有些人可能认为这是一种亵渎。帕里克希特告诉我,在雅加达,有一家餐厅供应仁当千层面,把仁当当作番茄肉酱来用。"吃起来很不错,"他笑着说。

毫无疑问,随着这道菜在努桑塔拉(Nusantara)地区的传播,它也经过了发展和改良。努桑塔拉是一个马来—印尼词,指的是印度尼西亚、马来西亚、新加坡和文莱。帕里克希特描述了如何用大虾、波罗蜜、海蓬子甚至鸟蛤来取代牛肉鸡肉,以迎合个人的饮食和口味。

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Image caption 英国《厨艺大师》节目的一名评委称一位参赛者做的仁当鸡不够脆之后,引发了印尼人和马来西亚人的强烈不满。

新加坡马来人阿德南(Juliah Adnan)做了46年的牛肉仁当,她住在新加坡的一个村庄,正是在这里学会了这道菜。她告诉我,现在不一样了,大家都住在公寓里。"在村里,大家什么事情都是一起做——你会去同一处房子做饭吃饭。现在,遗产的传承更困难了。"

她有一个特别的煮锅,总用它来做仁当。"其它锅都会让它的味道不同,"她解释。"我保持简单的原则。"对她来说,好的原料、好的参巴酱(一种辛辣的辣椒酱)、口味和耐心的平衡是做这道菜的关键。

她的做法与哈兹米和阿里夫兄弟稍与不同。他们会用到姜黄叶、干辣椒和新鲜辣椒,而阿德南会用到石粟果,而且只用干辣椒(用来做参巴酱)。这是这道慢炖菜的妙处之一——你可以对原料进行调整,迎合你自己的口味。

马来西亚普特拉大学(University Putra Malaysia)马来西亚遗产食品与饮食文化副教授卡里姆(Shahrim Ab Karim)博士解释,马来西亚人也随着时间的推移对这道菜做出了本土化的改良。

"我们当然不能否认它来自印尼,但随着时间的推移,我们把它变成了马来西亚的菜,"他说。"在马来西亚,我们把它视为国菜,在一些隆重的场合才吃它,像是婚礼或开斋节。"开斋节指的是在斋月禁食一个月之后的穆斯林宗教节日。

鸡肉仁当更为普通,牛肉仁当则被认为更特别,因为它需要更长的烹饪时间,因此它出现在最隆重的场合。

卡里姆说:"每家都有自己的做法,而且会为自己的做法感到自豪——每家做的颜色也不一样。"尽管食谱一般是跟着妈妈学的,卡里姆却是从他的阿姨那里学会了这道菜,他还记得打开一个新鲜的椰子,把它磨碎,并且榨椰汁的情形。做这道菜没法偷懒。

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Image caption 米南克保人把仁当带到了邻国马来西亚,它在那里现在被视为国菜。

他解释说,不同食谱中的配料即使相同,但最后出来的味道还是独一无二的。马来语"手中的水"(air tangan)可能是对家常菜细微变化的最好描述,这种变化是如此令人回味和舒适;只有在你成长的过程中为你做饭的人,才能处理得当。

在阿德南的家里,她就是那个人,而开斋节对她来说,意味着要把她的爱和时间倾注到给家人做饭上。考虑到这是一个包括丈夫、10个孩子,并且很快就会有20个孙辈的大家庭,这绝非易事。为每个人做饭意味着至少要为40个人准备食物。"我要煮15只鸡!"她笑着说。

随着她年事渐高,今年,家人开始负责准备开斋节。这一艰巨的任务将由她的亲戚来分担,每人负责几样菜。她很高兴有人帮忙,"但味道会不一样,"她说,眼中闪闪发光。

当然,在今年的开斋节,仁当将是阿德南家餐桌上的主角。或许,阿德南本人最能概括这道菜给该地区带来的融合。作为一个新加坡马来人,她嫁给了一个印尼人,她做的仁当,就像是融合她家中不同文化的熔炉。这道菜无论在该地区有着怎样的变化,都不存在酥脆仁当。

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