寻找有上千年历史的以色列“圣经食谱”

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在耶路撒冷和特拉维夫中间坐落着一个人造伊甸园,散布着进口的黎巴嫩雪松树、仿效圣经时代的橄榄油和葡萄酒压汁机,还有种植着野生鼠尾草和可食用花卉的仿古菜圃。虽然与圣经时期的景观类似,但这个被称为以色列圣经时代风物大观园(Neot Kedumim)的自然保护区不仅仅是圣经时代景观的再现。自1990年代以来,以色列最重要的食物考古学家迪克斯坦(Tova Dickstein)就开始把这个伊甸园培育成露天实验室,研究有着数千年历史之久的"圣经饮食"和那些重回以色列新式美味厨房的古老食材。

迪克斯坦说,"以色列已经把古代文化遗忘多年了"。与现代以色列早期阶段食物中的鹰嘴豆酱、法拉费(falafel,金黄色的油炸蔬菜小丸子,稍带辣味)和素食相比,古代以色列人的食物更丰富、更多样化。在圣经时代,古代以色列以葡萄酒、蜂蜜、石榴以及橄榄油闻名于世。当时橄榄油已广泛应用于生食和熟食,偶尔用来烹调肉类,扁豆和大麦炖豆汤中则经常使用。

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Image caption 以色列圣经时代风物大观园再现了圣经时代的自然景观。

目前,以色列美食在国际舞台上已占有一席之地,但在国内,许多厨师和研究食物的学者仍在努力搞清楚到底是什么成就了地道的以色列饮食,或以色列烹调是否真的有资格称之为烹饪。随着这个国家因宗教、种族和政治路线的分裂,以色列的标志性食物——从不起眼的鹰嘴豆泥到葡萄叶包,也被卷入到激烈的国际争论的漩涡中。据《国土报》(Haaretz)报道,许多巴勒斯坦活动家指责以色列厨师挪用巴勒斯坦文化,而像迪克斯坦一样的反对派则认为,以色列的烹饪历史是受到移居该国的多民族的影响。

迪克斯坦是一个世俗以色列人,但她却深深着迷于《圣经》,以及其中对食物零落但却充满诗意的描述。她认为,以色列人可以靠祖先的食物团结起来,因此本民族的传统烹调是能够帮助国家走出政治泥沼的一种方式。迪克斯坦和新兴一代的学者和厨师用用他们所坚信的原始食谱烹调古代的谷物和蔬菜,希望帮助这个国家走出长期未愈的历史创伤。

在圣经时代风物大观园里,迪克斯坦带领圣经自然观光团,观看许多圣经时代的野生蔬菜和香草,讲解其历史,解释这些植物在圣经里是如何描述的,以及收获周期和健康与治疗方面的多种功效等。她还开设了一个户外圣经烹饪工作坊,参观者使用圣经时代的工具重新创作古代食谱,比如用无花果树的汁液将牛奶凝固成奶酪。

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Image caption 食物考古学家迪克斯坦一直在培育"圣经饮食"中所使用的食材,其中一些已回归以色列餐桌。

迪克斯坦解释说,"刚开始时,以色列人不想谈论[圣经食物],他们认为这是一个有关宗教的东西。"她这话是指多数的世俗以色列人和少数极端正统犹太教徒之间的紧张关系。以色列的极端正统犹太教徒拥有远超过其人数的政治影响力,对以色列国家事务常诸多干涉,包括以色列餐厅的食物。以色列首席拉比(Chief Rabbinate)曾长期试图阻止进口不符合犹太教规的食品,比如龙虾。但迪克斯坦说,圣经食物与以色列国土息息相关,可帮助当代以色列人更了解这片土地的复杂历史。

她引用了以色列最著名诗人切尔尼奇夫斯基(Shaul Tchernichovsky)的一句话,"就像诗人所说,'离开乡土,一无是处'。"

其实,迪克斯坦正在与以色列和巴勒斯坦的食物研究人员共事,解密当地食物的历史和进化演变,比如野生菊苣或类似小米、大麦的谷物等。她现在高举着以色列建国之初的世俗派建国者们的烹饪火炬,正是这些1948年以后来自世界各地的犹太人用食物建立了国家的认同。

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Image caption 迪克斯坦与以色列和巴勒斯坦的食品研究人员合作,解密当地食物比如古代谷物的的进化演变。

在20世纪四五十年代,第一批来到以色列的大屠杀幸存者和移民发现这是一个基础设施匮乏的犹太国家,由于经济孤立、大规模失业和肉类短缺而饱受困扰。当时,大家对纳粹德国的大屠杀是避而不谈。根据《法拉费民族:以色列的厨房和民族认同》(Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel)一书的作者拉维夫(Yael Raviv),那些欧洲犹太人的食物,比如鱼丸鲤鱼饼,被戏称为"流散在外的犹太人"。

拉维夫解释说,"最初有种愿望,要抹去犹太人流散世界两千年的历史。"

拉维夫说,农业被看作是连接成百上千万新欧列姆(olim)的纽带。从字面上来讲,欧列姆译为"回归"以色列的人,专指以色列的犹太新移民和他们在圣经上的以色列祖先。

1948年以色列国家成立后,这批犹太新移民很欣赏茄子、西红柿和其他当地农产品,因为这些食材有益健康,简单易烹调,而且就地生产,可取之不竭。为了学习如何种植和烹饪当地食材,他们向巴勒斯坦农民求教。因为当犹太人流散世界各地时,是这些农民代代耕种这片土地。犹太人抵达后,把巴勒斯坦的食谱,如拉法费,再加以坚果芝麻酱和经由新移民带来的调味品,如舒格(schug),一种也门辣椒酱,做成了新的以色列菜。

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Image caption 以色列建国后,犹太人采用了巴勒斯坦食谱,比如法拉费。

但是迪克斯坦说,虽然在以色列的早期文献记载中,鹰嘴豆泥很有吸引力,是方便食物,据说古代犹太人已有吃鹰嘴豆泥的传统,这是一道家常菜,但不过《圣经》并没有把古代以色列人描绘成鹰嘴豆泥的爱好者。迪克斯坦估计,以现有方式制造的鹰嘴豆泥可能于公元1099至1291的十字军时期才开始流行于巴勒斯坦地区,随后而来的圣地(Holy Land)征服者保持了与多民族进行文化交流的历史传统。对迪克斯坦而言,纠正时代错误,比如澄清鹰嘴豆泥并非只来源于以色列,不是要改变当今以色列人的饮食习惯,只是为了说明饮食习惯的演变。

为阐述她的观点,迪克斯坦使用了希伯来圣经,这是一部晦涩难懂,充满寓意和含糊两可词义的犹太古文献。为了解读食谱,她向那些复制或生产圣经饮食的现代人多方求证希伯来圣经里的饮食。比如,在《以西节书》(Book of Ezekiel)中提到的以西结面包(一种杂粮面包)就是圣经食谱中的一个罕见例子。在书中,上帝指示希伯来先知以西结:"带上你的小麦、大麦、豆类、扁豆、小米、赤松,把它们装进容器,用来制作面包......"

如今,以西结面包在世界各地的健康食品商店里都有出售,被誉为是有利健康的碳水化合物超级食品。但迪克斯坦认为,原来根本不是面包,而是用蚕豆、小米和营养丰富的果仁做成的食物,与一种古代大麦面包一起食用。

迪克斯坦解释说,"在圣经的希伯来语中,'面包'应该译为'大锅炖菜'。

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Image caption 虽然现在鹰嘴豆泥是以色列饮食中重要部分,但《圣经》并没有把古代以色列人描绘成鹰嘴豆泥的爱好者。

迪克斯坦说,她对以西结面包的质疑在一次到现代克里特岛(Crete)旅游时获得证实。她在那里发现了正好是按圣经中以西结面包的材料做成的一道菜。迪克斯坦说,这道菜被称为"palikaria",在宴会期间供应,包括一月五日主显节前夕和大斋期。她认为,这道菜原本是克里特岛的食物,通过米诺斯文明(古希腊文明的一种)传到以色列。考古学家认为,米诺斯文明是古代以色列的迦南城邦之外最具影响力的外来文明,而先知以西节也在《圣经》中提到了与米诺斯文明相遇的场景。

以色列厨师巴森(Moshe Basson)在20世纪50年代从伊拉克移民来到以色列,他说,各种证据显示,跨境厨艺流动一直都是以色列烹饪中的一个特点。巴森开了一家名为桉树(The Eucalyptus)的耶路撒冷餐厅,供应"圣经厨房烹制的现代食物",许多都是巴森花费毕生精力从他的伊拉克祖母与巴勒斯坦和地中海邻居那里探索来的食谱——所有的烹饪风格都源自有着千年历史之久的圣经传统。巴森培养了一种寻找食用草类的爱好,他发掘了野生鼠尾草和柠檬马鞭草,伊拉克犹太人离开以色列后在长达千年的时间都未曾接触过这些香草植物。巴森应用现代烹饪技术和食材再造菜品,比如他的三文鱼刺身,他在这道菜上淋上一点点荨麻油。由于荨麻油的戒毒功效和健康属性,这种植物萃取物已经在以色列使用了上千年之久。

在桉树餐厅的招牌菜中,有一道菜叫"围城时代锦葵",这是指 1948年第一次中东战争以巴双方争夺耶路撒冷期间一种起了很大作用的野生绿叶蔬菜(leafy green)。当耶路撒冷城被围困,粮食供应短缺之时,以色列人别无选择,只能靠这种富含铁元素的植物为生。这种蔬菜曾经被视为野草,常见于巴勒斯坦地区的厨房。巴森说,随着近年来以色列菜肴在追根溯源中站稳脚跟,这种蔬菜也重获盛誉。

巴森说,相比品尝美食,以色列烹饪更在意从心理上开启和释放记忆。他在餐厅外的院子里对我说,"来我的餐厅吃饭的客人是为了重温生活中的多姿多彩。"他随手摘下了一片干牛至草叶,这种薄荷叶香草在阿拉伯语中称为za'atar,圣经的希伯来语叫作牛膝草,通常用来调制时令以色列沙拉。

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Image caption 厨师巴森认为,除了品尝美食,享受以色列菜肴还能让我们重温人生。

20世纪八九十年代以来,以色列的当代菜肴发生了巨大变化。之前,酒店餐厅和欧洲培训的厨师掌控了以色列食物,这些厨师强调烹调技术上的火候,并以重口味的奶油酱汁为主要调料。但在过去的二十年,以色列食物已经转向清淡口味,并使用与圣经饮食异曲同工的本地食材。一位以色列厨师锡安(Amos Sion)在凯撒利亚(Caesarea)的海伦娜餐厅(Helena Restaurant)说,这一点更适合以色列的炎热天气和悠闲心态。

锡安说,"这里的厨师曾经都是照着法国烹饪依样画葫芦,不过还是有种进行探索的感觉。"他曾在法国接受厨艺培训,在传统鱼贩和附近阿拉伯村庄农民的食谱启发下,他的餐厅供应阿拉伯风格的瑞士甜菜和热芝麻酱炖鱼,还有茴香、羊奶酪和柚子沙拉等选择。他说, "以色列美食仍处于起步阶段。也许再过40年,我们会成就真正的'以色列美食'。"

迪克斯坦说,越来越多的以色列人报名参加她在圣经大观园里开设的圣经烹饪工作坊。报名者都渴望理解与欣赏烹饪之道,他们称烹调的食物是"以色列菜",这表明"以色列美食"已经到来。

迪克斯坦说,"我们开始明白,我们所吃的食物不仅源自古老的过去,也与今天的社会息息相关,并会在将来发展演变。我们的目的不仅是为了推广饮食,更是为了理解这片滋养我们的土地。"

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