啤酒与沉船:在塔斯马尼亚海底保存200年的佳酿

沉船啤酒是一款波特风格的啤酒,带有辛辣的丁香味和巧克力味。 Image copyright Courtesy of Lion
Image caption 沉船啤酒是一款波特风格的啤酒,带有辛辣的丁香味和巧克力味。

澳大利亚是个泡在啤酒里的国家。18世纪末杰克逊港(即悉尼前身)建成后,当地人所渴望的不仅仅是食物,还有稳定供应的啤酒以及各式佳酿。

1796年,殖民贸易公司坎贝尔和克拉克(Campbell and Clark)委托“悉尼湾”号从印度加尔各答向杰克逊港运送啤酒、葡萄酒和烈酒,以及谷物和木材等必需品。但商船却未能达到目的地。

“悉尼湾”号在保留岛附近搁浅(岛名起得倒很合适),渐渐沉入塔斯马尼亚北部波涛汹涌的大海中。船员们曾全力抢救财物,从幸存者搭建的营地中发现其中就有啤酒。

220年后的今天,塔斯马尼亚州朗塞斯顿市的维多利亚女王博物馆和美术馆举办了“悉尼湾”号沉船展,我站在沉船高大的船舵下,这也是本次展览的重要展品。商船虽然没能抵达悉尼,但残存的啤酒却在冰冻的海床上保存了大约200年。20世纪90年代,海洋考古学家纳什(Mike Nash)率领澳大利亚历史沉船队在挖掘沉船时发现了这些啤酒,并送往朗塞斯顿的博物馆保存。如今,在博物馆和澳大利亚酿酒公司詹姆斯·斯夸尔(James Squire)的共同努力下,啤酒被再次发酵,重获新生。

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Image caption 考古学家在塔斯马尼亚海岸附近的古沉船“悉尼湾”号上发现了瓶装啤酒。

2015年,博物馆的馆长瑟罗古德(David Thurrowgood)在堆放沉船物品的储藏室里发现了26瓶啤酒。储藏室位于博物馆后面,周身亮白,设施先进,架子上摆放了许多历史藏品、沉船的残骸和货物。我和瑟罗古德就约在那里见面。

瑟罗古德从小盒子里轻轻拿起一个瓶子,表面脏乎乎的毫不透光,这可是200多年前人工吹制的玻璃瓶。那种疙疙瘩瘩的软木塞现在已经不用了,但仍然完好无损,瓶子里装着当年的啤酒。

瑟罗古德拥有新闻学和化学的双学位,第一次查看这些瓶子时,他科学家的一面就意识到,这些啤酒独特地展现了工业革命以前人们的日常饮食。如果酵母还活着,仍旧可以用来酿酒。

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Image caption 啤酒瓶是维多利亚女王博物馆和艺术馆“悉尼湾”沉船展的一部分。

瑟罗古德也知道,用220年前的酵母酿造啤酒可能会成为全世界的头条新闻。他说,10年来博物馆的资金不断减少,吸引公众目光和设立新的馆藏至关重要。

我们坐在瑟罗古德的办公室里,他从书架底层拿出一只更现代、更透明的玻璃瓶,里面的液体是一种熟悉的金黄色。他突然摇了摇瓶子,里面的沉淀物开始打转。这是他从沉船啤酒中采集的原始样本,并在博物馆的保育部门分批次培养实验,结果证明酵母还有活性。

当然,酵母还可以用来做面包。他带我参观了博物馆保育部门数量众多的工作间,在一个冷冻柜前停下,打开盖子拿出了三个用沉船上的酵母做的面包,递给我一个。面包很重,外皮很硬,散发着一股淡淡的面粉香。

博物馆团队证明了这种古老的酵母仍有活性,并与澳大利亚葡萄酒研究所建立了合作关系。研究所在位于阿德莱德的国家实验室里将酵母分离,用于啤酒的商业酿造。

詹姆斯·斯夸尔公司加入后开始用这种酵母大量酿造啤酒,项目规模进一步扩大,最终目标是将啤酒投放市场。首席酿酒师摩根(Haydon Morgan)受命用这种百年历史的酵母酿造啤酒,发现它的特性与现代商用酵母大不相同。在酿造过程中,沉船上的酵母迅速消耗了发酵过程中所有的糖分,产出了一种干啤。即使在海底存活了200年,又在实验室的瓶子里呆了几个月,酵母还是很快就复活了,仍然可以用于酿造啤酒,而现在的商用酵母几周内就会死亡。摩根说它们"渴望生命"。

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Image caption 维多利亚女王博物馆的馆长瑟罗古德(左)发现啤酒瓶里的酵母仍然可以用来酿酒。

摩根的团队尝试用1797年的配方酿造啤酒,也就是“悉尼湾”号搁浅的那年。从当时的信件和史料来看,当时的啤酒颜色都比较深,比如说波特啤酒、IPA啤酒和“淡艾尔啤酒”,酒精含量都比较低。

摩根说,既要尊重酵母的历史、保留原始风味,又要保证所生产的啤酒符合现代消费者的口味。他们认为波特风格的啤酒最适合,因此酿造了一款口感丰富顺滑、带有黑醋栗和香料味道的啤酒。

起初只尝试着酿了120升,之后增加到5000升,结果成品的风味略有不同,团队称这种酵母“喜怒无常”。

这种酵母和它生产的啤酒非常适合詹姆斯·斯夸尔这个品牌。詹姆斯·斯夸尔本人就有点儿无赖,是个流放犯,重获自由后建立了一个啤酒帝国,就是现今詹姆斯·斯夸尔公司的前身。

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Image caption 维多利亚女王博物馆与澳大利亚酿酒公司詹姆斯·斯夸尔合作,重新酿造了这款啤酒,并将其命名为“沉船啤酒”。

这款啤酒现在被命名为“沉船啤酒”,已经贴上了詹姆斯· 斯夸尔的商标,黑色的酒瓶上金色的船体夸张地倒向一边。瑟罗古德说味道很不错。摩根则更懂营销,对酒的描述更富激情,说这款酒“带有辛辣的丁香味和淡淡的巧克力味”。

酵母是故事的主角,它在旅程中就像人一样,展现了顽强的生命力。瑟罗古德说,18世纪末,两艘救援船抵达保留岛打捞船员和剩余货物,但在返回杰克逊港的途中,一艘船沉没了,另一艘完成了任务,货物按计划以坎贝尔和克拉克贸易公司的名义卖给了塔斯马尼亚的居民。

沉船上的啤酒被保存在了博物馆中,酒中的酵母喜怒无常,而酒也很特别,将会以两种方式继续存在。在南大洋待了两百多年后,一部分又活了过来,满足现代澳大利亚人的啤酒需求。其余的则开始了第三个世纪的休眠,静静地在朗塞斯顿博物馆储藏室那些污浊不透明的瓶子里打转。

2018年底,詹姆斯·斯夸尔酿酒厂推出了限量版的“沉船啤酒”,有少量供应给了朗塞斯顿的维多利亚女王博物馆和艺术馆。我很想品尝一下它的巧克力味和辛辣味,于是买了半打,开车来到塔斯马尼亚北岸的塔马河口。这里可以俯瞰巴斯海峡,直望保留岛,沉船的残骸还躺在那里。向18世纪的水手敬杯酒,享用重获新生的啤酒,这里似乎是最佳场所。

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