美国南部“有毒的”家乡菜老味道

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那是母亲节的周末,在北卡罗来纳州,暮春时节,一派好风光,夏天仿佛按捺不住诱惑,脚步更近了,到时候将热浪滚滚,酷暑难耐。我一直盼望,这一天终于来了——我摆花弄草,布置了一座花园,这还是人生中的头一回。

我辟出一块地,专门用于堆肥,我旁边有一台耕作机,嗡嗡作响,在这台机器的一头,大块的红黏土被打碎,在另一头,红黏土变成弹珠那么大的细碎颗粒,机器同时将出料撒到地上。播撒工作全部完成后,操作工人倚在笨重的农机上,长舒一口气,终于干完活了。

我的园地用钢丝网眼栅栏围起来,他用手指着栅栏,漫不经心地说道:“那边有一茬商陆呢,嫩芽可以做色拉(沙拉)。”

顺着他的目光望去,只见栅栏边上,商陆立于田间,植株上挂满叶子,绿意盎然。他刚才提到商陆嫩芽,一听到这个,前尘往事涌入脑海:在乡间小路上,母亲和姑妈开着车,去采新鲜的商陆嫩芽,就是所谓的美洲商陆;她们采摘绿茎商陆苗,动作迅速,手法娴熟;厨房里,曾祖母为全家人做饭,香气四溢,灶台上有一个科瑞黄油(Crisco)的罐子,用了很多年,里面放着咸肉油脂,出锅之前加一勺荤油,美味便大功告成了。

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Image caption 虽然全美都有栽培,但阿巴拉契亚一带盛产美洲商陆(Credit: Davina van Buren)

全美各地都有这种天然野菜,但阿巴拉契亚(Appalachia)一带盛产美洲商陆。这一地区是指阿巴拉契亚山脉中、南段一带,从纽约州南部到密西西比州东北部的一带,包括美国南部的其他一些地区。人们将天然野菜炒熟、拌匀,这道菜名为商陆嫩芽色拉(poke sallet,polk salad);沼泽摇滚歌手乔·怀特(Tony Joe White)出生于路易斯安那州,1969年发布新歌《做野菜色拉的安妮》(Polk Salad Annie),风靡一时,这道菜也广为人知。我的家乡桑福县(Sanford)位于北卡罗来纳州正当中,是死气沉沉的乡镇(至少我在那里的时候是这样),在离开家乡的25年里,我再也没听到人们说起这道菜。

在过去的10年间,我住在科罗拉多州,是数字游民,在墨西哥旅居8个月,刚刚回到北卡罗来纳州。既然有这么一块地,我便下定决心,至少种一点自己吃的菜蔬。我望着栅栏边上,美洲商陆苍翠欲滴,顿时,我感到很好奇:人们还会吃商陆嫩芽色拉吗?

答案是:有的人会吃,有的人不吃。美国南部的中老年人中,很多人依然对商陆嫩芽色拉有印象,他们吃过这道菜。但对千禧一代呢?别提了。上次在田间遇到那个工人,他知道那是商陆,后来,我又问过几十个人,毫无例外,40岁以下的人压根儿就不知道商陆嫩芽色拉。

在整个阿巴拉契亚地区,祖祖辈辈的食谱里都少不了美洲商陆。西弗吉尼亚州迷失溪农场(Lost Creek Farm)的农夫兼主厨科斯特洛(Mike Costello)说:“因为生活贫困,人们才以此为食,未必人人都欣然为之。一代接着一代,人们的生活越来越富裕,不用去挖野菜,这方面的需求有所下降。”

科斯特洛说:“在大多数人口中,吃嫩芽色拉等野菜,说明人们地位卑微,生活贫困,处于绝望之中。但对我而言,在更大程度上,说明人们有妙招,有办法,这是骄傲与自豪。”

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Image caption 在整个阿巴拉契亚地区和美国南部,祖祖辈辈的食谱里都少不了美洲商陆(Credit: Susan Vineyard/Getty Images)

如果你住在美国东南部地区,这种野菜你可能见得很多,只是从来不知道此物为何。这种多年生植物,高可达10英尺,各处均有:水沟边,栅栏旁,牧草地周围,乃至无人问津的城市荒地上。成熟后,叶片鲜绿而有光泽,茎紫红色,粗壮,浆果熟时呈紫黑色或黑色。

很多天然野菜都会被误食,美洲商陆也不例外。商陆全株有毒,误食会导致中毒。

每年,在肯塔基州哈伦县(Harlan),旅游和传统委员会(Tourist and Convention Commission)都会举办美洲商陆嫩芽色拉节(Poke Sallet Festival)庆祝活动,常务董事柏宁顿(Brandon Pennington)说:“很多年前,在阿巴拉契亚地区,人们靠野菜生活,这很重要,什么能吃,什么不能吃,许多长辈对此仍有印象。然而,随着大规模农业种植,如今食品供应这么充足,这种野菜文化逐渐淡出人们的视野。”

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Image caption 成熟后,叶片鲜绿而有光泽,茎紫红色,粗壮,浆果熟时呈紫黑色或黑色(Credit: Davina van Buren)

从墨水到唇膏,商陆浆果的用途很广(对于后者,乡村乐坛的著名女歌手帕顿(Dolly Parton)在其励志类文学作品《志存高远:活在现实里的梦想家》(Dream More: Celebrate the Dreamer in You)中有所提及)。虽然如此,商陆果实不能食用,根、茎、种子也不能食用,叶片不能生吃。美洲商陆全株有毒,毒性非常强。虽然据统计,尚未出现不慎使用而导致死亡的情况,不过,成熟的果实一串串下垂,常被儿童误作野生葡萄服用,从而导致中毒。中毒症状为:腹部抽搐,心跳加剧,严重呕吐,痢疾以及呼吸困难。

商陆越成熟,毒性越强,特别是地下茎块,在任何成长阶段,都不宜食用。果实和茎的毒性次之,叶片的毒性最小。春季萌发嫩芽,人们只能采摘嫩叶,带回家烹饪,不能生吃,这便是原因所在。嫩芽是大自然的馈赠,享用美味时,应采用哪种烹饪手法,才不至于引起中毒,人们经过多次尝试,包括美洲原住民、非洲奴隶和这一地区的其他民族,才摸清其中的门道。

对于新手,最好跟着有经验的人,一起去采摘美洲商陆;否则,人们可能误认为这是别的植物。如果人们发现野果进入成熟期(这较为容易,茎紫色,浆果黑色,极易辨认),可以在这里留个记号,商陆是多年生植物,第二年春季萌发嫩芽时,可以来这里采摘天然野菜。春季萌发嫩芽时,高1至2英尺为佳,叶大,长椭圆形,可以采摘,茎干或叶片带紫红色时,则不能食用。

下面说一说有意思的地方(这么说可能有问题):将鲜叶洗净、焯水,杀菌消毒。水没过嫩叶,煮至沸腾,将水倒掉,用橡皮刮刀或木铲把野菜“拧干”。以上步骤重复三次,然后,素菜配荤油,下锅炒熟,盐少许,胡椒少许。这是很费时的事儿,像大多蔬菜那样,商陆一下锅,嫩叶蜷缩起来,一大捧野菜看起来没有多少,因此,炒一盘商陆要用很多嫩叶。有的人说嫩芽色拉的味道像芜菁叶或菠菜,富含铁和矿物质,有涩涩的感觉。

这种野菜能引起中毒,而人们不惜一切代价,在厨房里炒菜,为什么呢?科斯特洛说:“这不仅仅停留在味道或用料的层面,这关乎你身为何人,关乎你对故土的眷恋。”

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Image caption 商陆全株有毒,若烹制方法不当,会导致中毒(Credit: Davina van Buren)

如今,人们采摘北美野韭和鸡油菌,这很流行,美洲商陆也会有这样的待遇吗?也许不会。然而,有几位主厨很有开拓精神,为食客奉上美洲商陆。巴洛(Clark Barlowe)是北卡罗来纳州夏洛特市(Charlotte)“传家宝餐厅”(Heirloom)的老板兼主厨,在北卡西部度过童年的时光,经常见到美洲商陆,但从未见过如何烹食。

他说:“2014年,我的餐厅开张,我又对商陆产生了兴趣,去请教外婆,让她告诉我做菜的方法。然后,我便将做法传授给后厨人员,采摘嫩芽,然后就成了生意。”

春天是品尝商陆嫩芽的好时节,黄金期为一个月,在传家宝餐厅的品尝菜单上,巴洛会推出这道时令菜。“就在餐厅旁边,有一块商陆菜地,采摘很方便,有的老顾客在院子除草时,会给我们送来商陆嫩叶,是标准的长椭圆形。”

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Image caption 采摘美洲商陆很流行,嫩芽色拉又成为一种风尚(Credit: Davina van Buren)

这种天然野菜有毒,可能引起顾客中毒,有的厨师因此感到很害怕。但是,巴洛相信后厨人员,相信这种方法可以杀菌消毒,冷水下锅,煮至沸腾,重复三遍,外婆就用这种方法。过去,人们可以点商陆冰激凌,浆果熟时紫黑色,很诱人,多汁水,用作冰激凌的原料(压榨时务必谨慎,以免挤破种子,种子有毒)。明年春天,他会推出新品,以19世纪“商陆潘趣酒”(poke punch)的配方为参考,用柳橙汁、苏打水、薄荷和商陆汁调制饮品。巴洛表示,他可能稍加改良,蜂蜡是蜂群的产品,蜂蜜水是蜂蜡的副产品,巴洛将其存放于餐厅的屋顶上,称之为“屋顶花园蜂蜜水”,巴洛会将蜂蜜水加入饮品中。

五月底、六月初时,当地举办美洲商陆嫩芽色拉节庆祝活动,人们可以品尝嫩芽色拉以及各种配菜。而且,只有阿巴拉契亚地区和美国南部的家庭料理师、美食家和采摘人员共同努力,让人们品尝美味,这种传统食品才能流芳百世。

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