图辑:海外亚美尼亚人的家乡菜——曼提饺子

移民饭店 Image copyright Ignacio de Barrio

移民潮

纽约有埃利斯岛(Ellis Island),布宜诺斯艾利斯则有移民饭店(Hotel de Inmigrantes)。对于在1911至1953年间涌入阿根廷的一波又一波移民而言,这座宏伟的临海建筑是他们暂时歇脚之处,然后再开始找工作和住处立命安身。阿根廷的移民大多数来自西班牙或意大利。因为这些国家陷入经济萧条和战乱冲突,所以远渡重洋来阿根廷寻找机会。后来的移民,尤其对意大利人而言,是因为法西斯主义的兴起。但阿根廷的大门也向那些逃离自己国家暴力动乱的人敞开,其中包括数量可观的欧洲犹太人,以及逃离奥斯曼土耳其人种族灭绝屠杀的亚美尼亚人。

很多亚美尼亚人仓皇逃亡,先寄居在欧洲的难民营,然后再前往南美洲。抵达阿根廷时,他们几乎一无所有,随身携带的只有无形的东西:他们的文化认同、集体创伤、有文字的本民族语言,当然还有他们的家乡饮食。

曼提 Image copyright Ignacio de Barrio

乘船抵达

91岁的亚美尼亚老人德·德加拉贝蒂安(Balassanian de Dergarabetian)仍保留着这样的祖传饮食习惯。她是在1920年代中后期抵达布宜诺斯艾利斯的1万名亚美尼亚人其中之一,至少从某种意义上来说是这样,因为她母亲1927年抵达南美洲时她尚在母亲腹中,还未出生。当时,布宜诺斯艾利斯港口已暂时停止接纳新移民,在这个港口登陆入境是非法的。因此,德加拉贝蒂安的父母不得不先在乌拉圭的蒙得维的亚(Montevideo)上岸。

但这对年轻的夫妇迫切地想去的是布宜诺斯艾利斯。他们听说,在阿根廷的首都已经形成了一个亚美尼亚人社群。为了躲过港口的封锁,他们在夜色的掩护下乘坐一艘12人座的渔船偷偷进入了阿根廷。

这家人为何最喜欢的一种叫曼提(manti)的食物,也就可以理解了。因为曼提是一种肉馅饺子,形状像船,烘烤后浸在高汤中,佐以蒜味酸奶而食。

德加拉贝蒂安说:“我跟着母亲学会了做曼提,她是从自己的母亲那里学的。后来我教会了我的女儿,她们又去教自己的孩子。”

曼提 Image copyright Ignacio de Barrio

历史悠久的美食

亚美尼亚人的曼提始源于蒙古帝国。13世纪时,蒙古帝国的骑兵就随身带着可用篝火快速煮食的冷冻或脱水的曼提行军打仗。船形饺子可使肉直接受热,意味着面皮和馅料可以同时烹煮。

食物历史学家彼得相(Irina Petrosian)和安德伍德(David Underwood)在他们的著作《亚美尼亚菜:事实、想象与民间传说》(Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore)中称,曼提这道菜最初是在13世纪中叶亚美尼亚与蒙古短暂结盟期间传入亚美尼亚的。

沿丝绸之路而行的蒙古人也把这道菜带到了中亚。实际上,在1330年元朝的一名御医出版的经典食谱《饮膳正要》中,就出现了一道与亚美尼亚曼提非常相似的菜。

今天,除了亚洲餐桌上的各式饺子外,很多突厥菜系中也出现了曼提的各种变体。在乌兹别克斯坦,曼提的亲戚叫chuchvara,但chuchvara和意大利小方饺一样,面皮顶部是闭合的。在土耳其,与曼提类似的一道美食叫Tatar böreği,还有一道叫Kayseri mantisi。前者的口是敞开的,呈三角形,以绞碎的牛肉为馅,上面覆以酸奶。后者同样呈船形,但要小一些,传统上是新娘在婚礼前为未来的婆婆准备的,以此证明自己作为媳妇的厨艺。

手工 Image copyright Ignacio de Barrio

厨艺代代相传

在亚美尼亚,传统上这种小巧的饺子是女子聚在一起集体手工包的。在阿根廷,这个全世界亚美尼亚侨民最多的其中一个国家,至今依然如此。

德加拉贝蒂安与她的三个女儿苏珊娜(Susana)、戴安娜(Diana)和西尔维娅(Silvia)一到周末,就会一起下厨,为全家包饺子聚餐,这已成家族传统。这个大家庭的几代人住在布宜诺斯艾利斯的卡巴利多(Caballito)社区同一栋公寓楼的不同楼层。每逢周末,他们便聚在其中一家的厨房里包曼提。德加拉贝蒂安的三个曾孙都是小学生,他们经常帮忙准备面团和馅料。她说,他们手小,非常适合整个过程中最难的部分,将一只只曼提捏合成型。

传统上,曼提的馅料由羊肉(亚美尼亚人的主要食物)末与洋葱丁、欧芹碎和红辣椒、黑胡椒、盐等香料搅拌制成。将一小勺馅料放在正方形的面皮上,然后将面皮捏成小船的形状,再放入肉汤在烤箱中煮熟,最后在上面浇上酸奶。

德加拉贝蒂安说:“在亚美尼亚,向来是大地提供什么就吃什么。谷物、蔬菜、羊肉、新鲜的香草、酿造葡萄酒的葡萄。我们保留了这种方式。”

照片 Image copyright Ignacio de Barrio

远离故乡的家园

和其他很多亚美尼亚裔阿根廷家庭一样,德加拉贝蒂安和她的子女、孙辈和曾孙辈在家既说亚美尼亚语,也说西班牙语。

她说:“我父母新来乍到,与阿根廷人谈话是鸡同鸭讲。亚美尼亚语和西班牙语没有一个词相通。我父母一部分是听收音机学会了一门新的语言。我父亲开始当推销员,我母亲为了养家学会了缝纫。”

在布宜诺斯艾利斯安定下来后,家族开始繁衍兴旺。特别是德加拉贝蒂安的父亲,他成了这座城市新生的亚美尼亚社群的骨干成员,而母亲则继续烹调家乡食物与家人和朋友分享,在这些家乡美食中有各种各样用玫瑰水和橙子花水调味的甜点。

德加拉贝蒂安说:“热情好客在亚美尼亚文化中很重要。只要我们有的,我们都会摆上餐桌宴请客人。即使是最穷的亚美尼亚家庭也会做出一桌丰盛的食物。”

亚美尼亚文化中心 Image copyright Ignacio de Barrio

大逃亡

1915年土耳其人对亚美尼亚人的大屠杀开始后,很多亚美尼亚人被迫逃离自己的国家。这些能够逃出来的人还是幸运的。历史学家估计,最终有150万亚美尼亚人死于这场大屠杀。随后数年又有在苏联统治下不计其数的亚美尼亚人因为不堪压迫,以及经济萧条生活困苦而陆续离开故土。德加拉贝蒂安的父母就是在第二波逃亡潮中来到美洲。

德加拉贝蒂安说:“我父母想去美洲,只要是美洲哪里都行。他们坐的是最便宜的舱位。 我父亲一直在找寻亚美尼亚人的社群。来到南美洲蒙得维的亚的头几个星期里,每天有船进港时他都要去码头,打听是否有亚美尼亚人到来。”

在布宜诺斯艾利斯,德加拉贝蒂安的父亲终于找到了自己的同胞。对很多亚美尼亚人来说,这座城市是他们走到世界尽头的避难所。今天,几代人之后,已有多达10万的阿根廷人称自己是亚美尼亚人的后裔。他们的社群在布宜诺斯艾利斯尤其关系紧密,这个群体的文化和宗教生活以亚美尼亚圣格雷戈里大教堂(St Gregory)和街对面熙来攘往的亚美尼亚文化中心——亚美尼亚慈善总会(Unión General Armenia de Beneficencia, UGAB)为中心。

点心 Image copyright Ignacio de Barrio
Image caption “小亚美尼亚”以专门制作甜味和咸味点心的面包店而闻名

小亚美尼亚

圣格雷戈里大教堂所在的地区现在叫巴勒莫苏豪(Palermo Soho)。教堂坐落在亚美尼亚大街上,几个街区外就是绿草成茵的亚美尼亚广场,正式名称叫亚美尼亚移民广场。

当地人称这个区域为“小亚美尼亚”。小亚美尼亚以特制甜味和咸味点心,例如果仁蜜饼和酥皮薄饼(一种以羊奶奶酪为馅料的三角形油酥糕点)的传统亚美尼亚面包店而闻名。面包店的一角用来冷藏食物,一堆堆冷冻的曼提放在箔制托盘里,准备放进烤箱烘烤,看起来就像是亚美尼亚版的冷冻披萨。曼提方便、价格实惠、制作简单,但对今天的亚美尼亚裔阿根廷人来说,这还是一种可以缓解乡愁的食物,因为曼提会让他们想起自己的母亲和祖母。在面包店也能买到搭配曼提而食的蒜味酸奶。这两样食品经常是销售一空。

聚餐 Image copyright Ignacio de Barrio

社群聚餐

星期五、六的晚上,布宜诺斯艾利斯的亚美尼亚人会聚集在文化中心的地下室举行节日餐会。餐单上,曼提和一系列经典的亚美尼亚菜,以及种类丰富的葡萄酒永远不会缺席。临时餐厅里摆放着几十张桌子,十几岁的青少年在一旁招待家人进餐:他们正在为去故国亚美尼亚旅行攒钱,这是UGAB每年为高中生组织的一次返乡朝圣之旅。

我去拜访的那天晚上,房间一侧的长桌上摆着一盘盘香气四溢的糖浆甜点;挨着对面的墙边,一名亚美尼亚女子坐在一张折叠桌旁,正在用喝剩的咖啡残渣给人算命。用咖啡杯残渣算命是亚美尼亚名为茶叶占卜的一个古老传统。土耳其、希腊和中东部部分地区也有这种习俗。咖啡算命人通过观察一个人的咖啡杯中的残渣或沉淀物来解读未来。十几个人排队轮候,他们或是啜饮着咖啡,或是端着空杯子,迫切地想在用餐结束时能知道自己的未来命运。

聚会 Image copyright Ignacio de Barrio

保留传统

但前景究竟如何,对室内的聚会者来说,可能并非完全明朗可期。如今阿根廷也有经济问题,通货膨胀剧烈,很多家庭难以维持生计。但在亚美尼亚文化中心这个热闹的周六晚会上,聚会气氛却很轻松,甚至充满庆祝的味道。

毕竟,在故国饱受苦难的这些亚美尼亚人在阿根廷找到了他们的第二个家。在阿根廷,无论是在私人聚会还是公共场合,来自家乡的烹饪传统仍保存完好。布宜诺斯艾利斯这座城市最受欢迎的其中一家餐馆Sarkis就是亚美尼亚餐馆。亚美尼亚人群体内部仍说亚美尼亚语,读者面向是亚美尼亚裔阿根廷人的双语周报《Sardarabad》用亚美尼亚语印刷。德加拉贝蒂安的女儿戴安娜是该报的主编。

德加拉贝蒂安说:“我们对阿根廷心怀感激。我们在这里什么都没缺过。我们从来觉得自己在这里受到欢迎,因为阿根廷是一个慷慨的国家。对来自世界各地的人来说,这个国家也一样慷慨宽容。”

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