这是最正宗地道的西班牙海鲜饭吗?

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沿着西班牙瓦伦西亚(Valencia)漫长的玛尔瓦罗萨(Malvarrosa)海滩,看着浪花拍打着海岸,一长排望不到头的餐馆,我进到了第一家。这是光线明朗而又通风的佩皮卡餐厅(La Pepica)。我到达之时,午膳服务刚要开始,厨师们点燃柴火炉灶,取下沉重的碳钢锅盘,这是他们每天一小时准备时间的部分作业。在餐厅的蓝白瓷砖墙身之间是一个又一个柜台,摆放着大碗大碗切碎的鸡肉,兔子,蜗牛和豆子,这是将烹调西班牙最著名的瓦伦西亚海鲜饭(paella valenciana)的食材。

今天,从伦敦到洛杉矶,全球的西班牙餐厅都供应海鲜饭,而这道古老的米饭美食正正起源于瓦伦西亚附近的田野和潟湖。如果你在这里和当地人谈论海鲜饭,他们肯定会提到佩皮卡餐厅,因为这家餐厅不仅是海鲜饭的同义词,还是瓦伦西亚的象征。佩皮卡是巴伦西亚最古老的餐厅之一。在过去的121年里,玛尔瓦罗萨海滩这家餐厅的招牌菜为许多城市最好的海鲜饭餐厅设置了标准。佩皮卡发明了两种新款的海鲜饭,现在西班牙和世界各地的餐馆都将这两款海鲜饭列入其餐单。美国作家海明威(Ernest Hemingway)1959年的多次到访,激发出他对这家餐厅诗意的描述,也使得西班牙海鲜饭为之名闻全球。

厨师荷诺瑞诺·安东(Honorino Anton)和他的团队迅即开始烹调。首先,他们把肉或海鲜加到热橄榄油里热炒。有的锅炒的是鸡和兔子,正嘶嘶作响。有的锅炒的是虾,粉红色的虾在油中翻滚和发出嘶嘶声。一位厨师负责烹制称为索弗里托(sofrito)的香炒拌料,这是任何一道海鲜饭的基本组成部分,包括炒西红柿、洋葱、大蒜和橄榄油。空中弥漫着蒸汽混合辣椒粉的味道,荷诺瑞诺·安东往锅里撒几丝藏红花,把配料染成了深黄色。最后一种也是最重要的食材为大米。厨师把大米倒入锅中反复翻炒,使炒熟的米饭与配料均匀混合,最后平摊于锅底。

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Image caption 尽管西班牙海鲜饭通常会有海鲜,但传统的瓦伦西亚海鲜饭是用肉类、米饭、蜗牛和豆子烹制(Credit: Dan Convey)

佩皮卡餐厅的主厨兼经理古斯塔沃·塞拉(Gustavo Sierra)解释说:“为了确保海鲜饭正宗地道,食材必须很新鲜,每一锅海鲜饭必须现点现做。重要的是米饭要煮得恰恰好,不要半生不熟,也不要煮过度。就像意大利人说的‘al dente’,必须软硬适中,有轻微的咀嚼感。还有一点很重要,那就是米饭要松,不能粘在一起,这样才能保持每粒米饭的质感和光泽。”

大多数瓦伦西亚人都会同意塞拉之说,还会补充道,平铺在锅底的米饭厚度不能超过un ditet(加泰罗尼亚语指“一个手指”)。这样可以保证米饭煮得均匀,汤汁也能到达锅底,在锅底形成一层焦糖化的松脆锅巴。而这也是西班牙海鲜饭中其中最美味的一部分,被称为socarrat。此词在西班牙语中是“烤焦”之意。佩皮卡餐厅的海鲜饭有大量的香脆饭锅巴,是因为在烹调尾段火力加大,米饭发生爆裂声并轻微烧焦。这个餐厅的海鲜饭特别美味,也与使用特制的海鲜饭锅有关。该餐厅使用这种饭锅已经很多年。

佩皮卡餐厅于1898年开业,老板是弗朗西斯科·巴拉奎尔(Francisco Balaguer)。当时的西班牙国王阿方索十三世(King Alfonso XIII)准许巴拉奎尔和其他44人在玛尔瓦罗萨海滩旁的木屋里开小餐馆做生意。这就是瓦伦西亚市最早供应海鲜饭的部分餐厅。1924年一场大风暴摧毁了这排小屋后,佩皮卡餐厅重建,即现今我们看到的样子。就像以米和肉为主烹饪菜肴的瓦伦西亚早期农民一样,佩皮卡餐厅的厨师们一直在开放式厨房中使用柴火炉子。在几十年的时间,这种烹调风格被瓦伦西亚的其他餐馆纷纷效仿,从而建立了如何烹调正宗海鲜饭的标准模式。

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Image caption 佩皮卡餐厅至今仍如瓦伦西亚早期的农民一样,使用柴火烹制食物(Credit: david010167/Getty Images)

今天,佩皮卡餐厅由巴拉奎尔的孙子佩普(Pepe)经营。佩普一直坚守着由来已久的家传做法,用与祖父完全相同的食谱烹制,并在开放式厨房的柴火炉上煮海鲜饭。佩普说:“这是我们家族的传统。木柴明火有其特殊之处。这只能意会,无法言传,但确实在柴火上煮的海鲜饭是最美味的,这让米饭有一种独特的饭香和味道。”

虽然佩皮卡餐厅一直坚守其家族的传统,但瓦伦西亚的大多数餐厅现在都改用燃气或电炉。

瓦伦西亚海鲜饭学校(Valencian School of Rice and Paella)的厨师和教师凯瑞琳娜‧米尼亚娜(Carolina Miñana)说:“本市有许多餐厅都能供应美味的海鲜饭,但要说最传统最受欢迎的,佩皮卡仍是其中之一。首先是因为佩皮卡的历史悠久,其次是因为正位于玛尔瓦罗莎海滩。”米尼亚娜的学校致力于宣传西班牙海鲜饭的起源和重要性,并传授学生正确烹煮海鲜饭的方法。

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Image caption 佩皮卡餐厅:在柴火上煮的海鲜饭是最美味的,这让米饭有一种独特的饭香和味道(Credit: Matthew Bremner)

今天,全世界上很多人一说起西班牙海鲜饭,就一定联想起加在米饭中的贻贝和虾等海鲜食材,最常见的海鲜饭名叫马瑞科斯海鲜饭(paella de mariscos),即有海鲜的肉菜饭之意。在西班牙,这经常是一大家子人在海滩餐厅最爱吃的一款海鲜饭。事实上,在瓦伦西亚,一些最好的和最正宗的海鲜饭餐厅就是在离佩皮卡餐厅只有几步距离的海边,比如La Marcelina, L'estimat和Casa Navarro。然而,最初的西班牙海鲜饭,也就是所谓的瓦伦西亚海鲜饭,只是一种肉菜饭,根本没有任何海鲜,而是用兔子、鸡肉、蜗牛和豆子烹制而成。

米尼亚娜解释说:“实际上是瓦伦西亚种植稻米的农民发明了第一款海鲜饭,他们在米饭中加入动物肉和其他食材,总之都是他们在家里饲养的,或者他们在田地里栽种的。”

历史学家对西班牙海鲜饭的确切起源可谓众说纷纭,不过大致来龙去脉是这样的:公元711年左右被称为摩尔人的穆斯林征服西班牙后,将稻米种植传入西班牙。当地农民在工作日,会以米饭果腹,因为米饭很便宜,而在周末,他们就将米饭和肉或鱼一起炖煮享用。多年以来,这种菜肉烩饭也不断演变,人们喜欢这种食物的简便适用性,也喜欢其可随意添加时令农产品的方式。

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Image caption 在大约1900年以前,这道菜只叫做“瓦伦西亚炖饭”(Credit: Dan Convey)

最早的瓦伦西亚炖饭的食谱出现在1750年到1800年之间,其描述不太像炖菜饭,而比较像今天吃的干炒肉菜饭。然而,“海鲜饭”这个词直到1900年才出现,是一篇文章中提到这道菜。在此之前,只简单地称之为“瓦伦西亚炖饭”(Valencian rice),通常是家庭聚会时在家烹饪的家常菜。

到20世纪初,由于位处人们休闲的海滨度假之地,加上惹眼的开放式厨房和炙烤得香脆可口的饭锅巴,佩皮卡遂成为瓦伦西亚著名的海鲜饭餐厅。而这还要归功于瓦伦西亚著名的大画家霍金·索罗亚(Joaquin Sorolla),他经常在这里用餐。有一次,这位大画家在佩皮卡点了海鲜肉菜饭,但剥虾和去壳都有困难。于是,在厨房后面的餐厅老板弗朗西斯科·巴拉奎尔的妻子约瑟法(Josefa)为他另做了一道特殊的海鲜饭,将饭中的虾子预先去皮,海贝也预先去壳,以方便大画家食用。很快,这道新款海鲜饭也被其他餐馆仿效。今天,这道海鲜饭广受欢迎,在西班牙各地称为“绅士海鲜饭”(arroz del senyoret 或 arroz del senorito)。

数年后,佩皮卡餐厅又推出一种新款海鲜饭:蔬菜海鲜饭(paella de verduras),这是为迎合前来光顾的前西班牙王后索菲亚(Sofia)的口味,因索菲亚王后据说是位素食主义者。从那以后,世界各地的西班牙餐馆也有了这道素食海鲜饭,以满足越来越多的素食者和完全素食者的需求。

米尼亚娜解释说:“海鲜饭开始是一道新奇的菜式,很快就变成了大家习惯的饮食,因而成为西班牙饮食文化的重要部分。这道菜是家庭聚会和节日庆会必有的美食。说到底,西班牙海鲜饭这道菜能凝聚群体,因此体现着重大的价值。”

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Image caption 作家海明威常来佩皮卡享用海鲜饭,有时甚至会亲自到厨房帮忙(Credit: Dan Convey)

午后两点钟左右,来自瓦伦西亚全市的许多家庭开始聚集在佩皮卡,享用他们周日午餐的海鲜饭。餐厅的主要入口在餐厅正面,食客要穿过厨房才能入内,而后门则面向大海。因此,食客到达后,会经过正忙碌着的厨师。他们在坐等食物上桌的时候,也可亲眼看到厨师在明火上烹制海鲜饭,如同观众看着台上的戏剧表演。今天,厨房煮着有好几种海鲜饭,有传统的瓦伦西亚肉菜饭,有常见的马瑞科斯海鲜饭,甚至还有龙虾海鲜饭和墨鱼汁黑米饭。

这时,穿着制服背心的服务员从厨房里端出几大锅海鲜饭给一家人数众多已饥肠辘辘的食客。他们点的是传统的瓦伦西亚肉菜饭,这道菜用的是佩皮卡的原始配方,有兔肉、鸡肉、蜗牛、橄榄油、盐、迷迭香、藏红花、甜红辣椒、番茄、咖喱粉,以及瓦伦西亚白豆和绿豆,当然还有米饭。

今天,继西班牙前国王胡安·卡洛斯一世和王后索菲亚,以及大画家索罗亚和大作家海明威,世界各地的名人也慕名前来。在1959年,海明威经常在佩皮卡消磨时光,偶尔还会去厨房帮忙。他甚至在自己的小说《危险夏日》(Dangerous Summer)中描述了这家餐厅,“在佩皮卡餐厅用餐非常棒……海鲜和瓦伦西亚米饭是这里海滩上最棒的美食。”海明威的大作也帮助西班牙海鲜饭扬名海外。

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Image caption 据说佩皮卡餐厅发明了两款新的海鲜饭,其中一款是专为素食的西班牙索菲亚王后所制作的蔬菜海鲜饭(Credit: Esme Fox)

我在一张桌子旁坐下,准备尝尝佩皮卡的海鲜饭。和索菲亚王后一样,我也是素食主义者,所以我点了餐厅厨师专为西班牙王室创作的蔬菜海鲜饭。端上桌,锅子还在咝咝作响,空气中飘荡着刺鼻的大蒜味。这道菜色彩缤纷,点缀着红宝石色的红椒、灰绿色的朝鲜蓟和宽扁的青豆,上面是几瓣柠檬。我往饭锅中挤了一点柠檬汁,然后从锅里直接舀出一大勺米饭。我能听到勺子从锅底刮到锅巴时发出的噼啪声。如同主厨塞拉所描述的那样,这种米饭是鬆软和耐嚼的完美结合。我也能尝到藏红花的泥土味和花香,接着是甜甜的、微微冒气的红椒。每咬一口,都会有一种新的口感和味道。红椒之甜、柠檬之酸和大海的咸味,一时之间,全来到我口中。

我坐在海边,大口大口地吃着我的海鲜饭时,不禁想起了海明威名著对这家餐馆的描述:“这家餐馆由一个家族经营,人们彼此认识,都是熟人。坐在餐厅,你可以听到海水拍打沙滩的声音,餐厅的灯光则照在潮湿的沙滩上。”

一个多世纪的岁月逝去,佩皮卡风貌依旧。当我用勺子从锅里刮出最后一塊又香又脆的饭锅巴之时,我终于明白为什么佩皮卡的招牌海鲜饭注定要成为家喻户晓的名菜。

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